О чем расскажем в статье:
Как выбирать
Куриные субпродукты, а желудки особенно, для повара — настоящее минное поле. Дело в том, что хранятся свежие желудки не более 2-х дней, поэтому нарваться на несвежий продукт — очень вероятно. Для начала принюхайтесь — от очищенных желудков не должно быть резкого запаха, не только их содержимого, но и уксуса, с помощью которого их могли пытаться «реанимировать» продавцы.
Второе — не покупайте предварительно подмаринованные желудки. Есть вероятность, что продавец решил таким образом продать сомнительный продукт. Наконец, присмотритесь к «пупочкам», они должны быть ровного розового цвета, слегка влажными, свежими на вид и с приятным запахом. Ни в коем случае не склизкими, слишком белыми и, наоборот, заветрившимися.
Как чистить
Честно признаться, чистить необработанные куриные желудки (такие иногда продаются непосредственно на куриной ферме или на рынке) - работа адская. Двери на кухню в процессе лучше закрыть, а окна — распахнуть настежь, поскольку запах будет не из приятных. Поэтому обрабатываем желудочки по-одному — чтобы избежать массированной атаки вони.
Итак, берем один желудочек, надрезаем вдоль пополам, зажав нос, убираем все его содержимое, а затем - тщательнейшим образом промываем под струей холодной воды. А еще лучше — после первого промывания вычистить желудки солью и снова отправить промываться.
Далее нужно удалить желтую внутреннюю пленку. Она довольно прочная, так что если не получается убрать ее сразу, можно быстро ошпарить желудки кипятком, а затем кинуть в ледяную воду. Пленка снимется значительно легче. Также удаляем хрящики — если этого не сделать, желудки будет не разжевать.
Когда на желудочках не осталось ни фрагмента пленок, хрящиков и жира, снова все тщательно промываем, складываем желудки в миску с очень холодной водой и аплодируем своему упорству.
Но, к нашему счастью, сегодня в большинстве случаев мы имеем дело с уже обработанными субпродуктами. Это сильно облегчает нам жизнь, но не должно лишать бдительности. Дело в том, что желудочки на большом производстве в большинстве случаев чистит не человек, а машина. Поэтому стоит проинспектировать их на предмет остатков жира, пленок и хрящиков и всего прочего и это "все прочее" тщательно удалить. И убедиться, что к ним не попал кусочек печени, а вместе с ней- желчный мешочек. Такое бывает редко, но если не повезет, блюдо будет испорчено.
Отваривать или сразу жарить?
В куриных желудках много соединительной ткани, так что только обжариванием здесь не обойтись. Только предварительно отварив «пупочки», можно добиться от них нежности и мягкости.
Сложите подготовленные субпродукты в кастрюлю и залейте холодной водой, так, чтобы уровень воды на 5-7 см был выше сложенных в нее субпродуктов. Поставьте на сильный огонь, после закипания уберите пену. Затем уменьшите огонь и варите желудки при тихом кипеении до полуготовности (примерно от 40 мин до 1 часа). Можно положить в бульон при варке очищенную луковицу, морковь или корень петрушки. Не нужно сразу вынимать желудки из кастрюли — пусть они останутся в бульоне до того момента, как попадут на сковородку.
Лайфхак: перед варкой не режьте желудки на куски, целыми они получатся сочнее.
Чем приправить
Берите для куриных желудков те же специи, которые вы обычно берете для курицы. В начале жарки или тушения можно добавить сухой базилик, розмарин, тимьян, орегано или кориандр. А вот черный и красный перец добавляйте в самом конце приготовления — иначе они могут придать блюду слишком резкую горечь.
7 лучших рецептов с куриными желудками
Сытный рис с китайским акцентом
Блюдо родом из нью-йоркского Чайна-тауна, известно также под названием грязный рис. Почему грязный? С точки зрения санитарии здесь все нормально, а темный цвет блюдо получает за счет входящих в состав куриных субпродуктов. В общем, это некий вариант плова из куриных желудков и овощей. Вкусно и сытно!
Рис с куриными желудками по-китайски
Паштет из куриных желудков
Мы привыкли готовить паштет из печенки, но из желудочков он получается не хуже. Главное, хорошенько их отварить, добавить побольше специй и дождаться, пока паштет покроется аппетитной масляной корочкой. С куском ноздреватого деревенского хлеба - одина из лучших закусок. К тому же крайне бюджетная.
Паштет из куриных желудочков
Нежные куриные желудки в корейском стиле
Легкое в исполнении блюдо, в котором куриные желудки превращаются если не в деликатес, то в очень яркое азиатское блюдо. С гарниром играйте, как хотите. Чтобы поддержать восточную тему, подойдут рис и лапша (очень хороша будет гречневая соба). А если хотите добавить ощущение дружеского пикника - подавайте с овощами на гриле или слегка обжаренной спаржей.
