Меню для праздника: рыбные рулеты

Меню для праздника: рыбные рулеты

Ольга Сюткина
04 апреля 2013 г.

Лишь два дня в течение Великого поста разрешается есть рыбу – на Благовещение и Вербное воскресенье. В этом году они выпадают на 7 и 28 апреля. Ольга Сюткина предлагает идею праздничного рыбного блюда для постящихся и не только.

Вы думаете, что рыбный день – это советское изобретение? Вовсе нет. Московские цари еще в XVI веке придерживались четкого правила: в понедельник, среду и пятницу готовились «кушанья рыбные с маслом оливковым, ореховым, льняным и конопляным».

Впрочем, фанатичное следование традициям может завести современную домашнюю хозяйку в тупик. Вот, скажем, на Благовещение на Руси каждый «честнóй человек» считал за грех заниматься каким-нибудь делом. По преданью, нарушила это вековое правило кукушка, попробовав свить себе гнездо. И, как пишется в старинной книге, «за это горько наказана была тем, что принуждена класть яйца в чужие гнезда».

Оставим седой старине ее предания. А сами насладимся прекрасным блюдом, сочетающим яркий современный вкус, традиционные русские продукты и соблюдение правил Великого поста. Но на всякий случай (жалко кукушку!) сделаем его не слишком трудоемким.

Рыбные рулеты с горчичным соусом и каперсами

Тесто для роллов приготовлено со шпинатом, что придает им весеннее настроение. Фарш из двух сортов рыбы - семги и судака. Конечно, рецепт можно упростить: тесто приготовить без шпината и для начинки использовать любую белую рыбу.

Что надо:

Для теста:
100 г замороженного шпината
2/3 стакана воды
2 стакана муки
соль

Для фарша:
Судак, тушка весом примерно 1200 г
400 г филе семги
1,5 шт. репчатого лука
растительное масло
укроп
черный перец горошком
лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец

Для бульона:
½ моркови
½ репчатого лука
лавровый лист
черный перец горошком
соль

Для соуса:
1 репчатая луковица
1 ст. л. муки
1 ч. л. горчицы
1/2 ч. л. белого уксуса
2 ст. л. каперсов
1 ст. л. растительного масла
сахар
свежемолотый черный перец
соль

Что делать:

Приготовить тесто. Шпинат разморозить, хорошо отжать и мелко порубить ножом. На рабочую поверхность насыпать холмиком муку, в середине сделать углубление и налить воду, положить шпинат, посолить. Замесить тесто как на пельмени. Завернуть в пленку и оставить на 30-40 минут для расстойки.

Подготовить начинку. У судака удалить чешую и внутренности. (Эту услугу часто предлагают на рынке продавцы рыбы - воспользуйтесь, это значительно упростит процесс приготовления.) А вот филе от костей лучше отделите самостоятельно - навыки по разделке рыбы всегда пригодятся.

Из головы, хвоста и остова сварите бульон с добавлением моркови, репчатого лука, лаврового листа и перца горошком. Посолить по вкусу.

Теперь вернемся к фаршу. Одну луковицу порежьте кубиками и обжарьте на растительном масле. Филе судака, семгу, жареный лук и оставшийся сырой лук пропустите через мясорубку. Добавьте соль, перец по вкусу. Тщательно перемешайте. Тесто тонко раскатайте и выложите ровным слоем рыбный фарш. Сверните в рулет и порежьте на куски шириной 3 см.

Широкую сковороду смажьте растительным маслом, влейте немного бульона и выложите рулеты. Долейте бульон так, чтобы они были покрыты, положить лавровый лист, накройте крышкой и доведите до кипения. Затем убавьте огонь и потомите 5-7 минут.

Пока готовятся рулеты, сделаем соус. Мелко нарезанный лук нужно обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить муку и снова обжарить 1 минуту. Постепенно доливая бульон и тщательно помешивая, довести до кипения, влить уксус, положить горчицу, посолить и поперчить, всыпать щепотку сахара. Добавить каперсы – «капорцы», как назывались они в старинных русских поварских книгах.

Готовое блюдо следует подавать на стол сразу же, не оставляя надолго в бульоне - тесто у нас без яйца (постное), поэтому быстро размокнет.

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Рецепты Ольги Сюткиной:

Идея для Поста: суп-калья

В дни Великого поста вовсе не обязательно грызть только морковку и яблоки. Простое и постное блюдо на каждый день — суп-калья. См. далее...

Пряничные оладьи

Скажем сразу: настоящие русские блины делались из гречневой муки и назывались красными. Из пшеничной муки на молоке с добавление яиц пеклись блины молочные. См. далее...

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Правильно ли вы поститесь? Тест
Правильно ли вы поститесь? Тест

Пост – это не диета, хотя за время поста можно заметно похудеть. Основная идея Великого поста связана со смирением и воздержанием, физическим и духовным. Ограничения в еде помогают отказаться от соблазнов, удовольствий и дурных мыслей.

Постный суп-калья
Постный суп-калья

В дни Великого поста вовсе не обязательно грызть, образно говоря, только морковку и яблоки. Ольга Сюткина, специалист по русской кухне, предлагает сытное, простое и постное блюдо на каждый день — суп-калья.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях