Маршмеллоу

Описание и история продукта 

Маршмеллоу… Откуда такое название? Сочетание слов marsh mallow переводится как «мальва болотная». Так это растение именуется на английском, а на русском известно как алтей лекарственный (Althaea officinalis) семейства мальвовых. Из его корня можно получить клейкую белую массу, которая была одним из основных ингредиентов сладости. В наши дни маршмеллоу вряд ли будет содержать такую растительную составляющую.

Современный состав домашнего маршмеллоу — это база обычно из белка и сахара.

По сути маршмеллоу — своеобразная разновидность крепкой пены. Это и придает зефиру легкую, воздушную текстуру. Для нее нужно взбить белок, примерно так же, как вы взбиваете этот ингредиент, готовя меренгу, захватывая и удерживая пузырьки воздуха внутри. Для приготовления покупного маршмеллоу берут желатин. Однако многие кондитеры по-прежнему предпочитают белки, а некоторые промышленные зефирки — это смесь сухого яичного белка и желатина.

Тип сахара, выбранный для сладости, влияет на его общую текстуру. Идея заключается в том, чтобы не допустить кристаллизации сахара, так как это сделает маршмеллоу зернистым и хрустящим. Смесь из 2 частей кукурузного сиропа и 1 части сахарозы часто используется в промышленном производстве зефира, так как сахароза загущает смесь, а кукурузный сироп не дает ей кристаллизоваться слишком быстро.

Температура также полезна для получения гладкой, незернистой текстуры. Нагревание сахара до высокой температуры и последующее быстрое охлаждение не оставляет времени на формирование стабильной структуры — крупных, хрустящих кристаллов.

ВАЖНО! Маршмеллоу, приготовленный с использованием желатина, не подходит вегетарианцам и веганам. Лучший вариант для приготовления веганского маршмеллоу — аквафаба, богатая белком жидкость из банки с консервированным нутом или зеленым горошком.

Происхождение и история продукта. Считается, что первый прообраз современного зефир появился еще в 2000 году до нашей эры в Древнем Египте. Этот ранний маршмеллоу готовили, проваривая кусочки корня алтея в мёде для загустения, затем смесь процеживали и охлаждали. Потом использовали сладкую массу для лечения кашля и боли в горле, а также для заживления ран.

Где-то в 1800-х годах зефир попал во Францию, где кондитеры адаптировали рецепт для изготовления конфет под названием Pâte de Guimauve. Эту новую версию зефира готовили, взбивая сушеный корень мальвы с сахаром, водой и белками. Конечно, по сравнению с совсем древней сладостью такое маршмеллоу стало намного ближе к актуальному рецепту. Однако все еще требовалось не менее 1 дня, чтобы зефир был готов к употреблению.

К 1900 году маршмеллоу стал доступен для массового потребления и продавался в жестяных банках.

Позже новаторы додумались включить в рецептуру маршмеллоу кукурузный крахмал более быстрого получения нужного результата — подсушенных и «твердых» зефирок. Одновременно корень алтея заменили желатином, который легче стабилизировать, и с тех пор зефир в основном не содержит мальву.

Чтобы ускорить процесс производства стали использовать кукурузный крахмал с желатином или белок. Независимо от состава сначала готовили единый пласт маршмеллоу, а потом его нарезали на кусочки нужного размера.

В 1948 американец Алекс Доумак из Калифорнии, производящий маршмеллоу по старой технологии (одной формой), изобрел и запатентовал процесс экструзии для производства зефира. Что это такое? Это технология, при которой что-то (изделия или продукты питания) получают, выдавливая вязкой массы или густой пасты через формующее отверстие. Так еще готовят итальянскую пасту.

Производители маршмеллоу стали продавливать сладкую взбитую массу через трубки под высоким давлением. Толстые жгуты зефира затем нарезают на небольшие цилиндры. Их посыпают кукурузным крахмалом, чтобы предотвратить слипание, после чего раскладывают по полиэтиленовым пакетам, запечатывают и развозят по магазинам.

Это новаторское достижение позволило наладить массовое производство маршмеллоу в новом формате. Зефир превратился из дорогостоящего кондитерского изделия в повседневное сладкое угощение и любимый ингредиент для многих рецептов.

