Когда промахи идут на пользу. 5 известных блюд, созданных по ошибке

1. Тарт Татен

Тарт Татен – великолепная, залитая карамелью и демонстрирующая всю прелесть запечённых фруктов, вариация яблочного пирога.

Невероятный тарт-татен по парижскому рецепту

Легенда гласит, что перевёртыш был создан в 1880-х годах сёстрами Каролиной и Стефани Татен, которые управляли рестораном Lamotte-Beuvron в центральной Франции. Одна версия истории сообщает, что торопясь накормить компанию голодных охотников, жаждущих сладкого, сёстры осознали, что им нечего подавать на десерт, и поспешно стали готовить традиционный яблочный пирог. Яблоки слишком долго были в карамели. Чувствуя запах горения, Стефани попыталась спасти блюдо, практически бросив основу из теста на сковороду с яблоками, и быстро убрав форму в духовку. Подав перевёртыш гостям, она с удивлением обнаружила, как высоко его оценили едоки.

Согласно альтернативной версии происхождения пирога, Стефани испекла карамелизированный яблочный пирог перевёртыш просто по ошибке. Рассеянная была сестрица у Каролины.

Знатоки поговаривают, что сёстры на самом деле знали, что делали. Рецепт перевёрнутого пирога существовал ещё до них, и был даже упомянут в кулинарной книги от 1841 года, а Стефани только немного изменила рецепт.

Исследования показывают, что, хотя тарт стал фирменным блюдом отеля, сёстры не собирались создавать «фирменное блюдо». Они не присваивали его и никогда не публиковали его рецепт, называя перевёртыш тарт татеном. Это название якобы впервые дал пирогу Курнонский, «принц гастрономии», настоящий эпикуреец и один из известных французских писателей XX века, писавших о еде. Кстати, Морис Эдмонд Сэйлэнд (как по паспорту звали гурмана), считается одним из тех, кто придумал Мишлен и популяризировал автомобильный туризм в начале прошлого века.

Первоначально, тарт татен готовился обязательно из двух старых сортов одомашненной яблони. Сейчас в ход идут голден делишез, гранни смит, джонатан, фуджи и гала. При выборе яблок для тарта обязательно выбирайте те, которые сохранят свою форму во время приготовления, а не «растворяться» в карамели.

Тарт Татен можно приготовить из груш, айвы, персиков, ананаса, помидоров и даже лука. Делают его из слоеного или песочного теста.

2. Сыр Рокфор

Рокфор – сыр из сырого овечьего молока, один из самых голубых среди всех голубых сыров. У него рассыпчатое и острое на вкус тело цвета слоновой кости и вкрапления (почти кратеры) голубой, серой, а иногда и зелёной плесени. Это универсальный сыр юга Франции, отлично показавший себя в сырной тарелке, в заправках, как ингредиент гамбургеров или кремов для наполнения профитролей и эклеров, компаньон свежих овощей и даже как соус к мидиям. Рецепты с рокфором смотрите здесь.

Рокфор

Рокфор часто называют «королём сыров» и сообщают, что однажды молодой пастух, увлёкшись неизвестной красоткой, забыл в пещере свой нехитрый перекус: молоко, творог и хлеб. Вернувшись в место уединения через некоторое время, он обнаружил, что творог покрыт плесенью, которая превратила его в самый первый рокфор. В эту историю трудно поверить, поскольку для такого красавца, как рокфор, всё слишком просто. А где искания, метания и десятки безуспешных попыток создания короля сыров?!

4 июня 1411 года Карл VI предоставил монополию на производство благородного сыра жителям коммуны Рокфор-сюр-Сульзон в Авероне, где он уже производился сотни лет до этого.

В 1925 году были впервые определены правила, регулирующие производство и наименование сыра. Рокфор защитили наименованием d'origine contrôlée , или AOC (сертификацией, которая гарантирует, что продукт произведён в определенной области по специальной технологии). В 1961 году было решено, что, хотя подобный сыр можно производить на всём юге Франции, только тем сырам, созревание которых произошло в пещере Мон-Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзоне, разрешено носить имя Рокфор.

Вопреки распространенному мнению, Penicillium roqueforti (плесень, которая придает рокфору характер и отличительный внешний вид) не пенициллин. Однако из-за присутствия в ней других противовоспалительных белков пастухи часто сыпали сырную крошку на раны, чтобы избежать гангрены.

3. Шоколадный ганаш

Есть у нас в редакции люди, которые без ума от торта «Опера», и это неудивительно. Музыка и драма, визуальные эффекты и яркие образы, голос и слово – всё это опера. Если добавить немного фантазии, всё вышеназванное можно найти в одноимённом торте. Только вместо нот – ингредиенты, а в роли оперной дивы – кондитер. Сегодня торт «Опера» – самый продаваемый в мире!

Торт Матча Опера с шоколадным ганашем на сливках жирностью 35%

Одна из лучших (или равная среди всех) часть этого элегантного торта – бархатистый шоколадный ганаш, зажатый между слоями миндального бисквита «Джоконда» и кофейным кремом. Смотрите рецепт торта здесь.

