Джекфрут

Содержание:

• Описание джекфрута и его история 
• Сезон 
• Виды и сорта
• Чем джекфрут отличается от дуриана
• Пищевая ценность и калорийность джекфрута, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как нарезать
• Как готовить джекфрут
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред джекфрута
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта 

Джекфрут (Artocarpus heterophyllus) — плод вечнозеленого дерева из семейства Тутовые, в которое также входит шелковица, инжир и хлебное дерево. Огромный, продолговатый, зеленый плод чем-то похож на дуриан, хотя может быть еще крупнее. Фактически, джекфрут — самый крупный фрукт, растущий на деревьях. Один джекфрут может весить 30 килограммов и даже больше, а в длину он вырастает более 60 сантиметров!

Одно дерево, дающее джекфруты, может вырасти в высоту более 25 метров и легко дает урожай 2-3 тонны фруктов в год. Культурный джекфрут часто опыляют вручную, а плоды вызревают за 3-8 месяцев.

Открыть джекфрут и извлечь мякоть довольно сложно. Плоды тяжелые, их трудно разрезать, и мякоть зрелого фрукта достаточно липкая — поэтому некоторые предпочитают консервированный джекфрут.

Подобно инжиру и плоду хлебного дерева, джекфрут представляет собой «множественный фрукт», образованный из завязи плодоносящих цветов, соединившихся в единую массу. При этом его мякоть состоит из отдельных сегментов, словно упакованных в волокна. Незрелый фрукт с кремово-белой мякотью часто называют зеленым джекфруктом. Его можно есть, но нужно приготовить. Именно незрелый зеленый джекфрут считается наиболее полезным. По текстуре он похож на курицу или тушеную свинину, что делает его отличным «вегетарианским мясом» для карри, салатов и азиатской лапши.

Когда экзотический плод созрел, съедобные сегменты окрашивается в желтый цвет, как ананас. Такой джекфрут едят и сырым, и приготовленным. Лучше всего свой фруктовый вкус он раскрывает, конечно, спелым.

Какой вкус у джекфрута? У него характерный сладкий вкус, который некоторые сравнивают с жевательной резинкой, а другие узнают ноты манго, ананаса и зрелого банана. А какой аромат? Кожура джекфрута способна издавать довольно необычный резкий запах, напоминающий репчатый лук! Полностью созревший джекфрут имеет насыщенный приятный аромат.

Извлеченные из спелых фруктов семена съедобны. Они чуть сладковаты, а их немного молочный вкус напоминает вкус бразильских орехов. Их еще можно запекать и варить.

Темно-зеленые овальные листья джекфрута (длиной до 22 сантиметров) в регионах, где его собирают, используют в качестве обертки для приготовления на пару.

Немного из истории продукта. По мнению археологов, джекфрут выращивали в Индии от 3000 до 6000 тысяч лет назад: наиболее вероятная легенда гласит, что самые ранние плоды росли в тропических лесах Кералы, Карнатаки, Махараштры и Гоа.

Хотя в западных странах джекфрут в качестве заменителя мяса появился недавно, в Южной Азии его так употребляли сотни лет и готовили, например, тако с вяленым джекфрутом.

Есть версия, что джекфрут попал в Новый Свет в 1782 году, когда французский корабль, направлявшийся на Мартинику, попал на Ямайку. Хранившийся в его трюме фрукт настолько прижился у местного населения, что вскоре его начали выращивать на всей территории Карибского бассейна.

До сих пор деревья джекфрута процветают в тропическом климате и более всего выращиваются в Индии (больше на юге, чем на севере). Там их так много на задних дворах, что в пик сезона плоды иногда оставляют на пороге соседей, как у нас кабачки.

За последние десятилетия в Индии джекфрут рассматривают как способ дешевого и здорового питания бедных групп населения, а за границей он стал ценится как модная и вкусная альтернатива мясу. Сейчас джекфрут широко распространен по всей Юго-Восточной Азии, где Шри-Ланка, Бангладеш и Малайзия являются крупнейшими его импортерами. Также экзотический плод выращивают на северном побережье Австралии, в Бразилии, странах Карибского бассейна, Флориде и Африке.

