Как пожарить грибы на сковороде: оказывается, есть секреты

О чем расскажем в статье:

• Какие бывают грибы
• Мыть или не мыть — вот в чем вопрос
• Как нарезать грибы для жарки
• Как жарить грибы
• Какое использовать масло для жарки
• А теперь начнем!Грибы со сметаной на сковороде

Какие бывают грибы

Первый вопрос, на который нужно ответить: с чем именно мы имеем дело, какой у нас гриб? Давайте забудем про сложную научную классификацию грибов и даже про то, что они не растения и не животные, и, похоже, обладают коллективным разумом. Про поганки говорить не будем — им на сковородке не место. Условимся, что с точки зрения жарки на сковороде грибы бывают:

— культивируемые (шампиньоны, вешенки, шиитаке, опята, эринги, эноки и пр.);

— лесные съедобные (белые, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики, некоторые виды сыроежек, рыжики, дождевики и пр.);

— лесные условно-съедобные (грузди, волнушки, рядовки, сморчки, строчки, некоторые виды сыроежек, мухоморы — да-да, мухоморы можно есть! — и пр.).

Первые две категории отличаются от третьей тем, что их можно (и иногда даже нужно) есть сырыми — а, значит, перед обжариванием на сковороде с ними не проводят никакой специальной подготовки. Условно-съедобные грибы либо долго замачивают (в основном перед засаливанием), либо варят в нескольких водах.

Что же касается чистки, культивируемые грибы вообще не чистят, а некоторые съедобные и условно-съедобные чистят. Скажем, у маслят горькая и жесткая кожица шляпок, а у зрелых подосиновиков и подберезовиков черный налет на ножке, который делает грибы при тепловой обработке более склизкими.

Мыть или не мыть — вот в чем вопрос

Если у вас в руках культивируемые или съедобные грибы, постарайтесь их не мыть. Это почти точно не выйдет с лисичками и большинством сыроежек — они прямо притягивают к себе хвою и землю. Их нужно замачивать в большом количестве чуть подсоленной воды и аккуратно оттирать мягкой щеточкой. А вот остальные грибы можно просто протереть салфеткой, чтобы убрать с них пыль или кусочки почвы, на которой они росли. Почему плохо мыть грибы? Потому что они и так очень водянистые и дополнительную воду всасывают как губка. И все примеси водопроводной воды типа хлорки «заиграют в них новыми красками», а это нам совершенно ни к чему.

Как нарезать грибы для жарки

Определились с типом грибов, произвели подготовку, теперь нужно понять, как резать. Это зависит от конечного блюда. Жареные грибы могут быть:

— самостоятельным блюдом — то есть просто жареные грибы и все тут, практически без ничего;

— важным ингредиентом — как в жареной картошке с грибами, в салате с грибами, в грибном рагу и т.д.;

— одним из многих ингредиентов блюда, требующего обжаривания грибов — как в жюльене из курицы с грибами, в пироге с грибами, рисом и яйцами, в говядине «Веллингтон» и т. д.

В первом случае мелкие грибы вообще не нужно резать — можно только отсоединить ножку от шляпки и жарить целиком, а грибы покрупнее режут пополам или на четвертинки. Во втором случае грибы можно также резать пополам или на четвертинки, а можно тонкими дольками. Ну и в третьем грибы часто рубят почти в кашу, чтобы они очень быстро обжарились, отдав лишнюю воду, но не приобрели слишком сильный аромат, который стал бы главенствовать в блюде. Потому что чем дольше грибы жарят, тем концентрированнее их вкус.

У некоторых культивируемых грибов ножки слишком жесткие для жарки — это вешенки и шиитаке. Отрежьте их и заморозьте — добавите в кастрюлю, когда будете варить овощной бульон.

Как жарить грибы

Интересный факт. Стоит вам начать жарить культивируемые грибы в масле (или того пуще — с солью), как они делаются какими-то расплывчатыми на вкус. Поэтому с ними порядок лучше такой: ставите на сильный огонь большую сковородку с антипригарным покрытием, нагреваете до легкого дымка. Насыпаете подготовленные грибы и жарите, не уменьшая огонь и часто помешивая, пока на грибах не появится румяная корочка. Теперь можно добавить масло и пряности, в том числе соль.

