Кардамон

Кардамон: описание продукта

Кардамон — травянистое растение Elettaria cardamomum семейства имбирных, родом из влажных лесов Южной Индии. Особенно ценятся индийский (малабарский) кардамон с небольшими плодами и майсорский — с более крупными; несколько уступает им кардамон с острова Шри-Ланка. {|}

Плоды кардамона — трехкамерные коробочки. Их собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а вторые — в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком сильными по вкусу и яркими по аромату специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть.

Кардамон — приправа, известная с древнейших времен, однако сегодня она не слишком желанный гость на европейской кухне, и, пожалуй, лишь скандинавы и немцы воздают ей должное. Скандинавы добавляют кардамон в мясные и рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты и маринады для сельди, кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши и глинтвейны. Немцы кладут кардамон в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских рождественских пряников «лебкюхен» (Lebkuchen) с цукатами, миндалем и медом (кстати, немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич).

Зато на Востоке кардамон — одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном обязательно добавляют в праздничные блюда из риса и в «ласси» — пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта. На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют в блюда из мяса и риса. Кроме того, эта специя — непременный компонент "восточного" кофе (по-арабски, по-тунисски): свежемолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву (так называется восточная утварь для кофе).

Коробочки кардамона лучше покупать целыми, так как в любом другом виде они быстро теряют свой дивный аромат, а добавлять в блюда можно либо целыми коробочками, либо вынимать из них черные семена, толочь их или мелко размалывать.

См. также: чёрный кардамон.

Рецепты блюд с кардамоном
пасха (русская кухня)
огурджалинские манты (туркменская кухня)
грибной бирияни (индийская кухня)
рис по-персидски