Красный чай

Описание продукта 

Красный чай как термин имеет даже не два, а 3 совершенно разных значения. Во многих частях света его используют не только для описания каркаде и китайского черного чая, но и для чая ройбуш, он же ройсбос. Напиток производят из листьев растения аспалатус линейный (Aspalathus linearis) семейства бобовых. Настой у него красно-оранжевый, вкус сладковатый, аромат насыщенный. Ройбуш можно заваривать несколько раз: вкус из листьев, похожих на иголки, медленно переходит в воду.

Красный чай в значение каркаде или каркадэ - травяной напиток ярко-красного или бордового цвета, сладковато-кислый на вкус. Его изготавливают из сушеных чашечек цветков розеллы, или суданской розы (Hibiscus sabdariffa) из рода гибискус. Каркаде («напиток фараонов») – традиционный напиток Египта; в странах западной Африки известен под названием «бузо».

Тем не менее красный чай – традиционное название черного чая в Китае. Это наиболее дорогостоящий настоящий чай из всех трех напитков. О нем и поговорим в этом материале.

В Китае чаи иногда называют по цвету их настоя или из-за цвета окисленных листьев при соответствующей обработке. У красного чая (Hong cha) настой все-таки ближе к красному цвету, чем к черному, отсюда и наименование. А черный, он же темный чай (Hei cha) в тематической китайской терминологии — это совершенно другой чай, например, пуэр. Он выдержанный, сильно ферментированный, с более темным настоем.

Как производят красный чай в Китае? Кратко процесс начинается со свежих листьев, собранных с чайного куса камелии китайской. Листья подсушивают, скручивают, окисляют при контролируемой температуре и влажности, прогревают при необходимости, сушат, сортируют и упаковывают. Окисление не только развивает фирменный темный цвет заварки, красный оттенок настоя и насыщенный вкус напитка, но и создает уникальные соединения, полезные для здоровья.

Какой вкус у красного чая? Он известен своим ярким и многогранным вкусом, который может быть танинным, землистым, сладким, древесным, цветочным, фруктовым или шоколадным.

Обычно красный чай хорош как послеобеденный напиток.

Немного из истории продукта. Сейчас красный чай производят и любят не только в Китае, но и в других странах (вне зависимости от некоторой путаницы в терминологии). Однако так было не всегда.

Вплоть до середины XVII века китайцы в основном пили зеленый чай. Почти весь красный чай производился на экспорт, за исключением сорта «лапсанг сушонг».

Красный чай появился во времена династии Мин, существовавшей с середины XIV по середину XVII веков. Тогда китайцы усовершенствовали искусство полного окисления чайного листа и почек.

В начале XXI века ситуация со значимостью красного чая значительно поменялась. В 2005 году китайские чаеводы при существенной финансовой поддержке из Пекина разработали новый сорт красного чая, известный как Цзинь Цзюнь Мэй («золотые брови»). Его производят исключительно из чайных почек камелии китайской. Фунт этого чая продавался за границу за несколько тысяч долларов США. Это событие заставило китайцев пересмотреть свое отношение к красному чаю – так (хотя бы с маркетинговой точки зрения) возникла новая эра этого продукта.

Сезон 

В Китае сбор урожая для производства красного чая начинается с февраля и доится до мая.

В магазинах красный чай есть круглогодично.

Виды и сорта 

Чай Цзинь Цзюнь Мэй («Золотые брови») — красный чай тоже родом из провинции Фуцзянь. Он производится исключительно из почек, собранных ранней весной. После сбора почки полностью окисляются, а затем обжариваются, чтобы получить напиток ярко-красного цвета с фруктово-цветочным вкусом и длительным сладким послевкусием. Такой красный чай весьма устойчив к завариванию: вкус остается полным и сладким до 12 завариваний.

Среди различных вариаций стоит обратить внимание на сорт «черное золото». Сырье - молодые почки. У такого китайского красного чая вкус мёда с легкой кислинкой зеленых яблок, пряностей и легкий ореховый оттенок.

