Камбала

Описание продукта 

Камбалой ихтиологи называют промысловую рыбу отряда камболообразных, принадлежавшую к одному из 4 семейств. Это паралихтиевые, или ложнопалтусовые (Paralichthyidae), ахиропсеттовые, или южные камбалы (Achiropsettidae), ботовые, или левосторонние, или ромбовые камбалы (Bothidae) и, наконец, наиболее известные нам — камбаловые, или правосторонние камбалы (Pleuronectidae).

Камбаловые внешне необычны. При рождении рыбы этого семейства двусторонне симметричны, с глазами на каждой стороне, и плавают у поверхности моря. Однако через несколько дней, когда рыбы вырастают до 15-20 миллиметров, они начинают меняться: оба глаза «переходят» на верхнюю сторону тела, а голова становится несимметричной. На самом деле то, что мы называем животом и спиной, — это два бока рыбы. У одних видов камбалы светлым «низом» становится правый бок, а у других видов — левый. С таким развитием происходит ряд других сложных изменений в костях, нервах и мышцах камбалы. Став взрослыми (примерно с 3 лет), рыбы живут на дне, проводя основную часть времени практически неподвижно.

В зависимости от вида размеры камбалы может быть 20-60 сантиметров, а вес достигать 6-7 килограммов. Некоторые виды живут до 30 лет.

Какой вкус у камбалы? Это рыба с мягким вкусом, слегка сладковатая; она все-таки немного жирная, но не привычно рыбная по вкусу.

Немного из истории ловли камбалы. Ловля камбалы на джиг (способ спиннинговой ловли в придонных слоях на приманку) и боуфишинг (метод рыбной ловли с использованием луков, арбалетов и стрел) существует очень давно. Коренные американцы племени каранкава были одними из первых, кто ловил камбалу на джиг. Они заселили побережье Мексиканского залива в Техасе с XV по XVII век. Аборигены обычно использовали факелы, заправленные смолой (в качестве освещения) и заостренные стебли тростника как копье. Считается, что ловля рыбы на джиг существовала еще дольше, начиная с времен ацтеков, успешно охотящихся на рыбу с луками.

В конце 1800-х факел и пламя были заменены фонарями. Хотя в то время уже были лампы накаливания, фонари были портативными, а теплый белый свет отлично справлялся с освещением моря для рыбаков, которые двигались по берегу, ловя камбалу.

Сейчас использование боуфишинга запрещено. Ежегодный в Шотландии (обычно в последнюю неделю июля или первую неделю августа) проходит чемпионат мира по ловле камбалы. Участники соревнований отважно бороздят илистые отмели реки Урр-Уотер, чтобы поймать самую тяжелую камбалу или выловить самый большой улов. Рыбу ловят, идя по грязи и загоняя ее под ноги. Лейстеры (традиционные трехзубые копья для подводной охоты) больше не разрешены для ловли камбалы.

Сезон 

Сезон ловли камбалы зависит от места вылова. В Черном море, например, лучший сезон — вторая половина осени. Зимой камбала там практически не ловится.

ВАЖНО! Любители камбалы рекомендуют избегать ее покупки в период нереста (весной), так как мясо рыбы становится водянистым. Они считают, что лучшее время употребления камбалы — с сентября по май.

Виды и сорта 

Всего в мире существует около 500 видов камбалообразных рыб. Встречается камбала в Северо-Восточной Атлантике, от Белого моря до южной Португалии, в Северном море и западной части Средиземного моря. Проникает также в солоноватые воды устьев рек и лагуны в поисках пищи.

Наибольший интерес для промысла в промышленных масштабах представляет европейский вид камбалы и японские оливковые камбалы. Виды, обитающие в западной и северной Атлантике, популярны среди рыболовов-спортсменов.

Черноморскую разновидность камбалы называют калкан или азовский ромб – это довольно крупная рыба, в длину она вырастает до метра, весит иногда до 10 килограммов. Мясо у калкана белое, вкусное и не очень жирное. У черноморского калкана тело покрыто костными коническими бугорками («шипами»).

Места обитания дальневосточных разновидностей камбал — это Японское, Охотское и Берингово моря, а также акватории Сахалина и Камчатки. Как раз у западного побережья Камчатки значительную часть уловов камбалы составляет так называемая желтобрюхая, или четырехбугорчатая камбала — одна из наиболее вкусных и ценных дальневосточных камбал. Тело у рыбы плоское, овальной формы, покрытое гладкой чешуей. Ее легко узнать по лимонно-желтому брюшку и 4—6 костным бугоркам на голове позади верхнего глаза.

Чем камбала отличается от палтуса 

Одна из рыб, с которой часто сравнивают камбалу, — это палтус, потому что они оба камбаловые. Одно из главных различий между ними — это размер. В то время как типичная камбала может весить максимум до 2 килограммов, палтус (синекорый палтус) нередко весит 40 килограммов и более. По сравнению с палтусом, камбала менее мясистая и имеет немного более слоистую и нежную текстуру.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Камбала является источником витамина А, D, В4 и В12, Е, РР и жирных кислот омега-3. Рыба содержит аминокислоты, в том числе глицин и глутаминовую кислоту, а также тиамин, рибофлавин, никотиновую и пантотеновую кислоту, пиридоксин. Есть в ней натрий, калий, кальций, железо, селен, кобальт, йод, магний, медь, фосфор, хром и цинк.

