Как, что и зачем готовить из молодой крапивы

О чем расскажем в статье:

• Салаты с крапивой
• Яичница или омлет с крапивой
  
• Супы с крапивой
  
• Пироги, пирожки и оладьи с крапивой
  
• Итальянская паста и ризотто с крапивой
  
• Бонус

Салаты с крапивой

Используйте листья молодой крапивы для приготовления зеленого салата. Чтобы крапива не кусалась, предварительно надо поместить ее в дуршлаг или сито и обдать кипятком, после чего промыть прохладной водой. Вкус салата будет определять, конечно, не крапива, а другие ингредиенты (салаты, овощи) и заправка. Лучше, если это будет ароматное растительное масло (от горчичного до тыквенного) с уксусом. Используют и сметану для подачи.

Совет: крапивой можно заменить шпинат в любом холодном салате.

Яичница или омлет с крапивой

Для яичницы или омлета с крапивой зелень надо быстро отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. На сковороде спассеровать рубленый репчатый лук в масле, выложить туда же крапиву, посолить, хорошо перемешать, потушить. Залить яйцами, поджарить. 

Омлет из крапивы

Для приготовления на 2 порции нужно:

• крапива - 200 г
• лук репчатый – 1 шт.
• яйца – 4 шт.
• молоко или сливки жирностью до 10% – 50–70 мл 
• растительное масло – 20 г 
• густая деревенская сметана для подачи
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Ошпарить крапиву кипятком, мелко нарезать.

2. Лук нарезать полукольцами и обжарить до мягкости с растительным маслом. Добавить крапиву.

3. Залить зелень яйцами, взбитыми до однородности с молоком и солью. Обжаривать до полной готовности, поднимая время от времени край омлета.

4. Выложить омлет на большую тарелку, нарезать на секторы и подавать со сметаной.

Совет: готовьте яичницу не только с куриными, но и с перепелиными яйцами.

Супы с крапивой

Зелёные щи

Пожалуй, самый распространенный рецепт c крапивой — зелёные щи. Тут важно знать:

• Крапиву чаще всего используют не саму по себе, а в сочетании с щавелем (именно он да еще ложка сметаны в качестве последнего штриха будут в ответе за обязательную для этого супа кислинку).
• Крапиву надо либо ошпарить перед тем как рубить, либо работать в кулинарных перчатках.
• Поскольку крапива — травка довольно жесткая, высыпать в кипящую воду ее надо минут за 10 до конца приготовления (в отличие от щавеля, который добавляют сразу, как только под кастрюлей выключают конфорку).

Щи из крапивы

Для приготовления на 4 порции нужно:

• яйца – 4 шт.
• репчатая луковица среднего размера – 1 шт.
• картофель среднего размера – 3 шт.
• топленое масло – 3 ст. л.
• куриный (овощной) бульон или питьевая вода – 1 л
• молодая крапива – 200 г
• небольшой кочан салата айсберг – 1/2 шт.
• свежемолотый черный перец – по вкусу
• соль – по вкусу

1. Сварите яйца всмятку для подачи супа. Поместите их в ковшик, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите 4 минуты. Охладите проточной водой.

2. Лук для щей очистите и мелко нарежьте. Топленое масло нагрейте в кастрюле с толстым дном. Положите лук и, помешивая, обжаривайте на слабом огне в течение 5 минут.

3. Картофель очистите, вымойте и нарежьте средними кубиками. Добавьте в кастрюлю к луку. Помешивая, жарьте на слабом огне 5 минут. Затем залейте бульоном или водой, доведите до кипения, посолите и варите около 20 минут.

4. Крапиву для щей тщательно промойте проточной водой. Грубые стебли удалите. Остальную крапиву мелко нарежьте. Положите в кастрюлю к овощам в бульоне, доведите до кипения и варите 1 минуту.

5. Щи снимите с огня и измельчите погружным блендером до получения пюре не слишком гладкой консистенции. Попробуйте и, если понадобится, посолите и поперчите по вкусу.

