Иван Мамутов — мастер дистилляции, победитель национального этапа конкурса Tio Pepe Challenge 2021, шеф-бармен и куратор коллекции алкоголя бара «Медные Трубы».
История джина
История джина начинается с того момента, когда алкоголь, который люди употребляли уже многие тысячелетия, был впервые соединен с можжевеловыми ягодами. Они использовались как лекарственное средство, а алкоголь помогал придать им удобоваримую форму, законсервировать и вытянуть из ягод полезные вещества. Изначально следы ведут в Италию, в прообразы медицинских школ: именно там первые, еще очень сырые образцы перегнанного алкоголя соединялись с ягодами можжевельника.
Напитком, который стали употреблять не только как лекарство, но и для вкуса, стал женевер (Genever) в Голландии XVI века. Он все еще не был похож на джин, к которому мы привыкли, поскольку был основан на солодовом дистилляте. Иначе говоря, это был самогон с резким, выраженным вкусом спирта. Чтобы его сгладить, помимо можжевельника использовались и другие ингредиенты.
Поскольку на тот момент Голландия была одной из главных держав мира и обладала крупнейшей торговой Ост-Индской компанией, в составе женевера начали появляться специи, цитрусы и другие диковины, которых в Европе никто не видел. Позже, лет через 100, женевер попал в Англию, и название трансформировалось в слово «джин». По своей сути он все еще оставался женевером с ярко выраженным зерновым вкусом. Навык перегонки и дистилляционной науки Англии тех лет был ниже, чем в Голландии, поэтому в состав джина нередко добавляли мед и корешки лакрицы, чтобы сделать его более сладким. В целом сахар часто используется для того, чтобы сгладить углы вкусов напитков.
Первым джином, который стал широко известен, был английский «Олд Том» (Old Tom). Он содержал большое количество корешков, в отличие от голландского с его обилием цитрусов и специй, но на тот момент они были слишком редкими и дорогими для Англии. Также в английском джине по-прежнему чувствовался солодовый характер и, самое главное, этот напиток изначально был сладким.
Только ко второй половине XIX века начал появляться тот джин, который мы имеем возможность пить сейчас — так называемый «Лондон драй джин» (London Dry Gin). Что его отличало? В первую очередь не столько отсутствие сахара, сколько использование нейтрального спирта, то есть ректификата. В этом спирте нет вкуса зерен или винограда — сырья, из которого он был получен. Именно использование такого спирта позволило в гораздо меньшей степени маскировать грубый вкус, которым отличался самогон тех времен.
«Лондон драй джин» стал, в каком-то смысле, визитной карточкой Англии. На его основе были придуманы и созданы большинство известных современных коктейлей за последние 100 лет. Но история имеет свойство повторяться, поэтому в наше время некоторые джины опять стали сладкими, в них начали маскировать вкусы и они едва ли похожи на оригинал.
Рост популярности джина можно связать с тем, что большинство людей тяготеют к простым, свежим и легким вкусам, особенно если говорить про алкоголь. В те времена легкого и ненавязчивого алкогольного напитка просто не существовало, и первым стал именно сухой лондонский джин. Он сильно повлиял на рост коктейльной культуры, поскольку является хорошей основой для конструирования различных коктейлей.
Как правильно пить чистый джин
Джин в чистом виде в основном пьют ценители и знатоки, для которых это уже далеко не первая дегустация. Многие энтузиасты джина пробуют его в чистом виде, чтобы иметь возможность сравнить, а вот потягивать неразбавленный джин весь вечер — довольно редкий образец потребления. Исследования утверждают, что около 5% джина выпивается в чистом виде и более 90% — в смешанном составе.
Если говорить про употребление джина в чистом виде, то рекомендуется добавить хотя бы один кусочек льда, чтобы остудить напиток до необходимой температуры: она должна быть ниже комнатной.
Для начала попробуйте напиток в соотношении 50 мл джина и 1 крупный кубик льда из бокала для граппы или из небольшого винного бокала. Если подразумевается употребление джина в формате «шот», то есть залпом, наливайте в рюмку не более 25 мл джина, чтобы несильно шокировать вкусовые рецепторы, но избегайте самых дешевых сортов.
Чем принято разбавлять джин
Разбавлять джин начали относительно недавно, хотя смешанные напитки существуют уже несколько тысяч лет. Самые первые алкогольные напитки были довольно крепкими и грубыми, в том числе и коктейли. Зачастую к ним добавлялся сахар, и большинство из них были безо льда. Например, рецепт одного из самых первых коктейлей, который впоследствии стал называться Old Fashioned, состоит из бренди или виски, сахара, биттера и воды. По сути, это слегка видоизмененный чистый алкоголь, и такими было большинство коктейлей. Они либо на 90% состояли из основного алкоголя с небольшим добавлением чего-то, либо состояли из 2 или 3 разных алкогольных напитков. К джину или виски добавляли вермут, ликер типа «Шартрез» (Chartreuse) и капельку горькой настойки для аромата и для связывания ингредиентов воедино. В наши дни подобные старомодные коктейли занимают небольшую долю продаж в барах, в отличие от коктейлей с цитрусами и тоником.
Большая часть джина на нашей планете выпивается именно с тоником, минимум 70%. Джин-тоник — это бесконечный полет воображения, если играться с джинами, тониками, пропорциями и украшениями. Коктейли несложные в приготовлении, но, чтобы сделать их дома, нужно подготовиться так же, как к приготовлению полноценного блюда: закупить необходимые ингредиенты и инвентарь.
Кроме тоника джин хорошо сочетается с клюквенным или с другим ягодным морсом: не очень сладкие ягоды хорошо для этого подходят. Что касается смешивания с соком, все зависит от сорта джина. В меньшей степени подходят плотные соки, такие как томатный, персиковый или яблочный. Джин хорошо сочетается со всеми цитрусовыми соками: грейпфрутовым, апельсиновым мандариновым.
Самое главное, чтобы в коктейле оставался вкус джина и он не утонул в обилии ингредиентов или в тонике. Подойдут коктейли с минимальным количеством ингредиентов, в которых джин хорошо раскрыт. Например, коктейль Bee’s Knees, что в переводе означает «пчелиные колени». Это англоязычная идиома, которая используется для описания чего-то превосходного или выдающегося. Коктейль состоит из джина, меда и сока лимона. Подробный рецепт коктейля Bee’s Knees представлен в конце статьи.
Гастрономические сочетания джина с продуктами и блюдами
Джин хорош не под отдельное блюдо, а в целом как гастрономический напиток, особенно в составе грамотно приготовленных коктейлей. Джин в этом плане довольно близок к вину, как бы странно это ни звучало, потому что вкусы вина и джина во многом состоят из полутонов и оттенков и в меньшей степени из прямолинейных вкусов. Соответственно, если мы имеем дело с хорошо сбалансированным коктейлем, то это идеальный аперитив в комбинации с закусками.
Если говорить про крепкие коктейли с джином, например «Негрони», то здесь представляется итальянская еда. Это могут быть маринованные, приправленные оливковым маслом или пряными ароматными травами аперитивы. Не жирная паста, а сочные овощные или сырные блюда. Очень хорошо подходят яркие закуски, например, сыр с плесенью, пряные, обжаренные морепродукты: лангустины, мидии, креветки. Как упоминалось выше, цитрусовые — всегда беспроигрышное сочетание, а вот мясо подходит в меньшей степени.
В качестве десерта или дижестива подойдут напитки на основе джина, например, традиционный английский терновый джин. Это сладкая настойка джина на терновых ягодах, которая чем-то напоминает благородные сорта портвейна.
В каких бокалах лучше всего подавать джин
Для подачи лучше использовать дегустационные бокалы тюльпановидной формы, поскольку аромат джина не менее важен, чем его вкус. Аромат хорошо настраивает рецепторы на предстоящее удовольствие. Именно если пить из правильного бокала, есть возможность оценить весь спектр, полноту и оттенки джина, а не только самые очевидные.
Если говорить про обычное употребление джина, используйте бокал Old Fashioned, добавьте в него один кусочек льда, чтобы остудить джин до необходимой температуры. И самое главное, немного его разбавьте, чтобы раскрыть содержащиеся внутри эфирные масла.
Рецепты
Джин с тоником
1. Заполните большой бокал льдом на 3/4.
2. Налейте в бокал 50 мл джина.
3. Долейте примерно 150 мл «Индиан тоника».
4. Аккуратно размешайте ингредиенты. Украсьте напиток кружком ароматного узбекского лимона и пучком свежей петрушки.
Джин с колой
1. Наполните большой бокал льдом на 3/4.
2. Налейте 50 мл джина.
3. Долейте примерно 200 мл колы без сахара.
4. Аккуратно размешайте ингредиенты. Украсьте напиток кружком лайма и палочкой корицы.
Рецепт коктейля с джином от Ивана Мамутова
Один из моих самых любимых коктейлей на основе джина — Bee’s Knees.
1. Сначала необходимо сделать простой медовый сироп: смешайте 150 г вашего любимого фермерского меда и 50 мл негорячей воды до полного растворения.
2. Охладите шейкер и бокал «блюдце» для шампанского.
3. Налейте в шейкер:
- 50 мл джина;
- 25 мл медового сиропа;
- 20 мл свежевыжатого сока лимона.
4. Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда.
5. Отфильтруйте содержимое в охлажденный бокал.
Пока нет комментариев