Ботвинья

При чтении старинных кулинарных книг бросается в глаза обилие овощей в ежедневном рационе наших предков. И хотя классические овощные салаты были у них не в чести, зато других растительных блюд в нашей исторической кухне оказалось множество. Часто они так и назывались — «принадлежности к рыбе или мясу». Широко использовались отварная свекла, морковь, редька, сельдерей, а также «неубиваемая» репа, растущая всегда и везде, при любых непогодах и заморозках.

Старинные русские похлебки, щи, «хлебово» — тоже целая энциклопедия полезной и вкусной овощной еды. Постные щи из крапивы, лебеды, сурепки, щавеля, окрошка, капустное крошево. Или разварной горох с квасом или маслом.

Старинный рецепт ботвиньи взят мною из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», первое издание которой вышло в 1861 году. В том давнем рецепте используются белорыбица или лососина, но мы заменим их осетриной, а для парадной подачи добавим еще и раковые шейки. Если забыть о многовековом происхождении этого блюда, можно смело считать его сегодняшним идеалом вкусной и здоровой пищи.

Что надо:
500-600 мл кваса
500 г осетрины
4 перепелиных яйца
500 г щавеля
300 г шпината
300 г молодых свекольных листьев
2-3 средних огурца
20 мл оливкового масла
50 г зеленого лука
50 г укропа
50 г петрушки
раковые шейки для подачи

Что делать:
Опустить осетрину в горячую воду и варить после закипания 20 минут. Остудить.

Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут.

Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и затем мелко порубить.

Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито.

Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой.

Смешайте протертый щавель, порубленную ботву, шпинат и огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавьте в смесь столовую ложку оливкового масла и залейте квасом (лучше домашним, хлебным, а не из магазинных пластиковых бутылок). Приправьте по вкусу солью и перцем и разливайте по тарелкам.

В каждую тарелку положите по большому куску осетрины и украсьте перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для парадной подачи можно добавить раковые шейки.

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Рецепты Ольги Сюткиной:

Салат из шпината с шампиньонами

Ольга Сюткина предлагает приготовить салат из шампиньонов по старинному русскому рецепту. И нет здесь никакого противоречия... См. далее...

Пряничные оладьи

Скажем сразу: настоящие русские блины делались из гречневой муки и назывались красными. Из пшеничной муки на молоке с добавление яиц пеклись молочные. См. далее...

Меню для праздника: рыбные рулеты

Вы думаете, что рыбный день – это советское изобретение? Вовсе нет. Лишь два дня в Великий пост разрешено есть рыбу – на Благовещение и Вербное воскресенье... См. далее...

Морковь

Морковь – давний спутник весеннего рациона. Вот, скажем, суп Кресси. Хотя он и имеет привязку к историческому событию – битве 1346 года, когда французы... См. далее...