Как мариновать белые грибы, подосиновики и подберезовики горячим способом

О чем расскажем в статье:

• Белые, подосиновики, подберезовики и их ценность
• Что стоит учитывать, собирая грибы для маринования
• Какие специи и какую тару выбрать для маринования грибов
• Как мариновать белые грибы, подосиновики и подберезовики
• Немного о пользе свежих и консервированных грибов
• Маринованные белые грибы на зиму. Рецепт
• Маринованное ассорти из лесных грибов. Рецепт

Белые, подосиновики, подберезовики и их ценность

Белый или боровик считается царем грибов, а вот второе место по своему вкусу и аромату уверенно удерживают подосиновики и подберезовики. В отличии от белого, оба эти гриба на срезе темнеют, а при тепловой обработке могут стать почти черными. Подосиновик отличается очень плотной, «коренастой» ножкой и довольно яркой шляпкой, цветом напоминающей окраску осиновых листьев. Подберезовики же имеют обычно тонкую длинную ножку и довольно спокойную окраску шляпки. Вообще, существует довольно много разновидностей подосиновиков и подберезовиков, но так как все они съедобны и практически одинаковы по пищевым качествам, даже самые опытные грибники не всегда отличают один вид от другого.

Что стоит учитывать, собирая грибы для маринования

Грибы растут очень быстро, буквально не по дням, а по часам, и уже через несколько суток начинают стареть. Это значит, что происходит разложение тканей с образованием токсичных конечных продуктов. Такие грибы мариновать нельзя. Кроме того, обязательно разрезайте грибы, проверяйте их на червивость, удаляйте все пораженные места, а если вдруг заметили плесень, выбрасывайте такой гриб без всякого сожаления. Здоровье дороже.

Грибы обладают способностью поглощать радионуклеиды и тяжелые металлы, поэтому их нужно собирать только в экологически благоприятных районах и ни в коем случае не вдоль дорог. Кроме того, у большинства съедобных грибов есть свои ложные двойники. Белые, подосиновики и подберезовики не исключение, на каждого из них похож ядовитый желчный гриб. Шляпка его может быть от желто-коричневой до темно-бурой, ножка обычно светлая, с ярко выраженным на ней сетчатым рисунком, а на срезе такой гриб моментально розовеет. Действительно очень легко спутать! На вкус же гриб очень горький, и эта горечь не пропадает даже после тепловой обработки. Поэтому всего один экземпляр способен испортить целый урожай и обеспечить несварение желудка.

Какие специи и какую тару выбрать для маринования грибов

Сразу оговоримся, что нет никакого единственно верного рецепта маринования грибов. Добавлять или не добавлять специи — дело вкуса. Кто-то предпочитает сохранить естественный аромат благородных белых или подосиновиков, а кто-то любит пряные, острые маринады. Чаще всего кулинары используют лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец, бадьян, семена горчицы, кардамон, корицу, а также ароматную зелень и чеснок (зубчики, перья и даже стрелки).

Черный перец придает маринадной заливке не столько остроту, сколько аромат и пикантность. На литровую банку обычно берут 10-12 горошин.

Лавровый лист кладут для придания приятного привкуса, на литр обычно требуется 2 средних по размеру листочка.

Гвоздика отдает маринаду свой несколько жгучий вкус и создает очень сильный аромат. Здесь важно не переборщить, поэтому не рекомендуется добавлять больше 3-5 бутонов на литровую банку.

Бадьян и корица сообщают маринадной заливке теплый сладковато-горьковатый вкус. Их добавляют в молотом виде, но не в момент кипячения, иначе раствор станет мутным и не аппетитным. Лучше всего засыпать порошок на дно стерилизованных банок уже при расфасовке.

Кардамон придает грибам приятную остроту, на литр обычно уходит 4-6 зерен.

Некоторые кулинары добавляют даже красный стручковый перец — одну из наиболее острых пряностей. Причем использовать можно как свежие, так и сушеные стручки.

А вот сахар, соль и кислота являются обязательными компонентами любого маринада. Соль обычно берут из расчета 2 полные чайные ложки на литр воды, а сахара в два или даже три раза больше. Уксус же, не только влияет на вкус продукта, но и предупреждает размножение бацилл ботулизма, разумеется в случае полной герметичности банок.

