Подосиновик

Содержание:

• Описание продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Есть ли ложные подосиновики
• В чем разница гриба подосиновика и подберезовика
• Пищевая ценность и калорийность подосиновика, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как чистить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Польза и вред подосиновиков
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта 

Подосиновики, они же осиновики и красноголовики относятся к роду лекцинум (Leccinum, по-русски обабок) семейства болетовых. Их родичи — белые грибы и подберезовики.

Существует много видов подосиновиков — в зависимости от дерева, с которым гриб образует симбиоз.

По одной из версий, название подосиновик произошло от цвета шляпки, напоминающего осенние листья осины, по другой от места произрастания — осинового леса. Правда, последнее утверждение не совсем соответствует действительности. Например, самый распространенный в России вид — желто-бурый подосиновик растет исключительно в симбиозе с березой.

Подосиновики появляются из земли в оригинальном виде: полукруглая шляпка является продолжением ножки и сливается с ней в единое целое. Через неделю роста гриб превращается в статного красавца 20 сантиметров высотой, с распрямленной шляпкой диаметром 20–30 сантиметров.

ВАЖНО! Молодой подосиновик, пока его шляпка плотно облегает ножку, образуя с ней как будто единое целое, есть называется «челыш». Именно такие грибочки ценятся грибниками больше, чем взрослые подосиновики.

Основное достоинство подосиновиков перед остальными грибами — это не безупречная красота, а чистота. По какой-то причине грибные комарики предпочитают подосиновикам белые грибы и подберезовики. И когда все белые «пробиты» червяками, единственная надежда принести из леса полную корзину чистых грибов — набрести на поляну красноголовиков.

Подосиновик собирают для еды в Финляндии, странах Балтии и Беларуси.

Сезон 

Подосиновики, если погода подходящая, можно собирать с первых чисел июня и до самой поздней осени. Но самые лучшие подосиновики, конечно, осенние. Почему? Они чистые и твердые.

Самыми первыми появляются в молодых березняках желто-бурые подосиновики, а вот подосиновик сосновый ищите одновременно со слоем боровиков (сосновых белых грибов, и в том же самом сосновом лесу среди мхов и лишайников).

Собирать подосиновики можно практически до самой поздней осени, а иногда, в борах и до снега. Растут грибы обычно волнами — в зависимости от погоды, делая перерыв на июльскую засуху.

Виды и сорта 

Для большинства даже опытных грибников, гриб с красной шляпкой априори уже является подосиновиком, но на самом деле подосиновиков много видов. Вид определяется деревом, с которым гриб вступает в симбиоз.

Желто-бурый подосиновик (Leccinum versipelle) — в наших лесах самый распространенный среди всех подосиновиков. Для некоторых грибников может быть удивительно, но, несмотря на свое «осиновое» название, растет он вовсе не под осинами, а исключительно в паре с березой. Ранее микологи в отдельный вид выделяли еще подосиновик белый, но после детального анализа ДНК его отнесли все же к желто-бурому, упразднив как отдельный вид. Как и все красноголовики, это отличный и вкусный гриб.

Красный подосиновик (Leccinum aurantiacum) смело можно назвать правильным, ведь он растет в симбиозе с осинами. От желто-бурого отличается яркой красной шляпкой и более выраженными темными, почти черными, чешуйками на ножке. Еще несколько лет назад в классификации грибов присутствовал подосиновик дубовый, но сейчас его отнесли к красному. При этом растет он под дубами, и шляпка у него скорее не красного, а кирпичного оттенка.

Боровой (или сосновый) подосиновик (Leccinum vulpinum) ищите не просто под соснами, а в исключительно в «беломошном» бору среди боровиков. Интересно, что и цветом вишнево-кирпичной шляпки (без оранжевых оттенков) сосновый подосиновик напоминает боровик — издалека их можно даже спутать. Кстати, некоторые грибники утверждают, что боровой самый вкусный из всех видов подосиновиков, особенно жареный.

Белоножковый подосиновик (Leccinum albostipitatum) отличается от всех своих красно-оранжевых родственников идеально чистой белой ножкой, без видимых темных чешуек. Растет под осинами и тополями. По мнению многих грибников эта его особенность делает гриб особенно изящным и красивым среди своих сородичей. Правда, после удаления гриба из грибницы белые чешуйки начинают стремительно темнеть, и гриб лишается своей особенной белоснежной красоты.

