Из чего готовится торт «Монастырская изба»
Есть мнение, что изначально торт «Монастырская изба» готовили в монастырях и только по большим праздникам. Основу делали из песочного теста, а крем — из сладкой сметаны. Начинкой служила свежая или размороженная вишня (само собой, без косточек) с добавлением небольшого количества сахара и крахмала — для стабильности.
Со временем рецепт перекочевал в народ, приобрел популярность и, как всегда происходит в таких случаях, стал претерпевать изменения. Поэтому сейчас довольно часто можно встретить варианты из рубленого теста, в крем нередко добавляют сливки, а вишню, случается, оставляют максимально натуральной, не подслащивая и не загущая крахмалом.
Торт «Монастырская изба»: как готовить
Главная особенность торта «Монастырская изба» с вишней в том, что как таковых коржей в привычном понимании этого слова в нем нет. Тесто тонко раскатывают и нарезают на полоски. Из них делают трубочки с вишней внутри и запекают. Из получившихся «бревнышек» складывают «избушку» с покатой крышей, обильно покрывают ее не слишком густым кремом и отправляют на ночь в холодильник. Перед подачей края «бревнышек» обычно подравнивают острым ножом, чтобы обнажить сочную вишневую начинку, а крышу «избы» украшают шоколадной стружкой или присыпают какао-порошком.
Секреты и тонкости приготовления торта «Монастырская изба»
Тесто может быть песочным или рубленым. Состав у них одинаковый, а вот технологии разные. Песочное делают на основе размягченного сливочного масла, в рубленое же натирают на терке или мелко рубят замороженное масло и смешивают с мукой в крошку. И то, и другое готовят быстро, не давая глютену в муке «затягивать» тесто. В рубленом важно оставить целыми мелкие кусочки масла, чтобы при выпекании получился эффект слоистости: да, в готовом виде оно ближе к слоеному, а песочное — рассыпчатое. И с тем, и с другим торт «Монастырская изба» получается одинаково вкусным, поэтому, чтобы понять, какой вариант вам ближе, придется попробовать оба!
Сметана для теста может быть практически любой жирности — от 15 до 25%. Для крема — минимум 25% жирности. Еще лучше отвесить ее: накануне выложить сметану в дуршлаг или сито, выстеленные сложенной вдвое марлей, установить дуршлаг на чашу большего размера и убрать всю конструкцию в холодильник. За ночь лишняя сыворотка стечет, и в марле у вас останется очень густая сметана, на основе которой получится белоснежный, стабильный и очень вкусный крем. Только учтите, что изначально сырья нужно взять сильно больше: так, если по рецепту идет 700 г сметаны, смело покупайте не менее 1200 г. А еще чем менее жирная у вас сметана, тем больше сыворотки отделится и меньше получится отвешенного продукта.
Сливки позволяют получить крем с более тонким и мягким вкусом, нежели исключительно сметанный, а чтобы сливки хорошо взбились, они должны быть жирными — от 33% и охлажденными (но их ни в коем случае нельзя замораживать!). При взбивании главное — не перебить сливки, иначе они превратятся в масло, а вернуть все назад уже не получится. Как только сливки немного загустели и от венчика стал оставаться легкий рельеф, готово!
Вишня должна быть без косточек. Размораживать ее нужно очень медленно, в холодильнике. Планируете использовать ее без сахара и крахмала? Тогда просто положите на дуршлаг и дайте стечь жидкости. А если будете стабилизировать, добавьте сахар, крахмал (лучше кукурузный), поставьте на средний огонь, помешивая, уварите до загущения, снимите с огня, переложите в кондитерский мешок (или в другую емкость, накрыв вишню пленкой в контакт) и полностью остудите. Желательно делать это накануне, так как охлаждаются такие соусы довольно долго.
Трубочки не должны раскрыться при выпекании. Для лучшего скрепления один длинный край заготовки из теста обычно смачивают водой, боковые срезы защипывают. Ягоды должны быть надежно запечатаны внутри. Для выхода пара тесто накалывают шпажкой в нескольких местах. С испеченными трубочками обращайтесь аккуратно: они очень нежные и хрупкие. Перед сборкой торта их нужно очень хорошо остудить и даже охладить.
Украшения могут быть самыми разными. Шоколадную стружку легко сделать самим, натерев на терке кусочек плитки или шоколадную конфету а-ля трюфель. Можно посыпать торт какао-порошком, только обязательно через ситечко. Есть красивые и вкусные варианты декора чуть подрумяненными в духовке миндальными лепестками. Можно также растопить шоколад и нанести его на «избу» из корнетика, рисуя фантазийные узоры или имитируя черепицу.
