Гауда, сырная столица Нидерландов

Национальная идея

Голландцы, конечно, известные любители сыра. Jan Kaas («Иван-Сыр») — так ещё много веков назад окрестили местных народ соседи — бельгийцы да немцы. Однако в этом прозвище жители Нидерландов не видят ничего обидного. Cыр у них — не просто один из важнейших продуктов, это, можно сказать, часть национального самосознания. А гауда — едва ли не синоним сыра вообще.

Сказать, что голландцы предпочитают гауду — значит очень упростить существующее положение вещей. Головки гауды удобно хранить и транспортировать, они — воплощение практичности, а это по голландским понятиям едва ли не главная добродетель. Неслучайно же местные жители никогда не жаловали мягкие и плесневые сыры, да и сильнопахнущий лимбургер не получил в Голландии всеобщего распространения. То ли дело гауда — почти национальная валюта: в своё время голландские моряки платили головками этого сыра портовые налоги. Вот и получилось, что в Нидерландах гауда — это не менее половины всех сыров (ещё четверть — эдам, а на оставшуюся долю приходятся все остальные сыры).

Такое единообразие вовсе не свидетельствует о скудости рациона голландцев. Ведь гауда бывает самой разной — молодой, средней выдержки, старой и даже очень старой: твёрдой, как пармеджано. Есть гауда с тмином и копчёная гауда с коричневой корочкой, особенно хороша она с пивом.

На каждую головку гауды ставят особый штамп — главное свидетельтство его качества. На штампе указывают страну происхождения (Нидерланды), имя сыра, массовую долю жира в сухом веществе и серийный номер. Будете на сырной ярмарке — обратите внимание: благодаря штампу можно отличить фермерскую гауду (Goudse Boerenkaas) от промышленной. На фермерской — прямоугольный штамп, на заводской — круглый. Ещё одно отличие: на фермерском сыре — естественная сырная корка, на промышленном — очень часто парафиновая оболочка.

Сырное сердце Голландии

Интересно, что именно сыр гауда дал название городу, а не наоборот. Впрочем, если обо всём по порядку, то сначала была река — Гауда. А на её побережьях находились селения, где крестьяне делали из коровьего молока довольно жирный и питательный тёмно-желтый сыр — и в каждом местечке по своему, совершенно оригинальному рецепту. В одном из таких селений образовался большой рынок, куда из свозили сыры со всей округи. Именно это местечко с рынком и превратилось в 1272 году, по указу графа голландского и зеландского Флориса V, в город Гауду.

Рынок в Гауде (Goudse kaasmarkt) с тех идиллических времён, конечно, сильно изменился. В наши дни сырные лотки и лавки выстраиваются летом по четвергам с десяти до полудня на Рыночной площади (Markt) вокруг городской ратуши (Stadhuis). Сюда съезжаются производители гауды едва ли не всей страны. Сыры развозят фирменные машины ярких цветов. Встретить двенадцатикилограммовые головы сейчас, пожалуй, трудно, а вот маленькие на полкило, не больше — это всегда пожалуйста, специально для многочисленных туристов.

Когда-то сыроделы и сыроторговцы взвешивали сырные головы, привезённые в Гауду, в Весовой палате (Waag). Городским властям надо было определить сумму, которую платил торговец в казну города, а обычным покупателям — просто проверить его честность. В старину такое учреждение для взвешивания товаров имелось в каждом торговом городе.

Сырная весовая палата в Гауде — одна из самых красивых в Нидерландах. Выстроенная в 1668 году знаменитым архитектором Питером Постом (среди его проектов — королевский дворец в Гааге), она стоит тут же, на Рыночной площади. В этом году весовая палата вновь открылась после реставрации, спонсором которой была сыродельческая компания Uniekaas. Сейчас в палате расположился в Музей сыра и традиционных ремёсел, в котором можно увидеть старинные весы и сырные прессы, посмотреть видеофильм о производстве гауды. Фасад здания украшает любопытный барельеф, на котором плутоватый служитель весовой палаты придерживает чашу весов ногой. Оригинал старинного барельефа, потемневший от времени, хранится внутри палаты, а на фасаде — новёхонькая современная копия.

