Голландский соус без вина
Несмотря на название, это классический соус французской кухни. Когда повара сдают экзамены в своих школах, приготовление «холландеза» – одна из обязательных составляющих. Отнеситесь к нему как можно внимательнее и нежнее – и у вас получится вкуснейшая шелковая субстанция, великолепно сочетающаяся со сваренными на пару овощами, рыбой и морепродуктами, основа для множества других соусов.
Шаг 1
Перец растолките в ступке. Сливочное масло растопите на очень маленьком огне, пену снимите, дайте маслу отстояться 3–4 мин., чтобы образовался осадок. Слейте масло с осадка, прозрачное масло остудите.
Шаг 2
Смешайте в сотейнике уксус с перцем, добавьте 4 ст. л. холодной воды. Доведите до кипения, кипятите 1–2 мин., пока жидкость не выпарится наполовину (должно остаться приблизительно 2,5 ст. л.). Остудите.
Шаг 3
Когда смесь остынет, добавьте желтки и энергично взбейте венчиком. Поставьте сотейник со смесью на паровую баню на кастрюлю, на треть заполненную очень слабо кипящей водой, и взбивайте, пока соус не начнет загустевать, не стекая с обратной стороны ложки, 5–7 мин.
Шаг 4
Снимите кастрюлю с огня и, продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте прозрачное растопленное сливочное масло комнатной температуры. Добавьте лимонный сок и посолите. Приготовленный соус подавайте сразу, теплым.
ГРУППА
Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления (то есть брезеруют продукты в соусе или ...
Изысканная и простая, роскошная и экономичная, сложная и логичная, французская кухня бесспорно повлияла на развитие всей современой европейской – да и не только европейской - кулинарии. Разве можно ...
Большинство, если не все, главные соусы современной кулинарии можно отнести к французским соусам. В середине XX века знаменитый гастрономический критик Кунрнонский писал: «Соусы – украшение и слава ...
Пока нет комментариев