Калорийность и пищевая ценность 

В 1 покупном маленьком маршмеллоу весом 7 граммов (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 23 ккал
• 0,1 г белка
• 0 г жира
• 5,9 г углеводов
• 4,1 г сахара

Как выбрать 

Выбор маршмеллоу зависит от цели. Вот советы по выбору зефира для обжаривания:

• выбирайте крупные зефирки. Они обеспечивают идеальное соотношение тягучей сердцевины и поджаренной корочки.
• убедитесь, что маршмеллоу свежий. Полежавший зефир может снаружи сгореть, а внутри не стать тягучим
• ищите зефир, приготовленный из высококачественных ингредиентов. Чем короче список ингредиентов маршмеллоу на упаковке, тем лучше.

Советы по хранению 

Маршмеллоу не нужно хранить в холодильнике или замораживать. Пока храните его в герметичном контейнере или нераскрытой упаковке в прохладном месте, он не потеряет своих вкусовых качеств пару недель или даже месяцев. Со временем домашний и купленный в магазине зефир начнет высыхать.

Современные и национальные вариации 

Многим хорошо известно, что маршмеллоу можно жарить на костре. Такая забава часто мелькает в американских фильмах.

Американцы и в конце XIX века, и сейчас считают, что жареный маршмеллоу — это нечто среднее между конфетой и кусочком торта, то есть весь вкус в одном укусе. Хотя нынешняя мода и стиль поедания зефира — откусывать его, когда он нанизан на палочку. То есть сладость из разряда изящного десерта смело перешла в популярную еду на свежем воздухе. После того, как один маршмеллоу съеден, каждый едок протыкает кончиком своей деревянной шпажки другую зефирку, и представление повторяется до тех пор, пока аппетит не будет удовлетворен. А еще жареный маршмеллоу — отличное средство для флирта, когда откусываешь кусочек сладкого, принадлежавшего другому человеку.

Не переживайте, если не можете разжечь костер, чтобы поджарит маршмеллоу. Джулия Чайлд, знаменитый американский шеф-повар, автор кулинарных книг и тв-ведущая однажды сказала: «Я думаю, что у каждой женщины на кухне должна быть паяльная лампа». Добавим от себя: или кулинарная горелка, она же фломбер или карамелизатор. Такие инструменты чудесно опалят и безе, и маршмеллоу. Способ «без костра» хорош тем, что позволяет равномерно поджарить зефир со всех сторон и полностью контролировать силу его «румянца».

Как сделать домашний маршмеллоу 

Предлагаем рецепт маршмеллоу для самостоятельного приготовления.

Вам потребуется 1/3 стакана сахарной пудры, 1/3 стакана кукурузного крахмала (картофельный не подойдет), 20 граммов желатина (порошок), 200-220 миллилитров ледяной воды, 1 стакан сахара, 1,5 стакана сахарного сиропа (1:1), ¼ чайной ложки соли (без горки), 1 чайная ложка экстракта ванили, растительное масло без вкуса и запаха для смазывания формы.

1. Прямоугольную форму смажьте растительным маслом.
2. В миске смешайте сахарную пудру и кукурузный крахмал. Просейте получившуюся смесь над смазанным противнем, полностью закрыв его дно и немного припудрив боковые стороны. Оставшуюся сладкую смесь верните в миску, отставьте в сторону.
3. Налейте половину холодной воды в другую миску и добавьте желатин. Оставьте до использования.
4. В небольшом сотейнике с толстым дном смешайте сахар, сироп, соль и оставшуюся воду. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 3–4 минуты. Снимите крышку. Продолжайте нагревать, пока смесь не достигнет 115 °С, сразу снимите с огня.
5. Медленно добавьте сахарную смесь в миску с желатиновой смесью, выливая ее по стенке миски и постоянно перемешивая миксером на низкой скорости. СОВЕТ: сладкую смесь добавляйте сразу, как только сняли ее с огня, не давая ей застыть.
6. Когда вся сахарная смесь будет добавлена, увеличьте скорость миксера до высокой и продолжайте взбивать 12–14 минут, пока смесь не загустеет. Добавьте экстракт ванили и продолжайте перемешивать еще 1 минуту.
7. Переложите смесь в подготовленную ранее форму и равномерно распределите ее силиконовой лопаточкой, слегка смазанной маслом. Припудрите верх зефирной массы сахарной пудрой, пока маршмеллоу не будет покрыт тонким слоем. Положите остатки обратно в миску, отставьте в сторону.
8. Оставьте зефир на 6-8 часов при комнатной температуре, не накрывая форму.
9. Аккуратно выложите зефирный пласт на разделочную доску и с помощью ножа для пиццы, присыпанного сахарной пудрой, нарежьте массу на квадраты размером 2-2,5 сантиметров. Со всех сторон посыпьте каждый кубик оставшейся сахарной смесью. Подавайте маршмеллоу.

СОВЕТ: при желании зефирную массу (шаг 6) смешайте с ягодным, фруктовым и даже овощным пюре, используя для этого, например, клубнику, лимон или тыкву. Только пюре должно быть густым, чтобы маршмеллоу застыл.

Авторские разновидности от шеф-поваров 

Используя базовый рецепт маршмеллоу или немного изменяя его, шеф-повара добавляют к базовому составу новые ингредиенты. Так они немного изменяют текстуру зефира и его вкус.

Айна (Ина) Розенберг Гартен, американская писательница кулинарных книг и ведущая программы на Food Network под названием «Босоногая графиня» добавляет в маршмеллоу поджаренную кокосовую стружку. Она насыпает тончайший слой кокоса в противень, потом выкладывает туда зефирное тесто, а потом и посыпает его тропической стружкой.

Полезные советы по использованию 

Маршмеллоу — весьма приятный продукт. Его отлично использовать для приготовления десертов и выпечки, делать ингредиентом напитков.

Есть и универсальный, сливочный крем из маршмеллоу. Он густой и однородный, а значит, хорошо сохраняет свою форму на кексе, маффинах, между двумя печеньями или бисквитами. Кремом отлично наполнить эклеры и профитроли или добавить его к стопке блинов, вафель или французских тостов.

1. Для него взбейте 1 стакан размягченного сливочного масла и 200-220 граммов жидкой зефирной массы (см. выше рецепт домашнего маршмеллоу, 6 шаг) в чаше миксера, оснащенного насадкой-лопаткой, или в большой миске ручным миксером до получения легкой и воздушной массы.
2. Медленно добавьте около 1 стакана сахарной пудры и взбивайте на низкой скорости до образования пышной массы. Для усиления ванильного вкуса, добавьте семена ванили.

СОВЕТ: если не используете крем сразу, храните его в герметичном контейнере в холодильнике до 3-4 дней.

Крис Морокко предлагает соединить маршмеллоу и попкорн. Только сначала нужно растопить зефир. Как это сделать? Растопите 2 столовые ложки сливочного масла вместе с 250-280 граммами маршмеллоу в большой кастрюле на среднем огне, помешивая до получения однородной массы, 5–7 минут.

Такие квадратики с маршмеллоу можно разнообразить:

1. добавьте в зефирное тесто арахис
2. приправьте сладость после приготовления крупной морской солью, а потом уже оставляйте на 8-10 часов
3. после того, как добавили попкорн, посыпьте его шоколадной крошкой. Подойдет и белый, и молочный шоколад
4. добавьте немного крендельков или хрустящих палочек. Просто грубо раздавите 1 стакан мелкой закусочной выпечки и смешайте их с зефирной массой и попкорном
5. измените подачу. Вместо того, чтобы выкладывать массу в форму, смажьте руки растительным маслом и сформируйте шарики размером с теннисный мяч. Выложите их на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Молочные коктейли — классическое летнее угощение, которое изменится, если добавить в него жаренный зефир. Просто смешайте ванильное мороженое, молоко и поджаренный зефир до однородной кремообразной консистенции. Украсьте все это взбитыми сливками и посыпьте измельченными крекерами, сразу подавайте.

Польза и вред маршмеллоу 

Маршмеллоу — это много сахара и калорий. Он не добавляет много питательных веществ, поэтому зефирки лучше всего употреблять в качестве редкого угощения.

5 интересных фактов 

1. Слово маршмеллоу, иногда встречается и маршмэллоу в русском языке — это существительное, неодушевленное, мужской род, несклоняемое.
2. Хотя крем из маршмеллоу можно приготовить дома, в Америке его производят на фабриках и продают, разложив по банкам. Домашний вариант впервые упоминается в рецепте, датируемом 1896 годом, но зефирный крем как продукт впервые начал продаваться только в начале XX века. Его придумал житель Сомервилля, штат Массачусетс, который позже продал свой рецепт, и по сей день его производят только три компании в Соединенных Штатах. Этот мягкий, сладкий и бархатистый крем хорош как глазурь на тортах и кексах, начинка пирожных.
3. Шоколадные рыбки — новозеландское кондитерское изделие, состоящее из белого или розового маршмеллоу, покрытого шоколадом и имеющего форму удлиненной рыбы. Это любимое лакомство местных детей. «Рыбки» появились в 1950-х годах, и сегодня их можно найти в любом продуктовом магазине по всей стране.
4. Любимое развлечение в англоязычных странах — вечеринка с фондю из маршмеллоу. Растопите шоколад или карамель в горшочке для фондю и используйте шпажки, чтобы окунуть туда маршмеллоу. Расставьте вокруг горшочка миски с нарезанными сезонными фруктами, ягодами, орехами, печеньем и наслаждайтесь.
5. Независимо от того, являетесь ли вы любителем сладкого или любите экспериментировать на кухне, Национальный день маршмеллоу — это идеальный повод побаловать себя этими маленькими зефирками. Этот праздник отмечается ежегодно 30 августа.

Мнение эксперта 

Натали Космачёва, владелица кейтеринга SawaChef и директор кулинарной студии, шеф-повар, Смоленск:

В интернете время от времени попадаются ролики о приготовлении мастики из маршмеллоу. Захотелось посмотреть, что у меня получится и насколько такой декор для тортов и пирожных будет вкусным и удобным в работе.

Вообще сделать мастику с нуля легко. Это быстро и просто, а секретный ингредиент — мини-зефирки, придают домашней мастике сладкий, но без приторности, легкий ванильный вкус. Используйте ее так же, как и обычную. Она идеально подходит для покрытия тортов, формирования фигурок и приготовления конфет. Многие считают, что с ней легче работать, потому что она хорошо тянется, не рвется и сохраняет гладкую текстуру. Имейте в виду, что мастика из маршмеллоу имеет тенденцию становиться липкой даже во влажную погоду. Хотя сама помадка может храниться в течение нескольких месяцев, лучше всего ей украшать торты всего за 1-2 дня до подачи.

Мой рецепт рассчитан примерно на 500 граммов помадки. Ее хватит, чтобы покрыть один торт диаметром 20 сантиметров и высотой 10 сантиметров.

На 220-230 граммов мелких маршмеллоу потребуется 250 граммов сахарной пудры плюс дополнительно для посыпки, 2 столовые ложки воды, пищевой краситель и натуральные ароматизаторы, по желанию

1. Присыпьте стол или большую разделочную доску сахарной пудрой.
2. Соедините маршмеллоу и воду в большой миске, пригодной для использования в микроволновой печи. Разогревайте в микроволновой печи на высокой мощности 1 минуту, пока зефир не вздуется и не увеличится в объеме.
3. Размешайте получившуюся массу силиконовой лопаткой до однородности. Если еще остались кусочки зефира, верните миску в печь-свч на 30–45 секунд, пока вся смесь все-таки не станет полностью однородной.
4. Если хотите получить цветную или ароматизированную, добавьте несколько капель пищевого красителя или экстрактов на этом этапе и размешайте до однородности.
5. Добавьте сахарную пудру и размешивайте до тех пор, пока сахар не разойдется и мешать станет почти невозможно.
6. Лопаткой выложите смесь зефира и сахара на подготовленную рабочую поверхность. Она будет липкой и комковатой, с большим количеством сахара, который еще не вмешался — это нормально.
7. Посыпьте руки сахарной пудрой и начните месить массу, как тесто, втирая в нее сахар руками. Продолжайте месить мастику, пока она не станет гладкой и не потеряет липкость.
8. Добавьте больше пудры, если необходимо, но прекратите добавлять сахар, как только масса станет однородной — слишком много сахара сделает мастику жесткой и с ней будет трудно работать. Как только она станет гладким шаром, готова к использованию. Теперь мастику можно раскатать, придать форму или завернуть в пищевую пленку, чтобы использовать позже.