Как приготовить песочное тесто: 2 проверенных способа

Какие продукты входят в состав песочного теста

Песочное тесто довольно плотное. Его делают из муки, жира (сливочного масла или маргарина) и небольшого количества жидкого связующего компонента. В качестве такого компонента чаще всего выступают вода, молоко или яйца, но может быть и кефир, и сметана, и даже творог. Стандартные пропорции, принятые в профессиональном сообществе кондитеров, — 3:2:1. То есть на 3 части муки берут 2 части жира и 1 часть сахара или сахарной пудры.

Каким бывает песочное тесто

Классическое песочное тесто

Песочное тесто делится на разные виды в зависимости от состава или способа приготовления. По степени сладости, например, классическое песочное тесто можно разделить на сабле, сюкре и бризе.

Сабле (от французского pâte sablée— «песочное тесто») — это классический вариант. Рассыпчатое и в меру сладкое, оно подходит для тартов, тарталеток, печенья, пирогов и тортов.

Сюкре (pâte sucrée — «сладкое тесто») — тесто с повышенным содержанием сахара, за счет которого оно становится более хрупким. На основе сюкре делают тарты, тарталетки и печенье.

Бризе (pâte brisée) — песочное тесто практически без сахара, за исключением одной ложки для баланса вкуса. Такое соленое песочное тесто годится для несладких пирогов, кишей, тарталеток и закусочного печенья.

Рубленое песочное тесто

Встречается и рубленое песочное тесто — это нечто среднее между классическим песочным и слоеным тестом. Продукты для него обязательно должны быть очень холодными, а кусочки масла тоже перетираются с мукой, но не до крошки: масло должно остаться ощутимыми, более крупными кусочками. Тогда при выпекании оно растает и создаст тот самый эффект слоистости, будет хрустким.

Творожное песочное тесто

Довольно популярно творожное песочное тесто. Выпечка из него получается очень нежной, с характерным молочным ароматом и вкусом, но при этом слоистой и хрустящей. Тесто готовится как и песочное рубленое, но вместо воды или молока в него добавляют протертый творог.

Способы приготовления песочного теста

По технологии приготовления песочное тесто можно разделить на группы в зависимости от способа замеса.

Холодный, или сабляж

Для него используются очень холодные продукты, нужно перетереть масло с мукой в очень мелкую крошку и быстро соединить с остальными ингредиентами.

Теплый, или кремаж

Способ предполагает, что сливочное масло доводится до комнатной температуры, то есть размягчается и смешивается с другими продуктами.

И тот и другой методы хороши по-своему, но дают возможность получить разную текстуру. Также теплый способ используется, когда нужно отсадить печенье сразу после приготовления: его консистенция позволяет это сделать.

Базовые правила приготовления песочного теста

Чтобы сделать песочное тесто правильным, нежным и тающим во рту, его нельзя долго вымешивать вне зависимости от способа приготовления. На это правило опираются все существующие методы. В муке, находящейся в контакте с жидкостью, при длительном вымешивании формируется глютен. Он делает тесто тягучим в сыром виде и слишком плотным и твердым в испеченном. Вот почему воду или молоко нужно добавлять после того, как смешали муку и масло, а потом вымешивать тесто совсем недолго, ровно до того момента, как оно соберется в шар.

Для приготовления песочного теста стандартным способом сабляж используются максимально холодные ингредиенты. Масло лучше подморозить, воду взять ледяную и даже муку на время поставить в холодильник.

Чтобы масло не таяло от тепла рук, делайте крошку с помощью блендера — следите, чтобы его ножи не перегревались, для чего работайте импульсами. Если блендера нет, то пользуйтесь обычным ножом. Или натрите масло на крупной терке, время от времени опуская его в муку, а потом соедините с мукой с помощью вилки. Если все-таки эти способы неудобны, соединить масло с мукой в крошку можно и руками, но сначала вымойте их холодной водой, вытрите и работайте очень быстро.

Приготовленное таким образом тесто можно сразу раскатать в пласт между двух листов пергамента, охладить в таком виде и далее использовать либо выложить в форму и охладить уже непосредственно в ней.

Если вы решили готовить песочное тесто методом кремаж, то будут нужны продукты комнатной температуры, причем все. Выложите их на стол заранее, хотя бы за один час.

Песочное тесто методом кремаж можно сделать по-разному, в зависимости от того, что вы собираетесь готовить. Если нежные коржи для торта или очень рассыпчатое, воздушное печенье, то взбивайте масло с сахаром подольше. А если классическое песочное тесто для пирога, например основу для тарта, то масло с сахаром можно вовсе не взбивать, а просто хорошо перемешать.

Песочное тесто, приготовленное из компонентов комнатной температуры, теплым способом, следует собрать в шар, обернуть пленкой, убрать в холодильник минимум на час и только потом раскатывать. Но, если будете выпекать отсадные изделия, то есть выдавливать тесто из кондитерского мешка, делайте это сразу после замеса.

