Крапива

Описание и история продукта 

Крапива (Urtica) — род цветковых растений семейства крапивных. Они произрастают, в основном, в зоне умеренного климата в Северном и (реже) Южном полушариях.

Считается, что крапива двудомная (Urtica dioica) — самое известное растение семейства крапивных.

На первый взгляд крапива может показаться не идеальным для кулинарии растением. Помимо того, что она является популярной пищей среди гусениц и бабочек, крапива отмечена жгучими полыми волосками (трихомами). Они защищают ее от непрошенных гостей, например, человека или животного. Каждый волосок словно ампула с лекарством: как только наконечник этой ампулы, выступающий на поверхность, задели, он ломается и выделается жгучий сок (соли кремния). Сок и раздражает кожу. Не случайно названия рода Urtica происходит от латинского слова, означающего «жало».

Хотя контакт с крапивой в сыром виде действительно болезнен, эффект со временем пройдет. А ее трихомы для безопасного употребления растения в пищу легко удалить.

Какой вкус у крапивы? Она как шпинат без сильного привкуса железа и более деликатная, мягкая. А еще сразу заметен свежий (зеленый), травянистый вкус, но совсем не похожий на темнолистные растения, с небольшим перечным привкусом, как у рукколы.

Немного из истории продукта. Крапива двудомная произрастает в холодном климате Северной Европы и Азии и выращивается уже тысячи лет. Погребальные саваны, изготовленные из крапивной ткани, были найдены в Дании и датируются бронзовым веком (примерно 3000-2000 годов до нашей эры).

Крапива двудомная в Европе была обезболивающим средством. Греческий врач Гиппократ, живший в IV-V веках до нашей эры, описал более 60 способов лечения с использованием этой травы.

В Шотландии до XVII века волокно, изготовленное из стеблей растения, ткали. Полученное полотно считалось одной из самых прочных тканей своего времени.

Сегодня крапиву двудомную можно встретить растущей по всему миру. Ее выращивают, а также собирают, и чаще всего ее можно найти на фермерских рынках или в специализированных магазинах здоровья в Северной Америке, Европе, Азии, Африке и Южной Америке.

Сезон 

Основной сезон молодой крапивы в Центральной России — май-июнь.

А вот с июня по октябрь (во время цветения) есть ее не нужно. Почему? Смотрите ответ ниже в разделе Польза и вред крапивы.

Виды и сорта 

Всего в роду встречается более 50 видов.

В России наиболее распространена крапива двудомная (Urtica dioica L.) и крапива жгучая (Urtica urens L.). Растения съедобны и похожи между собой. Только жгучая крапива — однолетник меньшего размера, поскольку вырастает до 40 сантиметров, в отличии от двудомной (до 2 метров). А еще листочки крапивы жгучей покороче и у нее нет характерных цветов («сережек»), а есть короткие соцветия в пазухах листьев.

В Азии, а точнее в Японии, Китае и на Тайване произрастает крапива Тунберга (Urtica thunbergiana). По китайский она называется яоженьмао, то есть «кусачая кошка». Еще ее называют крапива мохнатая или японская. Этот многолетник растет до 80-150 сантиметров, Обычно результат от тактильного знакомства с этим растением (боль, покраснение, жжение или зуд кожи) ощущается около 2–4 часов, а некоторые люди даже чувствуют боль 1–2 дня.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Считается, что жгучая крапива богаче по пищевой ценности, чем двудомная.

В крапиве есть витамины A, B2, C и K, а также калий, кальций, магний, фосфор, фолиевая кислота и желто-оранжевый пигмент каротин. Содержание минералов и микроэлементов в основном зависит от почвы и сезона.

1 стакан бланшированной крапивы содержит:

• 37 ккал
• 2,4 г белка
• 0,1 г жира
• 6,7 г углеводов
• 6,1 г клетчатки

Как выбирать 

В пищу особенно хороши молодые листья и побеги крапивы — они самые нежные.