Сезон 

Плоды джекфрута созревают в сезон дождей с июля по август.

Виды и сорта 

Существует множество разновидностей джекфрута. Разновидности, например, зависят от размера и веса. Важны и характеристики мякоти: она может быть от желтой до темно-оранжевой, более или менее сладкой.

Также в Индокитае есть две разновидности: «твердая» версия (более хрустящая, сухая, мясистая и менее сладкая) и «мягкая» версия (сочная и сладкая).

Чем отличается от похожих продуктов 

Джекфрут против дуриана. Как уже говорилось, джекфрут выглядит как большой дуриан, хотя у дуриана колючки, а неровности на кожуре джекфрута больше похожа на гальку.

Самое большое отличие между этими экзотическими плодами в том, что дуриан имеет интенсивный вкус и запах, который заметен, даже когда плод еще целый. Разрезав его, заметно, что мякоть дуриана разделена на отдельные сегменты толстой оболочкой.

Кроме того, дуриан обычно используется для сладостей и не обладает таким нейтральным вкусом, как зеленый джекфрут.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Джекфрут — отличный источник витамина А, В1, B6 и С, а еще в нем есть магний и фосфор.

В 100 граммах сырого джекфрута содержится:

• 95 ккал
• 1,7 г белка
• 0,6 г жира
• 21,8 г углеводов
• 1,5 г клетчатки

В 100 граммах сушеного джекфрута содержится:

• 310 ккал
• 3 г белка
• 0 г жира
• 75 г углеводов

100-граммовая порция джекфрута — 20% дневной нормы витамина B6. Семена и мякоть содержит больше белка, кальция, железа и тиамина, чем другие тропические фрукты.

Рекомендуемая норам потребления — не более 150 граммов мякоти джекфрута.

Как выбирать 

Свежий джекфрут крупный, зеленый и колючий, а в спелом виде имеет сладкий, слегка ферментированный запах. Мякоть зеленая в недозрелом состоянии и от зеленовато-желтого до коричневато-желтого в спелом состоянии. Недозрелый джекфрут издает полый звук при постукивании, а спелый — глухой.

Если ищете джекфрут для пикантного блюда, выберите тот, который еще не созрел — его вкус будет почти нейтральным, а это означает, что его мякоть хорошо впитает вкусы и ароматы других ингредиентов. Если хотите использовать джекфрут для приготовления сладкого блюда, ищите спелый плод.

ВАЖНО! Консервированный джекфрут продается в рассоле или в сиропе. Первый вариант отлично подходит для карри и других пикантных блюд, сладкий плод не такой универсальный. Кроме того, ищите консервированный джекфрут с пометкой «зеленый», «молодой» или «нежный», если хотите использовать его в качестве заменителя мяса.

Как хранить 

Храните свежий джекфрут при комнатной температуре 3-5 дней или в холодильнике до нескольких недель.

Как нарезать джекфрут

Джекфрут выделяет очень липкий сок, поэтому разумно смазать растительным маслом внешнюю поверхность плода, все рабочие поверхности и лезвие ножа, которым будете пользоваться.

После того, как джекфрут разрезан, нужно:

• удалить фруктовую сердцевину ножом
• руками, смазанными маслом, отделите мякоть, которая спрятана между волокнами.

Такая подготовка джекфрута сначала будет весьма непростой, но, немного попрактиковавшись, все обязательно получится и можно будет наслаждаться мякотью экзотического плода.

СОВЕТ: джекфрут содержит натуральный латекс, поэтому, если есть аллергия на такой млечный сок, надевайте перчатки.

Как готовить 

Джекфрут невероятно универсален: он вкусен, когда он недозрелый или спелый, сырой или приготовленный; его можно использовать в сладких и в пикантных блюдах. Когда фрукт еще незрелый, его используют скорее как овощ, в том числе в рагу, карри и для готовки жаркого.

В спелом виде джекфрут добавляют во фруктовые салаты, смузи, варенье, мороженое и сиропы.

Ешьте спелый джекфрут с помощью вилки, поливайте натуральным йогуртом, добавляйте в овсянку или мороженое. Также из спелых плодов можно приготовить компот или соус.

