Красная икра

Содержание

• Описание красной икры и ее история
• Когда начинается сезон красной икры
• Виды и сорта 
• Состав, пищевая ценность красной икры, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать красную икру
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Красная икра польза и вред для здоровья
  
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о красной икре

Описание продукта 

Красная икра – неоплодотворенные яйца самок рыб семейства Лососевые. На деликатес распространяется несколько стандартов. Для потребителя наиболее ценным будет действующий ГОСТ18173-2004. Он распространяется на баночную зернистую лососевую икру, изготавливаемую из тихоокеанской (дальневосточной) рыбы для России и экспорта.

Зернистую икру изготавливают из горбуши, кеты, кижуча, нерки, симы и чавычи. Для ее производства икру-сырец обрабатывают раствором поваренной соли (4-6% для 1 сорта и 4-7% для 2 сорта продукта) с последующим добавлением консервантов или без них.

Свежая икра на самом деле является неправильным термином, поскольку икра обычно выдерживается в рассоле от одной до четырех недель или даже дольше. Икра, только что извлеченная из пойманной рыбы, практически не имеет вкуса. Ее солят и ради сохранения.

Сначала икринки нужно медленно покатать по рту, пока они не лопнут и не «растекутся», выпуская свой вкус и аромат.

Гурманы считают, что рыбьей икре противопоказан контакт с металлом (он меняет ее вкус). Продукт лучше раскладывать и есть, выбирая ложки из кости, хрусталя или перламутра.

Немного из истории красной икры. Некоторые источники указывают, что знание о вкусе и пользе красной икры вероятно существует уже 400 лет.

В XIX веке при освоении Дальнего Востока и присоединении его к Российской империи красную икру сначала только солили, а затем ели целиком, в ястыке (прочная и тонкая пленка, образующая мешок-оболочку вокруг икринок). Этот продукт стоил дешево, всего 20 копеек за 30 пудов (почти 500 килограммов), но не стал популярным, поскольку его необработанное состояние мало улучшало первоначальный вкус. Еще икру лососевых добывают довольно далеко от столицы – в районе Камчатки и Сахалина, в то время как черная осетровая икра всегда были доступны и в европейской части России.

В книге «Очерк русского рыболовства» 1902 года, рассказывается: Икра сиговых и лососевых рыб северных бассейнов (красная икра) засаливается путем пересыпания солью и, потребляемая на местных рынках, не находит обширного распространения…

Только около 100 лет назад популярность продукта возросла, потому что икринки стали перерабатывать в зернистую красную икру. Для этого ее отделяли от ястыка и протирали через сито. Вместо того, чтобы использовать подсушивающую продукт соль, красную икру солили насыщенным рассолом. Затем охлаждали и доставляли дальше – на запад России.

Японцы тоже хотели заполучить такой деликатесный продукт. Из-за высокого спроса они решили научиться самостоятельно производить зернистую красную икру, получившую название «икура», что очень похоже на русское название продукта.

В СССР икру прозвали красной, поскольку это был цвет, позволяющий сразу отличить лососевую икру от икры осетровых рыб. В Советском Союзе продажа и производство продукта строго регулировались государством, поэтому он производился исключительно в стандартных 140-граммовых банках.

Сезон 

С июня по октябрь на Северо-востоке России ведется вылов кеты, горбуши и нерки, идущих на нерест в реки Камчатки и Сахалина. Нерка начинает нереститься одной из первых – в конце мая, что позволяет нам уже в начале лета отведать первую икру нового сезона.

Виды и сорта красной икры

Самые известные представители лососевых, чья красная икра традиционно украшает наш праздничный стол – кета и горбуша. Кетовые икринки крупные, до 7 миллиметров (крупнее только икра чавычи), вкус традиционный, знакомый с детства. Цвет рыжевато-янтарный с красным проблеском, пленка тонкая и эластичная. Икра горбуши практически не отличается от кетовой, только размер зерна меньше – до 5 миллиметров. Икринки светло-оранжевые, среднего размера зерна, блестящие и круглые.

Реже покупатели делают выбор в пользу икры нерки и кижуча. Их яркий цвет и деликатесный вкус с легкой благородной горчинкой понятен не всем. Именно икру нерки потребители часто воспринимают как подделку или некачественный продукт. На самом деле она просто другая и должна быть некрупной. Нерка начинает нереститься одной из первых — в конце мая, а другие виды лососевых — с июня. Темно-красную икру кижуча многие производители представляют как самую дорогую: рыба, также известная на Аляске, не разводится в неволе.

Икра форели – ярко-красная, среднего размера, довольно упругая. Икринки мелкие 1-3 миллиметра, цвет от оранжевого до темно-красного, в зависимости от места обитания. Обычно икра немного липкая и довольно соленая, поэтому ее часто используют в рецептах со сливочными или кисломолочными продуктами: сливками, сыром или сметаной.  Форель нерестится поздней осенью-зимой, и к зимне-весенним праздникам, в том числе и на Масленицу, ее икра попадает на стол самой свежей.

Икра чавычи–крупный и редкий представитель этого продукта. Вылов чавычи ограничен, что еще больше увеличивает ее ценность. Икра чавычи имеет крупный размер и нежный вкус с едва заметной горчинкой. Икринки не липкие и легко отделяются друг от друга.

Красную икру продают, как правило, зернистой; встречается также красная икра в ястыках (естественных пленках-пузырях).

Добавим, что икра красного цвета может быть и не икрой лососевых. Мелкую светлую икру нередко подкрашивают с помощью природных красителей. Так поступают с тобико, светло-оранжевой икрой летучей рыбы, или икрой пинагора, рыбы, обитающей в северной части Атлантического океана и в морях Северного Ледовитого океана. Последнюю икру окрашивают и в черный, и в красный цвет.

ВАЖНО! В ассортименте икорной продукции есть не только натуральные виды. Бывает имитированная и структурированная икра. К подделке они не относятся до тех пор, пока эти названия честно указываются на упаковке.

Структурированная икра – остатки икринок, потерявших в процессе производства форму. Им повторно возвращают структуру, помещая в полимерную капсулу. Имитированная икра не имеет отношения к рыбе. Ее изготавливают из водорослей, и обычно она стоит недорого.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления  

Красная икра имеет высокую пищевую ценность. В ее составе есть витамины А, В2, В6, В12, С, D, РР, а также цинк и фолиевая кислота.

В 100 граммах красной икры, лососевой и зернистой (зависит от вида и производителя) содержится:

• 199 ккал
• 32 г белка
  
• 15 г жира
  
• 0 г углеводов
  

Рекомендуемый размер дневной нормы составляет 15-20 граммов красной икры. Маленьким детям нельзя есть больше 15 граммов икры, а для малышей до 3 лет она вообще под запретом.

Как выбирать 

Чтобы правильно выбрать красную икру, придерживайтесь несложных правил. Покупая икру в банке или вразвес, помните: качественная икра, с одной стороны, не содержит жидкости между икринок, с другой – не должна быть не слишком сухой и слипшейся.

Если качество развесной икры несложно определить на глаз, выбирая баночную (в жестяной упаковке), нужно знать несколько секретов. Пару раз переверните банку, икра должна «двигаться» внутри: если икорная масса неподвижна, значит, она слишком сухая. При легком встряхивании продукт не должен «бултыхаться». Такой звук свидетельствует о лишней жидкости.

На крышке банки с красной икрой есть два ряда цифр – дата изготовления и номер мастера плюс слово «икра» в третьем ряду. Считается, что если цифры напечатаны, точнее продавлены снаружи, а не изнутри – это стопроцентная подделка.

Всегда предпочтительней красная икра, расфасованная поблизости от места производства – где-нибудь в Южно-Сахалинске или Петропавловске-Камчатском.

На внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок (впрочем, это вы узнаете только тогда, когда вскроете купленную банку).

Положите несколько икринок на сухую тарелку и подуйте на них. Если икринки прилипли к тарелке, икра не совсем качественная.

Подробно о выборе красной икры и ее подлинности см. здесь. 

СОВЕТ: изучите этикетку на упаковке. Ростест сообщает, что в качестве консервантов ГОСТ 18173-2014 разрешает использовать натрия бензоат (Е211), кислоту сорбиновую (Е200), а также пищевую добавку глицерин (Е422). Консервант уротропин (гексаметилентетрамин) (Е239) запрещен на территории России.

ВАЖНО! Красная икра 1 сорта состоит из одинаковых по размеру и цвету икринок, характеризуется густотой, рассыпчатой консистенцией, малым содержанием соли и приятным запахом; такую красную икру заготовляют только в августе-сентябре текущего года.

Как хранить 

Красную икру нужно правильно хранить – на самой холодной полке холодильника. Хранить икру с консервантами, изготовленную по ГОСТ 18173-2004, нужно при температуре от –6 °С до –4 ° 12 месяцев, а если икра без консервантов, то 4 месяца с даты изготовления.

Продукт, произведенный по ГОСТ 31794-2012 допускает использование определенной пищевой добавки – консерванта, благодаря которому хранение красной икры становится возможным при температуре +2…+4 °С целых 12 месяцев.

Очень плотно закройте открытую банку, а содержимое съешьте в течение недели (а лучше еще быстрее): дольше недели икра не проживет.

После открытия банку красную икру тоже убирайте в холодильник, поскольку из-за бактериального заражения ее свежести хватает только на несколько дней. Чтобы избежать этого, не ешьте продукт из банки, оставляя часть «на завтра» и не допускайте попадания в банку посторонних частиц пищи.

Многие считают, что красную икру нельзя замораживать, но на это есть и другая точка зрения. Подробнее читайте об этом здесь.  

Как готовить 

Красную икру используют в различных блюдах (чаще всего, закусках), но так, чтобы максимально сохранить ее естественный вкус.

В России красная икра традиционно – главная добавка к блинам на Масленицу.

В советское время икра стала важнейшим продуктом новогоднего стола, но бутерброды с икрой, яйца, фаршированные икрой, охотно подают и сейчас.

Сейчас с икрой готовят соусы к пасте, намазки, ей наполняют тарталетки и фаршируют разные продукты, даже репчатый лук. 

Икру, например, радужной форели коптят.

Сочетание с другими продуктами 

Красная икра хорошо сочетается с хлебом (пшеничным и ржаным), блинами, вафлями, сливочным маслом и сыром, сметаной, авокадо, огурцами, картошкой, лимоном, треской и креветками.

5 сочетаний красной икры с другими продуктами от gastronom.ru:

• красная икра + ломтики малосольного лосося + сливочный сыр + укроп
• красная икра + сваренные яйца (куриные или перепелиные) + подсоленные взбитые сливки + шнитт-лук
  
• красная икра + картофельные мини-драники + жирная деревенская сметана + лук-шалот
  
• красная икра + обжаренные на сухой сковороде кусочки сдобной булки + взбитое сливочное масло + морская или черная соль
  
• красная икра + свежие огурцы + творожный сливочный сыр + зеленая аджика + греческий йогурт + зеленый лук.
  

В некоторых случаях красную икру подают с ломтиками подкопченного лосося, хотя можно попробовать и с сырой рыбой. Шампанское является распространенным сопровождением, особенно сухое или брют. Но есть и более бюджетный, хотя не менее достойный вариант – игристые вина, сделанные по традиционному методу шампенуа, но не из Шампани. Отлично с вкусной красной икрой сочетается испанская кава. В то же время в категории Гран Резерва (Gran Reserva) можно найти каву весьма высокого качества, но при этом, если сравнивать с классическими марками шампанского, по достаточно умеренным ценам.

Продукт в кухнях мира 

В японской кухне красную икру (икура) часто маринуют в соли или соевом соусе и сакэ, свой используемый рецепт есть у каждой хозяйки. Многие семьи маринуют красную икру, используя только соевый соус, но некоторые вместо сакэ или мирина используют японский бульон даси.

