Вкусные пироги с несладкой начинкой: 15 лучших рецептов

Нежный пирог с капустой

Начнем с классики — пирога с капустой на дрожжевом тесте. Чтобы начинка была максимально вкусной, рекомендуем потушить нашинкованную капусту в сливках до мягкости, а затем добавить к ней рубленые вареные яйца. Тесто тоже можно «улучшить»: вместо молока используйте сливки — готовый пирог получится более рассыпчатым и дольше сохранит мягкость. И не пугайтесь времени приготовления, указанного в рецепте, — большая его часть уходит на подъем теста и выпекание. Вы в это время спокойно можете заниматься своими делами.

5 часов

Для приготовления 10 порций нежного пирога с капустой нужно:

Для теста:

• мука — 1 кг
• свежие дрожжи — 40 г
• молоко — 400 мл
• сливочное масло — 300 г
• сахар — 1–2 ст. л.
• соль морская — 1 ч. л.
• яичный желток — 1 шт.

Для начинки:

• капуста — 1 средний кочан (1 кг)
• яйца куриные — 5 шт.
• сливки (нежирные) — 150 мл
• сливочное масло — 40 г
• соль

1. Влейте теплое (38–40 °С) молоко в большую широкую миску, положите дрожжи, размешайте. Постепенно всыпая часть просеянной муки, замесите опару — ее консистенция должна быть как у жидкой сметаны. Оставьте опару накрытой полотенцем в теплом месте на 40 минут.

2. Добавьте в опару размягченное масло, сахар и соль. Размешайте до полного растворения сахара и соли. Небольшими порциями всыпьте к опаре просеянную оставшуюся муку, каждый раз тщательно вымешивая.

3. Вымесите тесто, накройте и поставьте в теплое место без сквозняков для подъема на 1,5 часа. После того как тесто поднимется, обомните его. Оставьте еще на 1,5–2 часа.

4. Для начинки нашинкуйте капусту, а затем порубите, чтобы образовались короткие тонкие кусочки. Сложите капусту в большой сотейник, посолите, перемешайте, полейте сливками. Накройте и тушите на небольшом огне, часто перемешивая, до мягкости капусты, примерно 20 минут. За 5 минут до конца добавьте пару ложек сливочного масла.

5. Сварите яйца вкрутую, очистите и порубите не слишком мелко. Смешайте яйца и готовую капусту, посолите.

6. Раскатайте 2/3 теста в пласт, который будет немного больше вашего большого противня. Выложите капустную начинку ровным слоем, заверните на начинку свисающие края.

7. Раскатайте оставшееся тесто, накройте начинку, защипните края. Сделайте несколько отверстий для выхода пара и смажьте тесто смесью желтка с водой, оставьте на 15 минут. Выпекайте при 180 °С примерно 1 час. Смажьте маслом и дайте остыть под полотенцем.

Полезный совет

Пирог можно испечь и с сухими дрожжами. Исходите из того, что на 1 часть сухих дрожжей приходится 3 части живых. Для данного рецепта понадобится 12–13 г сухих дрожжей.

Постный пирог с грибами

Обратите внимание на интересный способ работы с тестом, предложенный в нашем рецепте. Он отличается от традиционного, но в нем нет ничего сложного. Подобную технику — обминку и складывание — часто используют в хлебопечении при подготовке теста на закваске, чтобы изделия получались более пышными и воздушными. Мы проверили ее в деле и подтверждаем: с дрожжевой основой этот способ тоже работает на отлично.

2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

Для начинки:

• шампиньоны — 400–500 г
• лук (крупный) — 2 шт.
• зеленый лук — 1 небольшой пучок
• чеснок — 3–4 зубчика
• сладкая молотая паприка — 1 ч. л.
• оливковое масло
• свежемолотый черный перец
• соль

Для теста:

• мука — 400 г
• сухие дрожжи — 2,5 г
• сахар — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• оливковое масло — 30 г

1. Приготовьте тесто для постного пирога с грибами накануне. Смешайте муку с дрожжами, солью и сахаром. Влейте 240–250 мл чуть теплой воды и 2 ст. л. оливкового масла, быстро перемешайте, только чтобы мука намокла.

2. Смажьте маслом рабочую поверхность и руки. Выложите на рабочую поверхность ком теста для пирога и распределите его в виде приблизительного прямоугольника.

3. Возьмитесь руками за ближний к вам край прямоугольника, потяните тесто на себя и сложите пополам, уложив вытянутый край поверх той части, что лежит на столе.

4. Точно так же сложите тесто для пирога еще три раза, вытягивая сначала противоположную его сторону, а потом боковые. Дайте тесту полежать 10–15 минут и повторите складывание. Проделайте всю операцию со складыванием и «отдыхом» теста еще два раза. Положите тесто в промасленный пакет, закрутите конец пакета и уложите его в холодильник на 24 часа.

5. Разогрейте духовку и 2 противня в ней до 220 °С. Смажьте руки и рабочую поверхность маслом. Выложите тесто для пирога с грибами, разделите пополам, скатайте в два шара, накройте пленкой и дайте подойти, 1 час.

6. Для начинки пирога удалите у грибов жесткие концы ножек, нарежьте грибы ломтиками. Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Мелко нарежьте зеленый лук.