Как собирать 

Для сбора крапивы убедитесь, что руки и ноги хорошо прикрыты, включая запястья и лодыжки. Найдите хорошую крапивную плантацию подальше от обочин дорог. Кстати, крапива процветает в тех же условиях, что и ежевика, и ее часто можно увидеть конкурирующей за ту же территорию.

1. Наденьте перчатки и начните собирать нежные молодые растения, срезая или срывая только верхние листья (не более 6-7 сантиметров в ширину). Проверьте нижнюю сторону листьев, чтобы убедиться, что на них нет белой пены. Это проделки цикады слюнявой пенницы. Она высасывает сок из листьев.
2. Если времени мало, можете срезать верхнюю треть молодых растений (примерно 5 дюймов от верхушки) и отделить листья от стеблей, когда придете домой.
3. Чтобы крапива не «кусалась», ее собирают в перчатках, а потом ошпаривают кипятком.
4. Соберите крапиву в полиэтиленовый пакет. Вам понадобится примерно один такой среднего размера, полный листьев, чтобы приготовить кастрюлю супа на 10–12 порций.

Как хранить 

После сбора крапива очень скоропортящаяся. Она хранится в холодильнике всего несколько дней. Заверните ее в полотенце и положите в неплотно закрытый пластиковый пакет зиплок.

Или поместите срезанные растения в банку с водой, как будто это срезанные цветы, чтобы продлить жизнь крапиве примерно до 5 дней в холодильнике.

ВАЖНО! Пока крапива не будет приготовлена, надевайте защитные перчатки при работе с ней.

Если крапивы больше, чем времени, ее легко заморозить на потом — просто положите бланшированную зелень в пакет зиплок или герметичный пищевой контейнер.

Листочки можно высушить для приготовления напитков.

Как подготовить 

1. Убедитесь, что все листья собранной крапивы отделены от стеблей. Переложите их в миску с теплой водой и оставьте примерно на 10 минут. Это частично уберет часть жгучести крапивы. Вы увидите, что вода станет ржаво-оранжевого цвета; в этом нет ничего страшного.
2. Доведите большую кастрюлю с водой до кипения и добавьте несколько щепоток соли. Используя лопатку или шумовку, переложите промытые листья в кастрюлю. Бланшируйте листья 5 минут, периодически помешивая.
3. Пока листья бланшируются, наполните большую миску холодной водой, добавьте кубики льда. Переложите подготовленные листья в ледяную воду, перемешайте. Выньте и разложите на чистом кухонном полотенце, промокните насухо. Ледяная ванна останавливает процесс приготовления и зафиксирует красивый зеленый цвет.
4. Если планируете использовать листья сразу для приготовления еды, ледяную баню можно пропустить и сразу добавить листья к чему-то, согласно рецепту.

Храните бланшированные листья в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней или хорошо высушите и заморозьте в пакете зиплок.

Как приготовить дома крапивный чай 

Крапивный чай — это травяной «чай», приготовленный из листьев и корней крапивы двудомной.

Сам по себе крапивный чай имеет травянистый, насыщенный вкус, который некоторые сравнивают с землистым, сладким вариантом морских водорослей.

1. Обычно, 1 чайная ложка свежей или сушеной крапивы на чашку горячей воды — хорошее соотношение для чая. Некоторые люди используют до 2 столовых ложек (без горки) сухих листьев на 2/3 чашки воды. Для более крепкого настоя можете растолочь листья в ступке и пестике непосредственно перед добавлением воды.
2. Заваривайте крапивный чай 5–15 минут в воде, которая только начинает кипеть. Его можно прокипятить всего нескольких минут, а затем процедить.
3. Чтобы получить тонизирующий напиток, заваривайте его на ночь водой комнатной температуры.

Крапивный чай можно подсластить мёдом.

Как готовить 

Все, что делают со шпинатом, можно попробовать делать и с крапивой.