6. Салат айсберг вымойте и нашинкуйте. Добавьте в кастрюлю с супом. Закройте ее и оставьте на горячей выключенной плите. Через 5 минут щи из крапивы разлейте по тарелкам. В каждую добавьте сваренные ранее яйца.

Полезный совет

Салат айсберг в этом рецепте щей из крапивы можно заменить молодой белокочанной капустой. Только постарайтесь использовать самые нежные ее листья и шинковать их как можно тоньше.

Кстати

Щи из крапивы можно подать на стол не только со сваренными всмятку яйцами, но и со сметаной. Хотите объединить эти два дополнения? Пожалуйста! Получится еще вкуснее и сытнее.

Чорба по-болгарски

Ещё один вариант на первое — крапивная чорба (болгары зовут ее чорба от коприва, а румыны — ciorbă de urzici). Здесь роль крапивы иная, нежели в щах, — она не добавляется в уже готовый бульон, а как бы сама его «создаёт». Листья молодой крапивы отваривают в подсоленной воде. Затем в разогретое на сковороде растительное масло добавляют 1 ст. л. муки, репчатый лук, щепотку красного перца. Когда мука подрумянится, добавляют на сковороду немного крапивного отвара и, хорошо перемешав, закладывают всё это в кастрюлю с варёной крапивой. Тут же добавляют либо рис (40–50 г), либо брынзу. В первом случае суп варят до готовности риса, во втором — брынзу быстро (буквально 1–2 мин.) проваривают. В конце чорбу подкисляют квасом, уксусом либо лимонным соком.

Совет: в чорбу для сытности (в случае с брынзой) можно добавить картофель, кусочки вареной курицы и/или сваренные вкрутую яйца.

Крапивный крем-суп

Из крапивы можно приготовить крем-суп. В кастрюле необходимо потушить в растительном масле лук и чеснок, добавить туда готовый овощной бульон, картофель и листья крапивы, довести до кипения, после чего варить на медленном огне до размягчения картошки. Потом все это надо измельчить в блендере и снова довести до кипения.

Суп из фенхеля со сливочной крапивой

Для приготовления на 4 порции нужно:

• молодые листья крапивы – 2–3 большие горсти
• белая крупная луковица – 1 шт. 
• топленое масло – 1 ст. л. 
• фенхель – 1 крупная головка
• картофель крупный – 1 шт. 
• овощной бульон или вода – 1 л 
• жирные сливки – 200 мл 
• соль, свежемолотый черный перец

1. Крапиву (кроме 4 красивых листьев) залейте большим количеством кипятка на 1 мин., откиньте на дуршлаг, обсушите. Лук мелко нарежьте, обжарьте в топленом масле на среднем огне до мягкости, 7–10 мин.

2. Фенхель и картофель очень мелко нарежьте, положите в кастрюлю, залейте кипящим бульоном или водой, варите до мягкости овощей, 15 мин. Через 10 мин. после начала варки добавьте обжаренный лук.

3. Перелейте суп в блендер, приправьте солью и перцем по вкусу, взбейте в пюре, верните в кастрюлю. Влейте в чистый блендер сливки, положите крапиву, взбейте до однородности, перелейте в маленький сотейник, прогрейте почти до кипения, но не кипятите!

4. Одновременно прогрейте суп. Разлейте суп по тарелкам, в центр аккуратно влейте крапивные сливки, приправьте перцем, украсьте листиком крапивы и немедленно подавайте.

Полезный совет

Зимой такой суп можно делать из листьев шпината или кресс-салата вместо крапивы. А ранним летом крапиву можно заменить черемшой, снытью, лебедой и другими дикорастущими травами или смешать с ними.

Окрошки и ботвиньи

Чуть отваренную крапиву можно добавить и в окрошку. Причём не только в квасную, но и в «южном» стиле — с кислым молоком (кефиром, айраном и т. п.). В Средней Азии такую окрошку на айране именуют чалоб и нередко готовят как раз-таки с крапивой. А какая с ней отменная ботвинья получается...