7. Нагрейте в большой сковороде масло, положите лук, обжаривайте 5 минут. Добавьте грибы и чеснок, обжаривайте на сильном огне, помешивая, пока не выпарится жидкость. Приправьте паприкой и зеленым луком, посолите и поперчите. Остудите начинку.

8. Растяните каждый шар теста для пирога с грибами в лепешку с тонким центром и утолщенными краями, стараясь не порвать. Можно просто раскатать тесто для пирога с грибами таким же образом скалкой.

9. Выньте по одному горячие противни, выложите лепешки по одной, на лепешки — грибную начинку и распределите ровным слоем. Выпекайте 7–10 минут. Подавайте пироги с грибами, сбрызнув оливковым маслом.

Полезный совет

Постный пирог с грибами станет еще ароматнее, если в него добавить немного лесных грибов. Только помните, что их предварительно следует обязательно отварить в подсоленной воде, не менее 30 минут.

Картофджин, осетинский пирог с картофелем

Картофджин — традиционный осетинский пирог с картофелем и сыром, рецепт которого появился примерно в XIX веке, когда картофель попал на Кавказ. Сейчас это одна из наиболее распространенных версий осетинских пирогов, а когда-то он был едой бедняков — недорогим и простым в выращивании картофелем заменяли часть сырной начинки в традиционном пироге уалибах, чтобы удешевить его. Подавать такой пирог лучше всего теплым, но и охлажденный он все равно останется вкусным. Хранить готовый пирог можно несколько дней.

2 часа 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

Для начинки:

• картофель — 3–4 шт. (400 г)
• рассольный сыр (фета, брынза или имеретинский) — 100 г
• сметана — 2 ст. л.
• сливочное масло — 40 г
• тимьян или майоран — по желанию
• соль
• сливочное масло

Для теста:

• мука — 300 г
• молоко — 80 мл
• сливочное масло — 30 г
• дрожжи прессованные — 6 г
• сахар — 0,5 ч. л.

1. Замесите тесто. Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры. В 120 мл питьевой воды размешайте дрожжи, в молоке размешайте сахар. Муку с солью просейте горкой в миску, в середине сделайте углубление, влейте обе жидкости.

2. Добавьте растопленное масло. Замесите мягкое тесто. Переложите в чистую миску, затяните пленкой и оставьте для брожения на 1,5–2 часа, в зависимости от температуры в помещении. Через 45 минут с начала брожения обомните тесто.

3. Для начинки отварите картофель в мундире до готовности, примерно 25 минут. Воду слейте, очистите картофель от кожуры и разомните со сливочным маслом до однородности.

4. Отдельно разомните сыр и добавьте в картофель вместе со сметаной, посолите и перемешайте. Можно добавить тимьян.

5. Разомните или раскатайте тесто в лепешку толщиной 7–10 мм. На середину положите начинку, разровняйте. Затем, собирая концы теста, стяните их на середину, соедините и защипните.

6. Разровняйте поверхность пирога, разминая его так, чтобы получилась круглая лепешка ровной толщины. Переложите на лист бумаги для выпечки. Сделайте в центре пирога надрез для выхода пара. Прикройте пленкой и оставьте для расстойки на 30 минут.

7. Установите противень в середину духовки. Разогрейте духовку до 200 °С. Осторожно переложите пирог вместе с бумагой на горячий противень и выпекайте 20–25 минут. Достаньте пирог из духовки и сразу же смажьте сливочным маслом. Подавайте теплым.

Кулебяка со сложной мясной начинкой

Кулебяка — традиционный русский пирог со множеством начинок, разделенных тонкими слоями теста или блинами. В нашем варианте начинок для пирога сразу 4: из мясного фарша, куриной печени, белых грибов и смеси из риса, варёных яиц и зеленого лука. Внешне кулебяка тоже отличается от обычных пирогов: она удлиненная и довольно высокая. Как появилось само слово «кулебяка» — достоверно неизвестно, но нам нравится версия Владимира Ивановича Даля: он связал название со словом «кулебячить», то есть «мять», «лепить», «стряпать».

3 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

Для теста кулебяки:

• мука — 1 кг
• молоко — 1,5 стакана
• дрожжи  — 20 г сухих или 50 г свежих
• сливочное масло — 125 г
• яичные желтки — 4 шт.
• сахар — 2 ст. л.
• соль — 1/2 ч. л.
• яичные желтки (для смазывания) — 2 шт.
• масло растительное — для обжаривания

Для блинов:

• мука — 1,5 стакана
• сахар — 1 ст. л.
• яйца — 2 шт.
• молоко — 1,5 стакана
• соль — 1/2 ч. л.
• разрыхлитель — 1/2 ч. л.

Для начинки:

• говяжий фарш — 500 г
• куриная печенка — 500 г
• рис — 1/2 стакана
• белые грибы (сухие) — 50 г
• лук репчатый — 3 шт.
• сливочное масло — 2 ст. л.
• сметана — 2 ст. л.
• огурцы соленые — 2 шт.
• яйца — 3 шт.
• петрушка — 1 пучок
• зеленый лук — 1 пучок
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Для теста в теплое молоко добавьте дрожжи, сахар и половину просеянной с солью муки. Размешайте, накройте и оставьте в теплом месте на 1 час.

2. Добавьте масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесите, накройте и оставьте еще на 1 час. Тесто обомните и дайте постоять 30 минут.

3. Для блинов взбейте муку, соль, разрыхлитель, сахар, яйца и молоко, оставьте на 1 час. Разогрейте сковороду, смажьте ее маслом. Испеките блины.

4. Для мясной начинки лук и 3 веточки петрушки мелко нарежьте. Обжарьте лук в масле, 2 минуты. Добавьте мясной фарш и готовьте на сильном огне, все время помешивая, 5 минут. Добавьте 1 ст. л. сметаны, петрушку, соль, черный перец. Тушите на слабом огне 5 минут.

5. Для начинки из печенки очистите и промойте куриную печенку. Залейте небольшим количеством кипящей воды и отварите 5 минут, остудите и мелко нарубите. Огурцы очистите, нарежьте тонкой соломкой. Смешайте с печенкой и оставшейся сметаной.

6. Для грибной начинки замочите грибы на 1 ч в теплой воде, отварите 20 минут, нарежьте. Оставшийся репчатый лук очистите, нарежьте полукольцами. Обжарьте грибы вместе с луком в сливочном масле, 10 минут, посолите.

7. Для начинки из риса залейте рис 1 стаканом кипящей воды, закройте крышкой, варите на небольшом огне 20 минут, остудите. Яйца сварите вкрутую и разомните вилкой. Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами. Все перемешайте.

8. В каждую из подготовленных начинок вбейте по 1 сырому желтку, перемешайте.

9. Разделите тесто на 2 части, 1 часть раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 0,5–1 см (размер пласта должен соответствовать размеру противня). Поместите его на противень, накрытый бумагой для выпечки.

10. Выложите на тесто начинку из мясного фарша, оставив с каждой стороны поля по 4–5 см. Разровняйте и накройте блинами.

11. Выложите по очереди начинки, перекладывая слои блинами. Раскатайте второй пласт.

12. Острым ножом прорежьте продольные прерывистые линии на расстоянии 1,5–2 см. Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см. Накройте листом кулебяку, защипните края. Воткните 2 трубочки из пергамента для выхода пара.

13. Дайте кулебяке расстояться 20 минут, смажьте слегка взбитым желтком. Выпекайте 45 минут при 190 °С. Готовую кулебяку накройте сухим полотенцем и слегка сбрызните водой из пульверизатора. Дайте постоять 5–7 минут.

Кулебяка с рыбой

Еще один, но более простой вариант кулебяки — с оригинальной начинкой из свежей белой рыбы и копченой красной. Но, конечно, вы можете готовить пирог только со свежей рыбой — любой, какая больше нравится. В этом случае в начинку стоит добавить немного измельченного укропа и зеленого лука. Дрожжевое тесто вполне можно использовать готовое, а пресные блинчики для прослойки — испечь заранее. Так вы существенно сократите время приготовления.

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• жирная белая рыба — 600 г
• красная копченая рыба (горбуша, нерка, кижуч) — 150 г
• листовой черный чай — 1 ч. л.
• репчатый лук (крупный) — 2 шт.
• оливковое масло — 4 ст. л.
• готовое дрожжевое тесто на воде (без яиц) — 500 г
• пресные блинчики — 4–6 шт.
• соль — по вкусу
• молотый перец — по вкусу

1. Белую рыбу нарежьте тонкими ломтиками, посолите и поперчите по вкусу. Копченую красную рыбу мелко порубите. Разложите по разным мискам.

2. Очистите луковицы и нарежьте. В сковороде нагрейте 2 ст. л. оливкового масла. Выложите лук и подрумяньте до золотистого цвета. Дайте остыть. Перемешайте с копченой красной рыбой, поперчите.

3. Черный чай насыпьте в чашку. Залейте 80 мл кипящей воды, накройте и оставьте на 5 минут. Процедите. Этот настой понадобится для смазывания постной кулебяки (вместо яиц).

4. Раскатайте 2/3 теста в тонкую лепешку и уложите в форму. Смажьте дно кулебяки оставшимся маслом, слегка посыпьте луком с копченой рыбой. Выложите слой свежей рыбы (примерно половину). Сверху распределите еще немного копченой рыбы с луком.

5. На рыбу уложите слегка внахлест блины, чтобы она оказалась полностью закрыта. Теперь выложите оставшуюся белую рыбу, посыпьте луком с копченой рыбой. Духовку нагрейте до 180° C.

6. Раскатайте оставшееся тесто в тонкую лепешку. Накройте ею начинку, соедините края теста и защипните. Сделайте отверстия для выхода пара. Смажьте тесто крепким чаем и выпекайте 30 минут. Еще раз смажьте чаем и готовьте 10–15 минут.

Пирог с горбушей и картошкой

Этот пирог с горбушей и картошкой можно подать на ужин для родных и близких или на праздничный стол, ведь выглядит он очень красиво! И в нашем рецепте есть подробная инструкция, как сделать из теста «плетенку», а при желании и целую «рыбину». Вкус пирога, конечно же, тоже отличный.

