Килька

Содержимое

• Описание и история продукта
• Сезон кильки
• Виды и сорта
• Чем килька отличается от похожих продуктов
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать кильку
• Как хранить
• Как готовить 
• Сочетание кильки с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о кильке
  

Описание продукта 

Килька – общее название нескольких видов рыб семейства Сельдевые. Они живут около 5-7 лет, но самая многочисленная возрастная группа – третьегодка.

По одной из версий русское название этой мелкой рыбешки было позаимствовано у эстонцев, то есть происходило от kilu. Этимологическом онлайн-словарь Крылова Г. А. сообщает, что эстонское слово является заимствованием из немецкого, где Kiel обозначает «киль». Переход значения на кильку объясняется формой этой рыбки, напоминающей киль корабля. Поэтому многие считают, что настоящей килькой можно называть каспийскую или черноморскую тюльку рода Clupeonella, получившую такое название за «киль» из шиповых чешуек, который тянется у нее по всему телу. Эта пресноводная рыба (в длину она достигает всего 10-15 сантиметров) – важный объект промысла и сырье для консервной промышленности, выпускающей мелкую рыбу в анчоусовом посоле.

Немного истории. Первое письменное упоминание о кильке относится к 70-м годам XVII века, когда Ганн Айрман, шведский дипломат, описал в своей книге путешествие в Московию и процитировал слова известной ливонской песни: «если килька в море переведется, тогда грозит погибель шведам».

Большую известность в России получила балтийская килька. На Балтике такую рыбку добывали очень давно, но торговля носила кустарный характер, рассчитанный на малочисленного местного покупателя.

Рыбу, выловленную в прибрежных поселениях, издавна коптили, солили и сушили для собственного потребления, однако более широкая торговля ограничивалась относительно коротким сроком хранения такой продукции. Первый прообраз шпрот появился на рижском рынке около 1880 года. Его привозили из Ревеля (нынешнего Таллина) эстонские рыбаки. Они приправляли кильку перцем, солью, лавровым листом, фасовали по стеклянным банкам и продавали свой товар по 15-20 копеек за банку. Однако особого одобрения покупателей такой товар не получил. В 1860-е года с увеличением плотности городского населения стала возникать потребность в недорогом продукте с более длительным сроком хранения.

Производство рыбных консервов именно в Риге началось в 1884 году, и первым заводом стала компания Göginger, за ней последовали еще 4 завода. Первоначально компания-новатор ориентировалась на скандинавскую рецептуру и поставляла свою продукцию в основном в Российскую империю под торговой маркой «Ревеле шпротес».

Чуть позже датские и норвежские купцы Даниэльсен и Мортенсен придумали консервировать копченые шпроты по образцу знаменитых французских сардин, готовя их в масле. Было заказано лучшее оливковое масло из Франции, с которым и приготовили латвийские шпроты. Но первые попытки оказались не совсем успешными. Оказалось, что такой жир не подходит для приготовления копченой рыбы, в том числе и шпрот. Свойственный семейству Сельдевых дымный аромат придавал неприятный привкус копченым шпротам в оливковом масле, поэтому продукт залеживался на прилавке.

Компания Гёгингера, а также руководство усадьбы Царникава, занимавшееся переработкой рыбы, нашли решение – кунжутное масло. Оно, смешанное в пропорции 1:1 с горчичным маслом, было признано лучшим для приготовления шпрот, поскольку густело при температуре 15 °С и обеспечивало длительный срок хранения. Примерно в 1890 году Мортенсен начал производить в Риге «Кильковое масло», рецепт которого максимально приближен к современному латвийскому рецепту приготовления кильки.

Конечно, имена производителей-немцев и производителей-эстонцев красовались на консервных банках довольно часто, но титул «килечных королей» закрепился 100 лет тому назад за русскими. Василию Малахову, производителю «Малаховской кильки», и Василию Демину, производителю «Ревельской кильки», эта рыбка обязана своей популярностью.

В 1826 году на петербургский рынок было отправлено 40 тысяч бочонков с рыбой. Именно тогда изобретен пряный посол, когда к традиционной соли и лавровому листу начали добавлять корицу, гвоздику, кориандр, цветы мускатного ореха, имбирь, кардамон. За изготовленные им консервы Василий Демин в 1898 году получил серебряную медаль на выставке в Москве. Через 15 лет он поместил уже на консервных этикетках целый ряд больших и малых золотых медалей, заслуженных его продукцией на выставках и ярмарках в Баден-Бадене, Берлине, Данциге, Любеке. Он стал поставщиком царского двора, и с тех пор банка с ревельской килькой украшалась двуглавым орлом.

Кильку в томатном соусе впервые стали изготавливать на Керченском рыбном заводе в 60-х годах XX века с одобрения Никиты Хрущева. Сейчас каспийская килька, поступающая на береговые рыбоперерабатывающие предприятия Дагестана и других регионов, служит сырьем как для «классических» консервов – килька в томатном соусе, так и для других видов продукции.

Флотом крупной калининградской компании промысел кильки ведется в Балтийском и Каспийском морях, Калининградском и Финском заливах более 75 лет.

Сезон 

Сезон кильки зависит от времени нереста рыбы. Например, по действующим правилам рыболовства для Волжско-Каспийского бассейна лов кильки разноглубинным тралом разрешается с июля по конец марта. В апреле-июне килька идет на нерест, поэтому действует запрет на вылов. С июля рыбаки вновь выходят на промысел. Массовый (повсеместный) вылов начнется вместе с похолоданием, в октябре-ноябре.

Интересно, что в моменты потепления килька сохраняет свою миграционную активность и поэтому в меньшей степени подвержена вылову. С похолоданием она образует обособленные плотные концентрации с невысокой активностью и в большей степени подвержена воздействию промысла. С этой позиции для добычи кильки предпочтение отдается холодному времени года.

Для производства латышский шпрот кильку ловят с октября по март.

Виды и сорта 

К килькам относят два рода – шпроты и тюльку.

Есть наиболее известная европейская килька, она же европейский шпрот (Sprattus sprattus), достигающая длины 8-12 сантиметров при максимальном размере 16 сантиметров. Она совершает долгий путь между местами зимнего нагула и летними нерестилищами. Рыбка нерестится на глубине 10-20 метров, производя 6000-14000 икринок. Некоторые кильки нерестятся почти круглый год, преимущественно весной и летом, у побережья или на расстоянии до 100 километров в море, молодь дрейфует к берегу. Кроме сырья для производства шпрот рыбка в том числе используется при производстве рыбной муки.

Ареал обитания европейской кильки – это северо-восточная Атлантика: Северное море и прилегающие воды на севере до Лофотенских островов и запада Британских островов, а также Балтийское море на юге до Марокко; также северное Средиземноморье (Лионский залив и Адриатическое море) и Черное море.

Черноморско-каспийская тюлька, или просто тюлька, или черноморско-азовская тюлька (Clupeonella cultriventris) – тоже мелкая промысловая морская рыба. Длина тела до 15 сантиметров, масса до 22 грамм. Рыба заходит в пресные воды, нерестится в Азовском море с апреля по август в основном в Таганрогском заливе, наибольшая концентрация тюльки здесь наблюдается в мае. Кроме того, нерест проходит в лиманах северо-западной части Черного моря и в Днепре и Дунае.

В октябре содержание жира в тюльке достигает 20-26%, а во время и после нереста падает до 4-6%. Тюльку употребляют в пищу в соленом, копченом и вяленом виде. Часть улова идет на выпуск технической продукции для сельского хозяйства.

Каспийские кильки – обыкновенная, анчоусовидная и большеглазая относятся к основным промысловым ресурсам с рекомендованным изъятием порядка 100 тысяч тонн, из которых на долю обыкновенной кильки приходится более 80% от видового состава.

Для каспийской кильки перспективным районами промысла называют западную часть Среднего Каспия.

Чем отличается от похожих продуктов 

Килька против хамсы, мойвы и анчоусов. Кажется, что эти мелкие рыбки очень похожи внешне и по вкусу, но это не так. Если к ним присмотреться внимательно, заметны различия, которые помогут при выборе рыбы в магазине или на рынке. Также у них сильно отличается аминокислотный и липидный состав, а значит и вкус. Хамса значительно жирнее, чем килька. Подробно см. о различиях здесь. 

Замена хамсы и анчоусов килькой возможна, но по мнению известного московского ихтиолога и опытного кулинара Ник Бора «это будет похоже на замену каперсов солеными огурцами».

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления  

Килька – отличный источник жирных кислот омега-3. Есть в ней и витамины В6 и В12, D, РР, а также калий, фосфор, йод, кобальт, медь, хром и цинк. Состав сильно зависит от рода и места вылова.

В 100 граммах соленой балтийской кильке содержится:

• 137 ккал
• 17,1 г белка
• 7,6 г жира
• 0 г углеводов

Суточная норма потребления кильки – до 120-140 грамм, но порция соленой рыбы или шпрот должна быть меньше. И есть обработанную кильку ежедневно не стоит.

Как выбирать 

Как и при выборе другой рыбы необходимо нажать на брюшко рыбы и вмятина должна быстро и полностью восстановиться. При скручивании килька остается целой, не деформируется и не ломаться. Чешуя рыбы должна быть чистой, блестящей, без пятен и точек. Глаза – выпуклые, блестящие, не сморщенные; роговая оболочка прозрачная. Жабры – красными, а жаберные крышки плотно закрытыми. Килька – упругая рыбка: если положить ее на руку, она не должна свешиваться с ладони.

Качественная свежая килька должна пахнуть морем, а не прогорклым жиром.

Для определения свежести рассола любители кильки советуют его перемешать. Пузыри на поверхности сообщают, что рассол прокис.

Как хранить 

Свежую кильку лучше сразу приготовить и не хранить более 1 дня в холодильнике.

Соленую рыбу тоже храните в холодильнике 5-6 дней, убрав ее в неплотно закрытую тару, лучше стеклянную, а не пластиковую.

Как готовить 

Килька используется в свежем, копченом, консервированном и замороженном виде. Рыбу можно жарить на сковороде и готовить на пару. Килька – уместный ингредиент для салатов, например, винегрета или бутербродов.

Консервированная килька поступает на прилавки в достаточно широком ассортименте: копченая в масле, в остром соусе, в масле с овощами, в томатном соусе с морковью и фасолью. Также из кильки делают белковую массу, являющуюся полуфабрикатом для продуктов рыбной кулинарии.

Там, где возможно достать свежую кильку, ее часто жарят на сковороде целиком, обваляв в муке. Причем чистить рыбку и потрошить совершенно не обязательно: в кипящем масле панировка из муки превращает плавники, хвост и голову в хрустящие чипсы.

Более крупную кильку кладут на фольгу и жарят на углях.

Простой, но изысканный способ приготовления кильки – обжарить ее на растительном масле с чесноком, белым вином и петрушкой. Такой способ приготовления рыбы популярен в средиземноморской кухне, где так готовят сардины.

Сочетание с другими продуктами 

Свежая килька отлично сочетается с продуктами, с которыми дружит сельдь. См. о них здесь. 

Шпроты отлично сочетаются с черным ржаным хлебом, вареными яйцами, помидорами, сладким перцем, солеными огурцами, картофельным пюре, итальянской пастой (макаронами). Также попробуйте их сочетать со сливочным маслом, лимоном, майонезом, сливочным хреном.

Продукт в кухнях мира 

Латыши запекают кильку. Для этого они выкладывают рыбу в жаропрочную форму, слегка приправляют ее солью и перцем, добавляют нарезанный лук. Содержимое формы заливают сливками, между рыбой кладут лавровый лист. Блюда выпекают в разогретой до 200 °С духовке около 30 минут и подают теплым с отварным картофелем.

Эстонцы любят есть кильку, готовя бутерброды, kiluvõileivad. Традиционно для этого они используют местный черный ржаной хлеб, сливочное масло, шпроты, нарезанный зеленый лук и немного нарезанного яйца, сваренного вкрутую.

Англичане подают шпроты с отварным картофелем или пюре. Могут растереть их с небольшим количеством сливочного масла и лимона, используя смесь в качестве соуса к пасте или как рыбный паштет.

Польза и вред 

Употребление кильки благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему, оказывает профилактическое действие на сосуды, предотвращая атеросклероз, также килька полезна для улучшения состояния костной ткани. При этом чрезмерное потребление обработанной рыбы может нанести вред из-за обилия в продуктах соли.

5 интересных фактов о продукте 

1. Слово шпроты (Sprattus) происходит от древнегерманского sprotte, что означает «маленькая рыбка». Слово зафиксировано в 1611 году.
2. Жителей немецкого города Киль иногда в шутку называют кильскими шпротами.
   
3. В XIX веке в прибрежных водах Англии рыбаки ловили кильку в таком огромном количестве, что большая часть улова шла на удобрение местных полей. Сейчас жители Великобритании тоже едят кильку, называя рубку «разновидностью рыбного арахиса, которая займет ваши пальцы так же, как и рот».
   
4. Район вылова рыбы, подходящей для производства латвийских шпрот, должен находиться в строго оговоренных 27 регионах ФАО Балтийского моря, то есть недалеко от побережья Латвии. Это связано с необходимостью доставки свежей рыбы на производство в течение 48 часов с момента ее вылова, чтобы обеспечить стабильное качество продукции. Еще длина каждой копченой рыбки должна составлять 4-6,5 сантиметров (тушка без головы).
   
5. В настоящее время запасы европейского шпрота находятся в хорошем состоянии, хотя его биомасса начала снижаться. Некоторое снижение, отмеченное в 2011-2012 годах, вероятно, связано с возрастанием численности балтийской трески, для которой шпрот является лакомой добычей.
   

Мнение эксперта 

Марита Озолс, кулинар, мама и бабушка потомственных рыбаков их города Элгава, Латвия:

Если вам повезло купить свежую кильку, можете ее самим засолить. Чтобы получить вкусную соленую рыбу, следует соблюдать несколько простых рекомендаций:

• для засолки используйте только крупную каменную соль. Мелкая не подходит!
• выбирайте самые свежие специи и пряности
  
• если рыба большая (больше 10 сантиметров), выпотрошите ее перед использованием, чтобы ускорить приготовление. Мелкую рыбу потрошить не нужно.
  
• увеличить срок хранения заготовки можно, добавив в рецепт больше соли. Тогда перед засолкой рыбу даже потрошить не следует.
  
• не рекомендую солить продукт в пластиковой таре, лучше отдать предпочтение стеклянной посуде.
  

Для приготовления соленой кильки, которая будет готова через 12 часов, на 1 килограмм рыбы понадобится 10 горошин черного перца, 2 столовые ложки каменной соли, 2 небольших лавровых листа, 1 столовая ложка сахара, 2 бутона гвоздики, 0,5 чайной ложки кориандра.

Рыбу тщательно промойте и обсушите. Все специи (кроме соли) смешайте, измельчите в чаше блендера или используйте кофемолку. Переложите кильку в кастрюлю, посыпьте подготовленными ингредиентами и солью. Поместите заготовку под пресс и оставьте на 12 часов. По истечении времени можно приступать к дегустации продукта.

Засолить кильку можно и с горчицей. Используйте на 1 килограмм рыбы 2,5 столовые ложки каменной соли, 1 чайную ложку сахара, 0,5 чайной ложкой молотого перца чили и 0,5 чайной ложки семян горчицы.