кавказская кухня

Классическое блюдо кавказкой, азиатской и арабской кухни. Покоряет своей простотой. Его можно было бы назвать даже аскетичным, если бы не лук и чеснок в обжарке и украшения из овощной нарезки при подаче. Аутентичный рецепт, на котором так или иначе основано наше блюдо, включает в себя только кус-кус и баранину. Но даже в нашем случае вкус и аромат баранины должны быть превыше всего, поэтому к выбору мяса здесь стоит отнестись, так сказать, с трепетом :) За это в награду Вам будет тот самый потрясающий аромат и вкус свежей баранины в сочетании с нежным и рассыпчатым кус-кусом :)

Кутабы - популярная закуска, которую готовят по всему Кавказу. Тонкую лепешку в форме полумесяца можно начинить чем угодно - мясом, сыром, творогом зеленью и овощами. Но кутаб с зеленью - пожалуй, самый аппетитный вариант. К тому же можно не думать о том, что ешь выпечку, - тонкая лепешка, травки, все очень диетично.

Соус тузлукъ в карачаево-балкарской кухне принято подавать к мясным блюдам. В приготовлении этого соуса Касым Эристов предлагает: вместо обычного чеснока использовать побеги свежей черемши. Для приведенного ниже рецепта вам понадобится 100 г побегов дикого чеснока.

При подаче в хантус можно покрошить местный рассольный сыр (вместо соли) – это придаст супу особые аромат и вкус. Этот суп подают и в холодном виде– тогда вместо молока используется айран.

История котлеты началась в относительно незапамятные времена во Франции — само имя «котлета» происходит от французского cotelette — ребрышко, или cote — ребро. Из чего понятно, что изначально имелся в виду кусок мяса на ребрышке. Зажаренный, продолговатый кусок говядины, причем, это был кусок из первых ребер, наиболее близких к затылочной части. Изначально наличие косточки в котлете было обязательным. Наверное, чтобы было удобнее брать мясо руками. Но, если есть котлету с помощью ножа и вилки, то косточка перестает быть необходимой. Поэтому котлету стали отбивать и панировать. На этом заканчиваются все изменения в европейской котлете. До сих пор в Европе классическая котлета – это кусок мяса, отбитый и в панировке. Косточка канула в вечность. Потом и котлета перестала быть цельным куском — мясо стало рубленым. Затем мясо перестало быть и рубленым, а стало фаршем, а дальше появились знакомые каждой современной домохозяйке связующие и добавляющие котлете пышности добавки — вроде молока, манки, яйца и хлебного мякиша. Поэтому если вы хотите порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалейте времени и приготовьте домашние котлеты из рубленого мяса.

Традиционный хачапури состоит из сырной начинки и яйца. Я предлагаю приготовить хачапури на нежнейшем тесте, с сыром и с запеченными овощами. Эту вкуснейшую и необычную идею увидела на канале фудблогера , за что ей благодарна очень. Теперь мы готовим хачапури только в овощном варианте, потому что это сочно, ароматно и очень вкусно!

Чебуреки на завтрак? Почему бы и нет?! Быстро, просто, сытно и очень вкусно. Особую пикантную нотку придаёт нашему блюду сочетание в начинке баранины и брынзы. Тесто здесь также необычное: хоть и дрожжевое, но очень быстрое, а к тому же с пряным базиликом. Во всём отдаётся дань кавказской кухне. А какой аромат царит на кухне, когда они жарятся! Устоять невозможно! Завтракать прибегут даже те, кто обычно по утрам ограничиваются лишь чашечкой кофе.

Это аппетитное и ароматное блюдо можно приготовить даже для праздничного стола — выглядит оно нарядно, да и вкус запоминающийся! Для фарширования выбирайте небольшие тыковки, граммов по 500, и делайте хапаму порционной.

Мясные субпродукты делятся на две категории, и говяжий язык относится к первой – это самое высокое качество. С давних времен блюда из говяжьего языка считались деликатесами – их подавали на званых обедах у аристократов, и сейчас этот продукт тоже популярен. В магазинах и на рынках можно купить язык свежий, соленый, замороженный, копченый, а в домашних условиях многие любят готовить маринованный язык. Обычно говяжий язык подают в холодном виде, отваренным и нарезанным ломтиками. В моём случае это больше горячее второе блюдо.

Шурпа из баранины может стать вашим любимым супом, если ее можно назвать супом, ведь шурпа - это и первое, и второе в одном блюде. Густая и наваристая с крупными и яркими кусочками овощей и потрясающим ароматом разварной баранины. И, конечно же, много вкуснейшего мяса! А сверху хрустящие полукольца красного лука и ароматная кинза - умммопомрачительно :)

Из всех субпродуктов говяжий язык для жителя мегаполиса – самый привычный продукт. Вот только готовят его всегда одинаково и очень скучно. Просто отварят, а потом остудят, нарежут да едят с хреном. Вот вам совершенно другой, кавказский вариант приготовления этого деликатеса – с чесноком, перцем и тимьяном.

Хычины – тонкие лепешки из теста с разнообразными начинками родом из Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкессии. Рецепт хычина с картошкой и сыром на сковороде вполне традиционен. Тонкое тесто замесим на смеси айрана с газированной водой и солью. Обратите внимание, что в самом хычине объем начинки примерно в два раза больше, чем объем самого теста, за счет этого готовые лепешки получаются очень нежными и совсем не тяжелыми, к тому же жарятся они на сухой сковороде без масла.

Этот ароматный кавказский соус прекрасно подойдёт к шашлыку из свинины, баранины или к жареной говядине. Поверьте мне, что он станет королём Вашего стола!

Видно я очень соскучился по кулинарии, раз нашел в своем рабочем графике время и силы, чтобы приготовить блюдо на конкурс рецептов "Разбуди в себе Тигра". Крылышки эти бесподобно сочетаются с ТВ-просмотром футбольных матчей. Только не выбирайте игры с участием нашей сборной, а то несварение желудка вам обеспечено! Но, не будем о грустном! Лучше приготовим вкуснейшие крылышки! ЖИВИТЕ ВКУСНО! Ваш К. Э. @eristov_kasim

Такую халву можно приготовить с любыми орехами - арахисом, фундуком, миндалем. Можно и вовсе без орехов - все равно будет вкусно. А сливочное масло можно заменить топленым.

Запеканка- блюдо, приготовленное из пюреобразных продуктов и связывающего компонента (например, творог, яйцо). Запекается на противне в духовке или сковороде. Перед запеканием блюдо смазывается сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки. Я приготовил традиционную кавказскую запеканку из варёной говядины с картофелем и жареным луком. Понятные и доступные продукты лежат в основе этого блюда. Попробуйте приготовить. Это вкусно!

Чкмерули - цыпленок, приготовленный в чесночном соусе. Есть несколько рецептов приготовления чкмерули, которые отличаются между собой незначительно. В основном это касается соуса, который может быть сделан на основе молока, сметаны или сливок. Попробуйте использовать сливки: они смягчат чесночный напор и цыпленок получается сочным и совсем не острым.

Долма, толма – ее делают повсюду на Кавказе. И неважно, как именно она называется – были бы виноградные листья да вкусный фарш, плюс чуточку терпения – и восторг домочадцев и гостей обеспечен.

Этот соус с пряными нотками кавказской кухни очень лёгкий в приготовлении и прекрасно подходит к шашлыку из птицы, рыбы или шампиньонов.

Этот невероятный десерт (он же пахлава) обычно продается в магазинах и на рынках. Неужели его можно сделать дома? Да! И довольно просто – все благодаря тому, что в наших магазинах появилось тончайшее тесто фило! Ищите его в замороженных продуктах, рядом со слоеным тестом.

Джедлибже, курица в сметане — очень вкусное и сытное блюдо Кабардино-Балкарской кухни. Лучше всего готовить его из деревенской курицы, выросшей на вольном выпасе, и деревенской же сметаны. Традиционно кабардинскую джедлибже подают с гарниром — особым образом приготовленной крупой, пшеном и манкой. В большинстве рецептов джедлибже курица или цыпленок слегка обжариваются, а потом тушатся прямо в сметанном соусе с добавлением большого количества лука. Но вполне можно целую тушку отварить, а при подаче нарезать порционными кусками и залить горячим соусом. Но если нужен рецепт именно тушенной в сметане курице, он тоже есть у нас: джедлибже, рецептом классическим, поделился пользователь нашего сайта.

Это старинное аутентичное адыгское (черкесское) блюдо имеет языческие корни. Традиционно его готовили весной. Блюдо символизировало ожидаемые в новом году урожай, изобилие в семье, поэтому ашрык делали в каждом доме. В период исламизации Северного Кавказа многие языческие традиции сохранились и стали мусульманскими, в том числе и ашрык. Уже в наши дни обряд массового приготовления этого блюда совпадает с исламским праздником – днем Ашура, который отмечают через 40 дней после Курман-Байрам. К мусульманскому празднику Курман-байрам каждая семья режет жертвенного барашка или быка, обычно это мясо делится на три части, одна из которых раздается неимущим, вторая – родственникам и соседям, а третья остается в семье. В итоге накапливается много мяса, и чтобы оно не пропало, его вялят или коптят (на солнце, либо дымом – с крапивой). Так вот, традиционно немного вяленого мяса специально откладывают для приготовления супа ашрык. Его обычно варят в котлах большого объема и угощают друзей, родственников, соседей – считается, что чем больше людей накормишь своим ашрыком, тем больше достатка будет в доме. Кстати, сегодня слово "ашрык" в адыгском (черкесском) языке имеет второе знание - смесь, ассорти. Способ приготовления ашрыка традиционный, но при этом у каждой семьи имеется свой почерк. Часто соседи по вкусу могут определить в какой соседской семье был приготовлен тот или иной ашрык.

Это старинное национальное блюдо можно отнести к горячим закускам. Из известных мне мировых кухонь только грузинская имеет похожий рецепт - весьма оригинальное по своим вкусовым качествам блюдо эларджи. Традиционно в адыгской кухне жамуко подают на завтрак – оно очень калорийное, так как в оригинале тут используется буйволиная сметана. Данный рецепт записан со слов моей соседки Ларисы Ошроевой из Нальчика. Ну и, конечно, не обошлось без моих авторских добавок.

Бараний фарш – удивительная вещь. Что из него ни сделай – все вкусно. Но у этих фрикаделек есть один секрет – прячущаяся внутри виноградина, буквально взрывающаяся во рту сладким соком.

Каша из кураги больше похожа на десерт, чем на кашу как таковую. Но как бы вы не назвали блюдо с ярко выраженным фруктовым привкусом и ароматом, оно станет отличным выбором для любителей экспериментировать с новыми вкусами и текстурами. В этой каше впечатляет все: и главный ингредиент - курага, и заправка с урбечем из льняных семян. Но и это еще не все. Добавим в кашу горсть семечек, мед и оливковое масло, чтобы каша приобрела совершенный вкус, а рецепт попал в вашу копилку не только самых оригинальных, но и полезных блюд.

Долма - блюдо, представляющее собой, как правило, начиненные листья винограда. Начинка - мясной фарш с рисом, заправленный специями и зеленью. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Центральной Азии. Каждая из национальных кухонь имеет свои вариации блюда. Точное происхождение Долмы неизвестно, хотя и турки и греки, а также многие многие другие нации приписывают ее себе. Мы не будем углубляться в историю возникновения этого блюда. Можно сказать однозначно Долма завоевала свое почетное место в кухнях многих народов и стран своим превосходным, неповторимым и изысканным вкусом! Сегодня я приготовил Долму из овощей- баклажанов, помидоров и перца. Этот вариант не менее популярен. Сейчас конец лета и овощи первой свежести, богаты витаминами и наиболее полезны.

Люля-кебаб – мясное блюдо, популярное на Ближнем Востоке и в Центральной Азии. Точно определить его родину сложно, все потому, что оно имеет множество разновидностей. С персидского языка, кебаб переводится как «жареное мясо». А способ приготовления этого жареного мяса у разных народов свой. Люля-кебабом называют мясной фарш или рубленое мясо, нанизанное на шампур и обжаренное на углях. Своеобразная мясная котлета, но без добавления яиц, муки или хлеба. Фарш замешивается достаточно долго, чтобы сформировать однородную плотную массу. За счет этого готовое изделие не распадается при термической обработке. Правильно приготовленный люля-кебаб – это поджаренная золотистая корочка и сочное мясо внутри. Добавьте к нему горячую домашнюю лепешку, свежие овощи, зелень и различные соусы – невозможно устоять! В моём случае люля- кебаб приготовлен в домашних условиях в электропечи. Аромат, вкусовые качества при этом не пострадали.

Мои пирожки из лаваша с мясом и сыром дают возможность отдохнуть от работы с тестом. В качестве начинки я использую говяжий фарш и сыр. Это блюдо станет вашим фаворитом, готовится быстро, а съедается ещё быстрее. Сразу можете готовить двойную- тройную порцию, так как все пирожки разлетятся, не успев остыть.⁣⁣⠀Готовим пирожки из лаваша с мясным фаршем и сыром.

Классическое сочное мягкое, в меру жирноватое, в меру поджаренное мясо, без всяких новомодных добавок и практически без специй. Красота!

Говядину в начинке можно заменить телятиной или бараниной.

Рецепт дагестанских лепешек чуду от шеф-повара телепроекта “Сделано со вкусом” Мурада Калаева и ведущей Елены Усановой.

Самый простой мясной суп — это шулюм из говядины с картошкой и овощами. В его рецепте нет никакой сложности: нужно сварить бульон из качественного мяса с любыми овощами, которые у вас есть. Картофель, морковь и лук — главные сопровождающие мяса в шулюме. Иногда добавляют сладкий перец и помидор. Из специй и приправ используют только соль, лавровый лист и черный перец. В этот суп никогда не кладут крупы и капусту, а также экзотические овощи. Шулюм пришел к нам из кухни кочевников, о чем говорит его название, скорее всего от монголов, и быстро распространился по Волге и Кавказу. Везде его считают своим и варят по-разному. Самый вкусный шулюм получается в котелке на открытом огне, но и в домашних условиях, на плите, результат будет отличный. Главное — найти хорошее мясо с косточкой, чтобы получить ароматный наваристый бульон.

Халву на Кавказе делают не из семечек или орехов, а из самых простых продуктов – муки, масла и меда. Конечно, немного орехов для легкого хруста никогда не повредит (но можно обойтись и без них).

Настоящим рецептом хочу восстановить истину и предоставить мнению читателей «Гастронома» версию подлинного рецепта цыпленка по-черкесски (по-адыгски). Это визитная карточка национальной кухни адыгейцев, кабардинцев и черкесов (общее название «адыги») – народов, проживающих на Северном Кавказе Российской Федерации. Аутентичное название блюда звучит так: «гед-либже» или «джед-либже» (различия в диалектах), что означает «курица, тушенная в соусе». Это старинный рецепт, уходящий своими корнями в далекое языческое прошлое кавказских народов. На первый взгляд может показаться, что рецепт сложен. Но на практике оказывается, что национальная кухня убрала все лишние кулинарные телодвижения, и гедлибже теперь готовить довольно просто и совсем не затратно. Это блюдо подойдет и для большого круга гостей, и для семейного стола. Цыпленок, приготовленный по этому рецепту, имеет очень гармоничный вкус, который понравится многим. Основная роль здесь отведена необычному соусу, для которого понадобится много лука и сметана. Но не перепутайте этот рецепт с турецкой версией «цыпленка по-черкесски», которая также есть на сайте в моей редакции.

Одна из страниц истории Мировой Кулинарии: цыпленок по-черкесски (Circassian Chicken), или "Турецкое Чудо" - так называется мой рассказ об этом блюде здесь на сайте "гастрономЪ". А рецепт плетенного хлеба, который также подается к этому блюду, я разместил здесь раньше под названием "Непросто-Песто, или итальянская плетенка". Поэтому сейчас представляю вашему вниманию непосредственно сам рецепт основного блюда.

Стручковая фасоль с маринованным луком, орехами и гранатом.

Этот рецепт – настоящие именины сердца. Лучше всего готовить такой суп, находясь на даче весной или ранним летом. Просто выходите в огород или за околицу, нарывайте самой разной зелени, в том числе дикорастущей – и в кастрюлю ее! Помните, что ботву можно использовать не только от свеклы, но и от молодой морковки или от редиса.

Алыча – зеленые сливы, которые появляются на прилавках в конце весны –начале лета. Эти кисловатые плоды прекрасно дополняют мясные блюда, превнося в них своеобразную пикантность.

Хороший рецепт осетинских пирогов, которые всегда получаются. Многие полагают, что приготовление осетинских пирогов — дело сложное, и предпочитают их покупать. Мы хотим вас переубедить. Ловите возможность обзавестись коронным блюдом.

Чахохбили классический — одно из тех блюд грузинской кухни, которым удалось выйти за пределы страны и стать культурным «посланником» в большом мире. Что вовсе не удивительно: оно готовится из вполне доступных ингредиентов, но при этом получается очень и очень вкусным. Само слово «чахохбили» явно связано с «хохоби», то есть с фазаном, а эти птицы водились когда-то преимущественно в лесах Восточной Грузии. Видимо, именно там много лет назад и появилось блюдо. Кстати, тогда оно, скорее всего, подавалось к царскому столу, о чем свидетельствуют некоторые кулинарные источники. Фазанов у нас, конечно, приобрести проблематично, но чахохбили классический из курицы — точно ничем не хуже. Поэтому следуем указаниям рецепта и готовим!

Довга с рисом и нутом на айране — традиционное блюдо, которое встретить в разных кухнях народов Кавказа и Средней Азии. Оно представляет собой густой холодный суп на кисломолочной основе, который готовят с добавлением зелени, риса и бобовых — нута или фасоли. Это блюдо очень похоже на русскую окрошку и обладает таким же освежающим эффектом. К тому же является отличным источником растительного белка. Для приготовления классической довги обычно используют катык или айран, который придает блюду характерную кислинку. В нашем рецепте мы еще используем сметану, буквально 2 ст. л. Из специй, помимо соли черного перца, в довгу иногда добавляют зиру. А зелень можете выбрать на свой вкус. Подойдут укроп, петрушка, мята. Этот восточный кисломолочный суп прекрасно сочетается с пресными лепешками и свежими овощами, поданными отдельно.