1 час 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

Для теста:

• мука — 500 г + еще немного для раскатывания теста
• соль — на кончике ножа
• молоко — 230 мл
• сухие дрожжи — 5 г
• сахар — 1 ч. л.
• яйцо — 1 шт.
• растительное масло — 1 ст. л.
• яичный желток (для смазывания пирога) — 1 шт.
• кунжут черный и белый (для посыпки) — 1 ст. л.

Для начинки:

• филе горбуши — 500 г
• репчатый лук — 150 г
• картофель — 200 г
• сливочное масло — 70 г

1. Муку просейте с солью через сито в миску. Молоко нагрейте до температуры 35 °C. Добавьте сухие дрожжи, сахар и перемешайте. Оставьте на 20 минут в теплом месте.

2. Вбейте яйцо и перемешайте. Всыпьте мучную смесь и тщательно вымесите. Влейте растительное масло. Вымесите тесто и накройте чистым полотенцем. Оставьте в теплом месте для подъема на 1,5 часа.

3. Приготовьте начинку. Из филе горбуши удалите все мелкие косточки с помощью пинцета. Нарежьте маленькими кубиками. Лук очистите и порубите. Посыпьте солью, перцем и перетрите, чтобы выделился сок.

4. Соедините горбушу с луком. Тщательно перемешайте. Картошку очистите и вымойте. Нарежьте сначала тонкими кружочками, затем соломкой. Начинка пирога готова.

5. Выложите тесто на лист бумаги для выпечки, присыпанный мукой, и раскатайте в прямоугольный пласт размером 25х35 см. По длинной стороне с двух сторон надрежьте его наискось широкими полосками, оставив середину шириной 8–10 см.

6. Распределите по средней части пласта сначала картошку, затем горбушу с луком и нарезанное кубиками сливочное масло. После чего с одного конца начните накрывать начинку полосками теста, располагая их крест-накрест (получится «плетенка»).

7. По желанию можно сформировать пирог в виде рыбки. Для этого один конец пирога осторожно вытяните, формируя голову, а с противоположной стороны сделайте из теста «хвостик».

8. Желток слегка взбейте с 1 ст. л. питьевой воды. Смажьте получившейся смесью тестовую заготовку с помощью кисточки. Посыпьте кунжутом. Вместе с бумагой переложите на противень.

9. Нагрейте духовку до 190 °C. Выпекайте пирог около 30 минут (ориентируйтесь по своей духовке). Перед подачей на стол дайте пирогу немного остыть.

Пирог с семгой и укропом

Рецептов рыбных пирогов много не бывает! Пирог с семгой и укропом из готового слоеного теста делается настолько легко и быстро, что его можно готовить хоть каждый день. Но и на праздничном столе он тоже станет украшением.

1 час 20 минут

Для приготовления 10 порций пирога нужно:

• слоеное дрожжевое тесто — 1 кг
• филе семги — 600 г
• укроп — 100 г
• яйца (крупные) — 6 шт. + 1 шт. для смазывания
• масло сливочное — 130 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Начните с начинки для пирога с семгой и укропом: сварите яйца вкрутую, 9 минут. Остудите, очистите и порубите довольно мелко. Очень тонкими пластами нарежьте рыбу.

2. Измельчите укроп вместе со стеблями. В сковороде на небольшом огне растопите масло, положите укроп, щедро посолите и потомите 2–3 минуты. Остудите, 5 минут, и смешайте с рублеными яйцами.

3. Разогрейте духовку без конвекции до 200 °С. Разделите тесто на 1/3 и 2/3. Большую часть раскатайте и выложите в форму диаметром 26 см так, чтобы края немного свисали.

4. Выложите на дно пирога слой семги, посолите и поперчите, сверху выложите слой укропа с яйцами. Затем опять рыбу, после укроп с яйцами — и так, пока продукты не закончатся.

5. Закройте начинку раскатанным тестом (оставшаяся треть), соедините края, защипните, обрежьте лишнее. Дайте пирогу расстояться, 20 минут.

6. Смажьте пирог яйцом, поставьте в центр духовки на 30 минут. Перед подачей смажьте маслом.

Заливной пирог с зеленым луком и яйцами

Заливные пироги — это всегда быстро, просто и вкусно. Не нужно возиться с дрожжевым тестом, волноваться о том, поднимется оно или нет. Да и гости оценят такой пирог по достоинству. Тесто для заливного пирога по нашему рецепту получится довольно сдобное. Если это вас смущает, вы можете заменить майонез и сметану обычным кефиром. В этом, опять же, прелесть подобного теста — его рецептура очень вариативна и демократична. Оценив пирог с начинкой из зеленого лука и яиц, вы сможете готовить подобные пироги с самыми разными начинками, в том числе со сладкими.

40 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука пшеничная — 250 г
• сметана 18% — 300 г
• майонез — 100 г
• яйца — 3 шт.
• сахар-песок — 2 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• разрыхлитель теста — 1 ч. л.

Для начинки:

• лук зелёный — 150 г
• яйца — 3 шт.
• масло сливочное — 30 г
• перец чёрный молотый
• соль

1. Для начинки сварите яйца вкрутую и немного остудите в холодной воде до комфортной для рук температуры. Очистите яйца и измельчите, как вам больше нравится: мелко порубите ножом, натрите на крупной терке или разомните вилкой.