Чтобы песочное тесто получилось рассыпчатым, используйте для него муку с небольшим процентом содержания белка (10%). Выбирайте также качественное сливочное масло, которое затвердевает на холоде. Вместо сахара по возможности кладите сахарную пудру: кристаллики сахара могут не успеть разойтись, поскольку в тесте мало жидкости, и поверхность изделий будет неровной.

Частые вопросы про песочное тесто

Как понять, что песочное тесто готово

Изделия из песочного теста нельзя выпекать слишком долго. В идеале их поверхность должна стать матовой, без влажных пятен, а края — слегка подрумяниться. Тесто также должно сохранять форму и при нажатии не проминаться. Ну и наконец, готовность, как и в случае с другими видами теста, можно проверить сухой шпажкой.

Какая температура нужна для песочного теста

Оптимальная температура для выпекания изделий из песочного теста — 170–200 °C. Тонким печеньям или коржам достаточно 170–180 °C. Плотные основы пекутся при 200 °C. В любом случае это должны быть достаточно высокие показатели, иначе масло будет медленно вытапливаться и результат не устроит.

Сколько времени выпекать изделия из песочного теста

Время выпечки напрямую зависит от размера изделий. Тонкому печенью будет достаточно 10 минут, основе для тарта или коржам для торта толщиной 1 см — 20–25 минут. А вот большим плотным кишам или пирогам понадобится не менее получаса. Проверяйте готовность хотя бы за пять минут до предполагаемого окончания выпечки, а еще лучше следите за процессом, особенно если работаете с тестом или рецептом впервые или у вас новая духовка. Если видите, что корж слишком быстро становится золотистым, снизьте температуру и накройте его фольгой.

Что такое разрыхлитель для песочного теста

Основной разрыхлитель — холодное масло. При выпечке оно плавится, придавая тесту воздушность, рыхлость и хрусткость.  Иногда для большей пышности добавляют пекарский порошок из расчета 1 ч. л. на 200 г муки или заменяют небольшую часть муки (около 10%) кукурузным крахмалом.

Можно ли растопить масло для песочного теста

Для классического песочного теста масло должно быть либо охлажденным, либо комнатной температуры, смотря какой способ приготовления предлагает рецепт. Однако сделать тесто на основе растопленного масла тоже можно, но оно получится более плотным и менее рассыпчатым.

Рецепты песочного теста

Классический рецепт песочного теста холодным способом

Это универсальное сладкое песочное тесто, на основе которого можно приготовить как простой десерт или перекус (печенья, колечки, корзиночки), так и коржи для праздничного торта, например, легендарных советских «Абрикотина» или «Ленинградского». Особенно удобно, что такое песочное тесто можно долго, не менее месяца, хранить в морозилке. Главное — хорошо его завернуть в пару слоев пленки. Важно: за несколько часов (а лучше за ночь) из морозильной камеры тесто нужно достать и переложить в холодильник, чтобы утром можно было подать свежую выпечку.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 1 порции нужно:

• 500 г муки
• 180 г сахарной пудры
• 2 яйца С2 
• 1 желток 
• щепотка соли

1. Охладите сливочное масло, нарежьте кубиками. Переложите в большую миску, просейте туда муку и добавьте сахарную пудру и щепотку соли.
2. С помощью ножа быстро превратите муку с маслом в мелкую крошку. Если есть возможность, воспользуйтесь блендером с чашей, однако работайте импульсами и перемешивайте массу, чтобы от нагрева масло не поплыло. Кроме того, измельчайте частями, если объем чаши небольшой.
3. По одному вбейте в получившуюся массу холодные яйца и добавьте 1 желток. Перемешайте вилкой тесто до получения массы однородной консистенции.
4. Быстро вымешайте песочное тесто руками так, чтобы оно вобрало в себя все кусочки и стало гладким. Если будете делать это медленно, масло нагреется и изделия из теста получатся твердыми.
5. Скатайте песочное тесто в шар, переложите в холодную чистую миску, закройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30–60 мин. За это время оно приобретет правильную консистенцию, и его будет легче раскатывать.
6. Раскатывать готовое тесто нужно быстро и лучше всего холодной скалкой. Удобнее всего это делать на пищевой пленке или пергаменте: будет легче перенести тесто в форму.

Самое простое песочное тесто теплым способом

Это песочное тесто почти не содержит сахара, поэтому подходит как для десертов с подслащенной начинкой, так и для закусок и больших пирогов, которые могут стать заменой полноценному обеду. Готовится оно очень просто. Если собираетесь раскатывать тесто, после замешивания заверните тесто в пленку и положите его минимум на час в холодильник. Перед наполнением уже готовых тартов и тарталеток смазывайте их изнутри тонким слоем какао-масла (для сладких начинок) или яичным белком (для несладких). Во втором случае после нанесения белка и до выкладывания начинки изделия нужно дополнительно подпечь 2 минуты в духовке.

20 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 1 порции нужно:

• 360 г муки
• 220 г сливочного масла
• 3 желтка
• 2,5 ч. л. сахара
• 1 ч. л. соли

1. Минимум за час до приготовления песочного теста для тарталеток достаньте из холодильника сливочное масло, нарежьте его крупными кубиками и оставьте на 1 ч на столе. Отделите яичные желтки от белков. Положите желтки в миску или контейнер, накройте крышкой или пленкой и оставьте на 1 ч при комнатной температуре.
2. В большую глубокую миску просейте муку, добавьте соль. Перемешайте венчиком или просто руками. Добавьте размягченное сливочное масло, разотрите вилкой тесто в крошку.
3. В отдельную емкость сложите яичные желтки и сахар и легонько взбейте венчиком или вилкой. Добавьте получившуюся смесь и 2 ст. л. ледяной воды в песочную крошку из муки и сливочного масла.
4. Хорошо перемешайте все ингредиенты вилкой, а далее как можно быстрее замесите руками однородное тесто и соберите его в комок. Уложите его между двумя листами пергамента и разровняйте, чтобы получилась лепешка толщиной 4–5 см. Заверните ее в пищевую пленку.
5. Если собираетесь работать с тестом сразу, уберите его в холодильник минимум на 1 ч. Если готовите тесто впрок, то уберите его в морозилку, там оно может храниться месяц.
6. Готовое охлажденное песочное тесто для тарталеток можно разделить на 24 кусочка примерно по 30 г каждый. Получатся маленькие тарталетки для закусок или пирожных. Также из этого теста можно испечь и большой песочный пирог (тарт).

Творожное песочное тесто

Это тесто подходит для сладких и несладких наполнителей. Оно хрусткое, чуточку слоистое, нежное и, хоть и относится к песочным, достаточно мягкое. Изделия из него получаются особенно вкусными, ароматными и даже полезными, ведь в составе теста есть творог. Кстати, творог можно взять любой жирности, но непременно пластовой, в брикете, а не мягкий. Если есть время, измельчите его дополнительно в блендере или протрите через среднее сито до более гладкой текстуры. Но если такой возможности нет, не проблема, тесто все равно получится и порадует вас.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 1 порции нужно:

• 1 яйцо С1 
• 200 г муки
• 200 г сливочного масла
• 200 г творога
• 1 ч. л. сахара
• 1 ч. л. разрыхлителя
• щепотка соли

1. В большую чашу просейте муку, добавьте сахар, соль и разрыхлитель и очень быстро натрите на крупной терке или с помощью ножа замороженное сливочное масло. Руками перетрите все в мелкую крошку.
2. Добавьте и снова быстро перемешайте. Лучше не касаться теста руками, чтобы масло не успевало таять: пользуйтесь вилкой или ножом.
3. Добавьте яйцо из холодильника, перемешайте до объединения компонентов, но не до гладкости. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 ч. Если вы не планируете готовить что-либо из этого теста прямо сейчас, держите его в холодильнике до трех дней или в морозилке до месяца.

Рубленое песочное тесто

Изделия из рубленого песочного теста непременно должны быть слоистыми, ведь в этом и есть их отличие от выпечки из классической «песочки». А вот чтобы слоились они получше, кулинары применяют маленькие хитрости. Одна из них — не перетирать масло с мукой в совсем уж мелкую, крупитчатую крошку, а намеренно оставлять ощутимо крупные масляные кусочки. И вторая, о которой мало известно, — добавлять небольшое количество кислоты, например, лимонного сока или 6%-ного уксуса. Такой прием можно использовать, только если кислоты нет в других компонентах теста (если не используем кефир, сметану и т. д.).

20 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 1 порции нужно:

• 300 г муки
• 200 г сливочного масла
• 80–90 мл ледяной воды
• 1 ст. л. яблочного уксуса
• 1 ч. л. сахара
• щепотка соли 

1. Нарежьте сливочное масло крупными кусочками и уберите в морозилку на 20 мин. Туда же поставьте воду, смешанную с уксусом.
2. В объемной посуде смешайте просеянную муку, соль и сахар. Подмороженное сливочное масло выложите к сухим продуктам и быстро порубите ножом в крупную крошку.
3. Введите ледяную воду, лучше не всю сразу: оцените консистенцию. Быстро перемешайте, чтобы все ингредиенты объединились. Тесто должно быть способным собраться в шар. Сплюсните его немного, заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 ч.
4. Когда будете использовать, не доставайте все тесто сразу, чтобы в тепле масло в нем не таяло: вынимайте ровно столько, сколько можете обработать.