Цены на макароны растут, как сделать домашнюю пасту без лишнего оборудования

Секреты приготовления домашней пасты от итальянского шеф-повара

«Итальянская домашняя паста – это не просто еда. Для итальянцев – это традиция, которая передаётся в семьях из поколения в поколение. Это воспоминание о детстве. Это счастливые моменты, проведённые с близкими и друзьями. Это синоним заботы и желания позаботиться о качестве еды для тех, кто вам дорог.

В Италии технология приготовления домашней пасты не везде одинаковая. В солнечных областях центральной Италии и на юге тесто готовится из воды и твёрдых сортов пшеницы. На севере страны, где климат более влажный и туманный, любят яичную пасту. Хочу рассказать именно о ней, поскольку, как мне кажется, она ближе России по вкусу.

Готовим яичную пасту

Выбор продуктов и их соотношение. Один из самых распространённых видов теста для итальянской пасты - тесто из муки и яиц. Яйца обязательно должны быть очень свежими, а муку лучше использовать из мягких сортов пшеницы. Если готовить будете из итальянской муки, на упаковке должно быть написано farina di grano tenero. Выбирайте муку среднего помола с отметкой 00. Для создания теста обычно используют следующее соотношение: на 400 г муки – 4 яйца и щепотка соли, то есть 1 яйцо на 100 г муки. Иногда пропорции немного меняются, это зависит от формата пасты, но всегда важно не злоупотреблять мукой и добавлять её (сверх указанного в рецепте количества) только в случае крайней необходимости.

Дома я готовлю яичную пасту так: 170 г муки из мягких сортов + 30 г муки из твёрдых сортов пшеницы на 2 яйца и 1 желток.

СОВЕТ: яйца для теста нужно вынуть из холодильника за несколько часов до приготовления, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Мука тоже должна быть комнатной температуры.

Приготовление и вымешивание теста. Начнём с того, что насыпаем муку на стол горкой, образуем в ней «кратер». Это удобно сделать мерной чашкой, просто поставив её в центр горки. Посыпаем кратер солью (или не посыпаем, об этом чуть ниже) и разбиваем яйца так, чтобы они все оказались внутри углубления. Слегка взбиваем яйца вилкой, смешивая желтки и белки. Подсыпая с краёв кратера муку, начинаем замешивать тесто. Продолжаем соединять муку и яйца и внимательно следим, когда постепенно начнут образовываться мелкие крупинки. Продолжаем работать, пока не смешаем всю муку с яичной смесью.

О соли. Есть итальянские повара, которые считают, что соль добавлять в тесто не нужно. Якобы она образует на готовой пасте белые пятна, поэтому шефы просто сильнее солят воду при варке макарон. Но я добавляю соль и не вижу в этом ничего страшного.

О цвете. Что касается цветных вариаций домашней пасты, добавлять съедобный пигмент для окрашивания (какао, чернила каракатицы, свекольный сок, пюре из шпината) нужно вместе с яйцами, а затем все это постепенно смешивать с мукой.

Когда тесто станет гладким и однородным, мы начинаем его вымешивать, «растирая» о стол нижней частью ладони и снова соединяя в единый ком. При желании можно помогать себе скребком, отделяя массу от стола. На столе липкие кусочки оставлять не нужно, они будут мешать получению однородной массы. Вымешивание в среднем занимает не менее 10 мин., работать нужно энергично и без перерывов.

ВАЖНО! В яичное тесто нельзя добавлять воду. Мука смешивается только с яйцами. Поскольку размер яиц бывает разным, тесто может получится слишком твёрдым, тогда к общей массе добавьте предварительно взбитое яйцо или его половину.

Когда мы начинаем видеть пузырьки, образующиеся в тесте, формируем шар и упаковываем его в пищевую плёнку или просто накрываем миской. Оставляем на 20-30 мин. Класть тесто в холодильник не нужно, там оно сильно высохнет.

Раскатывание теста. Снимаем плёнку и формируем более ровный шар. Потом начинаем расплющивать его руками, формуя круглую лепёшку. Перекладываем на стол, подпылённый мукой, раскатываем тесто скалкой. Начинать нужно с центра, а затем двигать скалку во всех направлениях. Раскатали немного, намотайте тесто на скалку и поверните его на 90 °, снимите тесто со скалки и продолжайте раскатывание.

СОВЕТ: если у вас есть машинка для раскатывания теста, пропустите тесто через неё 1-2 раза. Теперь сложите его в 2-3 слоя и снова пропустите через машинку. Повторяйте операцию, пока тесто не станет однородным. Затем уменьшите толщину теста, сжав ролики. Продолжайте пропускать тесто, пока не получите лист нужной толщины. Это идеальная операция, позволяющая приготовить тесто для лазаньи и безупречных домашних равиоли.

После того, как тесто готово и раскатано в пласт, его нужно подпылить мукой и оставить на полотенце, чтобы оно немного подсохло. Так тесто будет легче нарезать на ровные полоски с гладкими краями. Если вы готовите тесто для равиоли, его, наоборот, нужно завернуть в пищевую плёнку до того момента, пока вы начнёте их лепить.

Приготовление начинки. Если мы готовим равиоли, нужно подумать о начинке. Она может быть разной, но всегда должна быть достаточно сухой. Поэтому желательно приготовить начинку заранее и несколько часов выдержать ее в холодильнике. Если на дне ёмкости с начинкой образовалась вода (такое может случиться, например, со смесью из рикотты и шпината), обязательно слейте её.

ВАЖНО! Но главный враг равиоли – не переизбыток влаги, а воздух. Если он останется внутри равиоли, готовая паста при варке будет набухать, а на тарелке превратится в морщинистый комок. Поэтому нужно всегда обминать тесто вокруг начинки, удаляя воздух, а потом уже скреплять края равиоли.

Варка пасты. Для приготовления пасты на 100 г изделий понадобится 1 л воды и 10 г соли. Чтобы приготовить равиоли и любую домашнюю пасту с начинкой, вам понадобится не менее 4 л воды на каждые 500 г изделий. Когда вода закипит, положите равиоли в кастрюлю и варите 4-6 мин. Когда паста всплывёт, она готова.

Как подавать. Отваренную пасту нужно сразу же перемешать с соусом или заправить оливковым или сливочным маслом. Иначе она может слипнуться.

Как хранить домашнюю пасту

Домашнюю яичную пасту, в том числе и фаршированную, можно заморозить и хранить до 15 дней. Для этого изделия нужно разложить в один слой, не перекрывая друг друга, на вместительных противнях и заморозить в морозилке. После этого пасту следует переложить в герметичные пакеты зиплок и вернуть в морозилку, чтобы хранить, пока она не понадобится».

Читайте ещё на gastronom.ru: Как превратить простые макароны с сыром в суперблюдо, используя лишь доступные продукты

Рецепты домашней пасты и лапши (не только итальянской)

Суп на куриных окорочках с домашней лапшой

Rita Pirko из Санкт-Петербурга, автор рецепта и наш читатель: «Конечно, лапшу можно купить в магазине, но домашняя всегда будет вкуснее. Предлагаю приготовить суп с домашней яичной лапшой, которая готовится быстро и легко».

Для приготовления 8 порций нужно:

• 2 куриных окорочка
• 2 луковицы
• 2 л питьевой воды
• 1 яйцо
• 240-270 г муки
• 1 морковь
• 2 ч. л. растительного масла
• 3 картошки
• свежая зелень для подачи
• соль и свежесмолотый чёрный перец

1. Для бульона в кастрюлю выложите окорочка без кожи, положите луковицу с шелухой, залейте водой и поставьте на огонь. Доведите бульон до кипения, снимите пенку, уменьшите огонь и варите бульон 30 мин.

2. Для пасты яйцо взбейте с 2 ст. л. остывшего бульона.

3. Всыпьте в яичную смесь просеянную муку и замесите тесто. Отрывайте кусочки и руками скатайте из теста жгутики.

4. Для супа выложите лапшу на доску и дайте ей подсохнуть.

5. Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на крупной тёрке. Пассируйте овощи в небольшом количестве масла.

6. Из готового бульона достаньте окорочка и лук. Куриное филе нарежьте небольшими кусочками.

7. В бульон переложите картофель, нарезанный кубиками, и варите 10 мин.

8. Добавьте пассированные овощи и курицу, продолжайте варить ещё 5 мин.

9. В конце приготовления добавьте домашнюю лапшу, посолите, поперчите и варите до готовности лапши, 2-3 мин. Подавайте суп горячим, посыпав свежей зеленью.

Суп с домашней лапшой на курином бульоне

Куриный суп с домашней лапшой любят практически все, но особенно он понравится детям.

Для приготовления 10-12 порций нужно:

Для теста:

• 400 г пшеничной муки + для формирования пасты
• 100 мл питьевой воды
• 8 г соли

Для супа:

• 50 г моркови
• 60 г лука
• 40 г корня петрушки
• 50 г сливочного масла
• 4 л куриного бульона
• зелени петрушки для подачи
• соль

1. Для домашней пасты в миске соедините муку, воду и соль, замесите достаточно крутое тесто. Дайте ему полежать под пищевой плёнкой 10-15 мин.
2. Раскатайте тесто и нарежьте полосками шириной 5 мм. Разложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Присыпьте мукой и дайте немного подсохнуть.
3. Для супа морковь, лук и корень петрушки нарежьте тонкой соломкой и обжарьте до полуготовности со сливочным маслом.
4. Лапшу отварите в подсолённой воде до полуготовности. Откиньте на дуршлаг.
5. В кипящий бульон добавьте обжаренные овощи, немного проварите (примерно 5 мин.), добавьте лапшу, перемешайте и снимите с плиты. Добавьте соль и мелко нарезанную петрушку. Суп подавайте горячим.