2. У зеленого лука обрежьте корешки, если есть, а маленькие сочные головки оставьте. Промойте лук и обсушите бумажными салфетками, чтобы не осталось влаги. Мелко порубите.

3. Растопите масло в сковороде и всыпьте в нее нарезанный зеленый лук. Потомите его пару минут на медленном огне, постоянно помешивая. Как только лук осядет, снимите сковороду с огня.

4. Смешайте пассерованный лук с нарезанными яйцами в миске. Или, если вам так будет удобнее, всыпьте яйца в сковороду к луку. Посолите по вкусу и приправьте свежемолотым черным перцем. Хорошо перемешайте. Начинка готова.

5. Займитесь тестом. В миске смешайте венчиком яйца, добавьте сметану и майонез, соль, сахар и разрыхлитель. Перемешайте до однородности. Всыпьте муку и все хорошо перемешайте.

6. Разогрейте духовку до 170–180 °С без конвекции, в режиме «верх-низ». Подготовьте глубокую форму для пирога. Подойдет 1,5- или 2-литровая. Если используете разъемную, то выстелите ее пергаментом, чтобы получились бортики.

7. Выложите в форму половину теста. Распределите его равномерно по всему дну. На этот слой аккуратно выложите начинку. Постарайтесь отступать от краев по 1 см.

8. Залейте начинку оставшимся тестом. Выпекайте пирог в нижней трети духовки до румяной корочки, примерно 30 минут. Остудите, разрежьте на порционные куски и подавайте.

Полезный совет

Если у вас есть любые семечки — подсолнечные, тыквенные или кунжут, вы можете посыпать ленивый заливной пирог с зеленым луком и яйцом сверху, но не перед постановкой в духовку, а минут через 15 после начала выпекания.

Пирог «Улитка» со шпинатом и сыром

Пирог «Улитка» можно готовить с самыми разными начинками, как с сытными, так и со сладкими. Его фишка в необычном внешнем виде, но ничего сложного в работе с тестом нет: полоски с начинкой выкладываются в круглую форму по спирали. В разрезе пирог выглядит особенно интересно.

40 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• масло сливочное — 200 г
• кефир — 1 стакан
• соль — щепотка
• сахар — щепотка
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• мука — 3,5 стакана
• шпинат — 500 г
• масло растительное — 2 ст. л.
• яйцо — 1 шт.
• сыр твердый — 200 г
• свежемолотый чёрный перец — щепотка
• кунжут — 2 ст. л.

1. В чашу блендера выложите холодное сливочное масло и всыпьте муку. Смешайте в режиме «Пульс». Влейте холодный кефир, добавьте соль, сахар, разрыхлитель и замесите мягкое, эластичное тесто. Скатайте его в шар и дайте постоять при комнатной температуре минут 15–20.

2. Шпинат промойте под проточной водой, просушите бумажным полотенцем и крупно нарубите ножом. Нагрейте сковороду с растительным маслом и припустите на нем шпинат в течение 5 минут, постоянно помешивая. Переложите шпинат в миску, удалив лишнюю жидкость.

3. Добавьте в миску к шпинату натертый на крупной терке твердый сыр, соль и перец по вкусу.

4. Тонко раскатайте тесто, нарежьте прямоугольниками, на середину каждого по всей длине выложите начинку. Защипните края и выложите получившиеся «трубочки» спиралью в круглую форму, смазанную растительным маслом.

5. Взбейте яйцо, с помощью кисточки смажьте взбитым яйцом поверхность пирога, посыпьте кунжутом и выпекайте при 180 ºC 30–40 минут. Готовый пирог достаньте из духовки и смажьте кусочком сливочного масла.

Полезный совет

Для начинки пирога подойдет и замороженный шпинат: предварительно разморозьте его, отожмите лишнюю жидкость и далее следуйте рецепту.

Пирог с сулугуни и баклажанами из слоеного теста

Пирог с сулугуни чем-то напоминает по вкусу и популярные грузинские хачапури, и знаменитые осетинские пироги. И это неудивительно: выпечку с рассольными молодыми сырами можно найти в разных национальных кухнях. Помимо сыра рецепт включает еще баклажаны и сладкий перец, мясистые помидоры и острый чили, пряные травы и специи — с такой богатой начинкой любой пирог станет королем стола. Но самое главное — его вкус, построенный на контрастах: мягкий сливочный и одновременно пряный, с яркими овощными акцентами. И все это гастрономическое буйство спрятано в слоеном тесте, настолько тонком, что пирог даже больше похож на нежную слоеную запеканку.

1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• слоеное бездрожжевое тесто — 500 г
• сулугуни — 200 г
• сыр твердый выдержанный — 100 г
• яйца — 2 шт.
• баклажаны — 2 шт.
• сладкие перцы (желтый и красный) — 2 шт.
• помидор (большой мясистый) — 1 шт.
• красный сладкий лук — 2 шт.
• красный перец чили — 1 шт.
• сок 1 лимона
• петрушка или кинза — 3–4 веточки
• оливковое масло
• молотый черный перец
• соль

1. Очистите баклажаны от кожицы. Натрите мякоть на крупной терке и переложите в дуршлаг. Полейте лимонным соком и посолите. Перемешайте и оставьте на 30 минут.