Типичные ошибки в приготовлении песочного теста
Слишком долгий замес. В этом случае в муке в процессе вымешивания развивается клейковина и тесто стновится слишком плотным.
Избыток муки делает тесто грубым и твердым. Количество муки должно примерно равняться количеству масла в сочетании с прочими жидкими компонентами, в нашем случае со сметаной, в другом рецепте это могут быть яйца, вода, молоко и т. д.
Работа с теплым тестом. Песочному перед раскаткой нужно обязательно дать отдохнуть в холодильнике. С теплым тестом очень сложно работать, и изготовить из него аккуратные изделия вряд ли получится, даже если у вас золотые руки.
Торт «Монастырская изба» классический
2 часа
Дополнительное время: 6–12 часов
Для приготовления 10 порций нужно:
Для теста:
- сливочное масло — 200 г
- сметана жирностью 15–25% — 200 г
- мука — 400 г
- сахар — 25 г
- ванильный сахар — 10 г
- разрыхлитель — 1 ч. л.
- соль — 1/4 ч. л.
Для крема:
- сметана жирностью от 25% — 800 г
- сахарная пудра — 190 г
- ванильный сахар — 10 г
Для начинки:
- размороженная вишня — 900 г
- сахар — 150 г
- кукурузный крахмал — 70 г
Для украшения:
- шоколадная стружка
- какао-порошок
- жареные миндальные лепестки
- Сделайте вишневую начинку для торта «Монастырская изба». Положите в сотейник размороженную вишню (лишнюю жидкость слейте), добавьте сахар и крахмал. Перемешайте. Уварите на среднем огне до загущения. Если жидко, добавьте немного разведенного в воде крахмала, проварите. Переложите в кондитерский мешок или в миску, накройте пленкой в контакт. Охладите.
- Для теста просейте в большую чашу муку, разрыхлитель и соль. Перемешайте. Быстро натрите на крупной терке замороженное масло. Перемешайте с мукой до получения крошки.
- Сметану смешайте с сахаром и ванильным сахаром. Добавьте жидкие ингредиенты к сухим.
- Перемешайте лопаткой. Руками быстро вымесите тесто. Соберите его в комок. Разделите на 3 равные части, можно на весах. Положите их на тарелку, накройте пленкой и уберите в холодильник на час.
- Разогрейте духовку до 200 °C. Достаньте один из подготовленных кусочков теста и раскатайте на припыленном мукой столе в тонкий прямоугольный пласт размером примерно 30х40 см. Разрежьте по короткой стороне на 5 равных полос.
- Вдоль длинной стороны каждой полоски теста, с края, выдавите полоску вишневой начинки. Смажьте водой вторую длинную сторону. Соедините длинные края теста в трубочку, хорошо защипните короткие края.
- Выложите трубочки на застеленный пергаментом противень на небольшом расстоянии друг от друга швом вниз. Выпекайте 20 минут, до зарумянивания.
- Пока печется одна партия трубочек, сделайте вторую часть заготовок, потом третью. Полностью остудите их. Убедитесь, что они остыли не только снаружи, но и внутри.
- Сделайте крем. Холодную сметану соедините с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Взбейте миксером на средней скорости до пышности.
- Соберите торт «Монастырская изба» с вишней так, чтобы он сужался от основания к вершине. На плоское блюдо, подходящее по размеру, нанесите немного крема. Выложите 5 трубочек. Смажьте кремом, особенное внимание уделяя стыкам. Выложите второй ряд из 4 трубочек. Снова, не жалея, нанесите крем, хорошо заполняя промежутки. Сверху 3 трубочки и крем. В самом верхнем ряду, на пике, будет только одна трубочка. Смажьте бока торта кремом, оставив немного на обновление.
- Накройте торт пленкой и уберите в холодильник на несколько часов, лучше на ночь. Далее нанесите оставленный крем, чтобы обновить покрытие. Подровняйте края, обнажая вишню. Посыпьте изделие тертым шоколадом, какао-порошком или поджаренными лепестками миндаля.
Какими еще бывают «Монастырские избы»
Вариантов приготовления этого торта очень много. Например, с покупным слоеным тестом вместо домашнего песочного/рубленого. С масляным кремом вместо сметанного: по этому рецепту коржи почти не пропитываются и остаются хрустящими. С черносливом или смесью сухофруктов и орехов вместо вишни. Эта версия встречается редко, но и у нее есть любители.
Чернослив отлично дружит со сметанным кремом. Если захотите попробовать, рекомендуем заранее замочить сухофрукты в ароматном алкоголе вроде коньяка или рома, как для рождественского кекса или штоллена, а затем мелко нарезать или измельчить в чаше блендера.
Пока нет комментариев