На что ещё обратить внимание в Гауде...

После контрольной закупки гауды и осмотра «сырных» достопримечательностей города у туриста останется ещё много времени. Что ещё посмотреть в Гауде?

• Помимо весовой палаты, на Рыночной площади (Markt) находится средневековая ратуша (Stadhuis). Красивейшее готическое здание выстроено в XV веке.
• Над городом возвышается громада готического Собора Святого Яна (Sint Janskerk). Это самый длинный храм Нидерландов (123 метра). Внутри стоит осмотреть огромные витражи, большая часть которых выполнена в XVI веке.
• В городе есть ещё несколько готических храмов и часовен. На стене одной из них — Часовне Святой Агнессы (Agnietenkapel) — вы увидите барельеф с изображением головки сыра. Часовня находится прямо за весовой палатой, на Nieuwe Markt; там же стоит памятник фермерше с головкой гауды в руках.
• Когда-то столь же знаменитыми, как и сыр, были гаудские свечи. Сейчас в Гауде раз в год проводят свечной ритуал: с наступлением темноты весь центр города освещается только свечами (на одну только ратушу их уходит две с половиной тысячи!) Правда, проходит это событие в декабре. Зато в одну из старинных свечных лавок (например, «'t Keldertje» в переулке Achter de Kerk возле Собора Святого Яна) можно зайти в любое время года.
• На том же самом Achter de Kerk в здании городской больницы XIV века Приют Катарины (Catharina Gasthuis) расположился музейный комплекс MuseumgoudA, в котором вы увидите полотна Яна Стеена и Фердинанда Бола, хирургические инструменты XVIII века и коллекцию длинных белых трубок местной фабрики Goedewaagen. Это трубки с секретом: со временем они темнеют от копоти, и на них проступает какой-нибудь рисунок, о котором покупатель даже и не подозревал.
• Как и большинство городов в Нидерландах, Гауда прорезана каналами. В туристическом офисе города (Tourist Information Office) можно заказать лодочные прогулки по каналам Гауды и окрестным озёрам.

...и в других городах Нидерландов

• По известности с гаудским рынком может поспорить сырный рынок в городе Алкмар. Рынок работает по правилам, установленным в 1672 году, и открыт каждую пятницу с апреля по октябрь. Главный сыр на алкмарском рынке — всё та же гауда.
• В 15 километрах от Гауды находится город Делфт, известный делфтской расписной керамикой. Туристу из России она очень напомнит гжельскую.
• Наконец, главный объект притяжения туристов со всего мира — столица Нидерландов Амстердам. И не только благодаря кофешопам, где можно попробовать лёгкие наркотики, запрещённые везде, но только не тут. В Амстердаме можно найти, кажется, любую кухню на свете: ресторан вьетнамской кухни здесь соседствует с польским, а ливанская забегаловка — с уругвайским стейк-хаусом. Оно и понятно: половина жителей столицы — эмигранты во всего света. Что действительно трудно встретить в Амстердаме, так это настоящую голландскую кухню. Настолько трудно, что большинство туристов уезжает из Нидерландов в полной уверенности, что голландской кухни и не существует вовсе. Это, конечно, не совсем так. Знаменитую солёную селёдку (Maatjesharing) и копчёного угря (Gerookte paling) вы, к примеру, сможете купить прямо на улице. Блюда традиционной голландской кухни незамысловаты: тушёное мясо с овощами (Hachée), разные варианты овощного пюре (Hotchpotch, Stamppot, Stoemp), блины (Pannenkoek), густой гороховый суп (Erwtensoep) или Slavink — своеобразная голландская «долма», где роль оболочки берёт на себя тонкая полоска бекона. Из напитков обратите внимание на Jenever (что-то вроде джина). Ну и, разумеется, на знаменитое голландское пиво.