2. Тесто разморозьте согласно инструкции на упаковке. Лук и перец чили (с семенами или без) мелко нарежьте. Сладкие перцы разрежьте на 4 части, удалите семена и перегородки и нарежьте мелкими кубиками.

3. В кастрюле или в сковородке с высокими бортиками разогрейте 2–3 ст. л. масла. Выложите лук, перец чили и сладкий перец. Обжарьте на сильном огне, 2–3 минуты.

4. Уменьшите огонь до среднего, влейте 100 мл воды и доведите до кипения. Готовьте 2–3 минуты. Добавьте 1–2 ст. л. масла и нарезанный мелкими кубиками помидор. Аккуратно перемешайте, накройте крышкой и готовьте еще 3 минуты.

5. Добавьте баклажаны. Посолите и поперчите. Тушите 5–6 минут, время от времени помешивая. Добавьте мелко нарезанную зелень. Прогрейте 1 минуту и снимите с огня. Полностью остудите овощную начинку.

6. В миску натрите на терке сыр сулугуни. Перемешайте до однородности с яйцами, взбитыми с щепоткой соли и твердым сыром, натертым на мелкой терке.

7. Тесто раскатайте в два равных по размеру тонких прямоугольных пласта. Противень или большой и относительно неглубокий прямоугольный лоток смажьте оливковым маслом. Положите один пласт теста, сформировав бортики. Выложите ровным слоем овощную начинку, на нее сырную. Накройте вторым пластом теста. Тщательно по всему периметру противня защипните края, при необходимости обрезав излишки теста. Смажьте пирог маслом.

8. Выпекайте в разогретой до 200 °С духовке 25–30 минут. Достаньте и оставьте пирог на 20–30 минут. Подавайте пирог с сулугуни теплым или остывшим.

Полезный совет

Вместо сулугуни для начинки пирога можно использовать слабосоленую брынзу или адыгейский сыр.

Пирог с ветчиной, помидорами и базиликом

Пирог с ветчиной, помидорами и базиликом — из серии «на скорую руку», потому что делается из готового слоеного теста и с начинкой его хлопот почти нет. Внешне пирог подозрительно напоминает пиццу: «шапка» из тертого сыра прикрывает нарезанную ветчину и кружочки помидоров. При взгляде на такой пирог можно сразу забыть о съеденном обеде и тут же устроить полдник. На завтрак этот сытный пирог тоже подойдет. Да и для гостей испечь его всегда приятно.

40 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• тесто слоеное бездрожжевое — 500 г
• ветчина — 300 г
• помидоры — 3 шт.
• базилик свежий — 6 веточек
• сыр пармезан — 30 г
• яичный желток — 1 шт.
• горчица — 1 ст. л.
• масло оливковое — 3 ст. л.
• соль
• свежемолотый чёрный перец

1. Тесто заранее разморозьте, раскатайте в пласт. Противень застелите бумагой для выпечки, положите на нее тесто.

2. Помидоры нарежьте толстыми кружочками. Ветчину нарежьте тонкой соломкой. Натрите сыр на мелкой терке.

3. Смажьте тесто горчицей, выложите на него помидоры, поперчите и слегка посолите. Затем разложите ветчину.

4. Отделите листочки базилика от стеблей. Посыпьте помидоры ветчиной, базиликом и пармезаном.

5. Сбрызните оливковым маслом, смажьте края пирога желтком и поставьте в разогретую до 200 °С духовку. Выпекайте 20–25 минут. Немного оставьте пирог, перед тем как подать его к столу, и украсьте базиликом.

Полезный совет

Для разнообразия и большей сытности в пирог с ветчиной и помидорами можно добавить моцареллу, оливки, сладкий перец или грибы.

Пирог с индейкой и шпинатом из теста фило

Для этого пирога понадобится тесто фило, которое сегодня можно найти в обычных супермаркетах или в онлайн-магазинах. Его тончайшие, почти прозрачные листы позволяют получить невероятно хрустящую корочку. Заменить его можно слоёным тестом или тонкими листами армянского лаваша, но тогда текстура и вкус пирога будут совсем другими. Именно фило придает пирогу с индейкой и шпинатом легкость и приятную хрусткость.

40 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• тесто фило — 500 г
• яйца — 5 шт.
• сыр фета — 200 г
• сыр чеддер — 70 г
• шпинат замороженный — 500 г
• филе индейки — 200 г
• лимон — 1 шт.
• масло сливочное — 10 г
• орегано сушеный — 2 г
• мускатный орех молотый — 2 г

1. Лимон помойте и с помощью терки снимите цедру. Шпинат разморозьте и отожмите, нарежьте, добавьте к нему цедру, мускатный орех и перемешайте. Чеддер натрите на мелкой терке. Духовку включите на 180 °С. Индейку помойте и обсушите, нарежьте кусочками 1х1 см.

2. В сковороде на сильном огне нагрейте масло и обжарьте индейку в течение 2–3 минут, посолите и поперчите. В миске смешайте 4 яйца, индейку и фету. Смесь поперчите по вкусу, добавьте орегано и вымешайте. При необходимости досолите. Шпинат смешайте с яичной смесью.