Татарская лапша

Если вы никогда не пробовали настоящей татарской домашней лапши, самое время учиться её готовить. Вам осталось лишь отыскать на рынке халяльную домашнюю суповую курицу!

Для приготовления 5 порций нужно:

Для лапши:

• 2 яйца
• 1 ч. л. соли
• 320-350 г муки + для формирования пасты

Для бульона:

• 1 небольшая курица
• 1 средняя луковица
• 1 средняя морковка
• 2 лавровых листа
• по 3-4 пёрышка зелёного лука и веточки укропа для подачи
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Для лапши разбейте яйца в небольшую миску, добавьте соль, размешайте вилкой до однородности.
2. В большую миску насыпьте половину просеянной муки и вылейте яйца с солью. Вымешивайте деревянной ложкой, постепенно подсыпая оставшуюся муку. Продолжайте месить загустевшее тесто руками. Оно должно стать упругим и крутым. Готовое тесто заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 2 ч.
3. Разделите тесто на кусочки размером с небольшое яблоко. Раскатывайте скалкой поочередно каждую часть как можно тоньше, до полупрозрачности. Расстелите на большом столе полотенца и выложите на них раскатанные пласты теста. Подсушите их несколько минут. Сверните пласты теста рулетом, острым ножом нарежьте тончайшую лапшу и выложите на поднос или на противень, застеленный бумагой для выпечки.
4. Для супа положите курицу в кастрюлю, добавьте очищенный лук. Залейте 3 л питьевой воды, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального, шумовкой снимите пену и неплотно накройте кастрюлю крышкой. Варите бульон на медленном огне, не допуская бурного кипения, периодически снимая накипь и пену, 1,5-2 ч, в зависимости от качества курицы. В процессе варки снимайте жир с поверхности в отдельную посуду, он ещё пригодится.
5. Морковь нарежьте тонкими кружками. Положите в бульон за 20 мин. до окончания варки. Вместе с морковью добавьте лавровый лист.
6. В кастрюльку перелейте около 1 л бульона. Доведите до кипения, посолите. Отваривайте в этом бульоне лапшу порциями по 1-2 мин. Готовую лапшу перекладывайте в миску и с каждой новой порцией добавляйте в лапшу снятый ранее с бульона жир.
7. Выньте из кастрюли с бульоном курицу, лавровый лист и варёную луковицу. Овощи удалите. Курицу слегка остудите. Срежьте мясо с костей мелкими кусочками. Бульон посолите и поперчите. Зелёный лук и укроп нарежьте очень мелко.
8. Положите в тарелку порцию лапши, на лапшу – несколько кусочков куриного мяса. Налейте в тарелку бульон, стараясь захватить пару кружков моркови. Добавьте зелень. Суп подавайте горячим.

Домашняя паста с мясным рагу

Домашняя паста – чудесная палочка-выручалочка. Хороша вне зависимости от сезона и по любому поводу. А если она и ещё особеной формы, которая отличается от привычных форматов пасты, её будут просить приготовить ещё и ещё.

Попробуйте заменить часть муки в тесте на цельнозерновую – лапша станет полезнее, у неё появится интересная текстура.

Для приготовления 6 порций нужно:

Для рагу:

• 500 г мякоти свинины
• 1 средняя луковица
• 1 черешок сельдерея
• 250 г лесных грибов
• 100 мл сухого красного вина
• 1 лавровый лист
• 2-3 бутона гвоздики
• 600 г рубленых помидоров в собственном соку
• оливковое масло «экстра вирджин»
• винный уксус
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для лапши:

• 300 г муки + для формирования пасты
• 120-150 мл вкусной питьевой воды
• соль

1. Для супа нарежьте мясо небольшими кубиками, уберите все пленки и сухожилия.
2. Мелко порубите лук и сельдерей. Разогрейте в сковороде немного масла, обжарьте лук и сельдерей, 5 мин. Добавьте нарезанные на кусочки грибы, обжарьте, 5 мин.
3. Добавьте мясо к овощам, обжарьте со всех сторон и влейте вино. Добавьте лавровый лист, гвоздику и помидоры вместе с жидкостью, посолите, поперчите и тушите на минимальном огне 1,5 ч. По необходимости подливайте понемногу воду.
4. Пока готовится рагу, для пасты замесите довольно крутое тесто из просеянной муки с щепоткой соли, добавляя питьевую воду в несколько приёмов. Тесто должно быть эластичным. Заверните его в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 30-60 мин.
5. Затем, отрезая от теста небольшие кусочки, раскатайте их руками в тонкие и не очень длинные «верёвочки». Положите на веревочку вязальную спицу под углом 45° и прокатайте их вместе ладонью, слегка надавливая руками. Спицу удалите. Получится довольно плоская спиралька. Сформируйте таким образом остальные спиральки.
6. Выложите пасту на поднос, посыпанный мукой. Припылите пасту мукой. Дайте немного подсохнуть, затем сварите в большом количестве питьевой подсоленной воды, 3-4 мин. или до готовности пасты, откиньте на дуршлаг, переложите в кастрюлю с рагу, перемешайте и сразу же подавайте.

Домашняя паста «лагане» с белыми грибами

Рецепт придумала и приготовила на нашей редакционной кухне Маша Сорокина, популярный фуд-блогер и наш большой друг.

Для приготовления 4 порций нужно:

Для пасты:

• 500 г муки + для формирования лапши
• 1 яйцо
• 200 мл питьевой воды
• соль

Для соуса:

• 400 г свежих или замороженных белых грибов
• 100 г помидоров черри
• 3 зубчика чеснока
• 5-7 веточек петрушки
• оливковое масло
• cоль и свежемолотый чёрный перец

1. Для пасты вручную или крюком стационарного миксера замесите однородное мягкое тесто из муки, яйца, соли и воды. Вымесите тесто, 5 мин., накройте пищевой плёнкой и оставьте на 20 мин.
2. Для супа грибы крупно нарежьте, помидоры нарежьте четвертинками, чеснок очистите и слегка раздавите каждый зубчик. Петрушку нарежьте мелко.
3. Скалкой или машинкой для пасты раскатайте тесто в пласт толщиной 1-1,5 мм, затем нарежьте длинными полосками шириной 1,5 см.
4. В широкой сковороде разогрейте оливковое масло, положите чеснок и помидоры и готовьте 3 мин. Добавьте грибы, приправьте солью и перцем и готовьте ещё 5 мин.
5. Сварите лапшу в большом количестве питьевой подсоленной воды до консистенции «аль денте», 3-4 мин. или до готовности пасты. Сохраните 200 мл воды, в которой варилась паста.
6. Откиньте лапшу на дуршлаг и переложите в сковороду с соусом. Влейте немного воды от варки, перемешайте и прогрейте. Подавайте сразу, посыпав петрушкой и сбрызнув оливковым маслом.

Лапша куриная с белыми грибами

Это самый домашний, самый любимый наш суп из птицы – сколько бы мы ни ели супов по всему свету. Обязательно сделайте лапшу сами – это совсем не сложно. А свежие белые грибы дадут куриной лапше ещё больше вкуса и аромата.

Зимой этот суп можно варить с сушёными белыми грибами. Для этого горсть сушёных грибов нужно замочить в 200 мл тёплой питьевой воды на 30 мин., затем грибы промыть, нарезать соломкой, – и далее действуйте согласно рецепту.

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 1 потрошёная курица весом примерно 1,5 кг
• 2 средние луковицы
• 2 средние морковки
• 2 черешка сельдерея
• 1 маленький корень петрушки
• 1 ч. л. смеси перцев горошком
• 200 г свежих белых грибов
• 3 ст. л. топлёного масла
• по маленькому пучку петрушки и укропа
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для лапши:

• 320-350 г муки + для формирования лапши
• 1 маленькое яйцо
• 2 желтка
• соль

1. Для бульона курицу положите в 2,5 л холодной питьевой воды вместе с 1 луковицей, 1 морковкой, всем сельдереем, корнем петрушки и перцем горошком. Доведите до кипения. Готовый бульон процедите, куриное мясо снмите с костей и мелко нарежьте.
2. Для зажарки оставшийся лук и морковь нарежьте небольшими кубиками. Грибы почистите и нарежьте ломтиками. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. масла. Положите лук, готовьте на среднем огне до мягкости, 5 мин. Добавьте морковь, жарьте ещё 5-7 мин. Переложите овощи шумовкой на тарелку, в сковороду положите оставшееся масло и грибы. Жарьте на среднем огне 5-7 мин. Верните в сковороду овощи, убавьте огонь и готовьте ещё 2-3 мин. Снимите с огня и переложите содержимое сковороды в бульон. Поставьте бульон на минимальный огонь, пока делаете лапшу.
3. Для лапши просейте муку с солью горкой, в центре сделайте углубление – «колодец». Вбейте в него яйцо, выложите желтки и влейте немного воды. Замесите тесто, собирая муку с краев к середине. При необходимости добавляйте воду (всего около 100 мл). Энергично вымесите эластичное, не пристающее к рукам тесто. Накройте, дайте постоять 30 мин.
4. Раскатайте тесто в очень тонкий пласт, нарежьте прямоугольниками шириной 15 см. Затем каждую ленту нарежьте тонкими полосками. Дайте лапше подсохнуть, 15-20 мин.
5. Вскипятите большую кастрюлю воды, посолите воду, положите лапшу, варите почти до готовности, 2-3 мин. Откиньте на дуршлаг.
6. Измельчите зелень. Положите кусочки курицы и лапшу в бульон с овощами, на сильном огне доведите до кипения. Добавьте зелень, посолите, поперчите. Снимите с огня и суп подавайте горячим.

