Рыжики

Содержание:

• Описание продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Чем рыжик отличается от похожих ядовитых грибов
• Пищевая ценность и калорийность рыжиков, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как чистить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред рыжиков
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта 

Рыжики относятся к роду млечников, чей главный признак — наличие млечного сок. У всех рыжиков, в зависимости от вида, он всегда красновато-оранжевый, и необходим грибам как средство защиты от поедания лесными животными. Правда, от червивости рыжикам сок помогает не сильно — в летний сезон редко встретишь чистый гриб.

У молодого рыжика плодовое тело воронкообразное, с завернутыми вниз краями, распрямляющимися с возрастом; с более темными концентрическими кругами.

Где растут рыжики? Растут все виды таких грибов исключительно в хвойных лесах, образуя микоризу (симбиоз мицелия гриба с корнями высших растений) с соснами, елями, пихтами, предпочитая молодые деревья. В старовозрастном елово-сосновом лесу рыжиков уже может не быть.

Грибы рыжики предпочитают селиться именно среди молодых деревьев: елей, сосен, кедров. Именно их посадки и нужно искать. Впрочем, рыжики можно встретить и в обычном смешанном лесу, но при одном условии: где-то рядом должна быть молодая сосна или елочка, без которых ни один рыжик вырасти, конечно, не сможет.

Интересно, что рыжики предпочитают расти подальше от людей, дорог, и троп, и поэтому сразу за МКАДом их не встретишь. За рыжиками необходимо долго ехать, и чем дальше, тем больше шансов их найти и собрать.

Сезон 

Рыжики можно собирать с июля и до поздней осени, но основной сезон сбора — август и сентябрь. И чем прохладнее на улице, тем лучше и чище грибы.

Виды и сорта 

В лесах средней полосы страны растет много видов рыжиков, но самых распространенных два: рыжик настоящий (или сосновый) и рыжик еловый.

Рыжик настоящий, сосновый, или боровой (Lactarius deliciosus) растет в симбиозе с молодыми соснами. Он крупнее и более мясистый своего елового собрата. Его оранжевая мякоть на срезе зеленеет, как и оранжевый млечный сок. Шляпка у соснового рыжика воронковидная, с завернутыми внутрь краями рыжего или оранжевого цвета, и с темными кругами.

ВАЖНО! Сосновые рыжики при засолке сохраняют свою окраску, а вот еловые становятся темно-зелеными.

Рыжик еловый (Lactarius deterrimus) немного мельче соснового. У него оранжевого цвета мякоть, которая на срезе вначале краснеет, а после — зеленеет.

Еще есть рыжик финский, или синеющий (Lactarius fennoscandicus), который несмотря на название, растет под елями и в Карелии, Вологодской и Архангельской областях. Этот гриб потемнее рыжика елового, а на срезе его мякоть не просто зеленеет, а даже синеет. Это может отпугивать некоторых грибников, но на самом деле бояться этого не стоит.

Рыжик лососевый (Lactarius salmonicolor) растет исключительно на севере России. Его место — под пихтами. Рыжик лососевый обладает очень насыщенным оранжевым цветом, и таким же ярким соком.

Рыжик красный (Lactarius sanguifluus) растет в симбиозе с соснами, и на срезе выделяет кроваво-красный сок, согласно своему названию.

Чем рыжики отличается от ядовитых грибов 

Рыжики — один из немногих видов грибов, у которых нет ядовитых двойников! Не существует ядовитых аналогов с такой же яркой оранжево-красной шляпкой с концентрическими кругами более темного оттенка, со сладковатым и оранжевым млечным соком, выступающим при любом повреждении плодового тела.

Начинающий грибник может, конечно, спутать рыжик с розовой волнушкой, похожей по цвету, но в этом нет никакой опасности — волнушка также съедобна, и многими ценима. Но достаточно срезать рыжик или поцарапать его пластинки под шляпкой, как выступит оранжевый или красный сок, который отсутствует и у волнушек, и у всех прочих красноватых млечников.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В рыжиках содержатся калий, фосфор, а также в небольших количествах кальций, железо и магний.

В 100 граммах рыжика настоящего содержится:

• 23 ккал
• 17 мг белка
• 32 мг жира
• 2,9 г углеводов
• 4 г клетчатки

Как и другие грибы, рыжики нужно есть ограниченно: рекомендуемая дневная норма составляет не более 150 граммов грибов.

Как выбирать 

Главная проблема всех рыжиков и грибников: грибные комарики и мухи любят эти грибы не меньше людей. Шанс набрать чистые грибы есть только, если попасть на свежую компанию молодых рыжиков, и желательно поздней осенью.

Даже при покупке рыжиков на рынке или выборе соленых грибов в магазине необходимо всегда тщательно осматривать их на предмет червивости.

Как хранить 

Рыжики можно сушить и замораживать, а еще консервировать (солить или мариновать).

При покупке консервированных рыжиков в магазине выбирайте банку, в которой собраны шляпки небольших и крепких грибочков.

Как чистить 

Рыжики удобно, в отличие от других видов грибов, не выкручивать, а срезать. Это удобно и для последующей обработки. При этом низ ножки остается в земле, и гриб не нужно больше вообще никак чистить. Грибы не нужно мыть, достаточно аккуратно протереть влажной тряпочкой или губкой.

