Том-ям с морепродуктами
Том-ям с морепродуктами — кальмарами, креветками, мидиями и другими «морскими гадами» — носит в Таиланде отдельное название — «том-ям-тхале», где «тхале» и означает эти самые морепродукты. В такой суп можно класть и кусочки рыбы, готовить его на рыбном бульоне или на воде. Все том-ямы, независимо от названий, варятся по одному принципу. Неважно, креветки в нем, кальмары, рыба или курица. Критически важен набор пряностей, создающих тот неповторимый тайский вкус, который буквально «подсаживает» гурманов на том-ям. Обязательные пряности: лемонграсс, или лимонная трава, она же лимонное сорго; корень галангала, он же калган по-русски, родственник имбиря, но совсем с другим вкусом; листья каффир-лайма с интенсивным цитрусовым ароматом; ну и, наконец, острый перец чили — так много перца чили, сколько вы можете вынести. В нашем рецепте много непростых ингредиентов, которые придется найти. Но все они доступны. Что касается грибов, то можете взять шампиньоны. У нас для разнообразия — вешенки. Шалот без проблем заменяется репчатым луком. Морепродукты можете брать любые, в разных пропорциях. Не любите мидии — не берите. Или возьмите свежемороженые в створках. Будет очень красиво. Но мы решили не усложнять и добавить обычные варено-мороженые. Особый ингредиент — паста «Том-ям». Она содержит в себе все пряности, необходимые для супа. Без нее можно обойтись, но она делает вкус более выразительным и компенсирует недостаток нужных свежих ингредиентов, если что.
Шаг 1
Разморозьте морепродукты. Ополосните холодной водой. Очистите креветки от панцирей. Панцири сохраните. Мидии переберите, проверьте на отсутствие кусочков скорлупы и удалите «волосистые» пучки, которые часто попадаются даже в вареных мидиях без створок.
Шаг 2
Кусочек корня калгана нарежьте небольшими ломтиками или настрогайте. Стебли лемонграсса разрежьте на кусочки, удалив суховатые верхушки. Слегка раздробите мясистые стебли кухонным молотком. Маленькие стручки тайского перца чили можно использовать целиком или разрезать и выскрести из них семена.
Шаг 3
Зелень кинзы хорошенько промойте в миске с водой — в основании стебельков часто скапливается пыль и песок. Отрежьте пучки стеблей от лиственной части и свяжите капроновой ниткой. Листву нарубите. Лук-шалот крупно нарежьте.
Шаг 4
В кастрюле с толстым дном разогрейте кокосовое масло, отправьте в него панцири креветок, кусочки лемонграсса и галангала, перец чили и лук-шалот. Обжаривайте на среднем огне пару минут, помешивая. Влейте рыбный бульон, доведите до кипения, бросьте в него связанные стебли кинзы, прикройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне около получаса.
Шаг 5
Пока варится основа для супа том-ям-тхале, или том-яма с морепродуктами, займитесь другими ингредиентами. Вешенки нарежьте небольшими произвольными кусочками. Если грибочки мелкие, то можно оставить их целиком.
Шаг 6
Помидоры нарежьте небольшими дольками. Если используете черри, то просто разделите их пополам. Тушку кальмара нарежьте недлинной соломкой или небольшими прямоугольными кусочками.
Шаг 7
Процедите бульон, в котором варились корешки, пряности и панцири креветок. Все, что останется в сите, выбросьте. Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь. Выложите в нее нарезанные вешенки. Добавьте листья кафрского лайма. Варите 5 минут.
Шаг 8
Слегка обжарьте на маленькой сковороде пасту «Том-ям». Добавьте ее в кастрюлю с супом вместе с нарезанными помидорами и рыбным соусом. Когда суп закипит, отправьте в него морепродукты — целые креветки, мидии и кусочки кальмаров. Доведите до кипения, добавьте сок лайма и варите том-ям с морепродуктами еще 1,5–2 минуты.
Шаг 9
Попробуйте суп, добавьте соль и сок лайма, если требуется. Сбалансируйте вкус сахаром. Если мало остроты, положите еще свежего нарезанного перца чили. Снимите суп с огня, приправьте нарубленной зеленью кинзы. Подавайте сразу. Рис — в отдельной пиале.
Том ям - это тайский суп, который пользуется популярностью не только в Таиланде, но и за его пределами. Он обладает ярким вкусом и ароматом благодаря своим основным ингредиентам: лимонной траве, листьям лайма, корню галангала, перцу чили, грибам и морепродуктам. В зависимости от региона в Таиланде, том ям может быть острым или очень острым. Часто за пределами Тайланда можно встретить версии том яма с добавлением кокосового молока. Это сглаживает остроту супа и делает бульон более сладким. Но в оригинальных рецептах том яма кокосового молока нет. Чтобы уменьшить остроту к супу подают плошку вареного риса без соли. Его набирают в ложку перед тем, как зачерпнуть бульон.
Тайская кухня уже достаточно хорошо распробована россиянами, благодаря популярности этой страны как туристического направления
Этот кисло-острый ароматный суп — настоящий символ Таиланда! Он завоевал сердца гурманов во многих странах, поэтому сейчас его можно встретить во многих кафе с азиатской кухней. Как правильно готовить и есть том-ям? Давайте разберемся!
Пока нет комментариев