Суп-лапша из курицы с домашним зелёными паппарделле

Отваривать паппарделле в кипящей воде перед тем, как класть их в суп, нужно для того, чтобы бульон остался прозрачным, не замутненным мукой, в которой раскатывалась паста.

Для приготовления 8-10 порций нужно:

Для бульона:

• 1 курица, примерно 1,5 кг
• 1 крупная морковка
• 1 средняя луковица
• 1 стебель лука порея, только зелёная часть

Для паппарделле:

• 400 г муки
• 150 г манки мелкого помола
• 10 желтков
• 200 г рукколы
• 30 г оливкового масла «экстра вирджин»
• соль

Для супа:

• 1 средняя морковка
• 1 небольшой клубень сельдерея
• 1 стебель лука порея, только белая часть
• оливковое масло «экстра вирджин»
• топлёное масло
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Для бульона положите курицу в большую кастрюлю, залейте 3,8 л питьевой холодной воды, доведите до кипения, посолите, снимите пену. Морковку и луковицу разрежьте пополам, добавьте к курице. Зелёную часть порея разрежьте вдоль, промойте от песка, добавьте в кастрюлю. Варите на минимальном огне, без бурления, 1,5 ч. Затем выньте курицу и снимите мясо с костей. Бульон процедите, удалите удалите.
2. Для супа тем временем морковь и сельдерей нарежьте тонкой соломкой. Белую часть порея промойте от песка, также нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте овощи в оливковом масле до мягкости. Куски курицы обжарьте в топлёном масле до лёгкой румяной корочки. Залейте овощи с курицей бульоном и оставьте на минимальном огне, чтобы суп, скорее настаивался, а не кипел.
3. Для паппарделле смешайте муку с манкой и солью, добавьте желтки, замесите тесто. Взбейте блендером рукколу с оливковым маслом, добавьте в тесто и очень тщательно вымесите. Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте на 30 мин.
4. Разделите тесто на несколько небольших кусков и раскатайте в тонкие (3 мм) длинные пласты при помощи машинки для пасты или скалкой на присыпанной мукой поверхности. Нарежьте широкими лентами – паппарделле.
5. В большой кастрюле доведите до кипения 3-4 л питьевой воды, опустите туда паппарделле буквально на 1,5 мин. Затем переложите в суп и варите до готовности пасты, ещё 2-3 мин. Посолите, поперчите и подавайте суп горячим.

Лагман на укропном настое

Лагман – очень густой суп-лапша, который готовят в Средней Азии почти повсеместно. Хотя традиционно считается, что это блюдо узбекской кухни. Разновидностей лагмана очень много. Мы предлагаем один из вариантов – лагман на укропном настое с «укропной» лапшой.

Для приготовления 6 порций нужно:

Для теста лапши :

• 250 г укропа
• 500 г муки
• 0,5 ч. л.соли

Для лагмана:

• 500 г говядины
• 2 луковицы
• 2 помидора
• 2 картошки
• 3 ст. л. растительного масла
• 2 ст. кислого молока
• 2 ст. л. нарезанного укропа
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Для теста лапши мелко нарежьте укроп, положите в эмалированную кастрюлю и залейте кипятком. Закройте плотно крышкой и оставьте, пока вода не охладится до комнатной температуры. Затем укроп хорошо отожмите, настой процедите через 4 слоя марли.
2. Постепенно влейте в просеянную муку 1 ст. укропного настоя. Добавьте соль и замесите крутое тесто. На присыпанном мукой столе раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте тонкой длинной лапшой. Вскипятите подсоленную воду и отварите лапшу до готовности, 7 мин. Откиньте на дуршлаг, сполосните холодной водой и дайте обсохнуть.
3. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Овощи нарежьте небольшими кубиками.
4. Разогрейте в кастрюле растительное масло и обжарьте мясо и овощи, время от времени перемешивая, до полуготовности, 15 мин. Влейте 200 мл питьевой горячей воды, накройте и тушите на слабом огне 30 мин. Посолите, поперчите и снимите с огня.
5. Перед подачей к столу лапшу обдайте кипятком, разложите по тарелкам. Сверху положите мясо с овощами. В каждую порцию добавьте по 2 ст. л. взбитого кислого молока и посыпьте укропом.