Подосиновик еловый (Leccinum piceinum), как следует из его названия, растет с симбиозе с елями. По цвету шляпки отличить его от желто-бурого собрата непросто, лишь только по дереву, под которым его нашли.

Есть ли ложные подосиновики 

Все виды подосиновиков съедобны! Такого понятия, как ложный подосиновик просто не существует. В отличие, кстати, от большинства прочих съедобных видов грибов, у которых, как правило, имеются визуально схожие двойники. Даже горчак больше напоминает белый гриб или подберезовик.

В наших лесах нет грибов-двойников у подосиновиков. Нет другого вида с одновременно красно-оранжевой шляпкой и трубчатым гименофором (обратной стороной шляпки). Именно поэтому сбор подосиновиков не представляет сложности даже для начинающего грибника.

Отличие подосиновика от подберезовика 

К роду лекцинум принадлежат и подберезовики, отличающиеся от подосиновиков цветом шляпки, и не синеющей на срезе ножкой. Впрочем, по своей стати, плотности и размеру подосиновики заметно выигрывают у всех видов подберезовиков.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В подосиновиках большой запас витаминов В2 и РР. Есть в них витамин С, калий, магний и фосфор.

В 100 граммах свежих подосиновиков содержится:

• 22 ккал
• 3, 3 г белка
• 0,5 г жира
• 1, 2 г углеводов
• 6 г клетчатки

В 100 граммах сушеных подосиновиков содержится:

• 299 ккал
• 35,4 г белка
• 5,4 г жира
• 12,9 г углеводов
• 24,5 г клетчатки

100 граммов свежих подосиновиков — это 25 % дневной нормы витамина В2 и 49% витамина РР.

Как и других аналогичных грибов в день рекомендуется съедать не более 150 граммов подосиновиков.

Как выбирать 

При сборе подосиновиков, выкрутив из земли гриб, лучше отрезать низ ножки с землей. Так вы проверите его на червивость, и дома на обработку грибов сил будет затрачено гораздо меньше.

Как хранить 

Подосиновики, как и белые с подберезовиками, в свежем виде хранятся мало: процесс разложения белка начинается сразу, как только оторвали гриб от грибницы. Поэтому лучше весь утренний сбор грибов переработать до вечера.

Молодые подосиновики (челыши) лучше всего замариновать. В банке они смотрятся особенно эффектно и аккуратно, когда все грибы «один к одному». Взрослые дары леса можно, не отваривая, заморозить.

Подосиновики можно и сушить.

Как чистить 

Как-то особенно подготавливать к переработке подосиновики необходимости нет: достаточно отрезать низ ножки с землей (если вы это не сделали еще в лесу), и проверить гриб на червивость. То, что ножка чистая, еще не значит, что чистая и шляпка. Именно у подосиновиков нередко бывает, что только шляпка червива. Разрезав на несколько частей шляпку, внимательно осмотрите не только синеющую мякоть, но и трубчатый слой. Личинки иногда живут именно в нем.

СОВЕТ: некоторые грибники зачем-то пытаются скоблить ножку, убирая черные крапинки, но делать этого точно не нужно! В отличие от белого гриба, подосиновики все же есть сырыми не стоит.

Как готовить 

Кулинары с удовольствием готовят их подосиновиков суп, жарят и тушат со сметаной, готовят грибную икру, маринуют и солят.

Попробуйте приготовить с ними шашлычки. Для этого крепкие шляпки молодых подосиновиков отварите, 10–15 минут, откиньте на дуршлаг и просушите бумажным полотенцем. Нанижите грибы на шпажки, чередуя с кусочками свиного сала и кольцами лука (можно добавить нарезанный сладкий перец). Обжарьте шашлычки на разогретой сковороде с растительным и/или сливочным маслом. Подавайте горячими или теплыми, посолив и поперчив.

Если не можете придумать еще, что делать именно со свежими подосиновиками, используйте их как белые грибы.

ВАЖНО! Суп из сушеных подосиновиков будет темным. Недаром подосиновики и подберезовики, в противовес белым, называют «черными». Впрочем, это дело лишь эстетики — суп из сушеных подосиновиков вкусен и наварист.