Ботвинья рыбная

Для приготовления на 4 порции нужно:

• белый квас – 1 л 
• слабосоленая рыба – 2 упаковки (по 120 г) 
• листовая зелень (шпинат, свекольная ботва, крапива) – 350 г 
• огурец – 2 шт.
• зеленый лук – 5 перьев 
• укроп – 5 веточек
• соль
• колотый лед для подачи

1. Промойте листовую зелень в холодной воде, стряхните. Положите в кастрюлю и залейте 2 стаканами холодной воды. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на среднем огне 30 мин. Откиньте на сито и протрите или измельчите в блендере, остудите.

2. Огурцы очистите от кожицы и натрите на терке. Мелко нарежьте укроп и зеленый лук. Положите огурцы, укроп и зеленый лук в миску, посолите и разотрите деревянной ложкой, чтобы выделился сок.

3. Залейте огурцы квасом, добавьте протертую зелень и перемешайте. Положите в миску лед.

4. Разложите по тарелкам ломтики кижуча и залейте ботвиньей.

Крапивные супы с сытными добавками

Конечно, зелёные щи — штука отличная, но никто не отменял крапивный суп с куриными фрикадельками, снытные щи с гречкой (уже даже не суп, а почти каша-размазня) и суп из крапивы с клёцками из манки.

Суп из крапивы с курицей

Для приготовления на 6 порций нужно:

• курица весом около 1 кг – 1 шт.
• чеснок – 2 зубчика
• картофель среднего размера – 3 шт.
• яйцо С0 – 1 шт.
• питьевая вода – 2 л
• репчатые луковицы среднего размера – 2 шт.
• морковь среднего размера – 1 шт.
• молодая крапива – 300 г
• топленое масло – 3 ст. л.
• соль – по вкусу
• свежемолотый черный перец

1. Приготовьте фрикадельки из курицы. Срежьте мякоть с тушки птицы, оставив нетронутыми крылышки и спинку, и пропустите через мясорубку с частой решеткой.

2. Чеснок и картофель очистите. Один зубчик и половину клубня пропустите через мясорубку и соедините с измельченной мякотью курицы (оставшийся картофель залейте холодной водой и оставьте до использования). Добавьте яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно вымесите.

3. Из получившегося фарша сформуйте небольшие фрикадельки, периодически смачивая руки водой. Уложите на поднос, накройте пленкой и уберите в холодильник до использования.

4. Оставшуюся тушку курицы положите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену и посолите по вкусу. Добавьте разрезанную пополам неочищенную луковицу и морковь. Варите 1,5 часа на слабом огне. Бульон процедите.

5. Крапиву для супа вымойте, удалите жесткие стебли. Остальную зелень мелко нарежьте. Очистите оставшийся лук и мелко порубите. Картофель нарежьте небольшими кубиками.

6. В кастрюле с толстым дном нагрейте масло и подрумяньте лук. Добавьте картофель и жарьте 5 минут. Влейте половину бульона, доведите до кипения и томите на слабом огне 10 минут. Положите крапиву и варите 7 минут.

7. В другой емкости доведите до кипения оставшийся бульон и сварите в нем фрикадельки из курицы до готовности. Соедините содержимое обеих кастрюль и доведите суп до кипения.

Полезный совет

Если желаете, приготовьте суп из крапивы с курицей не из целой тушки, а, например, из бедрышек и куриного филе на кости. Мякоть пойдет на фрикадельки, а кости — на бульон.

Кстати

Перед подачей на стол в каждую тарелку с супом из крапивы с курицей можно добавить маленький кусочек сливочного масла: он придаст вкусу блюда приятные нежные ноты.

Пироги, пирожки и оладьи с крапивой

С листьями крапивы, как и почти с любой свежей зеленью, пекут пироги. Тесто может быть и дрожжевым, и пресным, и слоёным. Что касается начинки, крапива выступает не соло, а в ансамбле. Например, с рисом. Рис варим отдельно почти до готовности. Затем тушим на среднем огне репчатый лук, добавляем в него нарубленную крапиву, а через 5 минут и рис — подлив немного воды и несколько раз перемешав, доводим до готовности. Начинка готова. Вместо риса можно использовать отваренное пшено. Можно также добавить нарубленное варёное яйцо. Пропорции могут быть разными: кто-то на 3 части крапивы добавляет 2 части крупы, кто-то на 1 кг крапивы кладёт 100 г риса и 5 яиц.