Один из самых известных красных чаев в Китае – сорт «Чжэн Шань Сяо Чжун» («Малый вид с горы Чжэн Шань») производят в провинции Фуцзянь. Такое название связывает низкорослые дикие чайные кусты («малый вид») и горный хребет Уишань. Этот дымчатый чай возник в районе Тун Му Гуань. Сегодня эта область является заповедником и национальным достоянием, куда иностранцам въезд практически запрещен, а граждане Китая могут въехать только по специальному разрешению.

В процессе изготовления чайные листья быстро (на 2-3 минуты), но интенсивно прогревают при 200 °С, часто коптят с использованием дыма от сосновых веток. У напитка яркий, сладковатый и немного вяжущий вкус с карамельными оттенками. Некоторые дегустаторы указывают на ягодные оттенки, более всего – черничные, а другие – на вкус засахаренного имбиря, чернослива и вяленой груши. В цветочно-ягодном аромате чувствуется ноты корицы и ванили. Этот сорт хорошо тонизирует, согревает и повышает работоспособность.

В Европе и в России Чжэн Шань Сяо Чжун более известен как лапсанг сушонг («копчёный чай» или «дегтярный чай») – один из самых ранних, если не самый первый красный чай.

Интересна разновидность «редкая орхидея». Вообще, в Китае любят сравнивать вкус чая с запахом цветов орхидеи и, в данном случае, такое сравнение вполне уместно. Сырье лоя «Редкой орхидеи» – молодая почка + 2 верхних листочка. Такой лапсанг сушонг легкий, цветочный, со слабым травянистым послевкусием и медовой горчинкой, хотя и без особой сладости. Хороший утренний чай!

Есть среди китайского красного чая и сорт Цимэнь Хун ча, он же кимун. Он создан в 1875 году в уезде Цимэнь восточной провинции Аньхой. Сырье – почка чайного куста или почка + верхний листочек. Кимун имеет легкий привкус вина, фруктов и сосны. Большую популярность чай получил в Великобритании, где его величают «Император красных чаев».

Красный чай бывает рассыпным (листовым) и прессованным.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В состав красного чая входят полифенолы, аминокислоты, алкалоиды, минералы, растительные пигменты и различные витамины.

В 100 граммах сухой заварки лапсанг сушонг (зависит от производителя) содержится:

• 2 ккал
• 0 г белка
• 0 г жира
• 0 г углеводов

Как правило, ограничение потребления до 3-4 чашек красного чая в день помогает максимизировать пользу, одновременно минимизируя возможные побочные эффекты.

Как выбирать 

Подделку красного чая можно распознать по цене. Настоящий высококачественный красный чай не может стоить дешево из-за сложного процесса выращивания чайных кустов, сбора и обработки листьев. Подозрительно низкая цена должна вызывать настороженность.

Лучше покупать чай в специализированных магазинах или у проверенных поставщиков. Дегустация перед покупкой позволит убедиться в качестве напитка. Иногда можно встретить чай с ароматизаторами, что не является характерным для традиционного красного чая из Китая и может указывать на попытку скрыть низкое качество сырья.

Как хранить 

Чай следует хранить в прохладном, темном месте, например, в кухонном шкафу или ящике.

Не храните чайные пакетики или развесной чай (листья) в стеклянных банках, так как воздействие света со временем испортит и изменит вкус красного чая. Лучше всего хранить продукт в жестяной банке или первоначальной упаковке.

Как заваривать красный чай самостоятельно 

Красный чай можно заваривать в гайвани (традиционная китайская посуда, состоящая из чаши, крышки и блюда) и в чайнике.

Чай получится вкуснее и ароматнее, если чайник (стеклянный, фарфоровый или керамический) предварительно прогреть, ополоснув его горячей водой и использовать для заваривания мягкую воду.

Чтобы извлечь оптимальные преимущества, заваривайте красный чай методом пролива водой средней минерализации, нагретой до 90 °C. Первую воду желательно слить через 1-2 секунды. Время настаивания при стандартном способе заваривания 5 минут. Такое время позволяет полностью раскрыть вкус, предотвращая при этом чрезмерное высвобождение танина. Большинство китайских красных чаев можно заваривать несколько раз, и каждый раз будут раскрываются разные грани напитка.

