Проще, чем вы думаете! Как приготовить домашний сыр: 6 проверенных рецептов

О чем расскажем в статье:

• Про молоко и молочные продукты
• Про сыворотку
• Про груз
• Про ткань
• Про добавки
• «Яичный» сыр из коровьего молока и сметаны
• Сыр из пастеризованного молока с уксусом
• Плавленый сыр
• Сыр из коровьего молока и мягкого творога
• Мягкий сливочный сыр
• Самый простой сыр из ряженки

Про молоко и молочные продукты

Самые вкусные сыры получаются из минимально обработанного молока нормальной жирности, от 3 до 6%. Если у вас есть возможность покупать парное молоко — используйте его. Если нет, ищите в магазинах молоко с минимальным сроком годности: оно обычно продается в молочных автоматах или упаковывается в мягкие пластиковые пакеты. Если ничего этого у вас в магазине нет, выберите пастеризованное молоко, которое стоит в холодильнике. Из стерилизованного и ультрапастеризованного молока сыр может не получиться, потому что оно не захочет скисать.

Про другие молочные продукты, используемые при приготовлении сыра, можно сказать то же самое. Ищите сметану, ряженку, простоквашу, сливки и т. д. с коротким сроком годности и жирностью выше средней.

Про сыворотку

После приготовления сыра в большинстве случаев у вас образуется сыворотка. Если вы получили сыворотку, сквасив молоко кисломолочным продуктом, лимонным соком или просто превратив молоко в простоквашу, — ни в коем случае не выливайте ее! Она вкусная и очень полезная. На сыворотке можно заводить блины и еще несколько видов теста, делать окрошку и оздоровительный квас, готовить смузи и пить просто так. Ее используют в косметических целях для масок и протирания лица, ею подкармливают помидорные и огуречные кусты, и даже розы от сыворотки цветут пышнее! Не нужно использовать только сыворотку от сквашивания молока уксусом: он сводит всю пользу сыворотки на нет.

Про груз

Чтобы хорошо отцедить сыворотку, сырную массу выкладывают в застеленный полотенцем, специальной тканью или марлей дуршлаг, а сверху кладут груз. В разных видео в интернете можно увидеть, как на сыр ставится банка с водой. Этого веса совершенно недостаточно! Обычно груз должен весить от 3 до 6 кг. Удобнее всего использовать небольшие, но тяжелые «блинчики» от гантелей.

Про ткань

Если вы часто будете делать сыр, имеет смысл прекратить покупать марлю для отцеживания сыворотки. В интернет-магазинах довольно большой выбор специальной ткани для этих целей. Лавсан, серпянка, ситовая полиамидная ткань… выбирай не хочу. Все эти ткани многоразовые, легко стираются, не оставляют волокон, а сыр к ним не прилипает.

Про добавки

Практически любой сыр по рецептам, которые вы найдете ниже, можно облагородить разнообразными добавками. Это могут быть:

– свежая и сушеная зелень;

– песто из зелени или вяленых помидоров;

– собственно вяленые помидоры;

– оливки-маслины или тапенад;

– орехи;

– сухофрукты;

– хлопья чили и паприка;

– свежий или запеченный сладкий перец;

– чеснок в любом виде;

– обжаренные грибы;

– кусочки ветчины или жареного бекона;

– самые разнообразные специи.

«Яичный» сыр из коровьего молока и сметаны

Яичный сыр из коровьего молока и сметаны — это полутвердый сыр, который готовится без добавления сычужного фермента или пепсина. Полутвердость и режущуюся структуру ему придают яйца.

