Рапсовое масло

Описание и история продукта 

Рапсовое масло — любимое кулинарное масло во всем мире, поскольку в нем мало насыщенных жиров, оно имеет нейтральный вкус и с ним можно готовить при высокой температуре. С рапсовым маслом запекают, тушат, жарят на сковороде и во фритюре или просто продукт становится ингредиентом заправки для салата. В целом, это хорошее универсальное кулинарное масло.

Рапсовое масло извлекается из семян рапса (Brassica napus) семейства крестоцветных (капустных). Слово «рапс» происходит от латинского слова rapum, обозначающего репу. Рапс как раз связан с репой, брюквой, горчицей и капустой, например, брюссельской. Из всех растительных масел, нужных для кулинарии, рапсовое входит в тройку лидеров (после пальмового и соевого масла).

Как производят рапсовое масло? Каждое растение рапса вырастает до 60-150 сантиметров в высоту и имеет ярко-желтые цветы со стручками, похожими на стручки зеленого горошка. Мелкие шаровидные семена (25-30 штук), которые находятся внутри, высушиваются перед сбором урожая. Для производства продукта их дробят, высвобождая масло. Каждое семя содержит около 45% масла.  

Хотя рапсовое масло можно отжимать холодным способом, большая часть рапсового масла в продуктовом магазине очищена, то есть продукт рафинированный.

Немного из истории продукта. Рапс выращивается и используется людьми более тысяч лет. Рапсовое масло выбирали в качестве лампового (с XIII века), употребляли для создания мыла, моторного масла и маргарина. До 1974 года продукт в пищевой промышленности применяли редко. Почему? Так случилось из-за содержания в нем эруковой кислоты. Лабораторные исследования показали, что это вещество способно повредить сердечную мышцу лабораторных животных. Оно также придает рапсовому маслу горький вкус. Продукт, приготовленный из стандартных сортов рапса содержит до 54% эруковой кислоты.

В 70-х годах прошлого века программа селективного разведения, созданная в Германии, позволила снизить содержание токсичного вещества до уровня, безопасного для потребления человеком — и все благодаря озимому рапсу.

Чуть позже в Канаде был создан особый вид рапса с низким уровнем эруковой кислоты для одного из самых полезных растительных масел. Теперь канола - общий термин для съедобных сортов рапса в Северной Америке и Австралии. Такое названия помогает отличить получаемое масло от натурального продукта, который имеет гораздо более высокое содержание эруковой кислоты.

Сегодня доступно множество различных сортов канолы, включая генетически модифицированную (ГМ) и не-ГМ канолу. Селекционеры растений постоянно вносят улучшения, чтобы помочь фермерам справиться с засухой, вредителями и болезнями сельскохозяйственных культур. Устойчивость к гербицидам помогла фермерам, выращивающим канолу, перейти на методы нулевой обработки почвы и использовать меньшее количество гербицидов для борьбы с сорняками, сохраняя почву влажной и плодородной.

Независимо от того, получен ли продукт из ГМ-растений или не-ГМ, масло из канолы абсолютно одинаковое. В устойчивом к гербицидам каноле модификация была сделана только в одном гене канолы. Этот ген является белком, и все белки удаляются из масла канолы во время обработки. Это означает, что масло канолы, полученное из ГМ-семян, — обычное масло канолы.

Рапс широко культивируется в Канаде, Индии, Франции, Бельгии, Ирландии, Великобритании, США, Нидерландах, Германии, Дании, Польше, Японии и Словении. Во Франции и Дании производство рапсового масла считается важной коммерческой отраслью.

Сезон 

Рапсовое масло продается в магазине круглогодично.

В России озимый рапс высевают осенью, а убирают следующим летом. Оптимальные сроки — июнь-июль. Яровой рапс высевают весной и убирают осенью.

Виды и сорта 

В магазинах РФ встречается масло рапсовое, высоколеиновое, полученное холодным отжимом. Оно не рекомендуется для жарки и может содержать естественный осадок. Его даже можно использовать для косметических процедур. В таком продукте повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот омега-9 (около 72%).

Есть в продаже и рафинированное рапсовое масло с добавлением нерафинированного оливкового масла.

Часто у нас продают рапсовое масло из Беларуси и из Алтая.

В мире есть тоже свои любимчики. Рапсовое масло Broighter Gold холодного отжима производится одноименной компанией из Северной Ирландии, существующей более 100 лет.