Кстати, о банках. Выбирая тару, убедитесь, что она не имеет трещин, сколов и посторонних запахов. Хорошо промойте банки и обязательно простерилизуйте любым удобным для вас способом — хоть в духовке, хоть над паром, хоть в микроволновке. Крышки желательно прокипятить в течении нескольких минут, дополнительно их можно протереть изнутри раствором уксуса.

Как мариновать белые грибы, подосиновики и подберезовики

Для начала грибы нужно тщательно почистить, со шляпок удалить мусор, с ножек снять чашуйки, а срезы обновить. Затем помыть под проточной водой, а чтобы подосиновики и подберезовики не потемнели, их можно ненадолго замочить в 0,5-процентном растворе лимонной кислоты. Кстати, некоторые кулинары маринуют грибы только в лимонной кислоте, полностью заменив ею уксус. Уксус можно использовать любой — синтетический спиртовой, яблочный, винный, сидровый и т. д. Не стоит резать грибы слишком мелко, так как при варке они довольно сильно уменьшатся в размере.

Готовый белый должен удобно помещаться на вилке. Варят грибы как правило в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды. Главное, чтобы они не пригорали ко дну тары. Снимают образующуюся пену, добавляют соль, сахар, специи, а иногда сразу уксус. Правда стоит учитывать, что уксусная эссенция довольна летуча, особенно при нагревании, поэтому часть ее непременно испарится. Время варки грибов зависит от их качества и возраста — иногда хватает 20 минут, а иногда нужно в два раза больше. Как только они осядут на дно, можно снимать кастрюлю с плиты. А дальше совсем просто — горячие грибы раскладывают по банкам, закрывают жестяными или винтовыми крышками, укутывают чем-то теплым до полного остывания и хранят в прохладном темном месте.

Немного о пользе свежих и консервированных грибов

Грибы полезны как в свежем, так и в маринованном виде, конечно, если ими не злоупотреблять. Они содержат необходимые организму человека витамины, в частности С, В1, Е и РР, а также аминокислоты, усваиваемые на 70-80%, поэтому по пищевой ценности сопоставимы с мясом.

При этом в шляпах белка больше, чем в ножках, а при тепловой обработке его усваиваемость повышается. Еще грибы являются отличным антиоксидантом.

Маринованные белые грибы на зиму

Маринованные белые грибы на зиму — идеальный продукт, который используется во многих блюдах. Можно подать их просто как закуску с маринованным луком и ароматным подсолнечным маслом, а можно добавить в грибную похлебку-рассольник, также они отлично подходят в начинку для выпечки или фаршированных блинчиков. А уж сколько салатов готовят с белыми маринованными грибами — просто не счесть!

При приготовлении этой заготовки, простерилизуйте баночками с запасом, потому что никогда не угадаешь как уварятся грибы в процессе.

Для приготовления 1-3 банки по 0,5 л нужно:

• 1 кг белых грибов
• 1 л питьевой воды на рассол
• 2-3 л питьевой воды для варки грибов
• 1 зубчик чеснока на каждую банку 0,5
• 7-8 горошин черного перца
• 2 лавровых листа
• 3 горошины душистого перца
• 2 бутона гвоздики
• 1/3 ч. л. зерен горчицы на каждую банку 0,5 л
• 1/4 ч. л. семян укропа
• 1 ст. л. соли
• 1 ст. л. сахара
• 1-1,5 ч. л. столового уксуса 9% на каждую банку 0,5 л

1. Грибы очистите от лишнего лесного мусора, по ножкам аккуратно пройдитесь ножом, чтобы соскоблить тонкий верхний слой. Удалите подпорченные и червивые места. Затем сполосните грибы под проточной холодной водой. Нарежьте боровики крупным кубиком. Шляпки покрупнее, ножки помельче.
2. Поставьте грибы вариться в большом количестве воды на 10 мин после закипания. Во время варки не забывайте снимать пену. В конце грибы процедите через дуршлаг, бульон слейте в контейнер.
3. В большую кастрюлю налейте воды для рассола, добавьте соль, сахар, специи и доведите до кипения. Варите рассол 5-7 мин до полного растворения сахара и соли. Выключите нагрев, накройте кастрюлю крышкой, пусть рассол настаивается со специями минимум 30 мин.
4. Простерилизуйте банки и крышки удобным для вас способом. На дно каждой банки положите почищенный и разрезанный пополам зубчик чеснока. Добавьте зерна горчицы и семена укропа.
5. Процедите рассол от специй, верните в кастрюлю, добавьте нарезанные грибы и варите после закипания 10 мин. Попробуйте кусочек гриба на соль, возможно ее придется еще добавить.
6. Готовые грибы при помощи шумовки разложите по банкам. Сверху добавьте уксус (количество уксуса берите по вкусу, белые грибы очень любят кислую среду). После уксуса сразу влейте кипящий рассол. Остатки рассола добавьте в контейнер к грибному навару.
7. Плотно закрутите банки крышками, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания. Храните банки в темном и прохладном месте. Грибы будут готовы к употреблению не раньше, чем через 2 недели. Но лучше дать им настояться минимум месяц.