• 1,5 л молока жирностью выше 3,2%
• 400 г сметаны жирностью 25–30%
• 4 крупных яйца С0 или СВ
• 1,5 ч. л. нейодированной соли

1. Яйца взболтайте венчиком так, чтобы белки и желтки полностью соединились и не оставалось белковых «нитей». Добавьте сметану и перемешайте.
2. Налейте молоко в кастрюлю с толстым дном и посолите. Доведите молоко до слабого кипения, уменьшите огонь до среднего.
3. Перемешивая венчиком, тонкой струйкой вливайте яично-сметанную смесь в кипящее молоко. Варите, не переставая перемешивать, до отделения сыворотки и образования крупных сырных хлопьев, 4–5 мин.
4. Установите большой дуршлаг в миску, застелите дуршлаг большим кухонным полотенцем (идеально подходит «вафельное») или сложенной в 2–3 слоя марлей.
5. Вылейте смесь из кастрюли в подготовленный дуршлаг, оставьте на 5–7 мин.
6. Поднимите края полотенца/марли, закрутите и аккуратно отожмите сыворотку, помогая себе лопаточкой.
7. Переложите сырную массу в полотенце/марлю, в дуршлаг или в сито меньшего диаметра. Также можно использовать пластиковый контейнер, в дне которого проделаны дырочки.
8. Установите сверху досочку или тарелку такого диаметра, чтобы она стояла прямо на поверхности сыра, полностью или почти полностью закрывая ее. Сверху установите груз весом 4–6 кг и поставьте всю конструкцию в холодильник на 12–24 ч.

Кстати

Не пользуйтесь йодированной солью для производства сыра, йод в процессе — лишний химический элемент.

Хозяйке на заметку

Чем ярче у яиц желток, тем более желтого цвета у вас получится сыр.

Сыр из пастеризованного молока с уксусом

Сыр из пастеризованного молока с уксусом обычно получается даже из молока, которое ни за что не хочет скисать само по себе. Все же выбирайте пастеризованное молоко, а не стерилизованное и не ультрапастеризованное (у них либо выше температура нагревания, либо дольше время нагревания). Уксус здесь используется самый обычный, столовый, так что сыворотка от сыра получается совершенно неинтересная — смело можете ее вылить.

• 2 л молока жирностью 3,5–6%
• 3 ст. л. столового уксуса 9%
• 60 мл отфильтрованной воды
• мелкая нейодированная соль

1. Смешайте уксус и фильтрованную воду. Установите большой дуршлаг в миску, застелите дуршлаг большим кухонным полотенцем (идеально подходит «вафельное») или сложенной в 2–3 слоя марлей.
2. Молоко влейте в кастрюлю и на сильном огне нагрейте примерно до 95 °С. Оно не должно кипеть! Снимите пенку, если она появилась, уменьшите огонь до минимального.
3. Непрерывно перемешивая венчиком или лопаточкой, тонкой струйкой влейте уксусную воду.
4. Варите, пока не отделятся зеленовато-желтая сыворотка и мелкие сырные хлопья.
5. Вылейте содержимое кастрюли в подготовленный дуршлаг и оставьте стекать на 15 мин.
6. Посолите верх сырной массы, аккуратно переверните сгусток и снова слегка посолите. Накройте пленкой и оставьте на 1 ч.
7. Снова посолите сыр с обеих сторон, заверните в пленку и уберите в холодильник на 2–4 ч.

Кстати

Этот сыр должен солиться именно так, как здесь сказано, без добавления соли в саму заготовку. Такой способ дает возможность получить хорошо хранящийся малосольный сыр.

Хозяйке на заметку

К такому сыру идеально подходит в качестве «улучшителя» мелко рубленная пряная зелень. Ее нужно добавлять прямо в кастрюлю с сывороткой, как только вы сняли ее с огня и собираетесь процеживать.

Плавленый сыр

Все, что мы любим в плавленых продуктах, здесь есть. Нежный, со сливочным вкусом, отлично мажущийся на хлеб, в меру жирненький плавленый сыр — загляденье! Этот сыр просто создан для добавок. Приготовьте побольше, разделите на несколько равных частей и добавьте в одну, например, песто из базилика, в другую — мелко нарезанные запеченные перцы и/или вяленые помидоры, в третью — крошечные кубики ветчины или зажаренного до хруста бекона. А можно сделать сладкую версию: с растопленным шоколадом, или с медом, или с вареной сгущенкой и ванилью.

• 1 кг творога жирностью от 5%
• 2 средних яйца С1 + 1 желток
• 150 г сливочного масла жирностью 82,5%
• 0,3 ч. л. лимонной кислоты
• 1,5 ч. л. соды
• 0,5–1,5 ч. л. соли

1. Выберите жаропрочную ёмкость, в которой вы будете готовить сыр. Это может быть миска, которую удобно поставить на водяную баню в кастрюлю большего размера, или тоже кастрюля, но поменьше. При определенном опыте этот сыр можно делать и прямо в кастрюле или в сотейнике на огне. Но если опыта нет, велика вероятность, что сыр при нагревании подгорит.
2. Доведите все продукты до комнатной температуры и соедините в выбранной вами жаропрочной ёмкости. Если вы собираетесь использовать сыр для сладких блюд, возьмите минимальное количество соли.
3. Пробейте погружным блендером массу до полной однородности. В большей кастрюле доведите до кипения столько воды, чтобы она едва касалась дна поставленной в нее жаропрочной ёмкости с сырной массой. Пусть вода кипит не слишком сильно (средний или среднесильный огонь).
4. Непрерывно перемешивая массу лопаточкой или венчиком, чтобы не образовывались комочки, варите, пока творог не расплавится, — это займет 8–12 мин.
5. Выложите горячий сыр в стеклянные или керамические контейнеры, накройте пленкой и полностью остудите. Затем переставьте в холодильник на 12–24 ч.

Кстати

Если вы хотите добавить к этому сыру «ароматизаторы» (жареные грибы, бекон, кусочки ветчины и т.д.), делайте это, пока сыр еще очень горячий, но уже полностью готов.

Хозяйке на заметку

Сода в этом рецепте нужна для того, чтобы творог расплавился, так что не пренебрегайте этим ингредиентом.

Сыр из коровьего молока и мягкого творога

По технологии это плавленый сыр, но поскольку сливочного масла в нем мало, а яиц много и, кроме того, мы отжимаем лишнюю жидкость под прессом, сыр получается полутвердым: его можно резать обычным ножом и использовать для холодных и горячих бутербродов, бургеров. Сыр из коровьего молока и мягкого творога можно натереть на горячие макароны или приготовить из него знаменитый советский салат с крутыми яйцами, чесноком и майонезом. Куркуму можно и не добавлять, но она придаст сыру привычный желтый цвет.

• 1,5 л нестерилизованного молока жирностью от 3%
• 1 кг мягкого творога жирностью от 2%
• 4 крупных яйца С0
• 50 г сливочного масла жирностью 82,5%
• 1,5 ч. л. соды
• 3 ч. л. нейодированной соли
• 0,5 ч. л. молотой куркумы

1. В большой кастрюле с толстым дном соедините молоко и творог. Погружным блендером смешайте их до однородности и поставьте кастрюлю на слабый огонь.
2. Постоянно перемешивая лопаточкой или венчиком, нагревайте смесь до тех пор, пока не отделится зеленовато-желтая сыворотка, а остальная масса не превратится в хлопья и комочки.
3. Установите большой дуршлаг в миску, застелите дуршлаг большим кухонным полотенцем (идеально подходит «вафельное») или сложенной в 2–3 слоя марлей. Вылейте смесь из кастрюли в дуршлаг и дайте полностью стечь сыворотке, 1–2 ч.
4. Пока сыворотка стекает, подготовьте ёмкости для застывания сыра (например, среднего размера мисочки или пиалы), застелите их пленкой, чтобы края свисали.
5. В той же кастрюле смешайте сырный сгусток со сливочным маслом, яйцами, содой, солью и куркумой. Снова пробейте погружным блендером до однородности.
6. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и готовьте, все время вымешивая деревянной ложкой и не давая смеси приставать ко дну (а то подгорит), 15–20 мин. Масса должна стать гладкой, блестящей и совершенно однородной.
7. Перелейте сырную массу в подготовленные ёмкости, остудите. накройте сыр свисающими слоями марли и переставьте в холодильник на 4–6 ч.

Кстати

Количество куркумы можно увеличить, чтобы сделать желтый цвет сыра ярче. Для оранжевого цвета смешайте куркуму со сладкой паприкой 1:1. Если паприка будет копченой, у сыра появится приятный копченый привкус.

Хозяйке на заметку

Вымешивать сырную массу удобнее всего даже не деревянной ложкой, а деревянной лопаточкой с плоским краешком, который идеально соответствует ровному дну и позволяет «проскребать» его, не давая массе прилипать и пригорать.

Мягкий сливочный сыр

Мягкий сливочный сыр — аналог давно не продающейся у нас Филадельфии — можно сделать без каких-либо добавок, просто из 2 продуктов. Но они должны быть очень хорошего качества. Если есть возможность использовать жирную деревенскую сметану — используйте. А простоквашу либо делайте сами из натурального нестерилизованного, хорошо скисающего молока, либо покупайте термостатную — густую, жирностью не меньше 4%. Если простокваша вообще не кислая, добавьте лимонного сока. Этот сыр очень хорошо использовать как намазку для бутербродов и роллов из лаваша, а также из него можно делать чизкейки, запеканки и тирамису.

• 750 г сметаны жирностью 25–30%
• 750 г термостатной простокваши жирностью от 4%
• 8–15 г мелкой нейодированной соли
• лимонный сок, по необходимости

1. Смешайте сметану с простоквашей и солью при помощи венчика, тщательно.
2. Установите большой дуршлаг в миску, застелите дуршлаг большим кухонным полотенцем (идеально подходит «вафельное») или сложенной в 7–8 слоев марлей.
3. Выложите смесь сметаны и простокваши в подготовленный дуршлаг, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч — пусть жидкость стекает под собственным весом.
4. Аккуратно слейте сыворотку, удалите пленку, накройте сырную массу свисающими слоями полотенца/марли и верните дуршлаг в миску. Установите сверху досочку или тарелку такого диаметра, чтобы она стояла прямо на поверхности сыра, полностью или почти полностью закрывая ее. Сверху установите груз весом примерно 4 кг и поставьте всю конструкцию в холодильник на 24–48 ч.

Кстати

При приготовлении такого сыра для японских суши-роллов и роллов из лаваша используйте максимальное указанное количество соли (15 г). Для десертов минимальное (8 г).

Хозяйке на заметку

Если вы собираетесь делать из этого сыра чизкейк, держите его под прессом не меньше 48 ч, иначе чизкейк будет жидковат.

Самый простой сыр из ряженки

Чтобы приготовить самый простой сыр из ряженки — по типу отнесем его к мягким творожным, — вам вообще не придется прикладывать никаких усилий. Всю работу за вас сделают время, морозильник и сила тяжести. У получившегося сыра будет приятный вкус топленого молока, а вот его консистенция зависит от того, на какое время вы оставите его стекать. Он может быть немного влажным и очень нежным, а может быть плотным, но все равно хорошо мажущимся на хлеб. Пробуйте сыр в процессе отвешивания и прекращайте процесс, как только результат вам понравится.

• 1,5 л густой термостатной ряженки
• 1 ч. л. нейодированной соли

1. Если у вас ряженка в стеклянных банках, переложите ее в контейнер и и поставьте в морозильник на 24 ч. Если ряженка в пластиковой банке или в картоне, замораживайте прямо в упаковке.
2. Установите большой дуршлаг в миску, застелите дуршлаг большим кухонным полотенцем (идеально подходит «вафельное») или сложенной в 7–8 слоев марлей. Выложите замороженную ряженку в подготовленный дуршлаг, накройте пленкой и оставьте размораживаться при комнатной температуре на 3–4 ч.
3. Слейте сыворотку. Посолите массу в дуршлаге и аккуратно перемешайте. Поднимите края полотенца/марли, свяжите узлом и подвесьте над миской — пусть оставшаяся сыворотка стекает под собственным весом. Процесс может занять от 2 до 6 ч, в зависимости от желаемой плотности конечного продукта.

Кстати

Если вы не очень любите ряженку, этот сыр можно приготовить из термостатной простокваши или термостатного же йогурта.

Хозяйке на заметку

Таким сыром очень вкусно намазывать сдобные булочки, бублики или бриоши, а сверху класть тонко нарезанную клубнику, яблоки или бананы и сбрызгивать медом или любимым сиропом.