Шоколадный ганаш был создан в 1850-х годах в старой парижской пекарне Maison Siraudin. Как все подобные истории, эта тоже начинается с «однажды». Однажды ученик шоколатье случайно налил кипящие сливки в шоколад. Это самая красивая версия происхождения ганаша. Прагматики, лишённые романтики, считают, что он был придуман в кондитерской Pâtisserie Siraudin в 50-60-е года XIX века. Есть даже версия о его швейцарском происхождении.

Относительно названия есть тоже две версии. Первая: в то время был популярен водевиль «Чурбан» (что по-французски значит Les Ganaches), и новый крем назвали в честь этого спектакля. Второй – более вероятный, как нам кажется. Именно так (чурбаном) назвали неумёху-ученика. А раз он чурбан, то и изделие у него такое же.

Независимо от исторической справедливости, ганаш – блистательная придумка или блистательный результат ошибки. Гладкая и сливочная текстура позволяет использовать ганаш и как основу для шоколадного трюфеля, и как декадентскую начинку для шоколадного торта.

Рецепт ганаша был впервые задокументирован в 1869 году.

4. Куин аманн

В Бретани, знаменитой французской провинции, существует множество интересных блюд, совсем не похожих на французскую кухню в расхожем представлении иностранных обывателей. Местный пирог со странным названием kouign amann (в русской транскрипции «куинь аманн» или может «кунь аман») содержит какое-то невероятное количество калорий – но кто же их считает, когда так вкусно?

Куин аманн, бретонский масляный пирог

Куин аманн не имеет ничего общего с королевой: «куин» значит на бретонском диалекте «пирог», «аман» – масло, а вместе – «масляный пирог». Несмотря на заковыристое название, пирог стал популярен не только во Франции, но и в Сан-Франциско, и в Нью-Йорке, где его готовят во многих кондитерских, а «Нью-Йорк таймс» описывает его как «самую жирную кондитерскую выпечку во всей Европе».

Пирог (обычно круглой формы) имеет много слоёв, чем напоминает круассан, даже скорее – карамелизированный круассан. Его классический рецепт требует соотношения: 40% теста, 30% сливочного бретонского солёного масла и 30% сахара. Традиционно, куин аманн выпекают в виде большого пирога и подают нарезанным ломтиками. В последнее время, особенно в Северной Америке, его стали печь в виде маленьких круглых кексов.

Пирог появился в 1860 году в городе Дуарнене на севере-востоке Франции при следующих обстоятельствах: у кондитера Ив Рене Скордия выдался напряженный рабочий день. Пирожные закончились и из-за недостатка ингредиентов он решил приготовить пирог из того, что было под рукой. А под рукой у него было тесто для выпечки хлеба, сливочное масло и сахар. Вот и всё – вот такая экономия времени, идей и сил.

5. Крепс Сюзетт

Крепс (блинчики) Сюзетт – это страстные отношения нежных, тонких блинчиков и знающего себе цену благородного крепкого алкоголя. Отношения между ними такие горячие, что парочка пылает (на самом деле), то есть фламбируется.

Крепс Сюзетт

Опять же существует несколько версий происхождения этого блюда. Одна сообщает, что это результат ошибки, допущенной в 1895 году четырнадцатилетним Анри Шарпантье, служащим в Кафе де Пари Монте-Карло. Он готовил десерт для принца Уэльского, будущего короля Эдуарда VII, но вдруг заметил среди гостей красивую француженку по имени Сюзетт и, конечно же, отвлёкся. Эта история была позже рассказана им самим так:

«Когда я пёк блинчики, они случайно загорелись. Я думал, что всё кончено – принц и его друзья ждали блюда, а оно сгорело. Я машинально попробовал то, что получилось. Это была самая замечательная смесь сладких ароматов и вкусов, которую я когда-либо пробовал. Эта «авария» с пламенем создала новую гармонию. Принц до этого ел блины вилкой, а здесь попросил ещё и ложку, чтобы захватить оставшийся сироп. Он спросил меня, как называется блюдо, которое он только что съел с огромным удовольствием. «Крепс Сюзетт», – ответил я, не раздумывая. Принц удивился, ведь десерт был приготовлен для него, и он с насмешливой яростью протестовал против такого «посвящения» даме. Но всё обошлось, и на следующий день я получил в подарок от принца кольцо с драгоценными камнями, шляпу и трость».

Много позже Шарпантье в одном из интервью сказал, что его матушка готовила блинчики с фруктовым соусом по особым случаям, а добавление ликёра в то время среди французских поваров было частой практикой.

Другая легенда повествует, что блюдо было названо в честь французской актрисы Сюзанны Райхенберг, выступающей под именем Сюзетт. В 1897 году Райхенберг появилась на сцене Комеди Франсэз в роли горничной, подающей героям блины. Месье Жозеф, владелец парижского ресторана Marivaux, как раз предоставил съедобный реквизит для спектакля. Он решил приготовить тонкие блинчики, чтобы привлечь внимание зрителей и сохранить еду тёплой.

В конце концов, Огюст Эскофье, великий французский шеф-повар, опубликовал в 1903 году рецепт этого блюда, добавив свои собственные штрихи к соусу – апельсиновый сок и апельсиновый ликер кюрасао, хотя во многих современных интерпретациях блинчиков Сюзетт используется ликёр Grand Marnier.