Для обеспечения качества продукта (его однородности) это премиальное масло производится из одного гибридного сорта рапса. Такой подход позволяет получить продукт насыщенно золотистого цвета, с низкой вязкостью и мягким вкусом без какой-либо горечи. В 2016 году масло было награждено 2 звездами Great Taste Awards, крупнейшей в мире премии для производителей продуктов питания и напитков. Производитель получил звезды за свой специальный выпуск рапсового масла с хлопьями съедобного 23-каратного золота.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В рапсовом масле вдвое меньше насыщенных жиров, чем в оливковом и соевом масле. Оно богато растительными жирными кислотами омега-3, омега-6 и омега-9; не содержит трансжиров.

В 100 граммах рапсового масла (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 899 ккал
• 0 г белка
• 99,9 г жира
• 0 г углеводов

Диетологи рекомендуют употреблять не более 20 граммов (не более 1 столовой ложки) рапсового масла в день.

Как выбирать 

Покупка рапсового масла в более темной таре снижает воздействие света и увеличивает его потенциальный срок годности.

Как хранить 

Храните рапсовое масло, как и другие масла, в прохладном темном месте. Держите емкость плотно закрытой. Если покупаете его в больших количествах, рассмотрите возможность перелить часть в меньшую емкость для немедленного использования на кухне, но держите ее подальше от плиты.

Неоткрытые бутылки имеют срок годности до 2 лет. После вскрытия он сокращается примерно до 6 месяцев при комнатной температуре и примерно до 1 года в холодильнике. Масло может прогоркнуть через некоторое время, что наиболее заметно по неприятному запаху.

Как готовить 

Рапсовое рафинированное масло — рабочая лошадка на домашней кухне, которая способна справиться практически с чем угодно. Оно хорошо подходит для жарки — как во фритюре, так и для блинов и яичницы на сковороде. Им можно смазывать противни.

Рапсовое масло подходит для теста печенья или кексов; с ним обжаривают ингредиенты начинки для пельменей разных стран.

Продукт популярен у вегетарианцев и веганов: его часто используют как замену сливочному маслу и салу. А еще добавляют в сливочное, чтобы получить спреды.

При комнатной температуре рапсовое масло жидкое, с нейтральным вкусом.

ВАЖНО! Точка дымления рафинированного рапсового масла — 204 °С.

СОВЕТ: лучший выбор для жарки или фритюра рыбы — масла с более высокой точкой дымления. Когда дело доходит до жарки, нейтральное рапсовое масло идеально подходит для блюд, где вы не хотите, чтобы жир придавал рыбе много вкуса. При жарке во фритюре или полном погружении рыбы или морепродуктов в масло используйте тоже рапсовое. Это хороший выбор, поскольку продукт и стоит недорого, что идеально подходит для такого большого объема масла.

Чем можно заменить 

Рапсовое масло при необходимости можно заменить в рецептах без необходимости корректировки. Подсолнечное рафинированное масло — хороший выбор в большинстве случаев. Также подойдет кокосовое, кукурузное, оливковое, арахисовое и соевое масло. Только помните о точке дымления и общем вкусовом профиле блюда.

Продукт в кухнях мира 

Тум (Toum) — ливанская и сирийская чесночная паста. Она готовится из зубчиков чеснока, которые раньше измельчали с помощью ступки и пестика, а теперь просто пробивают в кухонном комбайне. Одновременно к чесноку добавляют масло, чаще всего рапсовое, для получения однородной чесночной пасты. Потом в смесь добавляют соль и лимонный сок. Тум используют для маринадов, соусов и дипов, но им можно обогатить и любое другое блюдо. Обычно его сочетают с жареной курицей, куриными шашлычками, но также часто подают с говядиной, бараниной или козлятиной. Тум — и намазка на хлеб или лепешки.

Такую пряную и душистую пасту и ее вариации распространены в странах Восточного Средиземноморья, Египте и Ираке.

Никуман (Nikuman) — это паровые булочки в японском стиле, созданные под влиянием традиционных китайских баоцзы. В западной Японии, включая Осаку, их называют Бута Ман.

Их готовят из дрожжевого теста с ароматной начинкой из свиного фарша. Мясо смешивается с различными овощами, часто с грибами шиитаке. Обычно приправляется рапсовым маслом, соевым соусом, различными приправами и специями. Мягкие и теплые булочки никуман в основном едят зимой как популярную и сытную уличную еду.

Несмотря на то, что название блюда происходит от французского boudin, означающего кровяную колбасу, блюдо Poutine состоит из картофеля фри, утопленного в густой коричневой подливке с кусочками мягкого сыра. Для такой еды, родом из франко-канадской провинции Квебек, картошка нарезают более крупно, чем обычный картофель фри, а потом иногда даже обжаривают дважды, чтобы поверхность оставалась хрустящей, а середина — мягкой. Сыр не плавится, а лишь размягчается, придавая блюду особую консистенцию, а подливка готовится на основе говяжьего или куриного бульона с добавлением уксуса. Многие канадцы считают блюдо национальным.

Польза и вред рапсовое масло 

В руководстве по питанию некоторых стран, например, Канады рекомендуется заменить продукты с высоким содержанием насыщенных жиров продуктами с большим содержанием полезных жиров, такими как рапсовое масло. Это рекомендуется делать для снижения риска сердечных заболеваний.

Помимо низкого содержания насыщенных жиров, рапсовое масло содержит прекрасный баланс полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров — полезных жиров, которые обеспечивают организм энергией и помогают усваивать жирорастворимые витамины, такие как витамин D.

Продукт также содержит больше растительных жиров омега-3, чем любое другое масло, за исключением льняного, и также является источником жиров омега-6. При использовании вместо насыщенных жиров эти «хорошие жиры» помогают снизить уровень плохого холестерина в крови. Это связано с более низкими показателями сердечно-сосудистых заболеваний, таких как сердечные приступы и инсульты.

В рекомендациях по клинической практике диабетические союзы некоторых западных стран сообщают, что при употреблении жиров людям с диабетом следует выбирать те, которые богаты мононенасыщенными жирными кислотами, а не насыщенными или трансжирам. Значит в борьбе с диабетом у рапсового масло есть своя сила!

3 различных варианта применения рапсового масла как полезного косметического средства:

• как кондиционер, который помогает бороться с нежелательными вьющимися волосами, усиливает блеск и улучшает текстуру волос
• увлажнитель кожи, благодаря содержанию незаменимые жирные кислоты и антиоксидантов
• компонент бальзамов для губ и очищающих средств для кожи лица, обеспечивающий повышение стабильности эмульсий и гладкую текстуру.

В чем вред рапсового масла? В социальных сетях циркулируют сообщения о запрете рапсового масла в Европе, но это неправда. Вместо этого Европейский союз установил ограничения на количество эруковой кислоты. В результате рапсовое масло и масло канолы в Европейском союзе регулируется более жестко, чем в США.

Некоторые исследования показывают, что высокое соотношение омега-6 к омега-3 может повысить риск некоторых заболеваний и состояний, таких как болезнь Альцгеймера и ожирение. Большинство рапсового масла — высокоочищенное (рафинированное). Это означает, что оно проходит процесс, в котором для извлечения масла используются тепло и химикаты.

5 интересных фактов о продукте 

1. Рапс 00 — это термин для генетически модифицированного съедобного рапса, применяемый сегодня для большинства видов рапсового масла.
2. Чтобы растительное масло называлось каноловым, оно должно содержать менее 2% эруковой кислоты.
3. Мука канолы — побочный продукт, остающийся после извлечения масла. Она является важным ингредиентом в кормах для скота и домашних питомцев. Предлагая высокий уровень белка и незаменимых аминокислот, продукт часто рассматривается как важная пищевая добавка для многих животных, например, для кошек, собак и рыбок.
4. Рапсовое масло имеет и непищевое применение, например, в качестве биодизеля, возобновляемого дизельного топлива, на фермах аквакультуры и для производства биопластика. Оно часто нужно для помады, кремов, шампуней, мыла, массажных масел, солнцезащитного крема и даже зубной пасты.
5. Биотопливо на основе канолы сокращает выбросы парниковых газов в течение жизненного цикла до 90% по сравнению с традиционным дизельным топливом.

Мнение эксперта 

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Может ли рапсовое масло быть полезным для здоровья? Безусловно. Большинство исследований показывают, что здоровое соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 в рационе человека должно быть 4 к 1 или меньше, в то время как типичная западная диета имеет соотношение около 15 к 1.

Соотношение омега-6 и омега-3 в рапсовом масле (в масле канолы) составляет 2 к 1, что является одним из лучших среди всех кулинарных жиров.