Подберезовик

Содержание:

• Описание продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Пищевая ценность и калорийность подберезовиков, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как чистить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Польза и вред подберезовики
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта 

Подберезовик, как и подосиновик, относится к роду лекцинум (обабок) и семейству болетовых. Всех подберезовиков объединяет темно или светло-коричневатые оттенки шляпки, иногда даже почти черные, и более тонкие, по сравнению с теми же подосиновиками, ножки. В отличие от подосиновиков (за редким исключением), мякоть большинства видов подберезовика на срезе не синеет.

Несмотря на то, что все виды подберезовиков — съедобны, при изобилии белых, подосиновиков, и даже лисичек, многие грибники подберезовики не собирают: всему виной их мягкотелость, хрупкость, порой даже водянистость — взрослые грибы крайне сложно целыми донести до дома. По плотности подберезовики заметно проигрывают своим болетовым родственникам, например, белым грибам, а вот по червивости, наоборот, опережают.

Зачастую подберезовик можно найти в отдалении от леса — прямо посреди поля, среди густой травы. Это значит, что до этих мест дотянулись корни березы, без которых грибница подберезовика никак не сможет расти.

Сезон 

Подберезовик в смешанных лесах средней полосы можно собирать с середины мая и до самой поздней осени.

Самые первые подберезовики начала лета, правда, не отличаются чистотой — грибные мушки и комарики обычно успевают отложить личинки в плодовое тело задолго до того, как гриб попадется на глаза грибника. Зато, в отличие от подосиновиков и белых, стоит подберезовикам пуститься в рост, и они будут расти почти все лето. Чаще или реже, в зависимости от погоды и дождей, но будут. В безгрибное лето именно подберезовики, несмотря на все к ним скептическое отношение, выручают грибников.

Традиционно принято считать, что грибы семейства болетовых выдают три основных слоя: первый — «колосовики» (грибы, появившиеся во время колашения ржи, то есть появления колоса), с конца июня до начала июля. Затем, в середине июля, начинается более массовая волна «жнивников», появляющихся после цветения липы и сенокоса. И в конце лета — начале осени завершает грибной сезон слой «листопадников», самый обильный и качественный.

Последние подберезовики заканчивают расти вместе с последними опавшими березовыми листьями, когда дерево заканчивает период вегетации, впадая в спячку до весны. За ним засыпает и грибница.

Виды и сорта 

На самом деле, все виды подберезовиков — весьма схожи. Они отличаются друг от друга лишь незначительными деталями, поэтому многие грибники их просто не различают. При этом спутать этот гриб с каким-то ядовитым практически невозможно.

Подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum) — самый распространенный из всех наших подберезовиков. Он растет с начала лета и до последних чисел ноября во всех смешанных и березовых лесах. Отличить его несложно по темно или светло-коричневой полушаровидной шляпке, и ножке в темных продольных чешуйках.

Подберезовик болотный (Leccinum holopus) предпочитает влажные мшистые болотистые низины, кочки среди берез. Пожалуй, это самый мелких, хрупкий, и водянистый среди всех видов подберезовиков; с белесого цвета шляпкой, на такой же по цвету тонкой ножке. Но растет болотный подберезовик всегда большими семейками. Ножка у болотного самая длинная, уходит глубоко в мох, и что бы не сломать, ее надо извлекать очень осторожно.

Подберезовик твердоватый (Leccinum duriusculum) — этот гриб, наверное, самый плотный из всех своих сородичей. По форме он даже напоминает подосиновик, если бы не его темно-коричневая шляпка. Да и образует он микоризу (симбиоз) с осиной и тополем, поэтому некоторые грибники относят его даже к подосиновику.

Подберезовик разноцветный (Leccinum variicolor) предпочитает влажные мшистые участки леса, такие же, как и подберезовик болотный, но покрепче последнего, и отличается темной шляпкой с «мраморными» прожилками. При этом на срезе ножка у него может розоветь, а внизу даже слегка синеть, будто это подосиновик.

Грабовик или подберезовик серый (Leccinellum pseudoscabrum) раньше считался южным видом, растущим в симбиозе с грабом и буком, но в последние пару десятков лет грабовик зашел далеко на север. Гриб отлично чувствуя себя в подмосковных лесах, предпочитая густые заросли лещины (орешника). Сначала многие грибники опасались его собирать, так как гриб внешне выглядит как подберезовик, только шляпка у него корявая и еще синеет на срезе, словно подосиновик. На самом деле, грабовик — отличный съедобный гриб.

Подберезовик тундровый (Leccinum rotundifoliae) растет лишь в тундре и лесонтундре, причем в своем распространении заходит далеко за полярный круг. И в этом его большое достоинство, потому что встречается в таких северных широтах, куда другие грибы просто не доходят.

Чем подберезовик отличается от ядовитых грибов 

Желчный гриб, или горчак (Tylopilus felleus) — пожалуй, единственный гриб в наших лесах, который можно спутать с подберезовиком. Впрочем, по пластинкам, заметно розовеющим после надавливания, со специфическим узором на ножке, его легко отличить от подберезовика. Но даже если вы случайно спутаете эти грибы, максимум, чем это грозит — горький вкус блюда.

В лесах средней полосы России просто нет ядовитых болетовых грибов (с губкой под шляпкой). Чтобы точно удостовериться, горчак ли перед вами, достаточно лизнуть его ножку на срезе и почувствовать горький вкус.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В подберезовиках содержится калий, марганец и фосфор. Есть также витамин С и РР, а также В1 и В2.

В 100 граммах сырого подберезовика содержится:

• 20 ккал
• 2,3 г белка
• 0,9 г жира
• 1,2 г углеводов
• 5,1 г клетчатки

В 100 граммах сушеных подберезовиков содержится:

• 231 ккал
• 23,5 г белка
• 9,2 г жира
• 14,3 г углеводов
• 21,7 г клетчатки

Подберезовики, как и прочие грибы, есть нужно ограничено! Рекомендуемая дневная норма составляет не более 150 граммов свежих грибов.

Как выбирать 

Если собирать подберезовики, то исключительно молодые и плотные. Среди всех видов подберезовиков единственные, кто отвечает этим требованиям — твердоватые и разноцветные.

В отличие от ярких подосиновиков и толстеньких белых, заметить темный небольшой подберезовик в траве непросто, и поэтому грибникам достаются обычно уже взрослые рыхлые грибы, потерявшие свою молодую крепость. Именно поэтому свежие подберезовики чрезвычайно редко встречаются на рынках — они просто не выдерживают даже короткой дороги.

При покупке консервированных грибов в магазине, выбирайте банки с большим содержанием шляпок небольшого размера и без небольших кусочков на дне банки.

Как хранить 

Как только вернулись из леса, подберезовики лучше всего сразу переработать, например, отправить в сушку или морозилку.

Замораживать грибы необходимо порционно, заранее просчитав, сколько грамм потребуется для приготовления блюд. Порционную заморозку потом удобнее и практичнее размораживать.

Как чистить 

При обработке подберезовиков нужно внимательно осмотреть каждый гриб. Если он червивый, не жалея, отрезать и выкидывать испорченные части.

Низ ножки лучше отрезать в лесу (если вы грибы не срезаете, а выкручиваете), чтобы избавиться от земли, а заодно проверив подберезовик на червивость. Но даже если ножка чиста, лучше разрезать и внимательно осмотреть шляпку, включая трубчатый слой: личинки грибных мушек и комариков могут встречаться в любой части гриба.

Как готовить 

Мякоть подберезовиков очень быстро становится рыхлой, поэтому лучше брать молодые подберезовики и готовить их вместе с другими грибами, так как сами они не обладают выраженным вкусом. Подберезовик темнеет при любой обработке.

Опытные грибники считают, что предварительно отваривать этот гриб, как и любой другой болетовый не нужно. Так гриб только портить, ведь в отвар уйдет и значительная часть аромата. Варить подберезовики стоит только ради приготовления супа.

Подберезовики можно жарить и тушить, замариновать и засолить. С подберезовиками можно приготовить пасту и ризотто.

Подберезовики отлично подходят для начинки пирогов, пиццы, рулетов.

Размякшие после разморозки подберезовики можно пустить на грибную икру.

Сочетание с другими продуктами 

В разных блюдах подберзовики хорошо сочетаются с гречкой, перловкой, рисом, картошкой, капустой, морковью, чечевицей, горохом, сладким перцем и, конечно, со сметаной.

Польза и вред подберезовиков

Немногочисленные исследования лекарственного потенциала подберезовика обыкновенного сообщили о наличии в этом съедобном грибе веществ, способствующих укреплению здоровья, таких как флавоноиды, фенольные кислоты, витамины и антиоксиданты, а также о его противоязвенной активности.

Подберезовик обыкновенный является кулинарно-лечебным грибом с многообещающим потенциалом использования в качестве высококачественного пищевого и нутрицевтического микологического ресурса, но требуется его дальнейшее изучение.

В чем вред подберезовиков? Эти грибы, как и многие другие, щедро впитывают в себя токсины. Не стоит сих обирать возле автомобильных дорог и промышленных предприятий.

5 интересных фактов о продукте 

1. Leccinum, родовое название подберезовиков, происходит от старого итальянского слова, означающего «гриб». Видовой эпитет scabrum, характерный для подберезовика обыкновенного, означает «грубый» — это ссылка на шершавую поверхность грибной ножки.
2. В народе подберезовики называют по-разному: бабка, бабка белая и черная, березовик, серый гриб, черный гриб, обабок, казарик.
3. Обычно диаметр шляпки подберезовика не превышает 15 сантиметров.
4. Подберезовик болотный – единственный гриб в наших лесах, способный расти на сплавинах, когда эти островки из травы и мха, скрепленные корнями березы, в половодье отрываются от суши, пускаясь в автономное плавание.
5. Один из видов подберезовика часто встречается в Британии и Ирландии. Он также распространен в большей части материковой Европы, от Скандинавии до Средиземноморья и на запад через Пиренейский полуостров. Есть подберезовик и в Северной Америке.

Мнение эксперта 

Дмитрий Тихомиров, миколог, создатель научно-популярного ютуб-канала «Охотник до грибов», ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»:

Признаюсь честно, если лес полон прочих грибов — я обычно прохожу мимо подберезовиков, делая исключение только для совсем молодых и крепких, ну или твердоватого подберезовика. Самый распространенный в наших смешанных лесах подберезовик обыкновенный, увы, крепостью и чистотой не отличается, и до дома целым донести гриб практически невозможно. К тому же своими он, если сломается, наверняка испачкает прочие грибы, которые долго придется отмывать.

Но вот когда грибов совсем мало, благодаря своей массовости, подберезовики могут спасти лесной поход, особенно если знать, где их искать. При сильной жаре нужно идти во влажные мшистые низины с чахлыми березками — там почти наверняка удастся набрать тонких болотных подберезовиков. Конечно, это крайний случай — в самое безгрибное лето… Хотя, если честно, в жарехе подберезовики вкуснее белых, но вот только в отличие от боровика или подосиновика, эстетической и эмоциональной радости от находки они совершенно не приносят, так что часто остаются в лесу.