На 200-250 миллилитров воды для заваривания красного чая потребуется 5-7 граммов заварки.

Как готовить 

Заливайте красным чаем изюм, чернослив или курагу, если сухофрукты жесткие (сухие) и не совсем подходят для приготовления еды. Используйте крепко заваренный красный чай, например, лапсанг сушонг с его крепким, дымным вкусом в качестве маринада для красного мяса или овощей. Превратите чай в приправу, пересыпав листовой красный чай в мельницу для специй, чтобы придать ему другую текстуру. Или подкоптите на нем рыбу, например, осетрину с добавлением риса и сахара.

Замачивание чайных листьев или чайных пакетиков непосредственно в молоке или густых сливках, — это простой способ придать вкус десертам, таким как мороженое или панакота, или пикантному соусу на основе сливок.

Летом приготовьте ягодно-фруктовый чайный смузи. Для этого в чаше блендера смешайте, например, охлажденный заваренный красный чай, клубнику или чернику, банан (можно нарезанный средними кусочками и замороженный), лимонный сок, мяту и мёд, по желанию. Пробейте до однородности и разлейте по бокалам.

Холодная вариация напитка является одним из самых популярных рецептов красного чая, так как его легко приготовить и им можно наслаждаться в любой сезон.

Сочетание с другими продуктами 

Ведущие рестораны по всей Европе и США начали нанимать чайных сомелье так же, как они нанимают винных экспертов. Эксперты и для красного чая предоставили свои рекомендации. Например, заваренный лапсанг сушонг хорошо сочетается с тунцом и треской, дичью, говядиной, свининой, блюдами из яиц. А кимун удачно подавать с красным мясом, сливочным или творожным сыром, яйцами, ванилью, шоколадом, континентальным и английский завтраком.

Продукт в кухнях мира 

В XIX веке в Европе была популярна смесь чая под названием «Русский караван», в него входил и Лапсан Сушонг. Купаж популярен и сейчас.

Польза и вред красного чая 

Антиоксиданты — мощные стимуляторы здоровья. К ним относятся и полифенолы, содержащиеся в красном чае, — это катехины, теафлавины и теарубигины. Они могут восстанавливать повреждения клеток и устранять свободные радикалы. В результате употребление напитка может снизить риск хронических заболеваний.

Флавоноиды содержатся в темном шоколаде, фруктах, овощах, красном вине и китайском красном чае. Они тоже являются мощными антиоксидантами, снижающими высокое кровяное давление и уровень холестерина.

Напиток предотвращает накопление триглицеридов, помогая поддерживать оптимальный здоровый вес (конечно, при должной физической активности). Что такое триглицериды? Это липиды (жиры), накапливающиеся в крови. Организм сохраняет их в качестве запаса энергии между приемами пищи.

Красный чай стимулирует рост полезных бактерий, которые помогают устранить вздутие живота.

В чем еще польза красного чая? Хотя в нем содержится меньше кофеина, чем в кофе, его достаточно, чтобы помочь проснуться утром без кофейной «встряски» и побочных эффектов. Красный чай также содержит L-теанин. Эта аминокислота увеличивает альфа-активность в мозге, что означает улучшение настроения, осознанности и концентрации, при одновременном расслаблении организма.

Исследования показывают, что регулярное употребление красного чая может поддерживать иммунную функцию, в том числе выработкой соединений, борющихся с вирусами.

В чем вред красного чая? Хотя он обладает многочисленными полезными свойствами, важно осознанное потребление. Содержание кофеина, хотя и умеренное, может повлиять на чувствительных людей или нарушить сон, если употреблять напиток в конце дня. Людям с железодефицитной анемией следует избегать употребления красного чая во время еды, так как содержащиеся в нем соединения могут снизить усвоение железа из пищи.