Съедобные лесные грибы лучше, наоборот, жарить в масле и не скупиться. Огонь все равно лучше держать максимальный и много грибов на сковороду не класть — а не то они все мгновенно выпустят из себя слизистый сок и начнут в нем тушиться, а не жариться.

Условно-съедобные грибы перед обжариванием, как мы помним, нужно отварить, а после варки дать хорошенько стечь всей воде и оставить обсыхать. Тогда можно и масла много не класть, и все грибы поджарить одновременно — но огонь все равно должен быть сильным.

Крышку ни в одном из указанных вариантов использовать не нужно — она не даст выпариваться влаге, и опять получится тушенка вместо жарехи (словом «жареха» на Урале и в других областях России называют жаренные на сковородке грибы с картошкой).

Какое использовать масло для жарки

Здесь есть очень простой принцип. Чем благороднее гриб, который вы жарите, тем больше он хочет сливочного масла. Белые грибы, сморчки, лисички, портобелло — используйте сливочное или очищенное сливочное (топленое) масло. Исключением будут несколько блюд итальянской кухни — например, пицца, куда больше подходит оливковое масло экстра вирджин. Вообще-то на топленом масле вкусно получаются любые грибы, даже самые заурядные сыроежки. Но могут и обойтись. Менее благородные грибы легко переносят самое обычное рафинированное масло, которое к тому же можно раскалить до дымка, что для вкуса грибов, как мы говорили, очень полезно.

А теперь начнем!

Если вы уже встали у плиты, достали сковороду, надели фартук и потираете руки в предвкушении готовки — вот вам пошаговая инструкция, как приготовить самые популярные и быстрые грибы — со сметаной на сковороде.

А как приготовить грибы с луком, с гречкой, жюльен (ооо, он вкуснейший!) и душистое, нежнейшее мясо с грибами, можно прочесть здесь. Бонусом топовые вкусовые сочетания для жарки грибов самыми разными способами!

Грибы со сметаной на сковороде

Это самый быстрый и экономичный способ приготовить грибы на сковороде — со сметаной. Нужно только, чтобы сметана была вкусная, настоящая, жирностью хотя бы 25%, а лучше и вовсе больше 40% — ну да такую только на рынке покупать или у знакомой старушки-молочницы. Тогда никакой муки не понадобится!

2 порции

• 500 г грибов
• 200 г сметаны жирностью от 25%
• 2 средние луковицы
• 4–6 зубчиков чеснока
• 2 ст. л. сливочного масла
• 3 ст. л. муки
• соль
• хлеб на закваске для подачи

1. Лесные грибы при необходимости промойте, а лучше протрите салфеткой, как и культивируемые.
2. Отрежьте ножки от шляпок. Ножки нарежьте толстенькими кружочками, шляпки крупных грибов разрежьте на несколько частей, мелкие можно оставить как есть.
3. Лук очистите и нарежьте средними перьями. Чеснок очистите и нарежьте кружочками.
4. Поставьте на сильный огонь большую толстодонную сковороду с антипригарным покрытием. Пока что не добавляйте масло — пусть сковорода нагреется «насухую». Выложите грибы, лучше разделив их на 2–3 порции, чтобы сковорода не была перегружена. Обжаривайте, время от времени перемешивая, 5 мин. Готовые грибы, если вы жарите порциями, выкладывайте в миску.
5. Верните все подготовленные грибы в сковороду, добавьте нарезанное маленькими кусочками масло, лук и чеснок, посолите, уменьшите огонь до среднего, готовьте, помешивая, 5 мин.
6. Одновременно на другую сковородку — маленькую — насыпьте муку, поставьте на средний огонь. Обжаривайте, все время потряхивая, пока мука не приобретет бежевый оттенок.
7. Посыпьте мукой содержимое сковороды, тщательно перемешайте. Поперчите, добавьте сметану, снова тщательно перемешайте. Готовьте на слабом огне, часто помешивая, 5 мин. Подавайте с поджаренным хлебом.

Полезный совет

От степени зажаривания муки сильно зависит вкус соуса. Вы можете попробовать дожарить ее на слабом огне до коричневого цвета (только не сожгите!) — тогда вкус соуса будет очень глубокий и как будто с легким и очень приятным ароматом карамели.