Пряничные оладьи из цельнозерновой муки

Пряничные оладьи из цельнозерновой муки

Ольга Сюткина
12 марта 2013 г.

Мы говорим «Масленица» , а подразумеваем «блины». Традиция эта довольно давняя, но не всегда у нас было так. Ольга Сюткина, один из лучших специалистов по русской кухне, рассказывает, что такое настоящие русские блины, и делится рецептом.

Известный всем «Домострой» (середина XVI века) вполне обходился без «блинных» ассоциаций: «А на масленицу подают к столу: хворост, орехи, … творожную смесь, молоки вареные, жирный творог сухой». Кое-где отсутствие блинов на Масленицу было правилом даже в начале XIX века. «Прежде, почти в каждом доме, кто только имел состояние, пекли на масленицу хворосты, род пирожного», - писала в 1842 году известный русский кулинар Екатерина Авдеева.

И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. По древней традиции, он издавна отмечался в начале марта. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.

Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы Великого Поста. Даже сам термин «масленица» возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до семи дней. И он оказался передвинутым в первую неделю облегченного поста, носившую в церковном календаре название «сырной» или «мясопуста», предшествуя времени Великого Поста.

Церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой, сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а так же яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов - всего того, что вписывалось в регламент «мясопуста».

То есть была на Руси и Масленица, были и блины. Но вот вместе они до XVI-XVII века как-то не сходились. Но, какими же были те блины?

Скажем сразу: настоящие русские блины делались из гречневой муки и назывались красными. Из пшеничной муки на молоке с добавление яиц пеклись блины молочные. Заметьте, блины именно пекутся, а не жарятся. Объяснение этому достаточно простое: они издавна готовились в печи.

А слышали ли вы про аладьи? Да-да именно аладьи, так в старину называли привычные нам сегодня оладушки. Они готовились из муки-крупчатки, яиц, коровьего (топленого) масла, а в постные дни пеклись без молока и яиц, сдабриваясь ореховым маслом. Подавались с патокой, медом и сахаром. Аладьи большого размера назывались «приказными», потому что их носили приказным людям на поминки. Совсем забытая нынче котлома отличалась от аладий тем, что яиц в ней было поменьше, а подавалась она с патокой.

Как видите, много что изменилось за прошедшие века. Впрочем, и сегодня вкусы постепенно меняются. А старая традиция адаптируется под современное понимание вкусной и здоровой пищи.

Вот рецепт, где модная нынче цельнозерновая мука прекрасно сочетается с привычным для Руси пряничным ароматом.

Пряничные оладьи из цельнозерновой муки

Что надо:

  • 180 г цельнозерновой муки
  • 50 г обычной муки
  • 2 ст. молока
  • 80 г сливочного масла
  • 70 г коричневого сахара
  • 1,5 ч. л. разрыхлителя
  • ½ ч. .л. соли
  • ½ ч. л., молотой корицы
  • 1/2 ч. л. молотого имбиря
  • 1/4 ч. л, молотой гвоздики
  • 1/4 ч. л мускатного ореха
  • 1 ч. л. цедры апельсина
  • 1 яйцо
  • ванильный экстракт
  • растительное масло для смазывания сковороды

Что делать:
Растопить 3 ст. л. сливочного масла. Смешать масло, молоко, желток и ванильный экстракт.

В большой миске перемешать цельнозерновую муку, обычную муку, сахар, соль, корицу, имбирь, гвоздику, мускатный орех и апельсиновую цедру. В несколько приемов влить молоко и перемешать венчиком. Накрыть миску полиэтиленовой пленкой и отставить на 3 часа.

Перед выпечкой взбить белок и ввести его в тесто. В этот же момент добавить разрыхлитель. Перемешать и выпекать на разогретой и смазанной растительным маслом сковороде на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны.

Оладьи складывать стопкой, каждый смазывая растопленным сливочным маслом. Подавать с вареньем, медом, сгущенным молоком, кленовым сиропом.

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Как приготовить блины – тест
Как приготовить блины – тест

Чтобы гости, зашедшие к вам на блины на Масленицу, требовали добавки и рассыпались в похвалах, предлагаем заранее проверить, правильно ли вы готовите блины. Пройдите наш тест!

Тесто на молоке
Тесто на молоке

Предлагаю надеть фартук, забыть о погоде за окном и остаться один на один с блином на сковороде.

Учимся готовить – блины из пшенной каши
Учимся готовить – блины из пшенной каши

Помню, какие блины пекла бабушка в деревне: огромные, пышные, ноздреватые. Как бабушка это делала, не знаю. Тогда, маленькой, мне и в голову не приходило спросить у нее рецепт. А когда бабушки не ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Блины
Блины

Кружевные, пуховые, воздушные, царские, боярские, гурьевские — это все про блины. О том, как приготовить тесто для разных блинов, Gastronom.ru выяснил у Владимира Мухина, шеф-повара ресторана ...

Суздаль – что посмотреть, что попробовать
Суздаль – что посмотреть, что попробовать

Допустим, вы живете в Москве или в Подмосковье. А теперь, положа руку на сердце, скажите мне: а когда вы в последний раз были в Суздале? Собирайтесь – пришла Масленица, и где же нам ее отметить, как не в самом сохранном из всех древнерусских городов?

Блины на молоке
Блины на молоке

Многие годы на блины я непременно ездила к бабушке, съедала три пузатых дрожжевых солнца с красной икрой, соленой рыбой и густой сметаной. Но когда попросил блинов муж, я с ужасом осознала, что даже ...

Масленица 2025. Рецепты

ГРУППА

Масленица 2025. Рецепты

Масленица 2024 года начнется 20 февраля, а закончится 26 февраля. Ниже приведены рецепты к масленице от Гастронома. Последнюю «седмицу» (т. е. неделю) перед постом церковь называет «сырной»; в народе ...

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Галина Компанцева
Галина Компанцева7 сентября 2021 г.

Заинтриговали. Надо пробовать!

Ольга (гость)

13 марта 2013 г.

Наталья, спасибо большое! У них действительно яркий вкус за счет цельнозерновой муки и ожидаемый пряничный аромат.

Ната Брикс13 марта 2013 г.

Ольга, какой восхитительный рецепт! Глядя на фото уже почувствовала сильный аромат. Сделаю непременно! А статью читали с детьми вслух. Спасибо вам))

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях