Индийское карри
Карри — знаковое индийское блюдо, но Индия — большая страна, кухни и блюда ее регионов существенно отличаются друг от друга, в том числе карри. Если мы начнем считать типы карри в Индии, то получится около 50 наименований. На севере Индии карри в основном готовят из мяса с добавлением небольшого количества овощей, на топленом масле и подают с лепешками. На юге их делают вегетарианскими или из морепродуктов, на растительном масле, часто с использованием кокосового молока и едят с рисом. Вообще нет такого продукта, из которого нельзя было бы приготовить карри, даже из крутых яиц можно!
Во многих рецептах искомое слово отсутствует, но принцип приготовления — обжаривание специй и пряных овощей в масле, добавление жидкости, тушение, добавление в густой соус наполнителя — заставляет признать, что баттер чиккен (курица в сливочном соусе), тикка масала (рыба или птица, запеченные в густом маринаде со специями) — это тоже карри.
База
1. Для базы карри обжарьте на сухой сковороде в течение 1 минуты цельные специи в равном соотношении: семена зиры, горчицы, кориандра, палочку корицы и несколько коробочек кардамона. Снимите с огня, добавьте куркуму и острый молотый перец.
2. Затем подрумяньте в топленом масле (тоже в равных пропорциях) мелко нарезанные свежие имбирь, чеснок и лук-шалот или обычный лук, а также свежий чили, если вы едите острое (2–3 минуты). Если у вас вегетарианское карри, вместе с пряными овощами можете обжарить рубленые орехи: кешью или миндаль.
3. Всыпьте обжаренные специи, перемешайте и влейте жидкость. Это могут быть бульон (мясной, куриный, овощной, грибной), томатное пюре, рубленые помидоры в собственном соку, сливки жирностью 20–30%, кокосовое молоко или даже просто вода. Потушите получившуюся смесь на небольшом огне 10 минут.
4. Теперь можно добавлять основной продукт — пусть тушится до мягкости, а соус постепенно выпаривается.
Специи
Одна из распространенных смесей специй для карри называется гарам-масала («масала» в переводе и значит «специи»). Для домашней гарам-масалы насыпьте на сковороду по 2 ст. л. черного и белого перца-горошка, 1 мелко порубленный мускатный орех, 4 ст. л. коробочек зеленого кардамона (раздавите их плоской стороной ножа), 4 ст. л. семян зиры, 1 ст. л. сырых кунжутных семян, 1 ст. л. желтых горчичных семян, щепотку нитей шафрана.
На небольшом огне обжаривайте специи, потряхивая сковороду, в течение 2–3 минут. Слегка остудите, пересыпьте в ступку и растолките как можно мельче, просейте через сито. Или смелите все в кофемолке. Храните в герметичном контейнере в темном месте не дольше 3 месяцев.
В большинстве индийских карри также присутствует куркума. Она и придает блюду характерный желтый цвет. Используя куркуму, будьте аккуратны: пятна от этого натурального красителя сложно отстирываются!
Традиционно карри в Индии подают с рассыпчатым рисом басмати, тонкими пшеничными лепешками или хлебом из печи. К острому карри можно предложить освежающую индийскую приправу райта. Ее легко сделать, добавив в натуральный несладкий йогурт рубленую зелень, мелко нарезанный огурец, соль, перец и щепотку зиры.
Тайское карри
Паста
Три самых популярных вида тайского карри: красное, зеленое и желтое. Для любого из них сначала готовят пряную пасту. Делают ее в большой глубокой ступке, используя тяжелый пестик, чтобы раздробить твердые пряности.
Для красного карри используют размоченные сухие красные чили, лемонграсс, галангал, чеснок, шалот и цедру кафрского лайма. Все это смалывается до состояния пасты, после чего добавляется паста из ферментированного криля.
Зеленое карри готовят с зелеными перцами чили, лемонграссом, цедрой или листьями кафрского лайма, чесноком, шалотом, корешками кинзы, листьями тайского базилика, кориандром и креветочной пастой.
Желтое карри, которое появилось под влиянием индийской кухни, кроме обычных сухих чили, пряных овощей и креветочной пасты, включает порошок карри, молотые куркуму, зиру и кориандр.
Любую пасту карри сначала обжаривают или разводят уваренным кокосовым молоком и варят дальше, пока не выступит масло. Это будет означать, что все ароматические вещества в полной мере перешли в соус. Потом добавляют нарезанные небольшими кусочками мясо, птицу, рыбу, морепродукты и овощи и тушат на небольшом огне.
Старайтесь, чтобы кокосовое молоко в вашем карри во время приготовления не бурлило: чем меньшей температурной обработке оно подвергается, тем вкуснее выходит.
Рис
К любому карри в Таиланде подают рис — великолепный местный сорт жасмин. Чтобы правильно сварить его, сначала слегка обжарьте 1 стакан риса в средней или большой (только не маленькой!) кастрюле с 1–2 ст. л. растительного масла и 0,5 ч. л. соли на среднем огне в течение 30–40 секунд. Затем аккуратно влейте 1,5 стакана кипятка, перемешайте, сразу же закройте крышку, уменьшите огонь до средне-слабого и варите ровно 12 минут. Крышку ни в коем случае не открывайте! Далее, так же не открывая крышку, укутайте кастрюлю с рисом в плед и оставьте на 12 минут или дольше. Рис получится рассыпчатым и очень ароматным.
Сингапурское карри
Крошечное государство Сингапур удивительно переплело внутри себя чуть ли не все страны региона с разнообразием их кухонь. В сингапурском карри могут встретиться лемонграсс и кокосовое молоко из Таиланда с зирой и асафетидой из Индии, а также китайским имбирем и смесью «пять специй». Одно из самых популярных блюд — так называемое дьявольское карри. Оно особенно любимо в «евроазиатских» сингапурских семьях — там его так же регулярно готовят на католическое Рождество, как у нас оливье на Новый год. И семейных рецептов и споров о них столько же!
Карри в Сингапуре делают чаще всего из курицы, и оно правда дьявольски острое. Кроме курицы, используют (в дополнение, а не как замену) свиные ребрышки, куриные и свиные колбаски и набор овощей, в котором почти всегда есть капуста и картофель.
Простой вариант
Для приготовления самого простого сингапурского карри обжарьте мелко нарезанные лук-шалот и чеснок в растительном масле до золотистого цвета.
Снимите с огня, вмешайте сингапурскую версию порошка карри, затем влейте кокосовое молоко и верните на огонь, чтобы закипело.
Добавьте небольшие кусочки курицы (филе грудки) и сырые очищенные креветки.
Готовьте на среднем огне 5–7 минут. Затем вмешайте тонко нарезанную пекинскую капусту и ростки золотистой фасоли. Через пару минут блюдо готово, уже на столе приправьте его рыбным или соевым соусом.
Сингапурское карри можно подать с рисовой или пшеничной лапшой. сварите ее в чуть подсоленной воде, согласно инструкции на упаковке, и быстро промойте холодной водой — это удалит излишки крахмала и лапша останется упругой.
Пряная смесь
Чтобы сделать дома ароматный порошок карри по-сингапурски (он особенно хорош для мясного и овощного карри), смешайте в равных пропорциях по весу семена кориандра, фенхеля, зиры, коробочки кардамона и горошины черного перца, а также молотые острый красный перец и куркуму. Измельчите в мощном блендере или кофемолке.
Общие советы
1. Никогда не обжаривайте порошок карри (сам по себе или вместе с пряными овощами) на сильном или даже среднем огне. Мелко смолотые специи сгорят раньше, чем вы это заметите, и дадут блюду горечь. Обжаривайте порошок не дольше нескольких секунд, после чего обязательно добавьте требующуюся по рецепту жидкость.
2. Если вы используете для карри продукты, которые не требует длительной термообработки (филе рыбы, морепродукты, куриную или индюшиную грудку), то процесс приготовления блюда займет не больше 20–25 минут.
3. Овощные карри очень удобно делать из замороженных овощей. Перед тем как соединять овощи с соусом, просто обдайте замороженные овощи кипятком и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.
4. Специи для карри лучше всего покупать целыми и хранить в защищенном от света, тепла и влаги месте — так они не растеряют свой вкус, аромат и полезные вещества. Перед использованием измельчите специи в чистой кофемолке. Также хорошо хранятся готовые молотые смеси, запаянные на производстве в фольгированные пакеты.
5. Чтобы погасить «пожар» во рту после острого карри, ни в коем случае не используйте воду, сок или пиво — станет только хуже. Уменьшить жжение помогут продукты, содержащие растительный или животный жир: молоко (коровье, кокосовое, ореховое), кефир, йогурт, сливочное или растительное масло.
Рецепты карри:
Зеленое тайское карри из курицы
Пока нет комментариев