3. Лист пергамента смочите под проточной водой и сомните, затем отожмите и расправьте на рабочей поверхности, сбрызните растительным маслом. Мы приступаем к работе с тестом фило. Будьте внимательны: когда мы его откроем, надо будет работать быстро, иначе тесто засохнет.

4. Отделите один лист теста и выложите его на пергамент, сбрызните маслом, затем выложите на него второй, снова масло, затем третий и т.д., чтобы в итоге получилась стопка из 5 сбрызнутых маслом слоев. Тесто на пергаменте переложите в форму для запекания, немного утрамбуйте по форме.

5. В тесто выложите начинку и разровняйте ее, сверху посыпьте чеддером. Закройте часть начинки тестом с краев, аккуратно отделяя его от пергамента. Сверху на начинку выложите еще листы теста, немного их сминая и подкручивая, чтобы занять всю поверхность.

6. Взбейте яйцо и смажьте им верх пирога. Поставьте его в духовку на 15–20 минут, до появления золотистой корочки.

Полезный совет

Тесто фило надо готовить быстро. Если его долго держать открытым на воздухе, то листы засохнут и из них будет трудно что-то сделать. Оставшиеся листы храните плотно запакованными, чтобы к ним не попал воздух. В них можно запечь мясо или творог с фруктами, свернув в мешочек!

Киш лорен с курицей

Киш лорен — традиционный открытый пирог родом из Франции. Его готовят из рубленого теста и заливают начинку яично-сливочной смесью. В классическом варианте используется бекон, но сегодня для начинки можно взять всё, что угодно: мясо, рыбу, овощи, грибы или их комбинации. Пекут и сладкие версии, но это уже совсем другая история. Всё зависит от ваших предпочтений! Наш вариант — универсальный рецепт на все случаи жизни. Классическое рубленое тесто, сочная начинка с курицей и овощами, нежная заливка и тягучий сыр. Во Франции киш подают на завтрак, а у нас этот пирог может стать полноценным обедом или ужином.

1 час 30 минут

Для приготовления 10 порций пирога с курицей нужно:

Для теста:

• мука — 260 г + для посыпки формы
• яйцо — 1 шт.
• сливочное масло — 130 г + для смазывания
• соль — 1 щепотка
• сахар — 5 г
• холодная вода — 40 мл

Для заливки:

• яйца крупные — 4 шт.
• сливки 20% — 300 мл
• базилик сушеный — 3 г
• тимьян сушеный — 3 г
• соль — по вкусу
• черный молотый перец — по вкусу

Для начинки:

• цветная капуста — 200 г
• брокколи — 200 г
• куриное филе — 450 г
• твердый сыр — 350 г
• лук — 1 шт.
• растительное масло — 20 мл
• лавровой лист — 1 шт.
• черный перец горошком — 4 шт.
• соль
• бобы — для выпечки основы

1. В большой миске соедините просеянную муку, добавьте соль, сахар и перемешайте при помощи венчика. Выложите нарезанное кубиками холодное сливочное масло и руками перетрите массу в мелкую крошку. Лучше надеть перчатки, так как масло от теплых рук быстрее тает. Сделайте углубление в крошке, разбейте яйцо, влейте ледяную воду и замесите однородное тесто. Как только его можно собрать в ком, перестаньте вымешивать. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.

2. Цветную капусту и брокколи промойте, разделите на соцветия. Можно также использовать замороженные овощи. Бланшируйте их в кипящей подсоленной воде около 5 минут. Откиньте на дуршлаг.

3. Курицу выложите в небольшую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, переключите на минимальный нагрев. Добавьте лавровый лист, перец горошком, посолите и варите филе до готовности (около 40 минут). Остудите, нарежьте кусочками.

4. Луковицу очистите и измельчите. На сковороде разогрейте немного растительного масла и обжарьте лук до золотистого цвета. Снимите с огня и остудите. Твердый сыр натрите на крупной терке. В миске соедините курицу, цветную капусту и брокколи, жареный лук, тертый сыр, перемешайте.

5. Форму для пирога смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Тесто выньте из холодильника и выложите на пергамент. Накройте пищевой пленкой и раскатайте в тонкий пласт.

6. Аккуратно возьмитесь за края пергамента и перенесите корж в форму пергаментом вверх. Снимите лист. Сформуйте борта высотой не менее 5 см. Края обрежьте. Наколите вилкой. Застелите пергаментом и выложите фасоль или горох в качестве груза.

7. Духовку предварительно разогрейте до 180 °С. Выпекайте корж около 10 минут. Выньте из духовки, удалите пергамент с грузом, верните обратно и выпекайте еще 8 минут.

8. Приготовьте заливку. В миске соедините яйца со сливками и взбейте венчиком или миксером. Приправьте массу солью, черным молотым перцем и сушеными травами.

9. Начинку выложите на корж, равномерно распределите заливку. Выпекайте пирог еще 35–40 минут до золотистого цвета. Затем выньте, переложите на решетку и остудите. Вам понадобится буквально 15 минут. Подавайте пирог теплым либо холодным.

Полезный совет

Как понять, что киш лорен с курицей готов? Через 30 минут после того, как вы поставили пирог в духовку, выньте его и слегка потрясите: начинка должна быть немного жидкой в центре. После того как киш остынет, заливка схватится.