Куриный бульон с домашней лапшой в горшочке

Суп-лапша – один из самых популярных супов. Конечно, на то, чтобы приготовить домашнюю лапшу, потребуется дополнительное время, но результат того стоит: она не сравнится ни с какой магазинной.

Для приготовления 6 порций нужно:

Для теста:

• 320-350 г муки
• 2 яйца
• 4 ст. л. питьевой тёплой воды
• соль

Для лапши:

• 1 ст. л. растительного масла
• 1 луковица, нарезанная полукольцами
• 1 морковь, нарезанная соломкой
• 500 мл готового куриного бульона
• 1,2 л питьевой горячей воды
• 1 яйцо

1. Для лапши муку просейте, перемешайте с яйцами и водой, посолите, замесите крутое тесто. Скатайте в шар, накройте и поставьте в холодильник на 30 мин. Разделите тесто на 2 равные части. Одну часть, накрыв, уберите в холодильник до тех пор, пока не понадобится. Остальное тесто тонко раскатайте, сверните в рулет, затем нарежьте тонкой соломкой. Дайте лапше подсохнуть 10–15 мин.
2. Масло разогрейте на сковороде, положите морковь и лук, обжарьте на среднем огне 5 мин. Разложите овощи по горшочкам, добавьте домашнюю лапшу, залейте горячим куриным бульоном, добавить воду.
3. Оставшееся тесто достаньте из холодильника, раскатайте в 6 лепешек. Каждый горшочек накройте лепешкой, смажьте ее яйцом. Поставьте горшочки в разогретую до 180 °С духовку. Готовьте 15–20 мин.

Домашняя лапша с креветочным соусом

Если хочется чего-то особенного – не на каждый день, домашняя паста тоже поможет.

Для приготовления 4 порций нужно:

Для лапши:

• 1 пучок укропа
• 400 г муки + для формирования лапши
• 2 ст. л. сливок жирностью от 30%
• 2 яйца
• 2 желтка
• соль

Для креветочного соуса:

• половина мелкой сладкой луковицы
• 1 красный сладкий перец
• 1 жёлтый сладкий перец
• 20 г сливочного масла
• сок 1 лимона
• 200 г жирной сметаны
• 1 пучок укропа
• 150 г очищенных крупных креветок
• маслины и лимон для подачи
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Для лапши укроп измельчите. Муку просейте на стол, сделайте сверху углубление, образуя «колодец». Влейте в него сливки, яйца и желтки, тщательно перемешайте. Добавьте укроп, посолите и вымесите крутое тесто.
2. На присыпанном мукой столе тонко раскатайте тесто в круг. Посыпьте мукой, скатайте в рулет и нарежьте поперечными полосками шириной 6-7 мм. Затем аккуратно разверните полоски, разложите на подносе и дайте подсохнуть 2 ч.
3. Для соуса лук мелко нашинкуйте. Из перца удалите сердцевину, мякоть нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте в сотейнике сливочное масло и обжарьте лук, 5 мин. Добавьте сладкий перец и готовьте, помешивая, ещё 6 мин.
4. Сбрызните овощи лимонным соком, полейте сметаной, посолите и поперчите. Тушите на маленьком огне 4 мин.
5. Укроп мелко нарежьте и вместе с креветками добавьте в соус. Прогрейте, 3 мин. Снимите с огня и держите в тепле.
6. Лапшу положите в кипящую подсоленную воду и варите 6-7 мин. Отбросьте на дуршлаг, интенсивно встряхните. Разложите на тарелки и полейте соусом. При подаче украсьте маслинами. Можно добавить ломтики лимона.

Нарын, тюркское мясное блюдо

Это тонко нарезанная особая лапша с соломкой мяса, луком и чёрным перцем, залитая ароматным горячим бульоном. Для нарына традиционно используют бульон из баранины или конины и обязательно – колбасу казы.

Если вы купили сырую казы, варите бульон из неё, залив холодной водой и после закипания наколов колбасу в нескольких местах, чтобы она не лопнула.

