Гриб-зонтик

Содержание:

• Описание гриба-зонтика
• Сезон
• Виды и сорта
• Чем гриб-зонтик отличается от ядовитых грибов
• Пищевая ценность и калорийность гриба-зонтика, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как собирать
• Как хранить
• Как чистить гриб-зонтик
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред гриба-зонтика
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта 

Гриб-зонтик пестрый (Macrolepiota procera) — самый большой гриб наших лесов. Он стал самым известным и любимым среди всех видов грибов-зонтиков именно благодаря гигантскому размеру, поэтому второе его название зонтик высокий. В высоту гриб способен достичь 30-40 сантиметров, а то и выше; шляпка гриба вырастает до 30 сантиметров в диаметре.

Долгое время большинство грибников принимали этот огромный гриб за какой-то вид мухомора, но интернет, книги, и просветительские фильмы на YouTube сделали свое благое — просветительское — дело. Теперь почти все грибники знают про отличные вкусовые достоинства зонтиков, и что они, на самом деле, родственники не мухоморов, а шампиньонов, и тоже относится к семейству Шампиньоновые (Агариковые).

Пока зонтик молодой, он имеет яйцевидную шляпку. Такой бежевый шарик на толстой ножке по мере роста (а зонтики растут очень быстро) видоизменяется: ножка увеличивается, а шляпка распрямляется, становясь совершенно плоской, рыхлой, и покрывается крупными чешуйками буроватого цвета, с кремовыми пластинками внизу. Под шляпкой ножку опоясывает белое мягкое колечко, а сама ножка полая, и также покрыта чешуйками.

Какой у гриба-зонтика вкус? Он может похвастаться ореховым, слегка сладковатым вкусом. Его шляпка и ножка съедобны. Однако основание ножки (жесткое и волокнистое) удаляются перед приготовлением.

Где искать гриб-зонтик? Его можно найти в чаще практически любого леса: гриб любит расти в густой траве и на светлой опушке, на просеках и посреди полян.

Гриб-зонтик — сапротроф, то есть питается органическими остатками, не вступая в симбиоз ни с какими деревьями, как и шампиньон. Для него главное — подходящая почва, желательно песчаная и перегнойно-плодородная. Если напали на грибницу гриба-зонтика, стоит запомнить заветное место, ведь гарантированно, что грибы тут будут появляться ежегодно, пусть и в немного разные сроки — в зависимости от погодных условий.

Спутать зонтик пестрый с ядовитыми грибами практически невозможно — нет такого размера и формы других грибов, да и от прочих видов зонтиков его легко отличить по размеру и обилию чешуек. В некоторых областях России его называют «курятник» — за такую особенную пестроту.

Гриб-зонтик пестрый широко распространен в Северной и Южной Америке и Европе (от Шотландии и до южной Италии). Растет он и в Азии, например, в Турции, Казахстане, Китае, Японии; в Африке (Марокко, Алжире, Кении и Заире), на Кубе, Мадагаскаре и Шри-Ланке.

Сезон 

Зонтики появляются в смешанных лесах средней полосы России, начиная с середины лета, после тепла и обильных дождей, и растут до середины осени, если погода без заморозков. Для зонтиков важно, чтобы было тепло и влажно.

Виды и сорта 

От гриба-зонтика пестрого зонтик краснеющий (Chlorophyllum rhacodes) отличается заметно меньшей высотой (до 15 сантиметров). Диаметр шляпки не более 20 сантиметров и тонкая ножка лишена чешуек; но его главный отличительный признак (о чем говорит название) –почти моментальное покраснение на сломе или срезе. Зонтик краснеющий — вкусный гриб, растущий на плодородных почвах с начала лета и до конца осени

Зонтик изящный (Macrolepiota gracilenta) как и все его съедобные собратья, относится к семейству Шампиньоновые. Этот гриб-зонтик имеет меньшие размеры, даже по сравнению с зонтиком краснеющим: шляпка до 10-15 сантиметров в диаметре и ножка высотой не более 15 сантиметров. Последняя покрыта коричневатыми чешуйками и обладает белым кольцом под шляпкой. Это гриб предпочитает хвойный и смешанные леса, растет всегда большими группами.

