Чем опасны оливье, сельдь под шубой и другие новогодние салаты

Скажи мне, что ты ешь на Новый год, — и я скажу, откуда ты. Оливье, «шуба», мимоза, салат с крабовыми палочками — это больше чем еда, это своего рода код, вшитый в нашу культурную ДНК. Их приготовление — обычай, для многих из нас не менее значимый, чем ёлка, мандарины и шампанское. В то же время сегодня мы вооружены знаниями о правильном питании. Да и ассортимент доступных продуктов у нас гораздо шире, чем у наших бабушек, сооружавших пиршественный стол из довольно скудных запасов. Давайте разберем, что не так с нашими любимыми символами и как можно отдать дань традиции, не навредив здоровью.

Селедка под шубой: польза и вред

Соленая рыбка, укутанная в «меха» из овощей, вот уже полвека занимает почетное второе место на наших праздничных трапезах, уступая пальму первенства лишь соседу с французским именем. Настоящим бестселлером на советских кухнях селедка под шубой стала приблизительно в конце 70-х годов прошлого столетия. Хотя официально датой рождения знаменитого салата считается 1918 год.

Рассказывают, что именно на излете этого года некий московский «трактирный магнат» соорудил закуску, призванную символизировать единение различных слоев общества. Так, сельдь он назначил на роль «пролетарского компонента», картошка и морковь представляли крестьян, свекла воплощала Красную армию, а майонезная заправка — еще не канувшую в Лету буржуазию.

Впрочем, число легенд о происхождении слоеного салата лишь немногим уступает его рецептурным нюансам. Люди до сих пор спорят о том, как его правильно приготавливать, в каком порядке чередовать разные слои и какие ингредиенты добавлять. Тем не менее классический рецепт включает в себя лук, картофель, свеклу, морковь, яйцо и провансаль. И конечно, селедку, укрытую всем этим овощным разнообразием.

Интересно, что если удалить из рецепта рыбу, в качестве заправки использовать подсолнечное масло, а все остальное перемешать, получится… обычный винегрет. А уж его-то и диетологи, и ЗОЖ-ники относят к числу полезных блюд. Красный и оранжевый корнеплоды богаты клетчаткой, которой нам так не хватает в повседневном рационе. Лук — источник фитонцидов и витаминов, хорошо влияет на иммунитет.

Сельдь в качестве примадонны не только не портит общую картину, но и добавляет «баллов полезности». Ведь это та самая жирная рыба, в которой содержится максимальное количество омега-3 жирных кислот. Они буквально идут нарасхват в нервной системе, расходуются для строительства клеточных мембран, способствуют регуляции уровня холестерина в крови. Также это пищевой источник витамина D, необходимого для костной ткани, метаболизма, здоровья кожи и волос, работы иммунной системы.

Ключевой нежелательный элемент — это майонез, избыток которого не только повышает калорийность (в 1 ст. л. — 90–110 ккал в зависимости от жирности), но и способен свести на нет положительные эффекты — трансжиры в составе майонеза недобросовестных производителей повышают уровень вредных липидов в организме. Вареный картофель, если добавить его слишком много, перегружает поджелудочную железу, ведет к увеличению концентрации глюкозы в крови.

Польза и вред салата оливье

История «короля» праздничного ужина — пример того, как изначально хорошая, но дорогая задумка превращается в более бюджетный, но и гораздо более вредный вариант. Его создатель — повар Лоуренс Оливье, придумавший в XIX веке изысканную закуску для московского ресторана, сегодня не узнал бы свое творение. Он и не предполагал, что такие деликатесы? как дичь, телячий язык, раковые шейки и икру, через 100 лет заменят на обычную вареную колбасу, а вместо авторского соуса, рецепт которого так и не удалось раскрыть, будут щедро использовать майонез.

Избыток высококалорийной приправы в сочетании с колбасой, в которой может быть много скрытых трансжиров, особенно если идет в компании с алкоголем, перегружает желчный пузырь и поджелудочную железу, способен спровоцировать приступ холецистита и панкреатита. В отличие от той же «шубы», компонентов, не радующих организм, в зимнем салате гораздо больше, чем полезных. Хотя последние тоже присутствуют: морковка, огурчики, зеленый горошек и яйца — желанные гости на ПП-столе.

Как сделать новогодние салаты менее вредными: мнение эксперта

По словам врача-диетолога, нутрициолога Елены Гарагули, селедка под шубой — это очень гармоничный салат, в котором нет ничего плохого, кроме жирной приправы.

— Если заменить ее чем-нибудь полезным, например, деревенскими сливками с горчицей и морской солью, взбить это все — получается такой русский соус, домашний майонез, — поясняет Елена Борисовна. — К тому же, если вы готовите заправку самостоятельно, вы можете быть уверенными в качестве используемых жиров. А это источники витамина Е, защищающего от воспаления, окисления жиров, набора лишних килограммов. Поэтому в таком блюде нет ничего лишнего: и небольшой слой картошки там допустим, и морковь, и свекла.

