Безе

Описание и история блюда 

Безе – это изделие, а меренга — взбитая масса из белков и сахара. Меренга бывает французская (белки, взбитые с сахаром), итальянская (вместо сахара — горячий сахарный сироп) и швейцарская (средний вариант, когда перед взбиванием белки вместе с сахаром нагревают на водяной бане).

Более подробно о разнице между меренгой разных стран см. здесь. 

Состав. Безе состоит из белков и сахара. Иногда во взбитую меренгу добавляют лимонный сок, пару капель уксуса или винный камень.

В основе получения меренги лежит научный процесс: трансформация белков яичного белка, которые распадаются, чтобы воссоединиться в новую структуру, вбирая воздух и увеличиваясь в объеме. Добавление сахара помогает стабилизировать пенистую массу и сохранить ее форму.

Мягкая кислота поможет придать безе больше объема и структуры, что означает, что оно будет «надуваться» сильнее и равномерно и дольше удерживать воздух. Много кислоты не нужно: около 1/4 чайной ложки винного камня на каждые 2-3 белка должно хватить. Около 0,5 чайной ложки лимонного сока тоже сработают, как указанное количество винного камня.

В меренге для безе иногда допускаются и другие ингредиенты, обогащающие вкус изделия (см. об этом ниже в «Мнение эксперта»).

Происхождение и история блюда. Есть несколько версий появления безе, которое, разумеется, неотрывно связано с меренгой. Вот одна из версий. Перед Второй Мировой Источник в Музее кулинарного искусства во Франкфурте-на-Майне были обнаружены документы. В них говорилось, что меренгу впервые приготовил итальянский кондитер (или шеф-повар) Гаспарини в Майрингене, швейцарском окружном центре кантона Берн в начале . Позже он назвал свое новое кондитерское творение в честь города, в котором работал — Meiring или Meiringe (во множественном числе).

Поскольку новое изобретение вскоре распространилось по Австрии и Южной Германии, там были придуманы диалектные названия, близкие по произношению к оригиналу.

Некоторые историки кулинарии полагают, что слово меренга происходит от польского термина marzynka. Так называлось блюдо, созданное в XVIII веке шеф-поваром при дворе польского короля Станислава Лещинского. Когда правитель стал тестем короля Франции Людовика XV, он передал рецепт своей дочери — с этого, возможно, и началась любовь французов к безе.

По информации в «Ларусс» французы считают, что слово меренга употребляется больше и чаще, чем безе. Именно так и называлось пирожное в книге известного гастронома Франсуа Массиало, изданной в 1692 году.

Каким бы ни было его история и происхождение безе, оно приобрело свою нынешнюю (куполообразную) форму только в начале XIX века, когда французский шеф-повар Мари Антуан Карем впервые использовал для отсадки меренги кондитерский мешок.

Калорийность и пищевая ценность 

В классическом безе (сахар и белки) есть немного витамина В5, В12, биотина, натрия, йода, хрома и кобальта.

В 100 граммах безе, приготовленных из 3 белков и 9 столовых сахара содержится:

• 305 ккал
• 2,3 г белка
• 0 г жира
• 78,8 г углеводов

Как выбрать 

При покупке безе в магазине обратите внимание на герметичность упаковки и целостность безе. Пирожные слишком хрупкие и неосторожная транспортировка превратит их в осколки.

Что смотреть на упаковке? Дату изготовления или упаковки. Чем безе более свежие, тем лучше.

Советы по хранению 

Благодаря высокому содержанию сахара и отсутствию жира безе очень хорошо хранятся. Фактически, при правильном хранении им можно наслаждаться примерно в течение пары недель после приготовления. Как правило, безе хранятся около 2-3 недель при комнатной температуре.

Безе лучше хранить в герметичном пищевом контейнере вдали от света, тепла и ароматных продуктов, например, специй и пряностей.

Если купили безе в магазине, оно сохранится дольше в закрытой упаковке при комнатной температуре.

Кондитеры не рекомендуют в домашних условиях хранить безе в холодильнике и в морозилке. Изделия быстро теряют свою текстуру и быстро «размокнет» — уже через 1 день.

Классический рецепт и способ приготовления блюда 

Прежде чем приступить к приготовлению безе, примите во внимание 5 советов (другие советы см. ниже в рецепте от Марты Стюарт):

• Убедитесь, что яйца холодные… Куриные яйца из холодильника легче разделить на белки и желтки, чем те, что комнатной температуры. Это поможет сохранить желток целым, и он не попадет в белок.
• Белки превратятся в более воздушное безе, если они изначально будут комнатной температуры. Поэтому лучше всего разделить их, пока они холодные, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.
• Старые яйца взбиваются быстрее, чем свежие, но безе из свежих яиц более стабильное.
• При работе с кондитерским мешком не выдавливайте меренгу слишком сильно, буквально утопив кончик насадки во взбитой массе. Сжимайте мешок осторожно и оставляйте зазор между кончиком и противнем, чтобы меренга не слишком сильно прижималась к противню.
• Если у вас остались белки, сохраните их. Они хранятся неделями в холодильнике и месяцами в морозилке. Размороженные замороженные яичные белки прекрасно взбиваются.

А теперь перейдем к рецепту классического безе и возьмем за основу французскую меренгу.

Вам понадобятся 2 части сахара на 1 часть белков (один из вариантов базовых пропорций). Например, на 100 граммов белков — 200 граммов сахара.

ВАЖНО! 1 белок в среднем весит 23-25 граммов, но это зависит, конечно, от размера яиц. В 1 столовой ложке — 25 граммов сахара.

1. Для приготовления французской меренги взбейте белки до образования мягких пиков.
2. Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, до стойких пиков. Смесь должна стать мягкой, воздушной и легкой. Только не перевзбивайте меренгу. Как только она достигнет жестких пиков, прекратите перемешивание. Если продолжите взбивать дальше, в итоге получите сухое и зернистое безе, которое будет плохо держать форму.
3. Вы можете отсадить получившуюся массу, используя кондитерский мешок или ложку. Формируйте меренги на противне, застеленном бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
4. Выпекайте в разогретой до 90-100 °C духовке, 1-2 ч, в зависимости от размера изделия и желаемого результата. Безе готовы, когда их легко снять с бумаги для выпечки.

ВАЖНО! Белки и сахар — гигроскопичные (притягивающие воду) химические вещества, поэтому готовое безе становится сырым при охлаждении или хранении при высокой влажности. Это также объясняет дефект, при котором на поверхности безе образуются капли влаги. Такое также случается, если безе не додержали в духовке или передержали. В первом случае под безе образуются лужицы, а во втором — образование капель на поверхности. Обычно такой дефект случается с французской меренгой, в которых гранулированный сахар недостаточно растворен в белках.

Более подробно о приготовлении классического безе см. здесь.

Авторские разновидности от шеф-поваров 

Предлагаем приготовить безе по рецепт Марты Стюарт, американской телеведущей, повара и писательницы.

Полезные советы по приготовлению безе:

• Остерегайтесь жира: любой жир, оставшийся на венчике или в миске, способен повлиять на способность белков взбиваться в устойчивые, высокие и блестящие пики. Можно даже протереть арсенал, контактирующий с меренгой, небольшим количеством белого винного уксуса.
• Аккуратно разделите яйца: в белках не должно быть ни капли желтка! Марта рекомендуем отделить каждый белок в отдельную небольшую пиалку, а затем соединить все в чаше миксера. Это поможет защитить другие белки, если один желток растечется во время разделения.
• Добавляя сахар во взбитые белки, делайте это медленно, выжидая несколько секунд после каждого добавления, прежде чем добавлять следующее. Это помогает обеспечить полное растворение сахара.

На 6 белков яиц СО комнатной температуры потребуется 1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока, 0,5 чайная ложка ванильного экстракта, 250 граммов мелкого сахара и 1,5 столовых ложек кукурузного крахмала.

• Смешайте белки, лимонный сок и ванильный экстракт в чаше электрического миксера. Взбивайте сначала на низкой скорости, затем постепенно увеличивая скорость, до образования мягких пиков, около 90 секунд.
• Медленно, небольшими порциями посыпайте смесь яичных белков сахаром и взбивайте до образования блестящих пиков, примерно 3 минуты.
• Просейте кукурузный крахмал, перемешайте только до однородности и используйте меренгу немедленно.

Современные и национальные вариации 

Одной из современных версий безе стало пирожное без использования белков. В их роли выступает аквафаба, жидкость из банки с консервированным зеленым горошком или фасоли в собственном соку. Ее можно получить и приварке бобовых, например, нута или чечевицы самостоятельно. Аквафаба способна имитировать свойства яиц и за это ее весьма ценят те, кто придерживается отказа от продуктов животного происхождения, в том числе и куриных яиц. Безе на аквафабе называют вегетарианским. На ее основе готовят не только пирожные, но еще майонез, шоколадный мусс и другие блюда.