Хозяйке на заметку: оставшийся навар от белых грибов можно сразу заморозить в контейнере на супы и соусы, а можно сильно уварить и разлить по формочкам для льда. После заморозки грибной лед можно сложить в небольшой контейнер или плотный пакет.

Кстати: для маринования белых грибов необязательно использовать 9% спиртовой синтетический уксус. Идеальный маринад получается и с яблочный 6% уксусом, только его нужно брать на банку 0,5 л чуть побольше — минимум 2 ч. л.

Маринованное ассорти из лесных грибов

Маринованное ассорти из лесных грибов — идеальное решение проблемы, когда вы насобирали в лесу немного грибов разного вида, а их не хватает, чтобы законсервировать каждую баночку отдельно. Их можно смело закрывать в одной банке. Для ассорти подойдут практически любые грибы, которые дружат с маринадом: опята, боровики, маслята, подберезовики, подосиновики и т. д. Также, чтобы не устраивать танцы вокруг плиты, когда каждый вид грибов варится определенное время, можно варить единовременно все вместе — поверьте, грибы для этой заготовки на зиму не переварятся.

Для приготовления 1-3 банки 0,5 л нужно:

• 1 кг лесных грибов
• 1 л питьевой воды на рассол
• 2-3 л питьевой воды для варки грибов
• 1 зубчик чеснока на каждую банку 0,5
• 7-8 горошин черного перца
• 2 лавровых листа
• 3 горошины душистого перца
• 2 бутона гвоздики
• 1/3 палочки корицы
• 1/3 ч. л. зерен горчицы на каждую банку 0,5 л
• 1 ст. л. соли
• 1-1,5 ст. л. сахара
• 2 ч. л. яблочного уксуса 6% на каждую банку 0,5 л

1. Грибы тщательно переберите и очистите от мусора, подпорченных и червивых мест. Промойте под холодной проточной водой, откиньте на дуршлаг. Крупные грибы нарежьте на небольшие кусочки.
2. В большую кастрюлю добавьте грибы и залейте водой, доведите до кипения. Уменьшите нагрев и варите минимум 40 мин, не забывая снимать пену. Готовые грибы процедите над большой миской или контейнером. Бульон не выливайте, он вам пригодится для других блюд — его можно уварить и заморозить.
3. В ту же кастрюлю, где варились грибы, налейте воды для рассола, добавьте специи, сахар, соль, доведите до кипения и уменьшите нагрев. Варите рассол 5-7 мин постоянно помешивая. Выключите плиту, оставьте рассол настаиваться со специями минимум 30 мин под крышкой.
4. Поставьте на 3-5 мин кипятиться помытые крышки. На дно каждой простерилизованной банки положите почищенный и разрезанный пополам зубчик чеснока. Добавьте зерна горчицы.
5. Рассол через сито процедите от специй, верните в кастрюлю, добавьте измельченные грибы, доведите до кипения, варите 10 мин. Попробуйте грибы на соль, при желании досолите.
6. Шумовкой разложите по банкам готовые грибы. Влейте уксус и сверху сразу кипящий рассол. Остатки рассола (если он вам придется по вкусу и вы понимаете, что он подходит для приготовления супов и соусов) добавьте в контейнер к грибному навару.
7. Банки с готовой консервацией плотно закрутите крышками, переверните вверх дном — пусть медленно остывают минимум 8 часов. На хранение банки уберите в темное, сухое и прохладное место.

Хозяйке на заметку: если для маринованного грибного ассорти у вас собралось совсем мало лесных грибов, то их можно разбавить и культивированными — шампиньонами, шиитаки, вешенками или намеко.

Кстати: помимо магазинных свежих культивированных грибов, в такую консервацию на зиму можно добавлять и замороженные лесные грибы. Заранее размораживать их не надо, просто добавляете в процессе первой варки.