По словам эксперта, оливье тоже можно сделать более правильным, если в качестве заправки использовать не покупной, а домашний майонез с добавлением лимонного сока, горчицы, качественного масла.

— Колбасу заменяем на крабовое мясо, креветки, добавляем красную икру, кусочки слабосоленой семги или форели. Картофеля — по минимуму, так как избыток белков плохо сочетается с крахмалом, но совсем убирать его необязательно: он дает нежный вкус и хорошо насыщает, — сообщает врач.

ПП-селедка под шубой: диетический рецепт

Такое блюдо для праздничного стола — это возможность отдать дань традициям, насладиться любимой едой без чрезмерной перегрузки организма лишним крахмалом, вредными жирами и ненужными калориями. Если вы не употребляете рыбу, замените ее солеными грибами или морской капустой. Кстати, диетическая селедка под шубой получается даже нежнее классического варианта.

Время приготовления: 40 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• свекла — 300 г
• филе сельди — 200 г
• яйца — 3 шт.
• морковь — 1 шт.
• авокадо — 1 шт.
• красная луковица — 1 шт.

Для соуса:

• греческий йогурт — 240 г
• отварные желтки — 2 шт.
• горчица — 1 ч. л.
• сок лимона — по вкусу
• соль
• перец черный

1. Вымойте морковь и свеклу с помощью щетки. Разложите по разным кастрюлям и залейте водой. Варите до полной готовности (морковь — 30 минут, свеклу — 1,5 часа). Сварите яйца вкрутую. Дайте всем ингредиентам остыть. Очистите их.
2. Для соуса желтки тщательно разотрите ложкой в мисочке. Добавьте греческий йогурт, горчицу, лимонный сок. Посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте.
3. Авокадо вымойте и разрежьте пополам. Удалите косточку. Мякоть нарежьте мелкими кубиками. Лук очистите и порубите. Селедку мелко нарежьте. Морковь, свеклу и яйца натрите по отдельности на крупной терке.
4. Выложите слоями салат на одну большую плоскую тарелку или на порционные через кулинарные кольца, смазывая каждый соусом в следующем порядке: авокадо, сельдь, лук, морковь, яйца, свекла. Уберите в холодильник на 1 час.

ПП-оливье: диетический рецепт

В качестве замены для колбасы подойдет не только курица: в некоторых рецептах предлагается использовать креветки, красную рыбу, а «заместителем» картошки может стать как авокадо, так и запеченная репа или тыква. Такой диетический оливье способен порадовать как приверженцев традиций, так и сторонников ЗОЖ.

Время приготовления: 1 ч 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриное филе — 400 г
• морковь — 250 г
• замороженный зеленый горошек — 100 г
• красный лук — 100 г
• авокадо хаас — 2 шт.
• сок 1/2 лимона
• маринованные огурцы — 200 г
• петрушка — 2 веточки
• чеснок — 1 зубчик
• греческий йогурт — 200 мл
• горчица — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Куриное филе залейте горячей водой и доведите до кипения. Немного посолите и варите на слабом огне 30 минут. Дайте остыть.
2. Морковь тщательно вымойте щеткой и сложите в кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения. Варите на слабом огне 20 минут. Дайте полностью остыть.
3. Зеленый горошек залейте горячей водой и быстро доведите до кипения. Варите 5 минут, затем откиньте на дуршлаг и переложите в воду со льдом. Так горошек сохранит яркий цвет.
4. Лук очистите и мелко нарежьте. Авокадо вымойте и разрежьте на половинки. Удалите косточки. Мякоть авокадо очистите и нарежьте маленькими кубиками. Переложите в большую миску и полейте лимонным соком.
5. Маринованные огурцы нарежьте маленькими кубиками. Так же нарежьте остывшие куриное филе и морковь. Переложите в миску к авокадо, добавьте горошек и лук.
6. Петрушку вымойте и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Оборвите с веточек листочки, мелко нарежьте. Переложите в миску к остальным ингредиентам.
7. Приготовьте соус: чеснок очистите и пропустите через пресс, соедините с греческим йогуртом и горчицей. Посолите, поперчите по вкусу и тщательно перемешайте.
8. Полейте получившимся соусом ингредиенты салата и перемешайте. Выложите в один большой салатник или в несколько порционных маленьких и подайте на стол.

Заключение

Диетические рекомендации можно применить не только в отношении салата оливье или селедки под шубой: мимоза, салат с крабовыми палочками и другие традиционные праздничные блюда только выиграют, если чуть-чуть подкорректировать их состав, снизить калорийность, использовать легкие приправы.