Тарт с кабачками

Французские пироги киш и тарт очень похожи: оба открытые, оба готовятся на рубленом или песочном тесте, основа выпекается отдельно. Так в чем же разница? В заливке! В кише начинка всегда заливается яично-молочной смесью, в тарте же о ней и речи нет. Иногда киш рассматривается как частный случай тарта: то же тонкое тесто плюс начинка, плюс заливка. Этот рецепт вообще «хитрый»: яйца и сливки смешиваются, соединяются с нарезанными и обжаренными кабачками — и только после этого начинка выкладывается в песочную «корзинку» — потому и тарт, а не киш.

1 час 40 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

Для теста:

• мука — 220 г
• сливочное масло жирностью 82% — 150 г
• яичный желток — 1 шт.
• соль — щепотка

Для начинки:

• козий сыр — 100 г
• яйца — 2 шт.
• сливки жирные — 150 мл
• цукини (небольшие) — 2 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• мята — 3–4 веточки
• оливковое масло — 2 ст. л.
• мускатный орех (тертый) — на кончике ножа
• молотый черный перец
• соль

1. Для теста муку и соль просейте в миску, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло, перетрите до образования крошки. Желток чуть взбейте, добавьте в миску, вымесите гладкое тесто, влив немного холодной воды, если тесто крошится. Сформируйте из теста шар, уберите в холодильник на 30 минут.

2. Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки. Снимите верхний лист и аккуратно выложите тесто в форму для тартов диаметром 24 см так, чтобы бумага оказалась сверху, и уберите основу в холодильник на 30 минут.

3. Духовку разогрейте до 190 °С. Обрежьте лишнее тесто, насыпьте на основу поверх бумаги сухую фасоль или пекарские бобы, поставьте в духовку на 10–15 минут.

4. Для начинки кабачки очистите (молодые цукини можно не очищать), нарежьте кубиками, чеснок очистите и измельчите. Обжарьте овощи на оливковом масле до полуготовности. Листочки мяты снимите с веточек и порубите.

5. Слегка взбейте яйца и сливки, добавьте перец, соль, мускатный орех, мяту и кабачки, перемешайте. Удалите с основы груз и бумагу, выложите начинку, посыпьте раскрошенным сыром. Выпекайте тарт до готовности, 20–25 минут. Подавайте теплым или остывшим.

Овощной пирог «Осеннее солнце»

Овощной пирог «Осеннее солнце» — это киш с начинкой из свеклы, моркови и кабачка. Нежная сладость моркови и свеклы прекрасно оттеняется сливочным вкусом заливки. Такой пирог может служить как закуской, так и самостоятельным блюдом. Если вы хотите поэкспериментировать, смело используйте и другие овощи для начинки, например, тыкву, баклажаны и даже картофель.

1 час 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

Для теста:

• сливочное масло — 150 г
• мука пшеничная — 200 г
• мука ржаная — 150 г
• яйцо — 1 шт.
• молоко (холодное) — 7 ст. л.
• соль — 1 ч. л.

Для начинки:

• свекла — 400 г
• морковь — 300 г
• кабачок — 300 г
• яйца — 3 шт.
• сливки — 150 мл
• сливочный сыр — 100 г
• сушеная зелень — 2 ст. л.

1. Заранее отварите или запеките свеклу до готовности. За полчаса до начала приготовления теста отправьте сливочное масло в морозильную камеру. Оно должно быть максимально холодным. Молоко также должно быть хорошо охлажденным.

2. Просейте муку вместе с солью, высыпьте ее на разделочную доску горкой и сделайте углубление. Достаньте из морозильной камеры сливочное масло и нарежьте его (можно натереть на терке). Выложите масло в углубление и начинайте рубить ножом вместе с мукой.

3. Ваша задача — порубить масло как можно быстрее, чтобы оно не успело нагреться. Через какое-то время у вас должна получиться масляная крошка. Сделайте еще одно углубление и добавьте туда яйцо и холодное молоко.

4. В несколько заходов замесите тесто. Его не нужно вымешивать до абсолютной гладкости, иначе масло начнет таять и структура теста получится совершенно другой. Готовое тесто заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник на полчаса.

5. Овощи очистите от кожуры и нарежьте с помощью овощечистки на тонкие-тонкие полоски или ленты.

6. Через 30 минут достаньте тесто из холодильника и быстро раскатайте на листе бумаги для выпечки в пласт толщиной 5 мм. Проткните тесто в нескольких местах вилкой и выложите в форму для выпечки. Поставьте в разогретую до 180 °С духовку минут на 10.

7. На чуть запеченную основу аккуратно, слой за слоем выложите овощи, стараясь ставить их вертикально. Полоски овощей необходимо выкладывать достаточно плотно, близко друг к другу.

8. Слегка взбейте яйца вместе со сливками и сливочным сыром, добавьте сушеную зелень и аккуратно, тонкой струйкой залейте яичной смесью начинку, стараясь попадать в пространство между овощами.

9. Выпекайте пирог в духовке при температуре 180 °С 40-45 минут. Овощи должны стать мягкими и легко протыкаться вилкой. Готовому пирогу дайте остыть и подавайте к столу.