Куриные желудки по-корейски
Суп с куриными желудками, шиитаки и печеным чесноком
Сушеные шиитаке в сочетании с печеным чесноком придают этому супу насыщенный древесный аромат. Он легкий и сытный одновременно – отличное начало для семейного обеда в холодный день.
Суп с куриными желдками, шиитаки и печеным чесноком
Осетинский пирог с сочной начинкой из куриных желудков
Замечательный пышный и сочный пирог. Но главное его достоинство - даже те, кто при слове "потроха" начинают морщить нос, тут не заметят никакого подвоха. Потому что у начинки вкус вовсе не субпродуктов, а настоящего мяса. А подробностей под румяной корочкой не видно.
Осетинский пирог с начинкой из куриных желудков
Запеченные баклажаны с потрошками
Жареные баклажаны сами по себе роскошь, а если вложить в лодочки легкую мясную начинку - получится просто замечательно. Что-то в этом рецепте есть грузинское, пряное, домашнее. Как будто на лето к бабушке из Тбилиси заглянули, а она старается повкуснее накормить внучка.
Баклажаны, фаршированные куриными желудками
Кебабы из куриных желудков с овощами
Праздничное блюдо, сделанное практически из ничего - то есть из субпродуктов. Имбирно-медовый соус изменяет вкус потрошков до неузнаваемости. В том смысле, что даже самые большие ненавистники будут есть такие кебабчики с удовольствием, даже не справшивая, что вы такое аппетитно-хрустящее надели на шпажки.
Кебабы из куриных желудков с овощами
Периодически готовлю блюда из куриных субпродуктов - печени, желудков. Получается бюджетно и вкусно. Единственное, приходится долго возиться с желудками, обрезать всё ненужное, хорошо промывать.((
Linna (гость)
6 ноября 2021 г.Нам бразилец готовил кроме прочего мяса, шашлык из желудочков. Замариновал как и обычный шашлык. Жарятся они быстро, кусочки же маленькие. Очень вкусно! Хрустящие снаружи и сочные внутри кусочки.
Геннадий (гость)
11 ноября 2019 г.Ещё один рецептик. Простой , вкусный. Куриные желудочки в сметанном соусе. Антикризисное блюдо. Существует множество рецептов из субпродуктов. И не зря, ведь они богаты микроэлементами, низкокалорийны, что немаловажно для людей, следящих за фигурой, а по вкусу не уступают мясу других категорий. К тому же субпродукты как правило дешевле, а это играет большую роль в наше нелёгкое время очередного кризиса. Я предлагаю рецепт из куриных желудочков, который понравится и взрослым, и детям. Вам понадобится: • Куриные желудки-700-800 гр • Лук-2 шт • Морковь-1 шт • Томатная паста-1ст.л. • Сметана-3-4 ст.л. • Мука-1 ст.л. • Чеснок-1-2 зубчика • Растительное масло-2 ст.л. • Соль, чёрный перец, паприка-по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Куриные желудочки хорошо промываем, очищаем от плёнки(если она имеется),заливаем холодной водой и ставим вариться. После закипания подсаливаем воду и варим их еще в течение часа. Лук нарезаем кубиками, морковь трём на крупной тёрке, либо режем соломкой. Отваренные желудочки достаём из бульона и также нарезаем на кубики. На разогретую с подсолнечным маслом сковороду выкладываем желудочки, немного прожариваем и добавляем нарезанные лук с морковью, перемешиваем и прожариваем минут пять. Затем кладём муку, перемешиваем. Далее добавляем томатную пасту, сметану и пропущенный через пресс чеснок. Солим, перчим, заливаем бульоном, оставшемся от варки желудочков(блюдо должно быть не сильно жидким),накрываем крышкой и готовим на слабом огне ещё минут десять. Блюдо готово. В качестве гарнира к нему можно отварить рис, гречку, макароны, либо сделать картофельное пюре. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Евдокия (гость)
25 ноября 2018 г.В неочищенном желудочке есть плёночка (о которой сказано выше). Я хочу сказать, что её не стОит выбрасывать. Её надо вымыть, высушить - потом мелко размолоть. Это самое эффективное лекарство от изжоги и поноса. Помогает средство размером "на кончике ножа".
Всегда покупаю только очищенные куриные желудки. Сначала я их отвариваю, потом обжариваю, добавив поджарку из лука и моркови. Иногда еще для нежности добавляю соус бешамель, получается очень вкусно.