Готовьте ее как листовую зелень: добавляйте в суп и сливочное ризотто, кладите слоями в лазанью, используйте как ингредиент запеканок (несладких). Смешивайте ее с йогуртом, фруктами и мёдом для получения сверхпитательного смузи. Если используете в сыром виде, сначала раздавите полые трихомы широкой стороной ножа или дном стакана. Делайте это в перчатках! Быстрое бланширование листьев в кипящей воде также удалит жгучесть крапивы.

Из листьев крапивы готовят салаты и зеленые щи. К ним всегда можно добавить щавель, шпинат, листочки одуванчика. Чтобы в процессе кулинарной обработки не растерять полезные свойства крапивы, не используйте посуду из железа и меди, кладите листочки в самом конце варки и, наконец, солите суп непосредственно перед подачей на стол.

Крапива хороша в пирогах. Прекрасная идея для завтрака — омлет с крапивой: и быстро, и вкусно.

Измельчите листья и используйте такую приправу как украшение, посыпая ей салаты, соусы или блюда из яиц, как делаете это с петрушкой или кинзой.

Хотите заготовить крапиву на зиму? Засушите крапивные листья и перетрите в порошок. А потом добавляйте в картофельное пюре, пасту, супы. Можно класть крапивный порошок в тесто при выпечке хлеба.

В пищу пойдут и побеги крапивы. Их очищают от листьев, бланшируют, макают в яйцо и панировку (мука или сухари) и обжаривают до золотистого цвета. Это вкусно! Вот только стебли у крапивы тонкие, даже для 2-3 порций их нужно набрать довольно много.

Сочетание с другими продуктами 

Крапива для приготовления еды хорошо сочетается с жирными молочными продуктами, сыром чеддер, яйцами, зеленым луком, репчатым луком и чесноком.

Смешивайте крапиву для травяных смесей с листьями малины, мелиссой, перечной мятой, лимонной цедрой, вербеной и люцерной.

Продукт в кухнях мира 

В Шотландии листья крапивы выбирают для приготовления крапивного пудинга с луком-пореем, брокколи и рисом. Листья крапивы также используют для напитка, похожего на имбирное пиво.

Одно из уникальных применений крапивы — для сыра. Наиболее известный — английский крапивный сыр (Yarg Cornish cheese). Он полутвердый с тонким грибным вкусом; производится в графстве Корнуолл из пастеризованного коровьего молока. У ярга под натуральной корочкой тело кремообразное, а ближе к центру слегка рассыпчатое.

Для созревания сыр отправляют в пещеры с подходящим микроклиматом. Благодаря крапивным листьям на нем появляется съедобная корочка с плесенью. Использовать крапиву для созревания сыра стали около 100 лет назад. Сырные головы по 3 килограмма каждая созревает на протяжении 5—12 недель.

Сыр впервые произведен 30 лет назад по рецептуре XVII века. В составе современного продукта около 45% жира. Сыр ярг сочетается с сидром, десертным и белым вином. Его подают с картошкой и рыбой, применяют для начинки пирогов.

Недавно появилась еще одна разновидность ярга: крапиву изначально крошат и добавляют в сырную массу. Когда сыр дозревает, видно сразу несколько слоев плесени.

На Тайване, помимо ароматизированного супа, с местной мохнатой крапивой делают ароматизированный хлеб, песочное печенье или просто жарят листья во фритюре.

Несколько поколений коренных общин в кенийском лесу Мау собирали травы и листья, включая крапиву — эти один из основных продуктов местной кухни, доступный даже во время засухи. Крапива растет в высокогорье Моло на высоте от 2000 до 3000 метров. Растение собирают вручную с марта по июнь и с сентября по октябрь. После сбора крапиву погружают в воду, чтобы смягчить жгучесть, а затем продают в свежем виде, сушеной и измельченной в порошок. Растение традиционно сушат в тени, поскольку солнце негативно влияет на ее яркий зеленый цвет. Местная крапива идет в кашу, или в блюдо мукимо, для которого ее смешивают с кукурузой, фасолью и картофельным пюре.

Польза и вред крапивы 

В крапиве витамина С в 4 раза больше, чем в апельсинах и лимонах, каротина — больше, чем в моркови.