Для приготовления 7-8 порций нужно:

Для бульона:

• 1 кг баранины на кости, с бедра или голени
• 3,5-4 л питьевой воды
• соль и чёрный молотый перец

Для лапши:

• 500 г муки
• 1 ч. л. с горкой крупной соли
• 200 мл холодной питьевой воды
• 1 яйцо
• растительное масло для смазывания

Для нарына:

• 1 колбаса казы (варёная)
• 3 средние луковицы
• по 5-7 веточек укропа и кинзы
• чёрный молотый перец

1. Для бульона залейте кости в кастрюле холодной водой, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума. Варите 3-4 ч, чтобы получился крепкий бульон. Соль и перец в бульон добавьте в самом конце, после чего процедите бульон. Срежьте мясо с костей.
2. Для лапши просейте муку в миску. Растворите соль в воде. Разбейте в воду яйцо и размешайте до однородности. Влейте смесь в муку и замесите крутое тесто. Скатайте тесто в шар, накройте полотенцем и дайте ему расстояться, 1-2 ч.
3. Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте на полосы шириной 4-5 см. Перелейте часть бульона в кастрюлю, где будете варить тесто. Доведите до кипения, посолите. Отварите полосы теста в бульоне, 3-4 мин., и переложите в дуршлаг, сбрызнув растительным маслом.
4. Сложив вместе по 4-5 полос, нашинкуйте их тончайшей соломкой. Мясо из бульона нарежьте такой же соломкой. Так же нарежьте казы, оставив несколько кружков для украшения.
5. Смешайте часть мясной и колбасной соломки с соломкой из теста и частью чёрного перца. Небольшое количество резаной казы отложите, чтобы посыпать ею готовые порции.
6. Лук нарежьте тонкими полукольцами, смешайте с нарезанной зеленью и чёрным молотым перцем.
7. Выкладывайте горкой на плоские тарелки смесь теста, мяса и казы. Сверху присыпайте отложенной казы-соломкой и выкладывайте сырой лук. Бульон налейте в касы до половины и подавайте порционно. Нарын можно есть отдельно, запивая бульоном. Или переложить его непосредственно в бульон вместе с сырым луком и перемешать.

Паста шпецле

Шпецле – немецкие макаронные изделия, напоминающие по вкусу обычные клёцки. Готовим их дома и едим всей семьёй.

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 3 яйца
• 80 мл цельного молока
• мускатный орех на кончике ножа
• 220-240 г муки
• 50 г сливочного масла
• 4-6 веточек петрушки
• соль и свежемолотый белый перец

1. Взбейте яйца с молоком, добавьте соль, перец, мускатный орех. Просейте в эту смесь муку, тщательно вымешивая – комочков быть не должно. Дайте тесту постоять 15-20 мин.
2. Возьмите жаропрочный дуршлаг с небольшими дырочками или крупно-ячеистое сито. Доведите 3 л питьевой воды в широкой кастрюле до кипения, хорошо посолите. Положите тесто в дуршлаг и, держа над кастрюлей с кипящей водой, протрите его прямо в кипяток. Ещё это можно делать через крупную тёрку.
3. Варите шпецле 5-7 мин. Откиньте на сито и стряхните воду. Заправьте горячие шпецле сливочным маслом и рубленой петрушкой. Подавайте как самостоятельное блюдо или на гарнир к мясу.

Соба, японская гречневая лапша

Соба очень популярна в Японии. Японцы очень любят собу, приготовленную с курицей или свининой и с овощами. С собой можно приготовить не только вторые блюда, но и салаты в азиатском стиле, а при желании добавить ее в суп.

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 150-160 г гречневой муки
• 150-160 г пшеничной муки + мука для присыпки
• бутилированная вода

1. Просейте вместе гречневую и пшеничную муку. Сделайте в центре углубление и влейте немного бутилированной воды, перемешайте. Влейте ещё немного воды и снова перемешайте. Тесто должно быть на ощупь, как мочка уха. Вымешивайте тесто не менее 15 мин., а лучше ещё дольше. Скатайте тесто в плотный шар и оставьте на 10 мин.
2. Присыпьте стол небольшим количеством пшеничной муки и раскатайте тесто в прямоугольный пласт, толщина теста должна быть не больше 1,5 мм. Во время раскатывания присыпайте поверхность пласта мукой.
3. Слегка присыпьте пласт мукой и сложите его втрое. Переложите на разделочную доску, слегка встряхнув, чтобы избавиться от лишней муки.
4. Нарежьте с помощью специального ножа для собы, очень острого тесака или широкого большого ножа очень тонкими (0,7–0,9 cм) лентами. Стряхните лишнюю муку с лапши.
5. В большой кастрюле вскипятите много воды, положите собу, доведите до кипения и варите 1,5 мин. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой.

Рисовая лапша

Обычно рисовая лапша – это полупрозрачные или белые полоски шириной от нескольких миллиметров до трёх сантиметров. Домашняя лапша часто бывает очень длинной – это символизирует долголетие. Поэтому резать или ломать лапшу перед варкой нельзя.

