Как правильно пить водку: как охладить и чем закусывать

Константин Духанин — эксперт в области крепких спиртных напитков, организатор WGD Russia, GINeration, International GinTonic Day Russia. 

История водки

История водки — захватывающее путешествие по хронике нашей страны. Вплоть до конца XIX века этот напиток был доступен только богатым. Простые люди пили хлебное вино, но это была еще не водка в том понимании, в котором она существует сейчас.

Первая водка, которая появилась примерно в XVI веке, была дистиллятом: ректификационных колонн тогда не существовало. Кроме того, водку делали аптекари, и она была больше похожа на джин, поскольку при изготовлении использовались различные ботаникалы (растительные компоненты). Соответственно, водку применяли и для застолья, и для лечения.

В фильме «Иван Васильевич меняет профессию» ученый спрашивает у царя, пьет ли тот водку. Царь отвечает: «Анисовую». Это подтвержденный исторический факт: наш первый царь пил именно анисовую водку, а не дистиллят, ароматизированный анисом, как, например, ракы.

Хлебное вино служило основой для производства водки на Руси с XVI до середины XVII века. Процесс дистилляции тогда назывался винокурением, отсюда и название напитка. Хлебное вино было продуктом однократной дистилляции крепостью около 14 градусов. Это была не очень ароматная мутная жидкость, поскольку технологии перегонки того времени были далеки от совершенства.

Состоятельные люди не пили такое хлебное вино. Чтобы сделать водку, его перегоняли 5—6 раз и получали максимально чистый крепкий спирт, насколько это было возможно в то время. Спирт настаивали на травах, таких как дягиль, калган, тимьян, анис. Потом этот ароматный настой дистиллировали еще раз и разбавляли водой до нужной крепости. Или не разбавляли, в зависимости от предпочтений.

Технологии того времени сильно хромали, напиток подгорал и имел высокие потери: из 100 литров хлебного вина получалось только около 5 литров водки. Можно сказать, она была штучным продуктом и потому очень дорогим.

На рубеже XVII–XVIII веков водка стала доступной более широкой публике, но все еще состоятельной. Традиционно в таких семьях самостоятельно варили водку или хлебное вино, экспериментировали с рецептурами и добавками. Считалось дурным тоном, если в ассортименте было менее 10 видов напитка, желательно, чтобы наименований было на каждую букву алфавита. Одним из развлечений того времени было смешивание на мероприятиях разных видов настоек для слепой дегустации. По первым буквам отгаданных названий нужно было составить слово, например, буква «т» соответствовала тминной настойке, буква «а» — ананасовой. Существует легенда, что самое длинное отгаданное слово было «Навуходоносор».

Как пили водку в старину

Традиции питья были примерно одинаковыми для всех слоев населения. На Руси в качестве тары использовались чаши, стопы, чарки и так называемые братины — кружки в виде лебедей. Обычно их вырезали из дерева, иногда лепили из глины, и лишь некоторые могли себе позволить сделанные из драгоценных материалов. Такой сосуд пускался по кругу, и каждый должен был из него выпить во славу царя или хозяина стола. Во многом это делалось для того, чтобы проверить напиток: если пили все, значит, вино не отравлено.

Крестьяне выпивали крайне мало — им было попросту некогда, за исключением больших праздников. Городские жители тоже не могли себе этого позволить, поскольку работали. Дома в основном не пили, но в то время на Руси существовали кабаки. В отличие от трактиров, там продавали только алкоголь. Соответственно, в кабаках напитки не закусывали, а рестораны или ресторации появились значительно позже.

На застольях у крестьян во время свадеб или поминок в качестве закуски использовались квашеные овощи. Если поселение находилось рядом с рекой, а в подавляющем большинстве старались селиться рядом с водоемом, то была еще и рыба. Мясо на Руси ели редко в силу дороговизны, а сало появилось позднее. Также могли закусывать хлебом, кашами и щами.

Какая бывает водка

Двойная и тройная дистилляция массово пришла в производство алкоголя только в середине XVII века. В настоящее время можно выделить 3 основных вида водки. В первую очередь мы ориентируемся на ГОСТ как основной законодательный акт для пищевой промышленности. В нем четко прописано, что водка бывает классическая, особая и виноградная.

Первый вид — классическая водка, она занимает 90% водочных полок всех магазинов страны. Мы привыкли к стандарту в 40 градусов, который был введен еще в 60-х годах XIX века, на самом деле по крепости водка может варьироваться от 37,5 до 55% содержания алкоголя. У напитка должен быть характерный водочный вкус и аромат, и, самое важное — она должна быть произведена из пищевого ректификованного спирта определенной классификации. О классификации спиртов поговорим чуть позже.

Второй вид водки — так называемая особая. По сути это вкусовая водка, но самое важное в ней — отсутствие цвета. Во вкусе могут проявляться кедр, можжевельник, апельсин и другие ингредиенты, но по цвету это должен быть абсолютно прозрачный продукт.

Третий вид, недавно введенный в ГОСТ, — это виноградная водка. Исходя из названия, она делается строго на определенном сырье, то есть из винограда.

Что касается спиртов, в ГОСТе прописано, что можно производить 7 видов спиртов. Между собой они отличаются сырьем и химическими показателями. На данный момент используются два самых популярных спирта для производства водки — «Альфа» и «Люкс», их основное отличие в сырье.

Спирт «Люкс» можно производить из любых злаковых культур, как моно, так и в смеси в любых пропорциях. Раньше в него добавляли картофельный крахмал, сейчас это строго запрещено, поскольку при дистилляции или ректификации он имеет очень высокие показатели метанола. Это опасная токсичная примесь, и государство четко регулирует содержание метанола в напитках, которые завозятся или производятся у нас в стране. В «Люксе» его содержание не более 0,02%.

Спирт «Альфа» можно производить только из двух видов зерновых культур: это рожь и пшеница. Либо моно, либо смесь в любых пропорциях. В «Альфе» допускается содержание метанола не более 0,003%, то есть в 10 раз меньше, чем в «Люксе».

На что обратить внимание при выборе

Когда покупатель изучает бутылку водки в магазине, нужно обращать внимание на несколько параметров.

1. В составе чистой водки должны быть только спирт и вода, никаких сахарных сиропов, если это не водка особая.

2. Спирт «Альфа» более чистый с химической точки зрения и более вкусный, поскольку содержание сложных эфиров в нем выше, чем в «Люксе».

3. Если на лицевой этикетке указано, что водка ячменная или пшеничная, то в идеале спирт на 100% должен быть сделан из ячменя или пшеницы соответственно. Сзади, на контрэтикетке, производители обязаны писать полную информацию, из чего сделан продукт, но не все это соблюдают. Чаще всего указывают только спирт «Альфа» или «Люкс» из пищевого сырья.

4. Водка, которой можно доверять, должна стоить от 450 рублей за 0,5 литра.

Как правильно охладить водку

Существует несколько мифов, связанных с температурой подачи русской водки.

Миф №1: водку нужно замораживать

Эта тенденция появилась в начале 90-х, после распада Советского Союза. Никто не соблюдал ГОСТы, и качество водки в то время оставляло желать лучшего. Замораживание помогало убрать максимальное количество вкуса, в том числе запах ацетона, который мог присутствовать.

Неважно, какого ценового сегмента у вас водка, после заморозки у нее не будет ни вкуса, ни аромата. Хорошую водку замораживать ни в коем случае не нужно, только немного охладить.

Миф №2: водку нужно подавать при температуре +10–12 °C

Водку оптимально хранить в холодильнике. Если не успеваете охладить напиток к застолью, держите в морозилке замороженные стопки: они помогут придать водке нужную температуру, при этом будут чувствоваться и вкус, и аромат напитка.

Миф №3: в водку нельзя добавлять лед

Традиционно самый распространенный способ пить водку у нас в стране — так называемый залповый способ или по-другому шотами. Но многие иностранцы пьют водку, особенно дорогую, из бокала рокс, добавив в него лед, и потягивают, как виски или джин. Так что лед можно использовать, особенно в случае с вкусными водками, которые пьют мелкими глотками.

Как выбрать подходящую рюмку

Для компании подойдут обычные стопки объемом 50 мл. Рекомендуется не наливать рюмки до краев, а делать это на один глоток, 25–30 мл, если вы предпочитаете пить шотовым способом.

Классический вариант рюмки, особенно для семейных застолий, — лафитник, из хрусталя или из так называемого несвинцового хрусталя. Это красиво, эстетично, а при чоканье раздается приятный звон.

Что касается графина, он не призван насытить напиток кислородом, как декантер для вина, зато позволяет ограничить объем выпитого. Кроме того, на столе графин смотрится эстетично, особенно если у вас единый набор с рюмками.

Чем закусывать водку

Водка — настолько универсальный крепкий напиток, что подходит под любую еду, поэтому закусывать можно практически всем, чем угодно.

Традиционно считается, что русские закуски — это соленые либо квашеные продукты, сало, вяленое мясо, паштеты, любая рыба, картошка. Также подойдут фрукты, орехи, сухофрукты и сыры. Если мы говорим о десертах, то они должны быть с минимальным содержанием сахара, потому что он значительно усиливает эффект опьянения.

Последовательность закусок и горячих блюд принципиально не имеет значения, но во всем должны быть умеренность и сбалансированность.

Почему важно запивать водку

Водку нужно не только закусывать, но и запивать. В процессе потребления любых крепких напитков важно пить много воды, включая минеральную. Также подойдут натуральные квасы, морсы или соки, желательно с минимальным содержанием сахара, а лучше вообще без сахара, как было упомянуто выше.

Запивая, вы обеспечиваете своему организму поддержку, и отравление алкоголем будет меньше. Можно даже не закусывать, но запивать выпитую рюмку водой или натуральными продуктами.

Можно ли разбавлять водку

С точки зрения миксологии, то есть искусства приготовления коктейлей, водка — идеальный напиток. Она не обладает ярко выраженным вкусом, а при смешивании с другими компонентами он полностью уходит.

Самые знаменитые напитки на водке: с тоником, с морсом, а также коктейли «Отвертка» и «Кровавая Мэри», которые входят в мировую классику, утвержденную Международной ассоциацией барменов.

«Кровавая Мэри» — отличный похмельный коктейль, немного острый и плотный из-за большого количества томатного сока. А если он сделан с небольшим добавлением крутого говяжьего бульона, то это даст дополнительную подпитку организму. Вариаций рецептов этого коктейля очень много.

Еще один классический коктейль — «Московский мул»: водка с имбирным пивом. Он не очень крепкий, поскольку разбавляется большим количеством неалкогольной основы.

С водкой можно экспериментировать как угодно, но нужно соблюдать пропорции: соотношение 1:3, то есть одна часть водки и три безалкогольные части. Чтобы было вкуснее, можно добавить лед и дольку цитрусового: она придаст напитку свежести.