Листья крапивы — хороший источник кальция и других минералов, помогающих снизить риск заболевания почек и остеопороза. Они также содержат витамин А, необходимый для здоровья глаз. В них есть соединение под названием UD-1, которое, по-видимому, действует в организме как инсулин. Но существуют противоречивые результаты исследований о том, снижает ли крапива уровень сахара в крови у людей с диабетом.

Растение давно используется в народной медицине для лечения сезонной аллергии и других легких респираторных заболеваний. Ученые полагают, что это может быть связано со способностью крапивы снижать уровень гистаминов, которые вырабатываются нашим организмом при реакции на аллерген. Однако требуется больше исследований по этому вопросу.

В чем еще польза крапивы? Чай из листьев крапивы неплох для лечения боли в суставах, анемии и экземы. В Европе крапивный чай пили, чтобы вывести лишнюю жидкость из организма. В Северной Америке некоторые общины коренных американцев использовали его при беременности и родах.

Приготовленная из сухих листьев крапивная «приправа» и вкус блюд улучшит, и поможет организму справится с авитаминозом. Кстати, благодаря содержанию фитонцидов в крапиве блюда с ней хранятся значительно дольше.

В чем вред крапивы? Когда растение цветет, оно обладает слабительным эффектом, и в нем содержаться кристаллы цистолитов, способных нарушить работу мочевыводящих путей.

5 интересных фактов о продукте 

1. Обычно крапиву не выращивают — она просто растет в дикой природе, и на самом деле, в некоторых регионах и странах, например, в США ее разновидности считаются инвазивным видом, то есть угрожающим местному биологическому многообразию. Однако лесничие считают участки с крапивой показателем высокого плодородия почвы. Отходы жизнедеятельности человека и животных могут быть причиной повышенного уровня фосфата и азота в почве, что обеспечивает идеальную среду для крапивы.
2. Коренные американцы получали из крапивы волокна, напоминающие лен. Из них делали шпагат, рыболовные сети и веревки.
3. Во время Второй мировой войны британских детей призывали помогать военным, собирая крапиву. Из нее делали зеленую краску для маскировки.
4. В небольшом британском городке Маршвуд, графство Дорсет с 1986 года проходит Чемпионат мира по поеданию крапивы. Участники должны проглотить как можно больше жгучей зелени за минимальное время. За качеством «сырья» и соблюдением нехитрых правил строго следит специальное жюри.
5. Жители старинного русского городка с говорящим названием Крапивна (под Тулой), начиная с 2002 года в конце мая — начале июня проводят Фестиваль крапивы. Во время праздника гости едят блюда из крапивы, например, традиционные русские пирожки с крапивой и наблюдают за модным показом, разглядывая одежду из крапивного волокна.

Мнение эксперта 

Евдокия Васильевна Кирюшкина, кулинар со стажем, знаток и собиратель диких растений из Владимирской области:

К сожалению, не все понимают, что бланширование крапивы не только подготавливает ее для дальнейшего приготовления. Оно поможет приготовить освежающий травяной напиток, который хорош и сам по себе и в составе других напитков.

1. Когда закончите бланшировать крапиву, не выливайте воду. Эта жидкость питательна, поскольку в ней растворяются и остаются многие питательные вещества.
2. Для напитка сначала приготовьте крапивный чай (подробнее см. выше). Можете бланшировать несколько партий крапивы в одной кастрюле, процеживая зелень и сохраняя воду для приготовления другой партии. Это ускоряет процесс бланширования, и дает крепкий крапивный настой.
3. Процедите жидкость через марлю, фильтр или мелкое сито.
4. Смешайте крапивный чай, имбирь и нектар агавы или мёд в большой кастрюле и доведите до кипения.
5. Снимите с огня, добавьте ломтики лимона и накройте кастрюлю крышкой. Дайте настояться напитку 24 часа. Процедите. Подавайте крапивный напиток со льдом.

 крапива Тунберга