ВАЖНО! Джекфрут лучше всего варить или жарить. Его также можно сначала отварить в течение 30 минут, чтобы мякоть стала мягкой и пригодной для дальнейшего обжаривания.

• Чтобы отварить плод, разрежьте джекфрут на две части. Каждую нарежьте небольшими кусками, оставляя кожуру. Варите джекфрут 45 минут или пока мякоть не станет мягкой. Если есть скороварка, готовьте в ней, 10 минут.
• Когда джекфрут будет готов, снимите кожуру, чтобы обнажить семена и мякоть, окружающая семена. Мякоть выньте, отделив семена. Используйте ее по выбранному рецепту или заморозьте.

Семена не выбрасывайте. Их можно есть, но предварительно нужно снять белую оболочку — это долго, но несложно, особенно когда семена уже начали подсыхать. Внутри семя немного похоже на восковой картофель.

При желании семена обжарьте, как тыквенные семечки. Потом добавляйте их в салаты или смузи, измельчайте для хумуса или употребляйте как закуску.

Сочетание с другими продуктами 

Джекфрут замечательно сочетается с кокосовым молоком или сливками, листьями кафрского лайма, тамариндовой пастой, ванилью, ананасом, тыквой, чесноком, имбирем, перцем чили и рисом.

Продукт в кухнях мира 

В Керале, где джекфрут является государственным фруктом, из него готовят всевозможные блюда: от оладий до молочных коктейлей.

На Филиппинах джекфрут — часть популярных закусок лумпия. Блюдо (Lumpiyang Saging) готовят из плантанов (овощных бананов) и джекфрутов. Фрукты нарезают, посыпают коричневым сахаром, заворачивают в тонкие китайские блинчики, обжаривают до золотистого цвета и хрустящей корочки. Перед подачей блинчики обычно поливают карамелью или посыпают жареными семенами кунжута.

Карри Жак (Curry Jacques) — традиционное карри родом из Маврикия. Для него кусочки джекфрута бланшируют в кипящей воде до мягкости. Лук, имбирь, чеснок, гарам масала и листья карри обжаривают с растительным маслом до появления аромата и смешивают с помидорами, картошкой, небольшим количеством воды и джекфрутом. Блюдо тушится на среднем огне до полной готовности. Перед подачей карри посыпают кориандром.

Чао куай (Chao kuai), также известный как травяное желе, — традиционный тайский десерт с колотым льдом и посыпанный коричневым сахаром. Этот освежающий десерт готовят из листьев и стеблей местного растения китайская мезона семейства Мятные. В зависимости от региона его едят отдельно, заливают сгущенным молоком или подают с джекфрутом, манго, арбузом, дыней. Блюдо популярно по всей Юго-Восточной Азии, а также в Китае, Гонконге, Макао и на Тайване.

В Индонезии популярна освежающая комбинация (Es teler), которая обычно состоит из джекфрута, авокадо, кокоса, сгущенного молока, сиропа и льда. Этот десерт в основном ассоциируется с Явой, и считается, что он возник в 1960-х годах. Эс телер подают в тарелках, а поскольку фрукты нарезают кубиками или ломтиками, десерт обычно едят ложкой.

В этой стране очень популярно блюдо гудег (Gudeg). Его готовят из незрелого джекфрута, приготовленного в кокосовом молоке. Есть сухой гудег с меньшим количеством кокосового молока, который готовится дольше и отличается гораздо более густым соусом. Наиболее распространенные добавки к гудегу — это белый рис, курица, яйца вкрутую или тофу.

Известен и кулубан (Kuluban) — традиционный индонезийский салат родом из Джепары, Центральная Ява. Это комбинация джекфрута, ростков фасоли, шпината, чеснока, галангала, стручковой фасоли, имбиря, а также тертой мякоти кокоса, соли, сахара, перца чили и креветочной пасты. Для блюда овощи обжаривают со специями и приправами. Теплый салат часто подают как гарнир к мясным блюдам.

Польза и вред джекфрута

Джекфрут богат антиоксидантами, а еще он низкокалорийный и, естественно, не содержит жиров и натрия, поэтому он является полезным перекусом.

