Почему оседают профитроли, меренга и бисквит, а также другие виды выпечки

О чем расскажем в статье:

• Почему температура духовки — важное обстоятельство
• Почему оседают профитроли и эклеры
• Почему оседает меренга
• Почему оседает кекс
• Почему оседает бисквит

Почему температура духовки — важное обстоятельство

Все же есть одно общее обстоятельство, на которое в первую очередь необходимо обращать внимание, если выпечка оседает. Это температура духовки.

Дело в том, что в рецептах указана идеальная температура выпечки для изделия из каждого типа теста. Вы выставляете такую же в своей духовке, но точно ли она соответствует указанной в рецепте?

Представьте, что реальная температура в духовке выше, чем вы думаете. Тесто быстро зарумянится сверху, и будет казаться, что изделие уже готово. Но внутри оно еще недостаточно пропечено, не полностью стабилизировано, и велика вероятность, что выпечка осядет.

Или, наоборот, температура в духовке низкая. Тесто не стабилизируется слишком долго, и выпечка оседает уже в духовке. Или вы достаете выпечку спустя время, указанное в рецепте, а она фактически недостаточно пропечена. И тогда она оседает.

Чтобы проверить фактическую температуру вашей духовки, купите механический или электрический термометр (а лучше оба) и время от времени проводите измерения. Если показания термометра соответствуют температуре, выставленной при помощи регулятора температур, отлично. Но такое бывает нечасто, и чем лучше отрегулирована ваша духовка или вы знаете ее особенности, тем меньше вероятность, что выпечка осядет во время или после приготовления.

Теперь, когда духовка отрегулирована, давайте разбираться по видам теста, почему выпечка оседает.

Почему оседают профитроли и эклеры

Профитроли оседают во время и после выпечки по той же причине, что и эклеры, потому что их выпекают из одного и того же теста — заварного. Свое название оно получило от способа приготовления: сначала муку заваривает водой с жиром, затем в это тесто добавляют яйца. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую из теста не может выйти пар, образующийся внутри. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме, и внутри образуется пустота, которая после остывания заполняется кремом или любой другой начинкой.

Чтобы эта корочка образовалась, профитроли и эклеры начинают выпекать при высокой температуре — 220 °С. Через 12–15 минут температуру снижают до 190 °С и досушивают еще 20–25 минут.

Если температуру снизить до того, как образовалась корочка, профитроли оседают во время выпечки. Когда мы открываем духовку, температура в ней резко снижается — вот почему в рецептах часто рекомендуют не делать этого, указывая как причину, по которой профитроли или эклеры оседают при выпечке.

А вот когда время выпечки истекло, имеет смысл приоткрыть дверцу духовки, чтобы выпустить из нее пар и дать возможность изделиям стабилизироваться. Тогда они точно не опадут после выпечки.

Недостаточно пропеченные, бледные эклеры и профитроли оседают после выпечки. Поэтому следите не только за температурой и временем выпечки, но и за цветом изделий: они должны быть золотисто-коричневыми.

Иногда из заваренной муки недостаточно хорошо выпарена влага или добавлено слишком много яиц, и тесто получается жидким. Профитроли или эклеры из такого теста получаются расплывчатыми и часто не держат форму, оседая при выпечке.

Почему оседает меренга

Меренга — воздушное тесто, которое готовят различными способами из яичных белков и сахара. От взбивания белки насыщаются воздушными пузырьками. При медленном запекании тесто вокруг них затвердевает, и образуется легкое воздушное изделие.

Однако при определенных обстоятельствах меренга оседает во время выпечки или уже после нее.

Во-первых, старые белки хуже удерживают воздух, чем свежие. Их использование может привести к тому, что меренга осядет во время выпечки.

Во-вторых, если белки взбили слишком быстро на чрезмерно высокой скорости, сформировались большие нестабильные пузыри, не способные хорошо удерживать воздух. И это станет еще одной причиной оседания меренги во время выпечки.

Причина, по которой меренга оседает после выпечки, довольно проста: недостаточное время выпечки при низкой температуре. Влага (а яичные белки более чем на 80% состоят из воды) не успела выпариться из меренги, пена не в состоянии ее удержать, и меренга оседает после выпечки, выпуская влагу. Это особенно часто случается с меренгой, выложенной на поверхность пирогов, поскольку их ставят в духовку лишь на короткое время, хотя и при относительно высокой температуре.

Почему оседает кекс

Кексами принято называть объемные кондитерские изделия из муки, жира, сахара, яиц и/или другой жидкости. Для создания воздушной текстуры в тесто добавляют химический разрыхлитель — пекарский порошок и/или соду. Дополнительное разрыхление обеспечивается взбиванием сливочного масла или маргарина с сахаром, а в некоторых случаях и добавлением отдельно взбитых яиц.

Каждый разрыхляющий ингредиент может стать причиной того, что кекс оседает во время или после выпечки.

Когда в тесто добавлено разрыхлителя больше, чем указано в рецепте, в начале выпечки выделяется такое большое количество углекислого газа, что неокрепшее тесто просто не в состоянии удержать его. Пузыри газа лопаются, и кекс оседает во время выпечки.

Слишком энергичное или продолжительное взбивание масла и/или яиц насыщает тесто избытком воздуха, который удерживается тестом во время выпечки. Но кекс опадает после выпечки, во время остывания, потому что пузыри газа сужаются при остывании.

Неверно подобранная температура и недостаточная продолжительность времени выпечки — частая причина, по которой кекс оседает после выпечки. Кекс хорошо подрумянивается по краям и кажется готовым, но остается не полностью пропеченным в центре. Ориентируйтесь на время и температуру, указанные в рецепте, но проверяйте готовность деревянной или стальной шпажкой: она должна выходить из центра кекса сухой, если в рецепте не указано иное.

Очень важно не открывать дверцу духовки раньше, чем пройдет половина времени выпечки: снижение температуры внутри духовки приведет к тому, что неокрепшее тесто не удержит пар и углекислый газ, и кекс осядет во время выпечки.

И не хлопайте дверцей, ведь это тоже приводит к оседанию кекса.

Иногда кексы проваливаются в середине. Это происходит из-за избыточной влажности теста, например, из-за того, что мука напиталась влагой во время хранения. Кекс поднимается быстрее, чем тесто успевает пропечься. Как следствие центр кекса оседает при выпечке.

Почему оседает бисквит

Бисквитное тесто отличается нежностью и воздушностью, которая объясняется тем, что основной ингредиент бисквитов — яйца (цельные яйца или белки) — взбиваются в пышную пену. Именно с этой насыщенностью теста воздушными пузырями и связаны причины, по которой бисквит оседает во время или после выпечки.

Чтобы избежать этих проблем, придерживайтесь следующих правил:

• взбивайте белки или яйца на средней скорости работы миксера, чтобы пузыри не были слишком крупными, но нестабильными;
• не увлекайтесь добавлением разрыхлителя: тесто не удержит пузыри углекислого газа и воздуха, и центр бисквита опадет во время выпечки;
• разливайте тесто по формам и ставьте в духовку сразу после замеса: бисквитное тесто не любит ждать и оседает;
• выпекайте бисквиты в зависимости от размера: 10–12 минут для тонких листовых, 35–45 минут для бисквитов в тортовых кольцах и 50–60 минут для бисквитов в высоких формах;
• не трогайте бисквиты в первые 15–20 минут выпечки, потому что от сотрясения бисквит оседает во время выпечки;
• по той же причине не открывайте духовку в первые 15–20 минут выпечки;
• высокие бисквиты оседают после выпечки под собственным весом. Чтобы этого не произошло, остужайте их в форме, перевернув ее вверх дном и установив ее борта на 4 перевернутые чашки или стакана. Нет, бисквит не выпадет из формы! А вообще, иногда удобнее выпечь 2–3 невысоких бисквита, чем пытаться разрезать на ровные коржи один высокий бисквит.