Сочетание с другими продуктами 

Для консервирования подосиновиков чаще всего используют лавровый лист, гвоздику, душистый и черный перец, семена горчицы, кардамон, корицу, а также чеснок (зубчики и даже стрелки).

Хорошо с подосиновиками сочетаются наши привычные огородные овощи (лук, морковка и помидоры), особенно если готовите солянку, суп или рагу.

Польза и вред подосиновиков

Пищевая ценность грибов зависит от содержания в них аминокислот и способности организма их усваивать. В частности, аминокислоты подосиновика могут быть усвоены организмом на 80%, что делает их питательность сравнимой с мясом.

Подосиновики обладают низким гликемическим индексом, а значат, подходят для употребления людьми с сахарным диабетом и ожирением. Они не вызовут резкого повышения уровня сахара в крови.

Еще грибы улучшает работу иммунной системы и щитовидной железы, положительно влияет на нервную систему и сердце. Сушеные подосиновики способны помочь снизить уровень холестерина.

В чем еще польза подосиновиков? Они содержат большое количество клетчатки. Употребление в пищу подосиновиков может помочь сохранить здоровье кишечника и предотвратить запоры.

Все вышеназванные полезные свойства подосиновиков требуют еще дополнительных научных исследований!

В чем вред подосиновиков? Чтобы не получить гастрит или язву желудка, не стоит переедать жареных грибов и не превышать рекомендуемую норму.

Подосиновики не стоит есть при заболеваниях желудка, печени или кишечника. Детям до 6-7 лет и пожилым грибы лучше не есть.

5 интересных фактов о продукте 

• Подосиновики — одни из самых быстрорастущих болетовых грибов. Они способны вырастать в высоту до 3 сантиметров за сутки.
• Молодой подосиновик благодаря своей шляпке, плотно облегающей ножку, весьма сильно отличается от взрослого гриба — их даже можно принять за разные виды.
• Подосиновик — гриб неразборчивый и неприхотливый. Он может расти не только под осинами, но и в симбиозе с другими деревьями.
• Среди подосиновиков встречается и гриб-альбинос, как его называют грибники. Правда, это все же не альбинос, а особый подвид желто-бурого подосиновика.
• Во время Первой мировой войны на фронте солдат Российской империи кормили супом из сушеных подосиновиков, так как по пищевой ценности он превосходит мясной бульон и был более доступны. Плюс по предположениям тогдашних медиков, такое блюдо сокращало восстановительный период после ранения.

Мнение эксперта 

Дмитрий Тихомиров, миколог, создатель научно-популярного ютуб-канала «Охотник до грибов», ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»:

Подосиновики — наверное, одни из мои самых любимых грибов. На это есть две причины причинам: во-первых, они невероятно красивы, а во-вторых, в лесу около моей дачи они встречаются намного реже даже белых. И заметить среди зеленой травы вот такую красную шляпку для меня всегда огромная радость.

Чем больше в лесной подстилке мха и чем он глубже, тем толще нога подосиновика, которая порой способная поспорить даже с ножкой боровика. Поэтому, если хочу набрать толстеньких желто-бурых подосиновиков, еду на восток Московской области, в смешанные мшистые леса, которых вблизи Москвы не так много.

Удивительно, но во многих северных регионах местные жители подосиновик не всегда берут. Оказывается, сдать их выгодно на грибоприемный пункт не получится: подосиновик гораздо дешевле боровика. А для меня это то, что нужно! Когда до тебя прошли деревенские, собрали боровики, а подосиновики оставили, тут я и отрываюсь по полной. Кстати, жареный подосиновик гораздо вкуснее того же боровика! Да и чистом сосновом бору яркие вишневые шляпки боровых подосиновиков заметные издалека. Это не в смешанном лесу или среди подмосковных осин лазить по завалам и высокой траве.

Но больше всего подосиновиков в тундре, на самом севере Кольского полуострова, где почти нет деревьев, лишь карликовые березки. Оказывается, желто-бурым подосиновикам этого достаточно для микоризы (симбиоза)! И из почти голой каменистой земли торчат ковры оранжевых шляпок, которых набрать в августе можно от души — сколько влезет в автомобильный багажник. При этом все грибы, даже взрослые, будут чисты: редкий грибной комарик перелетит через полярный круг!