Эноки, энокитаке, золотые иглы, зимние грибы

Эноки, они же энокитаке, золотые иглы, зимние грибы и опенок зимний, более всего культивируются в Азии. Те грибы, что выращивают в помещении, имеют белый цвет и длинные ножки. Если эноки коричневые и на короткой ножке, значит, их вырастили в условиях, максимально приближенных к диким. Они дороже, а вкус у них ярче.

Содержание

Описание продукта

Эноки (Enoki, enokitake) — чаще всего культивируемые грибы, весьма маленького размера. Они растут группами («букетами»). На плотно упакованных длинных ножках (до 12 см длиной) красуются миниатюрные белоснежные выпуклые шляпки.

Как и где растут эноки? Эноки — сапрофиты, поэтому дикие грибы растут группами на деревьях, предпочитая каркас китайский, хурму и ясень. Они хорошо переносят низкие температуры, даже ниже нуля. В природе эноки растут в Японии, в Корее и Китае.

Как выращивают эноки? Культивируемый сорт выращивают в темноте, в среде, богатой углекислым газом, чтобы стебли вырастали длинными, тонкими и белыми. После того как мицелий смешивают с опилками твердой древесины, должно пройти 12–30 дней, чтобы появились первые крошечные «всходы» грибов. Кроме углекислого газа эноки во время роста требуют повышенной влажности — до 80–90%.

Какая текстура и вкус у грибов? Эноки имеют мягкий, землистый, ореховый, слегка сладкий и немного фруктовый вкус, который лучше всего ощущается у сырых грибов: у них текстура хрустящая.

Немного из истории продукта. Хронологию известности грибов эноки в Азии можно проследить от 800 гг. до н.э.

Существуют тексты, созданные примерно в 900 г. н.э., в которых подробно описывается, как выращивать эноки, в том числе как приготовить подходящий субстрат и как поливать грибы.

Письменные упоминания о грибах эноки как об одном из ингредиентов традиционной китайской медицины относятся к началу III века н.э.

Европейцы обратили внимание на эноки гораздо позже. С точки зрения науки они были впервые описаны только в 1782 году.

Сегодня грибы продаются в супермаркетах и на фермерских рынках в Азии, в Северной Америке, в Европе и Австралии.

Сезон

Эноки доступны весь год.

Виды и сорта

Культивированные грибы эноки хрустящие и твердые, с мягким фруктовым вкусом.

Среди культурных грибов выделяются золотые эноки. Их маленькие шляпки имеют цвет от светлого до темно-коричневого, тонкие стебли от бледно-золотистого до цвета слоновой кости. Такие грибы выращивают при солнечном свете, чтобы придать им золотистый цвет, но по-прежнему без обильного доступа кислорода, чтобы стебли оставались удлиненными, а шляпки маленькими. Золотые эноки по вкусу похожи на обычные, но они чуть-чуть острее.

Дикие эноки значительно отличаются по внешнему виду от культивируемой формы: у них более крупные шляпки, более короткие ножки, цвет от оранжевого до коричневого. Они чуть липкие, эластичные, обладают более землистым вкусом.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Грибы эноки содержат клетчатку, витамин В1 и РР, кальций, калий, селен, медь, фосфор и железо.

В 100 г свежих грибов эноки (зависит от производителя) содержится:

37 ккал
2,7 г белка
0,3 г жира
5,1 г углеводов
2,7 г клетчатки

В 100 г грибов содержится 35% дневной нормы потребления витамина РР и 39% хрома.

Здоровым людям рекомендуется в день съедать не более 100 г грибов эноки.

Как выбирать

Где купить эноки? Их можно найти в супермаркетах, на рынках (чаще среди прочих азиатских продуктов) или в интернет-магазинах (свежие или иногда сушеные). Эноки обычно продаются в пластиковых упаковках, что затрудняет их осмотр, но старайтесь выбирать сухие и твердые грибочки, ярко-белого цвета и свежие на вид, а не скользкие, сырые или обесцвеченные.

ВАЖНО! Стебли грибов с возрастом темнеют, поэтому выбирайте исключительно белые эноки.

Как хранить

После покупки грибы лучше всего сразу использовать. Но если планируете хранить их в холодильнике в течение длительного времени, выньте их из упаковки и храните в неплотно закрытом бумажном пакете в холодильнике от 5 до 7 дней. Только не забудьте положить в пакет влажное бумажное полотенце, чтобы эноки оставались влажными.

Из-за высокого содержания воды (70% и более) эноки замораживать не стоит: они становятся мягкими или скользкими.

Как чистить

Корни грибов соединены, так что отдельные ножки растут из общей, связанной между собой массы у основания. Эноки продаются с прикрепленным корневым основанием, но перед использованием его необходимо обрезать.

Обязательно быстро сполосните эноки под холодной проточной водой, особенно если будете использовать их сырыми.

Как готовить эноки

Грибы эноки можно есть сырыми, варить, бланшировать, готовить на пару, жарить на сковороде и во фритюре.

Как быстро приготовить эноки? Они тонкие, нежные и быстро готовятся. Примерно 2 минуты обжаривания дают хрустящую текстуру, а если готовить их дольше, грибы станут более упругими.

Один из простых способов приготовить эноки — простой гарнир. Нагрейте в сковороде или в воке небольшое количество рафинированного арахисового масла на среднем огне. Добавьте грибы и обжаривайте 1 минуту, постоянно помешивая, затем добавьте немного нарезанного зеленого лука и измельченного чеснока. Готовьте еще 30 секунд, заправьте соевым соусом и подавайте.

Если ищете что-то легкое, отличный вариант — салат из микрозелени или листовых овощей с морковью, луком-шалотом и свежими грибами эноки.