Хорошее сочетание получается из молодой капусты и крапивы. Для проверки этого утверждения приготовьте капустный пирог с крапивой.

Заливной пирог с капустой на сметане

Для приготовления на 8 порций нужно:

• капуста – 400 г
• сливки 20% – 250–300 мл 
• любая садовая или дикая зелень (ботва свеклы или моркови, шпинат, крапива, сныть) – 200 г 
• пряная зелень (зеленый лук, черемша, чеснок, петрушка, тархун) – 100–150 г 
• растительное масло – 4 ст. л. 

Для теста:

• мука – 1,5 стакана 
• сода – 0,3 ч. л. 
• соль по вкусу
• 2 яйца + 2 желтка
• сметана 20–30% – 400 г 
• сливочное масло – 4 ст. л. 

1. Приготовьте начинку для заливного пирога. Нашинкуйте капусту, удалив кочерыжку. Порубите получившуюся соломку кусочками по 1,5 см. Положите капусту в сотейник, посолите, перемешайте, залейте сливками, доведите до слабого кипения и тушите, помешивая, 5 мин.

2. Мелко порубите всю садовую и пряную зелень. Добавьте в сотейник к капусте и тушите в течение 5–10 мин. на сильном огне. Жидкость должна полностью выпариться.

3. Для теста заливного пирога просейте муку с содой и солью. Яйца взбейте с желтками и сметаной. Смешайте с мукой, добавьте растопленное сливочное и растительное масло. У вас должно получиться льющееся, но все же густое тесто.

4. Выложите немного теста на дно формы для пирога. На него начинку из капусты с зеленью. Залейте оставшимся тестом и выпекайте при 180 °С примерно 1 час. Подавайте остывшим.

Полезный совет

Для приготовления теста заливного пирога лучше использовать более жирную, натуральную сметану без добавок и крахмала: именно такая обеспечит выпечке правильную текстуру.

Кстати

Обязательно тщательно промойте всю зелень для начинки заливного пирога проточной холодной водой. Делаете это партиями, чтобы гарантированно избавиться от песка. После этого обсушите зелень, разложив ее на бумажном полотенце.

С добавлением крапивы и другой свежей зелени пеките зелёные оладьи.

Оладьи из зелени

Для приготовления на 6 порций нужно:

• свежая зелень (шпината, крапивы, салата корн) – 350–400 г 
• зеленый лук – 100 г 
• яйцо – 2 шт.
• молоко – 2 стакана 
• мука – 1,5 стакана 
• разрыхлитель – 1,5 ч. л. 
• оливковое масло
• соль
• простокваша для подачи

1. У зелени удалите жесткие стебли. Листья промойте, поместите в металлический дуршлаг или сито и опустите на 30 сек. в большую кастрюлю, наполненную кипящей водой. Отожмите листья ложкой или толкушкой, переложите на доску и мелко нарежьте. Так же нарежьте зеленый лук. Муку смешайте с разрыхлителем, просейте через сито.

2. Яйцо взбейте с молоком до однородности, посолите, добавьте рубленые зеленый лук и зелень, перемешайте и постепенно всыпьте муку в таком количестве, чтобы получилось тесто, по консистенции напоминающее сметану.

3. Разогрейте в сковороде масло. Ложкой выкладывайте небольшие оладьи и обжаривайте их с обеих сторон до румяной корочки. Подавайте горячими с холодной простоквашей.

Совет

Наилучшее сочетание для оладьев: крапива и зелёный лук.

Итальянская паста и ризотто с крапивой

В домашней кухне разных регионов Италии с крапивой готовят и ризотто, и зелёную пасту. В ризотто очень мелко нарубленную крапиву кладут уже на уровне «соффритто», то есть в самом начале приготовления, вместе с луком, а когда лук станет прозрачным, тогда стоит добавлять рис.

