Грузди

Содержание:

• Описание груздей
• Сезон
• Виды и сорта, и это не только белый и черный груздь
• Чем грузди отличаются от ядовитых грибов
• Пищевая ценность и калорийность груздей, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как чистить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред груздей
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта 

Описание продукта 

Настоящие грузди объединяет несколько сходных признаков: воронкообразная шляпка с волосистым пушком по краю, приземистые плодовые тела обычно бело-кремового оттенка, и млечный сок, как правило, едкий.

Настоящий белый груздь образует микоризу (симбиоз) исключительно с березой, поэтому его нужно искать именно в березняках. Это непросто: зачастую грибы на поверхность земли показываются лишь краем шляпки и их приходится буквально откапывать. Зато грузди всегда растут большими семьями, и нередко, найдя один гриб, можно набрать целую корзину.

Впрочем, груздовник (именно так называются места компактного произрастания груздей) найти непросто. Эти грибы не очень любят людей, уходя максимально далеко от его места обитания. Под Москвой белые грузди искать бесполезно, и нередко за ними приходится ездить весьма далеко, забираясь в самые дебри елово-березовых смешанных глухих лесов на окраине Костромской или Вологодской областей.

Черный груздь или «чернушка», как нежно-ласкательно называют этот гриб грибники, растет в симбиозе с березой, изредка с сосной и елью, в смешанных лесах, во мху. Его сезон наступает с середины июля до середины октября.

ВАЖНО! Многие грибники заметили, что в последние несколько лет черного груздя под Москвой стало мало, и как-то объяснить с точки зрения микологии это сложно: может, леса постарели, или людей слишком много…

В последние несколько лет некоторые микологи обвиняют чернушку в том, что в ее составе имеется канцерогенное вещество некаторин, но убедительных доказательств его вредного воздействия на человека нет. Так что, скорее всего, это страхи напрасные, да и при отваривании большая часть некаторина разрушается, и выходит в отвар.

Сколько растет груздь? Эти грибы растут быстро. Их жизненный цикл составляет около 10-14 дней.

Как лучше собирать грузди? Грузди проще всего не выкручивать из земли, а аккуратно срезать ножом прямо под шляпку. Ножка при консервировании обычно не используется, так как будет мешать плотно утрамбовывать шляпки при посоле. В старину говорили «идем ломать грузди», так что можно попытаться шляпку груздя отломать от ножки руками. Главное — сразу проверить гриб на червивость, так как в сезон чистый гриб бывает найти непросто.

Сезон 

Все виды груздей начинают свой рост с середины лета, в зависимости от погодных условий (должно быть тепло и влажно), а собирают их до середины осени. Но обычно считается, что сезон груздей с августа по конец сентября.

Виды и сорта 

Груздь настоящий белый (Lactarius resimus) — самый ценный не только из груздей, но и из всех видов грибов. Когда говорят о груздях, обычно речь идет именно о нем. Гриб любит песчаные почвы. У него воронкообразная белая или слегка желтоватая мясистая шляпка с подвернутыми краями, с желтоватыми водянистыми кольцами и полая ножка, на срезе выделяющая млечный белый сок, сразу желтеющий. А еще у него, как и у всех «настоящих» груздей, характерный сладковатый фруктовый аромат.

Груздь настоящий лимонный (Lactarius citriolens) отличается от своего белого собрата лишь слегка желтоватой шляпкой с водянистыми зонами, по краю сильно мохнатой. Ножка белая, с желтоватыми пятнами, а на срезе млечный сок становится лимонного цвета. Он чрезвычайно жгучий на вкус. Этот груздь предпочитает смешанные леса, с преобладанием берез и лип

Груздь водянисто-зональный (Lactarius aquizonatus) — практически двойник классического груздя настоящего. Различить их можно лишь по слипшейся желтоватой бахроме по краю шляпки. На срезе груздь водянисто-зональный также выделяет белый сок, почти мгновенно желтеющий. Этот гриб образует микоризу с березой, соснами и осинами.

Груздь настоящий желтый (Lactarius scrobiculatus) обладает большой шапкой (до 25 сантиметров в диаметре) желтого цвета. Она мясистая и плотная, с водянистыми зонами, желтовато-белыми пластинками. Гриб имеет фруктовый запах и острый вкус; выделяет желто-серый млечный сок. Предпочитает березняки с примесью ели в северных областях страны.

Многие грибники эти 4 ценных вида груздей между собой практически не различают, и в этом нет ничего страшного. По способу соления и по вкусовым качествам они все являются грибами первой категории. И спутать их с какими-то ядовитыми видами невозможно!

Черный груздь (Lactarius necator) имеет оливково-черную шляпку, благодаря которой спутать с прочими видами этот груздь сложно (если только с молодой свинушкой). Млечный сок у чернушки на срезе обильный, белый, с едким вкусом. Засоленная чернушка приобретает насыщенный фиолетовый цвет.

Груздь осиновый (Lactarius controversus) образует симбиоз исключительно с осиной или тополем. Узнать его можно по грязно-белого цвета шляпке с бахромчатыми краями, по розоватым концентрическим кругам на ней. Едкий белый млечный сок не меняет свой цвет.

СОВЕТ: отмыть от земли груздь осиновый непросто, порой проще срезать центр шляпки вместе с землей и лесным мусором.

Груздь кирпично-красный (Lactarius volemus) или молочай, подмолочник и подорешник сложно спутать с каким-то другим видом: такого красно-бурого приземистого плодового тела в наших лесах больше не имеет ни один гриб. Мякоть у этого груздя белого цвета, а плодовое тело порой может иметь легкий селедочный аромат. Это не всем по вкусу! Однако характерный запах полностью исчезает при готовке, становясь становится приятным, мягким и даже немного ореховым.

Жгучий млечный сок гриба буреет на срезе. Растет молочай в смешанных и еловых лесах, а также образует микоризу (симбиоз) с орешником. В отличие от большинства видов груздей куда-то специально ездить за груздем кирпично-красным не нужно — в сезон он большими семейками вырастает во всех смешанных лесах. При этом большинство грибников проходят мимо этого красивого гриба, будучи не совсем уверенными в его пищевых качествах. А зря!

Чем грузди отличается от ядовитых грибов 

У груздей каких-то ядовитых, и даже несъедобных двойников просто нет: слишком они отличаются от всех прочих грибов. И максимум, что грозит грибнику — спутать настоящий груздь с другим, намного менее ценным млечником, например, со скрипицей или груздем перечным.

Отличить грузди от схожих видов несложно. У скрипицы (Lactarius vellereus) в отличие от груздей нет волосистой бахромы по краю шляпки. Скрипица потому так и называется, что если провести зубами по шляпке, она издает своеобразный скрип. В летний сезон белыми, мясистыми, приземистыми плодовыми телами скрипицы, с желтеющей на изломе мякотью и очень едким соком, наводнены все смешанные леса. Но не стоит обольщаться: как бы вы не пытались долго вымачивать скрипицу, вкусовые качества ее улучшить сложно. Не едят скрипицу даже черви, в отличие от груздя настоящего.

Перечный груздь (Lactarius piperatus) визуально напоминает и скрипицу, и грузди, но обладает серо-белой гладкой шляпкой без ворсинок. Изредка она покрыта красноватыми пятнами, а на срезе выделяет белый сок. Так же, как и скрипица, относится к малоценным грибам четвертой категории, и мало кем собирается. От скрипицы перечный груздь можно отличить по более частым и узким пластинкам, а от осинового груздя — по цвету пластинок (у осинового они кремово-розоватые).

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Грузди содержат витамины А, Е, С, D, РР и витамины группы В.

В 100 граммах свежих груздей (зависит от вида) содержится:

• 16 ккал
• 1,8 г белка
• 0,8 г жира
• 0,5 г углеводов
• 1,5 г клетчатки

В день взрослым здоровым рекомендуется съедать не более 150 граммов груздей.

Как выбирать 

При покупке внимательно осмотрите как свежие, так и посоленные грузди. Это гриб недешевый, которые не так часто появляется на полках магазинов. И даже если на банке написано грузди, но это китайский продукт, ждать от него правдивости не стоит. За наши настоящие грузди регулярно выдают культивируемые шиитаке (Lentinula edodes) — грибы популярные и вкусные, но не обладающие даже десятой долей вкуса настоящего груздя.

Как хранить 

Грузди можно замораживать. А можно солить как холодным (без отваривания), так и горячим (с отвариванием) способами. В первом варианте грузди необходимо будет вымачивать от 3-5 дней, регулярно меняя воду, дабы избавиться от едкого вкуса.

Знатоки уверяют, что именно холодный способ помогает раскрыться настоящему груздевому вкусу.

Консервированные грузди хранятся в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6 °C.

Как чистить 

Грузди нередко лишь одним бочком выступают из-под земли, поэтому их не только бывает непросто отыскать, но еще сложнее очистить от земли и остатков лесного мусора. Для этого грибы можно замочить в воде, а потом еще тщательно промыть под проточной водой.

Еще можно попытаться оттереть землю с груздя губкой или из центра шляпки отскоблить землю ножом.

Как готовить 

Если для сушки лучше всего подходят белые грибы, то для соления — грузди.

Грузди, в отличие от многих других грибов, не совсем универсальные в кулинарном плане. Конечно, их можно пожарить или сварить из них суп, но лучший способ заготовки груздей, это, конечно, засолка или квашение.

Соленые грибы, например, черные грузди можно запечь. Для этого нарежьте их соломкой, смешайте с поджаренным со сливочным маслом репчатым луком. Только используйте для этого жаропрочную сковороду. Залейте подготовленные ингредиенты яично-молочной смесью и запеките в духовке. Подавайте блюдо с помидорами.

Сочетание с другими продуктами 

Грузди отлично сочетаются с зеленым луком, чесноком и сметаной.

При засолке или квашении черных грибов можно использовать листья или коренья хрена, бутоны гвоздики, вишневые, дубовые и смородиновые листья.

Для белых груздей подойдет компания укропа (зелень и зонтики), корня хрена, чеснока, лаврового листа и душистого перца. Такой набор ингредиентов используют для засолки грибов на Алтае.

Продукт в кухнях мира 

В Северной Америке грузди красно-кирпичные из-за обилия млечного сока называют «плачущими грибами». Их собирают в лиственных лесах летом.

Дэвид Арора (David Arora), один из самых известных американских микологов, натуралист и писатель, считает этот гриб самым вкусным в Северной Америке.

В основном грузди красно-кирпичные готовят дома грибники и гурманы, но иногда грибы появляются и в меню ресторанов. Например, в Миннесоте их обжаривают с очищенными креветками, добавляют молотую сладкую паприку и чеснок. Потом приправляют специями, вливают немного сухого белого вина, прогревают, добавляют измельченную петрушку и снимают с огня. Блюдо подают с полентой или итальянской пастой, сбрызнув оливковым маслом. Еще грибы, приготовленные таким образом отлично подходят для сэндвичей.

Польза и вред груздей 

Есть сведения, что грузди полезны для очищения сосудов и при мочекаменной болезни и борьбе с туберкулезом. Для подтверждения вышеназванных полезных свойств грибов требуются дополнительные научные исследования.

Турецкое исследование состава питательных веществ плодовых тел груздя кирпично-красного пришло к выводу, что гриб — хороший источник белка и углеводов.

В чем вред груздей? Он не рекомендуется тем, кто страдает от заболеваний желудочно-кишечного тракта, при заболеваниях печени и поджелудочной железы.

Грузди лучше не есть детям младше 6-7 лет.

5 интересных фактов о продукте 

1. Само слово груздь происходит от старославянского gruzdь, родственного «груда», что объясняется тем, что грибы растут груздно, кучно, большими группами.
2. В старину на Руси грузди в мешках вымачивали в проточной воде, погружая мешки с грибами в реку. В Сибири их потом солили не отдельно, а вместе с волнушками и рыжиками.
3. Белый груздь распространен в северных областях России, в Белоруссии, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири.
4. В Каргопольском уезде до XX века заготавливали до 150 тысяч пудов груздей и рыжиков, и почти для двухсот деревень сбор грибов был основным промыслом.
5. Груздь кирпично-красный активно продается на сельских рынках в китайской провинции Юньнань. Он также является одним из самых популярных видов диких съедобных грибов в Непале.

Мнение эксперта 

Дмитрий Тихомиров, миколог, создатель научно-популярного ютуб-канала «Охотник до грибов», ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»:

Груздь — гриб под Москвой крайне редкий, и в своем придачном лесу я ни разу его не встречал. За груздем приходится ездить очень далеко, и зайдя в смешанный лес, не факт, что вы найдете этот гриб. Груздятников не так много, все местные их знают, и, скорее всего, про них никто не расскажет: слишком дороги грузди.

Мне как-то повезло в селе Парфеньево Костромской области, и местные лесники показали мне пару груздятников вблизи села. Тогда грибов на засолку вполне хватило. Вымачивал я грузди, по дороге в Москву, поставив бочонок с ними прямо в машину.

Как понять готовы ли после вымачивания грибы к засолке? А нужно просто лизнуть срез, и если он не горчит — значит, пора солить.

Хоть вымачивать грузди принято несколько дней, но если невтерпеж и времени нет, или вам нравится вкус «с перчинкой», процесс можно сократить даже до суток. Только чтобы грибы не закисли, добавьте в воду немного соли.