Одно из самых распространенных блюд с грибами эноки — суп-лапша с кинзой и овощами. Используйте их вместо шампиньонов для создания крем-супа, можно с добавлением риса.

Другой вариант использования грибов в первых блюдах — добавить сырые эноки в миску с только что приготовленным супом фо бо или в кастрюлю с бульоном, стоявшую на огне.

Оберните грибы беконом и обжарьте с небольшим количеством растительного масла. Или готовьте на пару с зеленым луком, чесноком, соевым соусом и небольшим количеством кунжутного масла.

Грибы хорошо подходят для приготовления лапши или пасты с креветками и/или курицей. Попробуйте нафаршировать ими рулет из говядины, смазав его внутреннюю часть соусом терияки. Вспомните про эноки, готовя омлеты, блюда из риса, суши, блинчики с начинкой и карри.

Сочетание с другими продуктами

Грибы эноки хорошо сочетаются с лапшой соба и вермишелью, с соевым соусом и мисо, с морскими водорослями и тофу, с чесноком, имбирем, лемонграссом, луком, капустой, морковью, сельдереем, зеленым горошком, сладким перцем, зеленой фасолью, а также с беконом, крабами, омарами, креветками. А еще их можно обжарить и добавить капельку мёда — будет вкусно.

Продукт в кухнях мира

Грибы эноки очень популярны в азиатской кухне. Их часто используют в горячем соусе и в жарком, но не только.

В Японии эноки используют в качестве ингредиента для приготовления пикантно-сладкой приправы, называемой намтакэ. Она готовится из свежих грибов, тушенных вместе с соевым соусом, мирином, саке, сахаром и рисовым уксусом. Ее подают с рисом, тофу, лапшой.

Эноки маки (Enoki maki) — традиционное японское блюдо, состоящее из грибов эноки, завернутых в тонко нарезанную маринованную говядину. Маринад обычно готовят из саке, чеснока, имбиря, мирина и соевого соуса. Перед подачей на стол грибы готовят на гриле. Эноки маки можно найти во многих якиториях в Японии.

Тонкоцу рамэн (Tonkotsu ramen) — суп рамэн, состоящий из чрезвычайно насыщенного жирного свиного бульона, свежей лапши, яиц с мягким желтком и свиной грудинки. В блюдо обычно добавляют зеленый лук, побеги бамбука, водоросли нори, грибы эноки и зерна сладкой кукурузы.

Также японцы используют эноки для набэмоно: блюд, готовящихся в горшке на манер фондю.

Эноки по-корейски — это блины с припеком (Paeng-ee beoseot jeon). Для них грибы смешивают с пшеничной или рисовой мукой, мелко нарезанной морковкой, луком и чесноком, добавляют яйца. Массу аккуратно перемешивают, выкладывают на разогретую с растительным маслом сковороду и выпекают. Блюдо подают теплым, с соусами.

Польза и вред

Грибы эноки богаты антиоксидантами и аминокислотами, в них мало холестерина. Это растительный источник полиненасыщенной жирной кислоты омега-6, они помогают сжигать жир.

Витамин РР (ниацин) жизненно важен для здоровья мозга, а витамин В1 (тиамин) регулирует работу нервных клеток. Эноки не вызывают аллергию и даже участвуют в борьбе с ринитом, экземой и астмой.

Грибы используются для решения проблем с запором. С давнего времени в Азии их также применяют для лечения заболеваний печени и высокого кровяного давления. Еще эноки укрепляют иммунную систему.

Трудно ли переваривать эноки? Эти грибы содержат большое количество хитозана, полисахарида, содержащегося в экзоскелетах ракообразных, насекомых и в клеточных стенках некоторых грибов. Наш организм не способен переваривать и усваивать хитозан. При этом полисахариды грибов в питании аналогичны отрубям цельного зерна. Они ускоряют пищеварение, но злоупотреблять ими нельзя.

5 интересных фактов о продукте

Китайцы называют эноки «золотоигольчатыми грибами» (цзинь-чжэнь-гу) или «лилейными грибами»; во Вьетнаме их знают как ним ким чам, а по-корейски как пэнги беосеот.
У основания грибов растет густой слой тонких «волосков». Благодаря им грибы еще называют «бархатные ножки» и «пушистые лапки».
Некоторое время назад соцсети всего мира были полны фотографий и рецептов кофе Далгона. Бум на взбитый кофе прошел, но про напиток не забыли. Попробуйте сочетать такой кофе с быстро обжаренными грибами эноки, чтобы получить уникальный завтрак или дневной перекус.
В Японии эноки часто используют для грибного льда: грибы варят 30 минут, замораживают в формочках и хранят для использования в супах и блюдах из риса.
За последние несколько лет рынок потребления грибов эноки пережил быстрый и существенный подъем, и прогнозы подтверждают, что этот заметный рост продлится до 2031 года.

Мнение эксперта

Доктор Сандип Кришна, бакалавр (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Грибы эноки, также известные в Японии как энокитаке, на протяжении веков использовались в традиционной китайской и японской медицине. В последние годы они приобрели популярность на Западе в качестве пищевой добавки из-за их многочисленных преимуществ для здоровья.

Основная польза грибов для здоровья объясняется их высокими антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

Исследования показали, что грибы эноки содержат соединения, которые могут снизить уровень плохого холестерина, что в свою очередь снижает риск сердечных заболеваний. В их состав входит калий, помогающий регулировать кровяное давление и поддерживать здоровье сердечно-сосудистой системы.

Было обнаружено, что эноки улучшают когнитивные функции, повышая активность мозга и способствуя нейропластичности (способность мозга формировать новые нейронные связи в ответ на обучение и опыт).

Кроме того, грибы эноки обладают мощными противовоспалительными свойствами, оказывающими положительное воздействие на болезни сердца и диабет.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

#грибы

Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование