Как мы готовим дома из молока сгущёнку, варенец, простоквашу и сыр, личный опыт

О чем расскажем в статье:

• Сгущенное молоко «Чай масала»
• Домашний варенец
• Простокваша по-фински без нагрева
• Домашний сыр с семечками, курагой или зеленью

Сгущенное молоко «Чай масала»

Марианна Орлинкова, заместитель главного редактора журнала «Гастрономъ», предлагает проверить на практике рецепт домашней сгущёнки, которая не очень похожа на покупную по вкусу, но от этого не менее хороша. Если любите пить чай со специями и молоком в индийском стиле – этот продукт для вас. Сгущёнку можно развести чаем или даже кипятком – и сразу же получится ароматный напиток, а можно поливать ею блинчики, вафли и пропитывать бисквитные коржи для тортов.

Большой плюс этого рецепта: молоко подходит любое – не обязательно сырое. Даже ультрапастеризованное для такой сгущёнки сгодится!

Для приготовления примерно 1,2 л сгущёнки нужно:

• 1 л молока жирностью 3,2%
• 1 ст. л. листьев чёрного чая
• 10 коробочек кардамона
• 2 палочки корицы
• 1/5 часть мускатного ореха
• 1,5 см свежего корня имбиря
• 1 ч. л. молотой гвоздики
• 500 г сахара

1. Налейте молоко в кастрюлю. Добавьте чай, раздавленные коробочки кардамона, расколотые палочки корицы и мускатный орех, нарезанный ломтиками имбирь и гвоздику.
2. На слабом огне молоко доведите до кипения, варите 2–3 мин. Снимите с огня. Закройте кастрюлю крышкой и дайте молоку со специями настояться, 4–10 ч. Как только оно остынет, переставьте кастрюлю в холодильник.
3. Процедите молоко. Перелейте в кастрюлю и добавьте сахар. Доведите до кипения и варите на слабом огне, часто помешивая, пока смесь не загустеет до состояния обычной сгущенки. Разлейте по стерилизованным банкам, и закатайте или держите в холодильнике и активно используйте.

Домашний варенец

Сложностей в приготовлении варенца никаких, единственное – он готовится достаточно долго, но и хранится до 5 дней. Холодный варенец можно подавать с сахаром, молотой корицей или мёдом и есть со сдобой, печеньем, ванильными сухариками или просто с хлебом.

В сезон отличное дополнение к варенцу – свежие ягоды и ломтики фруктов, особенно хорошо он сочетается с грушами. Если варенца много, используйте его для приготовления лепёшек, оладий и кексов.

Для приготовления примерно 700 мл варенца нужно:

• 1 л свежего или нестерилизованного коровьего молока
• 1 ст. л. деревенской нестерилизованной сметаны жирностью больше 40%

1. Молоко налейте в огнеупорный жаропрочный горшок и доведите до кипения на плите. Как только закипит, переставьте в разогретую до 90 °С духовку и сразу уменьшите температуру до 80 °С. Следите за молоком: когда на поверхности будет образовываться пенка кремового цвета, топите её ложкой.
2. Когда насчитаете 5 «утопленных» пенок, выключайте духовку. Молоко остудите до 40 °С, не вынимая горшок из духовки.
3. Достаньте горшок из духовки и добавьте сметану. Тщательно перемешайте. Накройте горшок полотенцем и верните в духовку. Оставьте на 8-12 ч. К концу этого срока варенец готов.

Простокваша по-фински без нагрева

Подавайте эту простоквашу холодной со свежими сезонными ягодами, с пряной смесью из сахара, имбирного порошка и молотой корицы или с мёдом и ванилью. Готовьте на её основе свекольники, безалкогольные коктейли и смузи, тесто для вафель, маффинов и шарлоток, маринуйте курицу, смешав простоквашу с аджикой. А заквасив молоко простоквашей, можно приготовить вкусный творог.

Для приготовления 1,2 л простокваши нужно:

• 4 ст. л. деревенской нестерилизованной сметаны жирностью больше 40%
• 1 л свежего или нестерилизованного молока
• 200 мл сливок жирностью от 30%

1. Используйте 4 керамических горшочка или чашки ёмкостью по 300 мл. Разложите в каждую по 1 ст. л. сметаны. Потрясите ёмкости, чтобы она покрыла не только дно, но и стенки посуды.
2. Смешайте молоко и сливки до однородности. Разлейте жидкость по ёмкостям и оставьте в неприкосновенности при комнатной температуре на 24 ч.
3. Готовую простоквашу уберите в холодильник минимум на 1 ч.

Домашний сыр с семечками, курагой или зеленью

Это рецепт от Натали Космачёвой, бренд-шефа SawaChef из Смоленска. «В конце XIX – начале XX века Смоленская губерния славилась своими сырами. Здесь разводили молочных коров швейцарских и баварских пород, зелени на полях и лугах было вдоволь и умелых рук тоже хватало. Сейчас я, конечно, швейцарский сыр в своей гастростудии сделать не смогу, а вот домашний сыр – запросто. И любая хозяйка сможет приготовить его дома. И лучше – на водяной бане. Так проще поймать момент, когда сырную массу пора снимать с огня.

В сырную массу перед формовкой можно добавлять очень мелко нарезанные вяленые томаты, жареные лесные грибы, оливки, любые орехи или специи, например, тмин, зиру, семена сельдерея. Такой сыр хорошо подавать как закуску с виноградом, грушами, медом или мягкой горчицей. Только достаньте его заранее из холодильника, сыр комнатной температуры вкуснее. Кроме того, добавляйте домашний сыр в салаты и сэндвичи, посыпайте сырной крошкой овощные кремовые супы в тарелках. А ещё из него получается чудесная начинка для тарталеток и небольших открытых пирогов».

Для приготовления примерно 1 кг сыра нужно:

• 350 г сметаны жирностью 25%
• 2 яйца
• 6 г сахара
• 7 г соли
• 1 л молока непастеризованное жирностью от 3,5%
• семечки, курага или пряная зелень для добавки

1. В миске смешайте сметану с яйцами, взбитыми до однородности с сахаром и солью. Тщательно перемешайте.
2. В кастрюле доведите до кипения на среднем огне молоко. Уменьшите огонь до слабого, при постоянном помешивании тонкой струйкой влейте сметано-яичную смесь. Не прекращая перемешивать, дождитесь, когда молоко начнёт створаживаться и образуются молочные хлопья. Снимите с огня и остудите на столе до комнатной температуры, накрыв кастрюлю крышкой.
3. Если будете добавлять семечки, мелко нарезанную курагу или зелень, сделайте это, тщательно вымешав массу до однородности.
4. Сложите большой кусок марли в 3-4 раза, выстелите сито или дуршлаг, чтобы свободные края марли свисали. Переложите туда подготовленную массу и отожмите её. Соедините свободные концы марли и сформируйте «узелок». Подвесьте его над миской на 40-45 мин.
5. Разделите сырную массу на части, в зависимости от ваших потребностей. Можно каждую завернуть в несколько слоёв марли, сформировав высокие шайбы и положить под пресс на 8-12 ч. Снимите марлю и подавайте, например, с редиской на тостах.