Бейглы с ореховой начинкой

19 декабря 2018 г.

Традиционно бейгл, или венгерский рождественский рулет, пекут с маком или ореховой начинкой. Хотя в модных кондитерских Будапешта можно встретить рулеты с каштанами или фруктовыми начинками. Эта калорийная сладкая «бомба» в основном поступает в продажу перед Рождеством, но многие хозяйки готовят эти рулеты и на Пасху.

Сложность: сложно

Порций: 16

Готовка: 2 ч

Доп. время: 3 ч

ДуховкаВыпеканиеОхлаждениеВенгерская кухняВыпечкаДрожжевое тестоВегетарианство: Ово-лактоВегетарианствоНа праздничный столПасхаРождество

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 16 ПОРЦИЙ

260 г сливочного масла

45 г сахарной пудры

1 крупный желток (30 г) + 1 яйцо

130 мл молока комнатной температуры

520 г муки

5 г соли

2,5 г сухих быстродействующих дрожжей

420 г грецких орехов

3 г молотой корицы

40 г манной крупы

240 г сахара

60 г меда

5 г тертой апельсиновой цедры

5 г тертой лимонной цедры

145 мл воды

85 г мелкого изюма

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Тесто. В чаше планетарного миксера с насадкой «лопатка» на низкой скорости смешайте масло и сахарную пудру. Добавьте желток и продолжайте перемешивать в течение 1 мин. Влейте молоко и быстро размешайте, затем добавьте все остальные ингредиенты. Вымешивайте на низкой скорости, пока тесто не соберется в комок и не перестанет прилипать стенкам чаши, но не перебейте его! Разделите тесто на 4 куска по 250 г и скатайте шары (не используйте муку на рабочей поверхности!). Заверните тесто в пленку и оставьте отдохнуть 1–3 ч в холодильнике.

Шаг 2

Ореховая начинка. Измельчите грецкие орехи и смешайте с корицей и манной крупой. Положите в кастрюлю сахар, мед и цедру, влейте воду и доведите до кипения. Добавьте ореховую смесь и варите на медленном огне до загустения сиропа. Снимите с огня и добавьте изюм. Дайте остыть до комнатной температуры. Сформируйте из массы 4 шарика по 250 г, заверните в пленку и уберите в холодильник.

Шаг 3

Раскатайте одну часть теста в квадрат размером 20х20 см. Равномерно распределите начинку, оставляя свободными примерно по 1 см с каждой стороны. Заверните справа и слева свободные края теста на начинку (тогда начинка не вытечет на противень) и сверните тесто в рулет. Убедитесь, что рулет плотный, без пустот внутри.

Шаг 4

Поместите рулет на противень, застеленный бумагой для выпечки, швом вниз.Смажьте поверхность рулета желтком, затем поместите в холодильник примерно на 20 мин.

Шаг 5

Смажьте рулеты белком. Деревянной шпажкой проколите рулеты в 4 местах и верните в холодильник еще на 20 мин.

Шаг 6

Разогрейте духовку до 180 °С. Выпекайте бейглы 40–60 мин. Готовые рулеты должны быть светло-коричневого цвета с мраморным рисунком на поверхности. Остудите рулеты на решетке.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Тесто для рулетов – это разновидность шортбреда (песочного теста). Поэтому принцип работы с ним тот же: несмотря на присутствие дрожжей, тесто должно быть холодным во время всей работы. Особенно важно убрать рулеты в холодильник перед выпечкой.Чтобы сделать форму рулета идеальной, когда он еще горячий, осторожно нажмите с боков двумя пластиковыми скребкми для теста.

КСТАТИ

Рецепт разработан и предоставлен Атиллой Сабо, шеф-кондитером отеля "Метрополь".Атилла Сабо кондитером хотел стать с детства. Возможная причина – бабушкин яблочный пирог, который Атилла до сих пор обожает и готовит для семьи и друзей в точности по ее рецепту. Он учился в Венгрии, стажировался в Германии, работал в известных мировых отельных сетях. Сегодня является шеф-кондитером московского отеля «Метрополь». Но где бы Атилла Сабо ни представлял свое искусство, в его меню всегда были и будут штрудели и венская выпечка, их он готовит на всех кухнях мира.Атилла рассказывает, что на его родине, в Венгрии, любой праздник начинается с супа и мяса, а заканчивается непременно сладким пирогом. На Рождество наступает черед штруделей, бейглов и гугельхупфа. их рецепты он знает с детства, но, по словам Атиллы, «вкусы детства лучше там и оставлять». Сегодня он практикует новый авторский взгляд на традиционные сладкие рецепты.Атилла Сабо

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: Я - кондитер, №1, 2017

#изюм #рождество #мед #грецкие орехи #выпечка #рулет #холодильник #выпекание #пасха #рождественская выпечка #венгерская кухня #бейгл #Метрополь #Атилла Сабо