В 100 граммах сырой дальневосточной камбалы содержится:

• 90 ккал
• 15,7 г белка
• 3 г жира
• 0 г углеводов

100-граммовая порция палтуса — это 25% дневной нормы витамина РР, 40% витамина В12, 23% фосфора, 33% йода, 48% селена, 110% хрома, 200% кобальта и 53% омега-3.

Рекомендуется есть камбалу не более 300-400 граммов в день.

Как выбирать 

Камбала — одна из самых распространенных рыб в наших магазинах.

Обычно ее продают в виде филе, но иногда камбалу можно найти и целиком. Замороженная версия часто лучшего качества, так как рыбу обычно обрабатывают и быстро замораживают на рыболовецком судне, чтобы сохранить ее максимальную свежесть.

К выбору свежей камбалы предъявляйте такие же требования, как и для любой другой рыбы.

Как хранить 

Если покупаете замороженную камбалу в вакуумной упаковке, храните ее в морозильнике до тех пор, пока не будете готовы ее использовать. Лучший способ разморозить ее — переложить в холодильник накануне вечером.

Свежую камбалу лучше не хранить, а готовить в тот день, когда купили и принесли ее домой. Если это невозможно, обязательно используйте ее в течение 1-2 дней.

Как чистить чешую

Камбала, как и большинство других плоских рыб, имеет чешую, отличную от чешуи круглых рыб, — она мелкая и плотно прилегает к коже. Чистить ее перед жаркой или нет, решать вам: здесь все зависит от вкуса и выбранного рецепта. Почищенная перед приготовлением рыба получается более нежной. 

Более подробно о том, как чистить камбалу от чешуи, см. здесь.

Как нарезать 

Камбала, палтус, тюрбо, морской язык — плоские рыбы, которые плавают боком, смотрят на окружающий мир глазами, расположенными на темной, «замаскированной» спинке. Благодаря такой форме и правила разделки у них особые. 

Как приготовить камбалу 

Камбалу обычно продают в виде филе. Поскольку это нежная рыба, легко распадающаяся на куски (слои), лучшие способы ее приготовления — запекание, жарка на открытом огне, тушение, пассерование или приготовление на пару.

Пример удачного использования рыбного филе — приготовления камбалы по-флорентийски. Это элегантное и вкусное блюдо, которое готовится легко и быстро (всего за 1 час).

Для блюд во флорентийском стиле часто используется шпинат, приправленный пикантным соусом. Камбала по-флорентийски следует этому обычаю: в рыбное филе заворачивают начинку из бланшированного шпината и лука, запекают, а затем поливают рыбу сливочным соусом с добавлением сухого белого вина.

Когда камбала и соус будут готовы, выложите фаршированную рыбу на тарелку и посыпьте ее небольшим количеством тертого пармезана и приправьте паприкой.

Даже просто запеченная в духовке камбала с овощами — это уже вкусно. Сколько запекать камбалу? При температуре 180 °C около 30 минут. А как подготовить? Помидоры, лук, картошку нарежьте средними кусочками, обильно сбрызните оливковым маслом и для аромата добавьте чеснок и тимьян. Выложите рыбу на противень, сделать на ней несколько глубоких надрезов, уложить сверху овощи и отправьте в разогретую духовку. За это время рыба не только приготовится, но и как следует пропитается соком из овощей.

Сочетание с другими продуктами 

Камбала отлично сочетается с овощами, входящими в состав рататуя (и самим блюдом тоже), а также со спаржей, фенхелем, зеленой фасолью, брюссельской капустой. Ее отлично подавать с картошкой, в том числе запеченной, вареной или с картофельным пюре, а также с рисом.

Гармоничное сочетание — камбала + песто и камбала + сальса из манго и авокадо.

Во время приготовления или подачи камбалы не забывайте про лимонный сок, вяленые помидоры, чеснок, петрушку, базилик, черный перец и оливковое масло.

Продукт в кухнях мира 

В Нормандии камбалу запекают, залив сидром, или с соусом из мидий и шампиньонов. В Греции готовят с помидорами. Датчане часто используют грибы вместе с камбалой. А в Германии больше всего популярна отварная камбала с различными соусами. При варке камбалы в бульон часто добавляют белое вино.

Традиционный перуанское севиче (Ceviche de lenguado) готовят из камбалы. Для него филе рыбы нарезают кусочками, маринуют в смеси чеснока, соли, белого перца и сока лайма. Рыбу помещают в холодильник на час, затем смешивают с перцем чили, луком и оливковым маслом. Все тщательно перемешивают и оставляют на несколько минут перед подачей. Севиче де ленгуадо часто украшают ломтиками запеченного батата, оливками, зернами жареной кукурузы и кориандром.

Польза и вред камбалы 

Камбала не только является источником белка с низким содержанием жира и калорий, но и богата жирными кислотами омега-3. Они помогают улучшить здоровье суставов, сердечно-сосудистой системы и даже психики. Благодаря такой пищевой ценности рыба отлично подходит для беременных, спортсменов и тех, кто связан с тяжелыми физическими нагрузками. Хороша камбала и для сбалансированного диетического питания.

Среди многочисленных преимуществ для здоровья можно выделить следующие:

• камбала содержит мало холестерина и помогает снизить риск ожирения, высокого кровяного давления и диабета
• камбала богата минералами (фосфором, селеном и калием), важными для здоровья костей, иммунной функции и баланса электролитов
• камбала помогает детям расти здоровыми и крепкими, поскольку содержит витамины, необходимые на начальном этапе развития мозга и мышц
• включение камбалы в рацион способствует здоровому кровообращению в мозге, что может привести к снижению риска развития деменции и других нейродегенеративных заболеваний.

Если вы придерживаетесь пескетарианской диеты, не забывайте добавлять этот замечательный источник белка хотя бы раз в неделю!

В чем вред камбалы? Употребление в пищу отдельных морских существ может быть опасным для человека. Камбала, по-видимому, вполне безопасна. Она не вырабатывает никаких собственных токсинов и не содержит гистамина, ответственного за аллергические реакции.

Камбала может поглощать химикаты и загрязняющие вещества из воды, в которой она обитает. Самым опасным загрязняющим веществом считается ртуть. Метилртуть — это промышленный загрязнитель, часто встречающийся в морской воде и поглощаемый рыбой. Но камбала содержит очень мало ртути и, по-видимому, безопасна в этом отношении.

5 интересных фактов о продукте 

1. Как правильно ставить ударение в слове камбала? Нормативные издания фиксируют два варианта: кАмбала и камбалА. Последний вариант в нескольких словарях обозначается как «разговорное». Произношение с ударением на первом слоге соответствует строгой литературной норме.
2. В отряд камбалообразных также входит палтус и морской язык.
3. Камбала — мастер маскировки, благодаря особым клеткам, называемым хроматофорами, которые помогают ей сливаться с окружающей средой. Эти клетки, характерные и для осьминога, по сути, меняют форму, чтобы обеспечить больше или меньше цвета на основе сигналов от мозга. Как правило, они темнее на верхней стороне тела, что помогает им сливаться с морским дном, и светлее на нижней стороне, что помогает камбале сливаться с освещенной солнцем поверхностью, когда они плывут вверх, чтобы поймать добычу.
4. Еще недавно на камбалу возлагали большие надежды как на источник яда, отпугивающего акул. В основании спинного плавника камбалы есть железы, выделяющие слизь, отпугивающую акул. В нем находится яд, воздействующий на обмен веществ этих крупных хищников. Но выяснилось, что это нестойкий яд и при хранении и сослужить пользу человеку, увы, не может.
5. Неожиданно среди других морских существ камбалы были обнаружены на дне Марианской впадины. Швейцарский ученый Жак Пиккар и лейтенант ВМС США Дон Уолш достигли глубины 10 900 метров и с удивлением обнаружили там камбалу длиной около 30 сантиметров в окружении креветок.

Мнение эксперта 

Юрий Ковальчук, шеф-повар и бренд-шеф нескольких ресторанов Владимира, готовит блюда современной российской кухни, используя локальные продукты: 

Шницель хорошо известен в России. Чаще всего его готовят из свинины, но также используют грудку курицу или индейки и даже белокочанную капусту. Однажды я попробовала шницель из камбалы в корочке из кукурузной муки. Вкус у рыбы в таком исполнении был уникальным. Только не ограничивайтесь камбалой — рецепт подойдет для любого плотного филе белой рыбы, например, трески и морского языка.

Подавайте рыбный шницель с салатом из руколы и сочных помидоров, а также с куском свежеиспеченного кукурузного хлеба и соусом тартар.

Для 6 филе камбалы небольшого размера, разрезанных пополам вдоль потребуется 2 яйца СО, 2 столовые ложки воды, 1 стакан молотой кукурузной муки, 1 щепотка соли, 1 щепотка свежемолотого черного перца и 3-4 столовые ложки растительного (лучше оливкового) масла для жарки.

1. В неглубокой миске, достаточно большой, чтобы окунуть рыбное филе, взбейте яйца и воду. В другой миске такого же размера смешайте вместе кукурузную муку, соль и перец.
2. Окуните каждое филе камбалы в яйцо, затем обваляйте его в смеси кукурузной муки.
3. Разогрейте масло в большой сковороде с толстым дном на среднем огне. Лучше всего подойдет чугунная сковорода.
4. Когда масло нагреется, выложите рыбу, стараясь не переполнять сковороду. В зависимости от размера филе и сковороды, может потребоваться обжаривать рыбу в 2-3 захода.
5. Готовьте рыбу по 3–4 минуты с каждой стороны (в зависимости от толщины филе) или до тех пор, пока корочка не станет хрустящей, а рыба не станет непрозрачной в центре. Обсушите камбалу на бумажных полотенцах и сразу же подавайте.