Съедобный зонтик белый (Macrolepiota excoriata) вырастает до 15 сантиметров высотой. У него гладкая ножка, лишенная чешуек, шляпка диаметром 15 сантиметров с белым кольцом под ней. Как и все зонтики он — сапротроф, питается органическими остатками, и поэтому предпочитает богатые перегноем почвы. Растет в смешанных лесах, на бывших пастбищах, встречается в полях.

Название грибу зонтик сосцевидный (Macrolepiota mastoidea) дал ярко-выраженный острый бугорок в центре шляпки. Гриб имеет все видимые признаки съедобного зонтика (от кольца под шляпкой до утолщения внизу ножки). Это не очень высокий гриб — всего до 15 сантиметров, и со шляпкой около 10 сантиметров в диаметре. Найти его можно в лесах любого типа, а также на просеках и полянах.

Отличительная особенность гриба зонтик Конрада (Macrolepiota konradii) — звездообразный коричневатый рисунок на белой шляпке, по которому его легко отличить. Встречается в наших лесах гораздо реже прочих видов зонтиков.

Чем гриб-зонтик отличается от ядовитых грибов 

Грибы-зонтики относятся к роду Макролепиота, и среди них, увы, есть виды не просто ядовитые, а смертельно-опасные. К них яды той же группы, что и у бледной поганки — аматоксины! Правда, все ядовитые лепиоты – обычно весьма мелкие (с шляпкой диаметром до 7 сантиметров) и неприглядные грибы (их еще называют малыми зонтиками). Даже внешне они обычно не вызываю никакого желания положить их в корзину. Главные признаки, которые должны насторожить любого грибника: прежде всего их мелкий размер, а также оранжево-желтый оттенок шляпки.

При сборе гриба-зонтика главное правило: не уверен — не собирай! К ядовитым относятся лепиота коричнево-красная (с красно-коричневой шляпкой диаметром не больше 5 сантиметров), лепиота розоватая, лепиота ядовитая. Менее опасна лепиота шероховатая с желтоватой шляпкой диаметром 10 сантиметров и темными чешуйками. Такая же желтоватая шляпка и у лепиоты вздутоспоровой.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В зонтиках есть витамины группы В (В3 и В5) и витамин РР, а еще калий, кальций, медь, селен, фосфор и цинк.

В 100 граммах гриба-зонтика содержится:

• 22 ккал
• 2,2 г белка
• 0,3 г жира
• 3,3 г углеводов
• 1 г клетчатки

Диетологи советуют здоровым взрослым людям есть в день не более 150 грамм грибов.

Как выбирать 

Гриб зонтик пестрый — один из немногих видов грибов, который чем больше по размеру, тем лучше.

Как собирать 

Обычно грибники при сборе грибов-зонтиков срывают лишь мясистую и нежную шляпку, которая легко отделяется от ножки, а жесткие ножки оставляют в лесу.

СОВЕТ: укладывайте шляпки зонтиков в корзину вниз пластинками! Это спасет их от попадания лесного мусора. И не используйте при сборе полиэтиленовые пакеты — в них шляпки быстро ломаются.

Как хранить 

Обычно зонтики не хранят, а, принеся из леса, сразу пускают в дело.

Зонтики можно сушить, причем не только шляпки, но и жесткие ножки, которые потом лучше смолоть в порошок и у вас получится ароматная грибная приправа.

Зонтики возможно заморозить на зиму, предварительно отварив в подсоленной воде.

Как чистить 

Зонтики не нуждаются в чистке. Их даже мыть не нужно! Лучше всего гриб-зонтик осторожно протереть губкой от лесного мусора.

Как готовить 

Шпяпку гриба-зонтика отлично жарить в кляре. Вначале обжаривания шляпку лучше положить на сковородку пластинками вверх, чтобы грибной сок сразу не стал вытекать, а потом уже переворачивать ее как блин. Для приготовления 5 минут будет достаточно.

В странах Восточной Европы, а также в различных областях Южной Италии принято еще закрытые шляпки молодых грибов фаршировать мясом, овощами, сыром, приправлять пряной зеленью и запекать в духовке.

Нежная текстура и насыщенный вкус грибов-зонтиков делают их прекрасным дополнением к сливочному ризотто. Обжарьте нарезанные грибы с луком и чесноком, прежде чем смешать их с рисом арборио, а затем добавлять белое сухое вино, а затем и бульон.