Для приготовления 2-4 порций нужно:

• 150 г рисовой муки
• 1,5 ст. л.пшеничной муки
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 400 мл бутилировнной воды
• 1 ст. л. растительного масла
• масло растительное для смазывания
• соль

1. Для лапши в миске смешайте рисовую, пшеничную муку и крахмал. Постоянно размешивая, влейте воду. Добавьте масло и соль, перемешайте. Накройте и оставьте тесто на 1,5 ч.
2. В большой кастрюле вскипятите воду, поставьте сверху слегка смазанный растительным маслом поднос и влейте небольшую часть теста. Тесто должно распределиться по подносу тонким слоем.
3. Готовьте 5 мин., затем переставьте поднос с тестом на миску с ледяной водой. Пока остывает первая порция, приготовьте вторую (если у вас 2 подноса).
4. Подденьте с помощью смазанной маслом лопатки остывший «блин», аккуратно сверните его в несколько слоев и переложите на стол. Нарежьте сложенный «блин» лентами нужной вам ширины.

Молочная лапша

Корицу в рецепте молочной лапши можно заменить натуральной ванилью. Положите стручок в молоко и прокипятите 3 мин. Ваниль удалите. И лишь затем используйте молоко по рецепту. В качестве подсластителя для молочной лапши по нашему рецепту допустимо использовать не сгущённое молоко и сахар, а мёд, который сделает вкус блюда более интересным и оригинальным.

Для приготовления 4-6 порций нужно:

Для лапши:

• 320-350 г муки муки + для раскатывания
• 2 яйца
• 2 желтка
• соль

Для блюда:

• 1 л нестерилизованного молока
• 1 палочка корицы
• 1 ч. л. коричневого сахара
• сгущённое молоко
• соль

1. Для лапши просейте муку с солью горкой. В центре сделайте углубление, вбейте в него яйца, добавьте желтки.
2. Взболтайте яйца с желтками вилкой, затем начинайте постепенно смещивать с мукой, подсыпая её с краев. Тесто для лапши будет очень тугим, но воду всё равно не добавляйте. Вымешивайте до эластичности, затем заверните тесто для лапши в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на 30-60 мин.
3. Влейте молоко в кастрюлю с толстым дном, положите корицу и доведите до кипения. Добавьте сгущённого молока и чуть-чуть соли. Молоко не должно быть слишком сладким. Закройте крышкой и отставьте.
4. Приготовьте лапшу. Присыпьте мукой стол и раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм. Если у вас есть машинка для пасты, это гораздо легче делать с её помощью.
5. Нарежьте получившийся пласт полосками толщиной 3-4 мм. Оставьте немного подсохнуть. Этого количества лапши хватит на суп – и ещё останется порция для 1 человека, которую можно сварить на ужин и подать с любым соусом.
6. Верните кастрюлю с молоком на огонь, удалив коричную палочку. К моменту готовности лапши молоко должно опять закипеть.
7. В большой кастрюле вскипятите 3 л питьевой воды, добавьте соль и сахар. Положите лапшу и варите 2 мин., не больше.
8. Откиньте лапшу на дуршлаг, слегка обсушите и сразу же переложите лапшу в молоко. Доведите до готовности (лапша должна быть мягкой, но не слишком), 1-2 мин. Подавайте молочную лапшу немедленно.

Шоколадная лапша с апельсиновым соусом

Наталья Андреева из Железнодорожного, автор рецепта и наш читатель: «Это интересный десерт. Лапша получается в меру сладкая с выраженным шоколадным вкусом, а апельсиновый аромат хорошо сочетается с шоколадом».

Для приготовления 4 порций нужно:

Для апельсинового соуса:

• 3 апельсина
• цедра 1 апельсина
• 50 г сахара
• 1 ст. л. сливочного масла

Для лапши:

• 100 г шоколада
• 60 г мёда
• 120 мл питьевой воды
• 220 г муки
• соль

1. Для лапши на водяной бане растопите шоколад, мёд, добавьте соль, тёплую воду. Всё перемешайте до однородности. Из муки сделайте подобие кратера, влейте шоколадную смесь и замесите тесто как на пельмени, дайте полежать на холоде 30 мин. Тонко раскатайте тесто и нарежьте лапшу.
2. Для соуса с чистых, сухих апельсинов снимите цедру, затем из каждого апельсина вырежьте дольки (филе) без белых плёнок, а из остатков – выжмите сок.
3. На сковороде растопите сахар и масло до карамели. Положите цедру и влейте апельсиновый сок, проварите, помешивая, пару минут. В конце положите дольки апельсинов, прогрейте и выключите.
4. Варите лапшу в большом количестве воды, заправьте апельсиновым соусом перед подачей. Подавайте блюдо тёплым.

Домашняя яичная лапша

Домашняя яичная лапша – замечательная и по-настоящему основополагающая домашняя еда. Готовьте сразу побольше яичной лапши. Неиспользованную хорошенько подсушите, чтобы потом добавить в куриный или грибной бульон. А можно просто сварить и съесть с маслом и сыром.

Домашняя яичная лапша