Что касается пасты: бланшированную и мелко порубленную крапиву кладут в тесто (спагетти или листы лазаньи становятся зелёными, и крапива заменяет шпинат) и используют для различных заправок-соусов, например, песто из крапивы.

Печеный картофель с песто из крапивы

Для приготовления картофеля на 6 порций нужно:

• картофель для запекания – 12 шт.
• топленое масло
• соль

Для песто:

• молодые листочки крапивы – 200 г 
• укроп – 50 г
• чеснок – 1 зубчик 
• адыгейский сыр или жирный творог – 50 г 
• очищенные жареные подсолнечные семечки – 50 г 
• нерафинированное подсолнечное масло
• соль, свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Вымойте картофель щеткой, разрежьте пополам или на четвертинки, положите на противень. Полейте топленым маслом, посолите и запекайте до мягкости, примерно 35 мин.

2. Для песто удалите у крапивы стебельки, сложите в стакан погружного блендера. Добавьте мелко рубленный укроп и чеснок, посолите, измельчите в пасту.

3. Понемногу подсыпайте семечки и подливайте масло, пока не получится не очень густое песто. Добавьте сыр и перец, еще раз взбейте. Полейте картофель и подавайте.

Совет

Для такого песто используйте только листики укропа, стебли здесь совсем не нужны!

БОНУС: конечно, нельзя закончить наш разговор о крапиве без чего-то пленительного и особенного. Пусть этим блюдом станут итальянские ньокки (коль выше мы говорили про пасту и ризотто). Мальфатти с крапивой — это нечто!

Творожные клёцки (мальфатти) с крапивой

Для приготовления на 4 порции нужно:

• сливочное масло – 1 ст. л. 
• луковица – 1 шт.
• чеснок – 2 зубчика 
• листья крапивы – 115 г 
• творог – 340 г 
• твёрдый сыр – 50 г 
• желтки – 2 шт.
• мускатный орех
• лимонная цедра
• мука – 4 ст. л. 

Для соуса

• листья петрушки – 25 г 
• листья базилика – 25 г 
• чеснок – 2 зубчика 
• кедровые орехи – 1 ст. л. 
• оливковое масло – 100 мл 
• соль, перец

1. В сковороде разогрейте сливочное масло. Добавьте мелко нарезанный лук и пассеруйте, пока лук не станет прозрачным и мягким. Добавьте чеснок и продолжайте готовить 2–3 минуты. Добавьте листья крапивы, дождитесь, пока они обмякнут, приправьте солью и перцем. Переложите на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Остудите. Листья крапивы мелко нарежьте.

2. В большой миске смешайте творог, натёртый сыр, желтки, лимонную цедру и мускатный орех. Тщательно перемешайте и добавьте нарезанную крапиву.

3. Аккуратно смешайте муку. Муки нужно положить столько, чтобы смесь стала сухой и густой, но не твёрдой.

4. Посыпьте мукой поднос или противень. Столовой ложкой, смоченной в горячей воде, сформируйте круглые клёцки. Раскладывайте их на подносе так, чтобы они не соприкасались. Слегка припудрите мукой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.

5. Вскипятите в кастрюле воду, посолите. Опускайте клёцки небольшими партиями в медленно кипящую воду. После того как они всплывут на поверхность воды, варите ещё 6–7 минут. Клёцки должны затвердеть, не быть жидкими внутри. Доставайте их из воды и перекладывайте на полотенце обсохнуть.

6. Подавайте с зелёным соусом. Для его приготовления смешайте в чаше блендера листья крапивы, петрушки и базилика, кедровые орехи и чеснок. В получившееся пюре добавьте оливковое масло, соль и перец, размешайте.

7. При подаче посыпьте клёцки натертым сыром.

Совет

К таким ньокки можно попробовать подать песто из крапивы, если, конечно, вы отрегулировали его вкус под себя