Приготовление на гриле грибов-зонтиков раскрывает их уникальный вкус и придает им дымный привкус. Смажьте шляпки оливковым маслом и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Потом подавайте в качестве гарнира или добавляйте в сэндвичи или бургеры.

Шляпки зонтиков также можно использовать во время готовки омлетов и яичницы-болтуньи.

Сочетание с другими продуктами 

Гриб-зонтик отлично сочетается с петрушкой, орегано, шафраном, чесноком и зеленым луком.

Продукт в кухнях мира 

В Италии из зонтиков готовят вкусное блюдо — Mazze di tamburo impanate (грибы-зонтики в панировочных сухарях). Для него шляпки обмакивают во взбитое до однородности яйцо, а затем обваливают в панировочных сухарях. Грибы готовят на разогретой сковороде со сливочным маслом на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны. Блюдо подают сразу, иногда добавляя немного тертого пармезана.

В Японии шляпки гриба-зонтика готовят в темпуре.

Польза и вред грибов-зонтиков 

Помимо высокой пищевой ценности, гриб-зонтик обладает также значительными функциональными свойствами и высоким содержанием биоактивных веществ. Есть в них аминокислоты, жирные кислоты и стерины (эргостерол). Благодаря этому натуральному веществу в организме вырабатывается больше витамина D.

По некоторым исследованиям, гриб-зонтик обладает бактерицидным свойствами.

В чем вред гриба-зонтика? Плодовые тела грибов-зонтиков, как и других видов грибов, содержат большое количество хитина (полисахарида). Хотя он играет в рационе роль, схожую с ролью клетчатки, блюда, содержащие грибы, считаются трудноусвояемыми и не рекомендуются детям и пожилым людям.

5 интересных фактов о продукте 

1. Второе слово в латинском названии гриба-зонтика пестрого (procera от латинского procērus) переводится «высокий», что отлично подходит к этому грибу с длинной тонкой ножкой.
2. В Италии молодые экземпляры гриба-зонтика пестрого называют «барабанные палочки» (mazza di tamburo). Взрослые грибы в Сицилии именуют «шляпа» (cappellino), а в Кампании – «прялка» (conocchia).
3. В Германии гриб-зонтик пестрый был назван съедобным только в 2017 году в рамках европейского дня грибов.
4. Грибы-зонтики нередко образуют на полянах «ведьмины круги», что выглядит очень эффектно. Только бояться этого не стоит – просто грибница обычно растет по кругу, постепенно расширяясь, и, если не встречает на своем пути препятствий, получается круг правильной формы.
5. Интересным, особенно с точки зрения производителей продуктов питания, является наличие в плодовых телах гриба-зонтика фумаровой кислоты. Это вещество используется в качестве консерванта, регулятора кислотности и антиоксиданта в процессах производства пищевых продуктов (Е297).

Мнение эксперта 

Дмитрий Тихомиров, миколог, создатель научно-популярного ютуб-канала «Охотник до грибов», ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»:

Я, признаться, ностальгирую по тем временам, когда большинство грибников принимали гриб-зонтик за мухомор, и максимум, на что решались — сбивали его ногой. Сейчас, увы, многие грибники в курсе, в том числе благодаря и моим программам, что зонтики — вкусные съедобные грибы. Если еще лет пять назад я был уверен, что приду и соберу все «свои» зонтики в дачном лесу, то сейчас такой уверенности нет. Стоит опоздать, и в лесу ждут меня одни только ножки, а шляпки кто-то уже собрал. Теперь уже позволить себе подождать несколько дней, пока зонтик подрастет, и шляпка раскроется, чтобы стать большой, не могу.

Но открою один секрет: если сорвать молодой зонтик с еще яйцевидной шляпкой, и поставить дома в вазу, можно даже не наливать воды, то через какое-то время шляпка сама раскроется, станет плоской, и зонтик, как блин, можно будет легко обжарить, лучше на сливочном масле.

Отваривать гриб-зонтик не нужно: их мягкие шляпки отлично впитывают воду, и после такой экзекуции будут походить на размокшую тряпочку. Зонтик абсолютно безопасен даже в сыром виде, как и шампиньоны. Его можно добавлять в салаты, заправляя их оливковым маслом «экстра вирджин», используя еще свежую пряную зелень и сыр.