5 интересных фактов о продукте 

1. У красного чая из Китая содержание кофеин составляет 14-70 миллиграммов на небольшую чашку.
2. Раньше (до XIX века) прессованные брикеты («диски») красного чая служили своеобразной валютой в Монголии, на Тибете и в Сибири.
3. Видимая пленка, часто образующаяся на красном чае, состоит из окисленных полифенолов и карбоната кальция. Она более выражена для чая, заваренного с использованием жесткой воды.
4. Почему везде кроме Китая популярнейший напиток называют черный чай, а не красный? Когда в середине XVII века черный чай из Поднебесной попал в Великобританию, цвет заварки (из-за высокого содержания минералов кальция в местной воде) стал более темным. Кроме того, цвет самих чайных листьев почти черный, поэтому британцы называют красный чай «черным чаем».
5. В Китае, на родине красного чая, напиток пьют в чистом виде. Для подачи и заваривания используют специальные чайные наборы. Кстати, экспорт китайского фарфора и китайских чайных принадлежностей стал началом европейской фарфоровой промышленности.

Мнение эксперта 

Анастасия Махонина, сооснователь сети чайных станций бренда TAPIERA: 

При выборе качественного красного чая стоит учитывать несколько ключевых факторов: внешний вид сухих листьев, аромат, происхождение и репутацию производителя. Сначала осмотрите сухое сырье (заварку). Настоящий красный чай — это равномерно скрученные листья с блестящей поверхностью. Цвет сухого чая варьируется от темно-коричневого до черного с возможными золотистыми оттенками. Листья не должны содержать посторонних примесей, пыли или обломков.

Аромат тоже является важным показателем качества. Он должен быть насыщенным с нотами сухофруктов, шоколада или мёда. Если запах слабый или, наоборот, чрезмерно резкий, это может указывать на низкое качество красного чая или его длительное хранение.

Район произрастания камелии китайской (чайного куста) оказывает значимое влияние на качество красного чая. Лучше всего выбирать чай, произведенный в таких известных китайских регионах, как Фуцзянь (например, сорта Чжэн Шань Сяо Чжун) или Юннань (например, Дянь Хун). Надежные производители указывают на упаковке не только регион, но и уровень ферментации, дату сбора урожая и сорта чайного листа.

Где кроме Китая еще есть красный чай достойного уровня? Чем он отличается от китайского? Красный чай высокого уровня производится не только в Китае, но и в других странах, каждая из которых добавляет свои уникальные особенности в этот напиток. Среди них — Индия, Шри-Ланка, Тайвань и даже Кения.

В Японии также производится уникальный красный чай, называемый ва-ко-ча. Этот чай получают из листьев японских сортов камелии китайской. Он отличается мягким вкусом с легкими ореховыми нотами.

В Индии наиболее известные сорта, аналогичные китайскому красному чаю – ассам и дарджилинг. Первый отличается крепостью, насыщенным вкусом и характерными солодовыми нотами. Второй, напротив, более легкий, с тонким цветочным ароматом и нотами муската. Производственные процессы в Индии несколько отличаются от китайских: для индийского чая характерна машинная обработка, тогда как в Китае предпочтение отдается ручной обработке, что обеспечивает более деликатный вкус.

Шри-Ланка славится своим цейлонским чаем, который имеет яркий, терпкий вкус и отличается прозрачным золотисто-красным настоем. Этот чай хорошо подходит для употребления с молоком или сахаром. В отличие от китайского чая, цейлонский чай часто выращивается на высокогорных плантациях, что придает ему особую свежесть и легкость.

На Тайване производится красный чай, известный как Sun Moon Lake Tea, который обладает мягким, сладковатым вкусом с нотами корицы и меда. Это результат уникального сочетания теплого климата и обильных осадков.

Кенийский красный чай заслуживает отдельного упоминания. Эта страна является одним из крупнейших экспортеров чая, и ее продукция известна своим насыщенным вкусом и глубоким цветом настоя. Кенийский чай часто используется в купажах для чайных пакетиков, но также существует премиальный сегмент для любителей крепкого и ароматного чая.