Икуру подают разными способами, в том числе есть икура дон, то есть красная икра с рисом, иногда с нори.

Красную икру японцы используют в суши для украшения и придания дополнительной глубины вкуса.

Польза и вред 

В красной икре много полезного белка – около 30% протеинов. Они практически полностью усваиваются организмом, что для белков животного происхождения – редкость. Кроме того, красная икра низкокалорийна (менее 3 ккал на грамм).

Красная икра – не только деликатес, но и натуральный продукт с пользой для здоровья. Как и любое яйцо, икра – это зарождение новой жизни, и поэтому она наполнена многими питательными веществами, необходимыми для поддержания здоровья. Не зря икру часто рекомендуют кормящим и беременным женщинам.

Некоторые из наиболее полезных преимуществ связаны с омега-3, которая, согласно недавним исследованиям, связана с уменьшением депрессии, биполярного расстройства, а также других психических проблем. Продукт также содержит ацетилхолин, который полезен для сохранения памяти. Жирные кислоты также способствуют улучшению здоровья глаз, сердечно-сосудистой системы, функции мозга и общего укрепления иммунной системы.

Икра помогает в профилактике анемии и болезней суставов, укрепляет ногти и волосы.

В чем вред красной икры? Она – распространенный аллерген! Чрезмерное употребление продукта способно привести к гипервитаминозу. Избыток витамина B12 в организме может привести к нарушениям в работе сердечно-сосудистой системе и печени. Еще в красной икре много соли, которая удерживает воду в организме.

Красная икра противопоказана аллергикам, людям, страдающим сахарным диабетом 2 типа и ожирением.  Ее лучше не употреблять тем, у кого высокий уровень холестерина и есть болезни поджелудочной железы.

5 интересных фактов о продукте 

1. Этимология слова caviar происходит от греческого avyron (яйцо) или от персидского havia, что переводится как «рыбья икра».
2. В 1909 году в журнале «Новое время» писали: Красная кетовая икра, которую еще недавно рыбаки на Дальнем Востоке выбрасывали, как негодную, ныне служит предметом оживленного спроса в Москве, в Петербурге и в других городах Европейской России.
   
3. Есть блюдо Красная икра по-шаляпински. Рассказывают, что Федор Шаляпин любил икру и ел ее практически каждый день. Он просто клал ложку икры на белого хлеба со сливочным маслом, и запивал водкой. С точки зрения современных врачей такой рацион наносит вред здоровью, чрезмерно нагружая печень и поджелудочную железу.
   
4. Производство натуральной красной икры в РФ за 10 месяцев 2023 года составило 34,7 тысыч тонн, что в 2,1 раза больше, чем за аналогичный период прошлого года. Лидерами по производству натуральной лососевой икры, как и в прошлом году, остаются Камчатский край и Сахалинская область. На них приходится более 50% общего объема.
   
5. Производство имитированной красной икры за 10 месяцев снизилось. Основные производители – компании, зарегистрированные в Санкт-Петербурге, Камчатском крае и Владимирской области. Производство структурированной икры остается практически на том же уровне, что и в прошлом году. Такая икра выпускается в Камчатском и Краснодарском краях, Санкт-Петербурге, Москве и Московской области, Новосибирской области.
   

Мнение эксперта 

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Икра насыщает и возбуждает аппетит, не переполняя желудок.

В красной икре содержится достаточно большая польза для здоровья, поэтому, можно сказать, что она – вполне разумный выбор пищи. L-лизин, одна из незаменимых аминокислот, содержащаяся в красной икре, – один из основных компонентов производства белка. Когда лизин сочетается с некоторыми лекарствами и вводится онкологическим больным посредством фототерапии, он демонстрировал способность заставлять раковые клетки уничтожать себя, не повреждая здоровые клетки. Хотя последствия этого все еще неясны и требуются все новые исследования, это только идет на пользу красной икре. Не случайно продукт назначают пациентам после серьезной операции и химиотерапии.