Как готовить 

Рыжик — гриб универсальный. Как его не готовь (жарь, соли или даже ешь сырым), он всегда будет вкусным и ароматным.

В отличие от тех же груздей, рыжики солят исключительно холодным способом: не отваривая, не вымачивая, не добавляя чеснок, специи и пряные травы. При горячем способе рыжик практически наверняка потеряет свой неповторимый хвойный аромат, а добавки могут только его испортить. Рыжик плюс соль — вот и все необходимые ингредиенты. И даже мыть рыжики для засолки не стоит: достаточно его аккуратно протереть от лесного мусора и песка влажной тряпочкой или губкой.

Как быстро посолить рыжики? Для этого грибы выложите в один слой на тарелку пластинками шляпки вверх. Посыпьте крупной нейодированной солью, сверху придавите второй тарелкой. Через 10 минут отличная, пикантная закуска готова.

Пожарить рыжики также крайне просто: смешать муку с солью, обмакнуть гриб, и на сковородку.

ВАЖНО! Молодые рыжики с их преувеличенно закрученными краями обычно считаются лучшими для еды.

Сочетание с другими продуктами 

Рыжики имеют характерный вкус и аромат, который не стоит сдабривать большим количеством других ингредиентов. Компания для этого гриба должна быть весьма избирательно!

При засолке рыжиков иногда используют листья черной смородины для ароматизации или укроп и черный перец.

Продукт в кухнях мира 

Рыжики активно собирают на Пиренейском полуострове, особенно в Каталонии. Там грибы обжаривают целиком, опустив шляпкой вниз в разогретое оливковое масло с небольшим количеством чеснока. Подают, сбрызнув оливковым маслом «экстра вирджин» и добавив немного петрушки. Для жарки рыжиков каталонцы никогда не используют сливочное масло!

В Польше рыжики тоже собирают и готовят, традиционно жаря со сливками или маринуя их на зиму.

На Кипре рыжики обычно жарят на углях, а затем заправляют оливковым маслом и лимоном, обжаривают на сковороде с луком или иногда тушат с луком, кинзой и красным вином.

В Индии этот гриб входит в десятку наиболее широко употребляемых грибов этническими племенами Мегхалаи, штата на северо-востоке страны.

Польза и вред рыжиков 

В результатах научных исследований сообщается, что рыжик настоящий обладает антиоксидантной, противомикробной, антигипергликемической (препятствующей резким скачкам сахара в крови), иммуностимулирующей и противовоспалительной активностью. Требуется продолжение исследований!

Микологи считают, что рыжики отличаются довольно высоким, среди прочих съедобных видов грибов, содержанием витамина А, еще в них содержится 16 аминокислот, и по степени усвояемости опережают многие прочие съедобные грибы.

В чем вред рыжиков? Как и другие виды грибов, они могут накапливать тяжелые металлы и токсины, поэтому их нельзя собирать в загрязненных местах.

Рыжики иногда вызывают желудочно-кишечные расстройства.

5 интересных фактов о продукте 

1. Родовое название рыжика настоящего Lactarius означает «производящий молоко». Видовой эпитет deliciosus — явное доказательство того, что Карл Линней, давший в 1753 году рыжику научное название, интересовался грибами не только с научной точки зрения. Шведский естествоиспытатель считал рыжик съедобным растением. Хотя существует и другое мнение: возможно, Линней принял рыжик за другой вид и по ошибке назвал его «прекрасный».
2. Слово рыжик есть и в некоторых неславянских языках. После заимствования оно немного изменилось, например, в немецком гриб называется reizker, в эстонском — riisikas и в венгерском — rizike.
3. На Руси особо ценился каргопольский рыжик, гриб с севера Вологодской области, из-под Каргополя. До XX века соленые рыжики даже делили на два сорта: каргопольские «красняки» (сосновые) и тверские «синяки» (еловые).
4. В прошлые века в России были знамениты так называемые бутылочные рыжики. Для них собирали совсем небольшие двухдневные грибы, шляпка которых должна была пройти в узкое бутылочное горлышко. В Париже такие бутыли стоили дороже шампанского.
5. Отлично растут сосновые рыжики в Южной Америке, например, в Аргентине, и в отличие от наших грибов, никогда не бывают червивыми. Грибница рыжиков попала на далекий континент на корнях сосен, завезенных из Европы.

Мнение эксперта 

Дмитрий Тихомиров, миколог, создатель научно-популярного ютуб-канала «Охотник до грибов», ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»:

Несмотря на то, что рыжики могут расти, начиная с середины лета, советую их собирать все же поздней осенью, когда есть шанс найти абсолютно чистые грибы. Увы, летом это практически невозможно, и даже самые молодые двухдневные грибы могут быть червивы.

Как-то собирал рыжики, а лес был мне по пояс, максимум — по грудь. Я ставил корзину на вершину молодых елочек, ощущая себя Гулливером, и нырял вниз, где вся лесная подстилка была усыпана ковром оранжевых грибов. Это была просто сказка. В таких посадках не смог бы вырасти никакой другой гриб, а вот рыжики прекрасно себя чувствовали. Если встречаете в лесу такой совсем молодой густой ельник, через который и пройти-то невозможно — не ленитесь, загляните под лапник. Лет через десять рыжики из этого ельника, скорее всего, уйдут, но им на смену придут еловые белые: в каждом возрасте дерево образует симбиоз с разными видами грибов, об этом нужно помнить.