Семена богаты тиамином и рибофлавином, а также содержат небольшое количество цинка, железа, кальция и калия.

Плоды также богаты проантоцианидинами и флавоноидами — растительными соединениями с мощными противодиабетическими свойствами. Результаты исследования показывают, что эти соединения способны помочь снизить уровень сахара в крови. Они тормозят определенные ферменты, участвующие в переваривании крахмала, и блокируют всасывание крахмала в пищеварительном тракте, что снижает уровень сахара в крови после еды. При этом необходимы дополнительные исследования, чтобы полностью понять, как продукты из джекфрута, включая свежий плод, влияют на регулирование уровня сахара в крови.

Джекфрут богат несколькими питательными веществами, важными для здоровья сердца, включая калий. Такой минерал необходим для регулирования артериального давления; он расслабляет или расширяет кровеносные сосуды и способствует выведению натрия через мочу.

ВАЖНО! Джекфрут считается хорошей альтернативой мясу с точки зрения текстуры. У него также богатый состав питательных веществ, в том числе и клетчатки. При этом в джекфруте мало белка (около 2 граммов на 100 грамм мякоти), поэтому его не следует использовать в качестве альтернативного источника белка в веганских и вегетарианских диетах.

В чем вред джекфрута? Аллергия на джекфрут связана с аллергией на латекс и пыльцу березы, а это означает, что люди с этими аллергиями с большей вероятностью будут иметь аллергию на джекфрут.

Поскольку джекфрут является хорошим источником калия, люди, страдающим заболеваниями почек, употреблять плод нужно весьма умеренно.

У некоторых людей джекфрут способен вызвать боли в животе или диарею. Семена содержат химическое вещество, которое замедляет пищеварение.

Сырые семена не стоит употреблять людям, принимающим некоторые лекарства, например, обезболивающие или разжижающие кровь.

5 интересных фактов о продукте 

1. Плод джекфрута может содержать до 500 продолговатых коричневых семян длиной 3-5 сантиметров.
2. Семена часто сушат и перемалывают в муку. Жареные семена по вкусу напоминают каштаны. Их используют как ароматизатор в кондитерской промышленности вместо какао.
3. Как открывать и разрезать джекфрут? На YouTube имеется большой выбор видеороликов, показывающих, как справиться с такой работой.
4. Для очистки рук после разделки джекфрута и добычи мякоти обычно используется растительное масло. Уличные торговцы в Танзании, продающие фрукты небольшими порциями, предоставляют своим покупателям небольшие миски с керосином, чтобы они могли очистить липкие пальцы.
5. Таиланд – один из крупнейших в мире производителей джекфрута, где его консервируют и замораживают. Тайский тропический фрукт в основном поступает в Европу и США.

Мнение эксперта 

Саша Кутузова, путешественник и шеф-повар: 

Джекфрут («канун» по-тайски), пожалуй, один из самых моих любимых фруктов. Хотя позволяю себе его достаточно редко, так как он весьма калорийный.

Тайцы весьма интересно разделываются огромный плод. Они выворачивают его наизнанку, и только затем извлекают мякоть из волокон. Кстати, джекфрут выделяет очень клейкий сок, поэтому чистить его лучше в резиновых перчатках или предварительно смазав руки растительным маслом.

Едят у этого фрукта-гиганта не только сладкую мякоть, пахнущую пастилой, но и семена, считая их деликатесом. Семена обжаривают или варят, а вот мякоть едят свежей или используют в качестве заменителя мяса в множестве вегетарианских блюд. Ее часто тушат со стручковой фасолью, добавляют в различные карри, а еще делают ингредиентом сэндвичей. Для меня по текстуре и вкусу термически обработанный плод чем-то напоминает свинину.

Попробуйте приготовить оригинальный салат, смешав зелень кинзы, кусочки джекфрута и мякоть дыни. Заправлять такое блюдо нужно смесью сока лайма, растительного масла, с добавлением мелконарезанного перца чили. Охладите салат в холодильнике и подавайте к рыбе, морепродуктам или свинине.