Сайра

История продукта и его описание

Сайра тихоокеанская (Cololabis saira) живет в северной части Тихого океана, в водах, которые омывают Корею и Японию, и дальше на восток — до Аляски и на юг — до Мексики. Она предпочитает находиться на поверхности воды, а в холодное время года заплывает на глубину около 60 метров.

Это далеко мигрирующая рыба цвета жидкой ртути со спинкой темно-зеленого или темно-синего цвета. В редких случаях удается поймать желтую сайру. Такая рыба в Японии продается по высоким ценам как элитная раба. По какой причине сайра желтеет до сих пор неизвестно.

Взрослые рыбки обычно достигают длины 25-30 сантиметров при весе 120-150 граммов. Сайра-рекордсменка может быть длиной до 40 сантиметров и массой около 200 граммов.

Сайра питается мелкими ракообразными, икрой и мальками рыб. Ее тоже ловят и едят: морские обитатели, например, кальмары и тунец.

Сайра совершает длительные заплывы 2 раза в год: зимой на юг для размножения и на север за едой — весной. Косяки сайры нередко формируются настолько большие, что через толщу воды их видно из космоса. В 80-е годы советские космонавты даже подсказывали флоту координаты их передвижения.

Сайра — один из самых сложных для рыбного промысла объект. Ее ловят в ночное время, вывешивая за борт мощные «люстры». Рыба собирается в световом пятне, и ее отчерпывают в трюм бортовыми ловушками. Это международная практика. В 2019 году ученые Тихоокеанского филиала Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии разработали и успешно испытали новую технологию для повышения эффективности промысла сайры. Она подразумевает комбинирование и регулирование разных типов освещения, в том числе ламп кварцегалогенных и светодиодных LED ламп. Такой подход позволит приманивать сайру с большого расстояния и удерживать ее косяки в концентрированном виде достаточно долго, чтобы выловить рыбу. Так можно делать и в непогоду, при тумане и осадках.

Немного из истории продукта. В феврале 2021 года руководитель агентства по рыболовству Приморья Валерия Корко, сообщил, что основная причина снижения добычи сайры — природная цикличность. Сардина иваси вытеснила сайру из исключительной экономической зоны России. В настоящее время рыбаки Приморья с добычи сайры переключились на сардину иваси и скумбрию. В 2020 году вылов сайры составил 19 тонн, ранее он превышал 60 тыс. тонн. В связи с этим консервы из сайры подорожали, и большая часть делается из импортного сырья.

В 2022 году в открытых водах Тихого океана промысел сайры в основном вел флот КНР, Тайваня, Южной Кореи и Японии. При этом японские рыбаки сетуют на небольшие уловы сайры и даже на то, что рыба стала тоньше, а японские исследователи предположили, что на запасы сайры в океане повлияло повышение температуры воды и другие изменения в морской среде. Многие считают, что большие уловы этой небольшой, но прекрасной рыбки остались в прошлом.

Сезон 

Ученые Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии («ВНИРО») писали, что в мае-июне 2923 года промысел сайры велся  в открытых водах северо-западной части Тихого океана, но в этот период российские суда в промысле не участвовали.

В течение июля-августа косяки нагуливающийся сайры постепенно смещались на северо-запад в Северо-Курильский район, где образовывают скопления в августе-сентябре. Обычно именно в это время рыбу ловят для консервирования каждый год. 

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Сайра богата жирами, кальцием, магнием и железом, отличается высоким содержанием жирных кислот омега-3 и омега-6, а также витаминов A, B и D.

В 100 граммах свежей сайры содержится:

• 205 ккал
• 19,5 г белка
• 14,1 г жира
• 0 г углеводов

Рекомендуемая суточная норма потребления консервированной сайры в масле — 40-50 граммов.

Как выбирать

При выборе свежей тихоокеанской сайры, ищите толстенькую рыбу с твердым брюшком. Считается, что сайра с желтыми кончиками на хвосте, имеют высокое содержание жира.

Лучшие рыбные консервы — те, что изготовлены в местах добычи рыбы. Такие консервы имеют приятным запахом, а сайра сочная, с плотной консистенцией. Также обратите внимание на дату изготовления консервов: лучше всего, если это происходит с августа по сентябрь включительно (в сезон ловли сайры).

Как хранить

Для хранения консервированной сайры соблюдайте такие же условия, что и для прочих рыбных консервов. Если жестяная банка не повреждена, ее можно хранить до двух лет с даты изготовления. Лучше если она будет храниться в темном и прохладном месте. После открытия банки, переложите ее содержимое в керамическую или стеклянную емкость, уберите в холодильник. Съешьте рыбу в день открытия консервов.

Замороженную сайру можно хранить в морозилке несколько месяцев (чуть ли не до 1 года), но без повторной заморозки.

Как готовить

Немного сока лайма или лимона раскрывают вкус свежей сайры, у которой очень жирная и плотная мякоть с явно рыбным вкусом. Те, кто любит скумбрию на гриле, обязательно вспомнят о ней, когда попробуют сайру. Хотя она не имеет отношения к скумбрии и только внешне похожа на ее уменьшенную копию. И вкус у сайры все-таки помягче.

Консервированную сайру можно использовать для салатов, в том числе и для любимой многими Мимозы, закусок и пирогов.

Сочетание с другими продуктами 

Сайра хорошо сочетается с помидорами, луком, вареными яйцами, рисом, картошкой, цитрусовыми, луком, сыром, укропом и петрушкой.

Продукт в кухнях мира

В Японии сайру чаще всего подают соленой или приготовленной на гриле целиком с гарниром из дайкона, вместе с тарелкой риса и щедрой порцией супа мисо. Другие приправы к сайре могут включать соевый соус, лайм или лимон.

У сайры много мелких костей, хотя и не так много, как у сардин. При этом сашими и суши с сайрой становятся все более доступными, но не распространенными. Это региональный деликатес в некоторых частях японского полуострова Кии. Для приготовления блюда сайру маринуют в соли и уксусе, иногда в апельсиновом, а потом выкладывают на подготовленный комочек риса. Есть и сайра нигири, этот вид суши с сырой рыбой подают с тертым имбирем и мелко нарезанным зеленым луком.

В Корее есть вареная сайра — распространенная разновидность чорим, традиционных корейских тушеных блюд.

Польза и вред сайры

Польза натуральной тихоокеанской сайры зависит от комплекса витаминов и микроэлементов, которые она содержит. В ней есть, например, никотиновая кислота (витамин РР). Она участвует в окислительных и восстановительных реакциях организма, образует необходимые ферменты для улучшения обмена веществ. А наличие таурина в рыбе способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

Основное достоинство и польза сайры — содержании в ней природных антиоксидантов. Она богата полезными жирами омега-3 и омега-6. Благодаря их регулярному употреблению укрепляется сердечная мышца и снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний. Эта рыба хорошо для профилактики атеросклероза.

Еще рыба богата витаминами А и Е. Такой состав полезен людям с плохим зрением.

Гликемический индекс сайры равен нулю, что делает ее безопасной для диабетиков.

ВАЖНО! При домашней термической обработке сайра теряет многие полезные компоненты. Считается, что консервы содержат более высокую долю жирных кислот и витаминов. Свойства сохраняются благодаря заливке рыбы растительным маслом как консерванта.

В чем вред сайры? Польза и вред консервированной сайры обусловлены количеством, потребляемым в день. Бесконтрольное питание провоцирует ожирение. Консервированная сайра противопоказана людям с заболеваниями печени в стадии обострения. Ограничения на употребление сайры распространяются и на страдающих аллергией на рыбные продукты, в том числе и на консервированную рыбу.

5 интересных фактов о продукте

1. Сайра известна на японском языке как санма. Это местное название рыбы на полуострове Кии. Иероглиф, используемый в японском для названия этой рыбы, буквально переводится как «осенняя рыба-нож», так как форма тела сайры напоминает катану (длинный японский меч). Для японцев сайра — один из самых известных сезонных продуктов, олицетворяющих осень в национальной кухне.
2. По данным Роскачества стандарт Российской системы качества для рыбных консервов, в том числе и сайры, ужесточил требования к массовой доле рыбы в упаковке. Так, рыбы должно быть не меньше 70%. Согласно стандарту, количество соли в рыбных консервах не должно быть ниже 1,2% и выше 2%. 
3. В банке консервированной сайры недопустимо наличие кристаллов струвита (соли), указывающих на нарушение технологии производства консервов. 
4. В Корее сайру сушат и получается традиционное блюдо гвамеги (Cheongeo). До 1960-х годов его готовили из тихоокеанской сельди, но потом начали сушить сайру. Гвамеги в основном едят в южнокорейской провинции Северный Кёнсан, за ее пределами такая еда малоизвестна. Морозной зимой рыба подвешивается на открытом воздухе в тени и проходит процесс замораживания (в основном ночью) и оттаивания (днем), за счет разницы температуры мякоть сайры становится нежной и более концентрированной по вкусу.
5. Кишки у сайры горькие, но многие жители Кореи предпочитают не потрошить рыбу, а есть ее целиком. Они считают, что эта горечь, уравновешенная приправами, является частью удовольствия от поедания сайры.

Мнение эксперта

Ник Бор, кулинарный обозреватель, ихтиолог и знаток рыбы:

Часто покупатели соблазняются внешним видом и невысокой ценой сайры, да и название рыбы ассоциируется с чем-то вкусным и ностальгическим, а дома жарят ее — и разочаровываются. Ситуацию можно исправить!

Обратите внимание, что жир у сайры нестойкий, и омыление его начинается уже при транспортировке и хранении. Советская сайра была вкусна потому, что в банки рыбу закатывали на плавбазах прямо в море — и время от улова до приготовления было минимальным.

Прогоркание (оно же омыление) жиров начинается у рыб обычно с подкожного жира — так что нагреваясь на сковороде, кожа начинает пахнуть не лучшим образом, пропитывая стойким запахом и всю рыбу. При жарке на сковороде основой вкуса будет рыбий жир, а мы не этого ждем. А снимать с этой рыбы кожу мало кто догадывается — да и после этого жарить сайру все равно лучше не на сковороде, а на углях на решетке, и очень быстро.

А еще сайру отлично солить. Я предпочитаю слабосольную сайру с черным кофе. Не удивляйтесь! Такая подача другой соленой рыбы — селедки — есть в Ростове-на-Дону, такое сочетание даже называют «кофе по-казачьи». Еще ломтики с/с сайры замечательно есть с яйцом, сваренным в мешочек — это более простое и привычное исполнение.