Для приготовления 10-12 средних вегетарианских безе, например, гнезд, наполненных ягодами

1. Слейте жидкость из банки с консервированным нутом (общий вес 400 граммов) в миску, сохранив бобовые для другого рецепта.
2. Используя миксер, взбейте аквафабу до образования мягких пиков, похожих на белки. Добавляйте 100 граммов мелкого сахара (можно и коричневого) понемногу за раз, постоянно взбивая, пока смесь не станет густой и блестящей. Этот шаг имеет решающее значение для того, чтобы безе после выпечки сохранило свою форму. Взбивайте меренгу до 10 минут — гораздо дольше, чем для классического белкового безе.
3. Выложите или отсадите меренги на противень, застеленный силиконовый ковриком или бумагой для выпечки в виде 8-сантиметровых «шайб». Выпекайте 1 час 15 минут в разогретой до 110 °С духовке, пока безе не станет хрустящим. Дайте остыть, затем, если хотите, добавьте крем и сезонные ягоды или фрукты.

ВАЖНО! Безе на аквафабе получается сухим и жестковатым, внутри него нет влажной «тянучки», которую так любят некоторые поклонники этого сладкого десерта. Зато оно отлично держит форму, поэтому можно выпекать безе небольшими и украшать торты, пироги и пирожные.

Более подробно о работе с аквафабой см. здесь. 

Еще сейчас используют пастеризованные сухие яичные белки — безопасную альтернативу свежих белков. Для смешайте порошкообразные белки с водой и сахаром, взбейте. Может потребоваться больше времени, чтобы достичь пышной и легкой текстуры, по сравнению с классикой.

Польза и вред безе 

Безе — обезжиренный и безглютеновый десерт.

Возможный вред и противопоказания. Безе следует употреблять в умеренных количествах из-за высокого содержания сахара.

5 интересных фактов 

1. Есть версия, что Мария-Антуанетта Австрийская, королева Франции и Навары и с 1770 года супруга короля Франции Людовика XVI, так любила безе, что готовила их собственноручно.
2. Когда приготовленное из меренги сладкое пирожное достигло Англии, якобы королева Елизавета I назвала его «поцелуем», то есть безе (от французского le baiser, что значит «поцелуй»).
3. Торт Павлова — вероятно, самый известный торт на основе безе. Он появился в Австралии в честь русской балерины Анны Павловой, которая была там на гастролях в 1920-х годах. В Перте она встретила кондитера Берта Сакса, который очаровался ее красотой и элегантностью. После ее смерти в 1931 году, Берт создал в ее честь изысканный торт. Он состоит из основы — безе, слоя взбитых сливок (крема) и красных ягод/фруктов. Безе символизирует грациозность Анны Павловны, взбитые сливки — ее элегантность, а красные фрукты напоминают о болезни (плеврите), которая привела к смерти.
4. Слово безе в русской литературе использовалось обычно в значении «поцелуй». Есть такое упоминание в «Мертвых душах» и у Салтыкова-Щедрина. А вот уже в «Толковом словаре русского языка» Дмитрия Николаевича Ушакова, изданном в 1935-40 годах, встречается только кулинарное значение.
5. В швейцарской кондитерской и пекарне Frutal в Майрингене до сих пор изысканное безе производится ежедневно только из самых качественных ингредиентов. В ассортименте: кофейное, шоколадное, шоколадно-ванильное, малиновое, кокосовое, карамельное, коричное безе, безе с ликером «Бейлис» и с розовым перцем.

Мнение эксперта 

Анна Аксёнова, кондитер, преподаватель кондитерских курсов, автор книги «Муссовые торты. Легче легкого!»: 

Если готовлю классическое безе, предпочитаю использовать свой любимый простейший рецепт французской меренги: белок, сахар и сахарная пудра в равных пропорциях. Но швейцарская меренга у меня тоже в фаворитах из-за того, что в безе точно не остается кристаллов сахара; и готовится такая белковая масса без хлопот.

Чтобы разнообразить классику, в меренгу добавляйте сухие и не содержащие жира ингредиенты, например, пудру из сублимированных фруктов и ягод. А вот ингредиенты, содержащие жир, лучше для безе не выбирать. Или (как в случае с растопленным шоколадом) аккуратно вводите их в конце, не вмешивая до полного объединения. Еще меренга не любит фрукты, содержащие папаин, фермент, выделяемый из сока и листьев папайи. Есть он и в киви, ананасах, манго, но в меньшей концентрации. Кокосовое пюре, ореховую пасту тоже использовать не стоит. Лучше взять сушеные орехи.

С какими необычными ингредиентами можно приготовить меренгу? Сама готовлю ее со сладким перцем и помидорами.