Сливки для взбивания: как выбрать и что с ними делать

Сливки для взбивания на крем: какие лучше выбрать

Надпись на этикетке «Сливки для взбивания» означает, что в упаковке — сливки животного происхождения жирностью 33–35%. Часто при производстве в них добавляют стабилизаторы: каррагинан и/или гуаровую камедь. Они никак не влияют на вкус продукта и не делают его вредным, но позволяют сливкам быстрее взбиваться и дольше сохранять относительно плотную текстуру. На упаковке таких сливок иногда написано «Крем для взбивания».

В специализированных кондитерских магазинах могут встретиться также растительные сливки для взбивания. Это совсем другой продукт, состоящий из растительных жиров, сахара, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей. Такие сливки часто используются крупными производителями тортов, потому что хорошо держат форму при любой температуре и долго не портятся — работать с ними фабрикам выгодно. Однако на вкус они сильно уступают натуральным молочным сливкам, поэтому для домашней выпечки обычно не рекомендуются. Их можно применять в безвыходных ситуациях, например когда нужно эффектно декорировать постный, веганский, безлактозный торты и т. д.

В продаже есть и уже взбитые сливки — в баллончиках. Их можно использовать, когда нужно быстро украсить порционные десерты, например подать их к вафлям на завтрак или к брауни. Однако такой продукт — более дорогостоящий вариант.

Сливки для взбивания 33%: как взбивать

Растительные сливки очень быстро взбиваются в любых условиях и долго сохраняют свою форму. А вот аналогичный продукт животного происхождения намного капризнее и требует особого к себе отношения.

Какой температуры должны быть сливки для взбивания: холодные или теплые? Для того чтобы сливки хорошо взбились, они обязательно должны быть охлажденными, в идеале — до температуры +4–6 ºC. Принеся их домой, поставьте упаковку в холодильник и забудьте о ней хотя бы на 4–5 часов. Если сливки вам нужно использовать срочно, то уберите в морозилку, но не более, чем на полчаса. В течение этого времени периодически встряхивайте пачку, чтобы содержимое охлаждалось равномерно. Замораживать сливки ни в коем случае нельзя — для взбивания они точно не подойдут. Помимо самого продукта, перед взбиванием также желательно охладить венчики миксера и посуду. Стоит учесть, что процесс пойдет быстрее, если в помещении не слишком жарко.

Сливки для взбивания 33–35% изначально жидкие, приятного сладковатого вкуса, теплого молочного оттенка. При взбивании они густеют, увеличиваются в объеме, становятся воздушными и одновременно с этим способными сохранять легкий рельеф. Чтобы добиться такого состояния продукта, можно использовать даже простой ручной венчик, но в таком случае работать придется долго.

В блендере взбивайте сливки на высокой скорости до загущения и появления следов от венчика. Совет: начинайте с небольших оборотов и увеличивать их в процессе. При взбивании крайне важно не переусердствовать — поверхность сливок всегда должна оставаться гладкой. Если она становится крупитчатой, это значит, сливки перевзбиты и разделились на сыворотку и сливочное масло. Исправить ситуацию в этом случае нельзя. Намажьте масло на хлеб, сыворотку добавьте в блины, а для крема возьмите новую пачку сливок.

Сколько по времени взбивать сливки сказать практически невозможно — это зависит от исходных данных, которые всегда индивидуальны: это скорость и мощность миксера, температура и количество сливок, температура в помещении и пр.

Как сделать крем с взбитыми сливками

Существует большое количество рецептов кондитерских кремов с добавлением таких высокожирных сливок: популярный сегодня крем-чиз, крем из сливок и сыра маскарпоне, крем «Дипломат», сливочно-сметанный крем и многие другие. Все кремы имеют свою сферу применения. Некоторые подходят только для прослойки, а консистенция других позволяет использовать их как для наполнения, так и для верхнего покрытия торта. Многое зависит и от пропорций — чем больше положить сливок, тем более жидким и менее стабильным получится крем.

Сами по себе, без других ингредиентов, сливки используются в качестве крема для торта или пирожных крайне редко — они недостаточно крепкие даже в хорошо взбитом состоянии. Если нужно прослоить торт просто сливками, взбейте охлажденный продукт с сахарной пудрой и ванилью (по желанию добавьте загуститель). У такого крема есть профессиональное кондитерское название — шантильи. В пару к такому крему главное — взять легкий, воздушный бисквит.

Кремы из творожного сыра, сыра маскарпоне, сливок и сметаны готовить легко — ориентируйтесь на рецептуру крема. Нужно просто сложить в чашу все ингредиенты, обязательно охлажденные, и взбить до объединения.

Для заварного крема сливки следует взбивать отдельно и не до максимально плотного состояния, поскольку они еще будут перемешиваться при соединении с заварной основой.

Как сделать мусс с взбитыми сливками

Для мусса сливки для взбивания также должны быть холодными. Сначала их нужно довести с помощью миксера до полувзбитого состояния, чтобы они загустели и стали воздушными, но при этом еще оставались текучими, похожими на начавший подтаивать пломбир. Потом аккуратными складывающими движениями лопаткой ввести в основу, например в теплое ягодное пюре с желатином либо в крем англез на желтках с растопленным шоколадом.

Сливки для взбивания в ганаше и карамели

Сливки для взбивания содержат большое количество жира, который отвечает за их стабильность и способность переносить нагревание, не расслаиваясь при этом моментально. Поэтому сливки 33% — обязательный компонент разнообразных ганашей — шоколадных кремов, которые используются как для тортов, так и в качестве начинок для конфет. Чтобы сделать ганаш сливки нагреваются до кипения, но не кипятятся, а выливаются на поломанный кусочками шоколад, далее масса хорошо перемешивается и получается гладкая, глянцевая эмульсия — красивая и вкусная.

Карамель — мягкая, тягучая, аппетитного цвета, тоже невозможна без высокожирных сливок. Их добавляют в горячем виде в расплавленный сахар, который уже приобрел легкий коричневый оттенок, и перемешивают до тех пор, пока сахарные кусочки не растворятся.

Остатки сладки

Упаковка с надписью «Сливки для взбивания» или «Крем для взбивания» пригодится и в повседневной кулинарии, а не только для приготовления десертов. К примеру, оставшиеся от приготовления торта жирные сливки можно добавить в суп-пюре (очень вкусно — грибной) или в соус, например, болоньезе или сырный. Только вводите их непременно подогретыми и ближе к концу варки.