Сколько калорий в салате оливье

Как делают оливье

Точный рецепт оригинального, уже почти легендарного салата, который в дореволюционном московском ресторане «Эрмитаж» придумал Люсьен Оливье, не разгадан до сих пор. Но некоторые его ингредиенты известны: скажем, рябчики, раковые шейки и паюсная икра. Приготовить что-то подобное сегодня можно разве что ради шутки или кулинарного эксперимента. Классический же русский оливье с колбасой, овощами и майонезом стал нерушимой традицией. 

Настоящий оливье готовится с душой. Для него с трепетом выбираются ингредиенты, а первые заготовки делаются еще накануне подачи. Оливье не терпит спешки. Картошку, морковь и яйца нужно сварить накануне, а в день подачи аккуратно и очень мелко нарезать каждый продукт под любимый фильм. 

Вот только вариантов оливье существует масса. Даже с припиской «классический». Кто-то готовит по «советскому» рецепту и обязательно добавляет докторскую колбасу и соленые огурцы. Кто-то пытается хотя бы отчасти заменить майонез греческим йогуртом, чтобы сократить калорийность. Кто-то в качестве белковой основы использует курицу или говядину. А кто-то пытается экспериментировать, используя чуждое русской душе авокадо. 

Неизменным остается одно: оливье любят во многих семьях и считают важным подать на Новый год. Вот только есть «но» — калорийность оливье, которую считают слабой стороной салата. К пользе его ингредиентов тоже все больше вопросов. Попробуем ответить на главные из них. 

Читайте также

Рецепты салатов

Салат оливье

Рецепты оливье: от классического до экспериментальных

Сколько калорий в классическом салате оливье

Примерно 2 ст. л. оливье (или 100 г) не навредят фигуре — это всего лишь 180–190 ккал. Правда, такой порцией ограничиться сложно. А еще обязательно нужно попробовать другие закуски, горячее блюдо, возможно, фрукты, торт, игристое. Так, не заметив, за один новогодний ужин мы с легкостью превышаем дневную норму калорий.

БЖУ оливье из картошки, моркови, соленых огурцов, консервированного горошка, яиц, вареной колбасы и покупного майонеза тоже с явным перекосом — на жиры. В 100 г примерно:

• 7 г белков
• 15 г жиров
• 8 г углеводов 

Не страшно переедать редко — один раз в году. Но лучше пробовать салаты небольшими порциями и даже в новогоднюю ночь вовремя останавливаться с угощениями и есть до сытости. А еще, если это кажется важным, калорийность салата оливье можно сократить, поколдовав над рецептом.

Как сделать блюдо менее калорийным

Самые калорийные и, как говорят, вредные ингредиенты оливье — майонез и колбаса. Например, на 100 г майонеза примерно 620 калорий, а докторской колбасы — 225 ккал. Если нужно сделать салат менее жирным, попробуйте заменить белковый ингредиент на отварную курицу (лучше грудку) или постную говядину, а майонез наполовину смешать с греческим йогуртом (или вовсе заменить). Салат останется вкусным, а калорийность уменьшится примерно вдвое. 

Картошку и морковь рекомендуют не отваривать, а запекать в кожуре. Так, во-первых, вкуснее. А во-вторых, у запеченного и затем остывшего картофеля в мундире гликемический индекс ниже, чем у вареного. 

Еще жирности оливье добавляют яйца, а точнее их желток. Если вам не претит сама мысль приготовить оливье без столь важного ингредиента, можно попробовать кое-что изменить в рецепте. Как минимум положить в салат только белки. Как максимум заменить яйца нутом. Именно этот продукт часто используют в холодных закусках, куда должно идти нарезанное кубиками яйцо, но по какой-то причине не может. 

Польза и вред салата оливье

С калорийностью оливье с колбасой и майонезом разобрались, теперь поговорим о его пользе и вреде. 

В классической версии салата, если закрыть глаза и на мгновение забыть про страшный майонез и докторскую, довольно много овощей. Горошек, морковь, картошка, огурец, иногда даже зеленый или обычный лук — в каждом из этих продуктов много клетчатки, воды и нужных организму витаминов и минералов. Например, морковь славится бета-каротином, важным нутриентом для здоровья кожи и глаз, для готового ко всему иммунитета. 

Картошка богата углеводами, дающими силы и энергию. Кстати, крахмал, которого так много в корнеплоде, относится к сложным углеводам. И благодаря этому продукт надолго дарит сытость. 

Минусы у оливье тоже есть. Кроме высокой жирности в нем еще много соли. Она содержится в майонезе, в огурцах из банки, в консервированном горошке. Плюс оливье всегда солят и перчат перед подачей. В сумме получается довольно много хлорида натрия, что вредно для сердечно-сосудистой системы. ВОЗ рекомендует ограничить потребление соли 5 г в день. 

Чтобы сделать оливье менее вредным, можно полностью или частично заменить соленые огурцы свежими. Постарайтесь подыскать самые хрустящие из доступных. Консервированный горошек готов уступить место обычному зеленому (например, замороженному). Кстати, это еще немного снизит калорийность салата оливье, поскольку при консервации в горошек почти всегда кладут не только соль, но и сахар. 

А вот заменять майонез на сметану не стоит, ведь в ней много насыщенных жиров, потребление которых рекомендуют сокращать. Майонез в этом смысле даже лучше, ведь в его составе богатое ненасыщенными жирами растительное масло. 

И еще один момент: если вы решите готовить для оливье домашний майонез, стоит помнить о потенциальной опасности сырых яиц в его составе (на производствах используется яичный порошок). Не предлагайте салаты с домашним майонезом детям младше 5 лет и беременным женщинам. 

Рецепты оливье: классический и его ПП-версия

Салат оливье классический

Не ждите тут рябчиков и других кулинарных заветов Люсьена Оливье, которого мы каждый декабрь благодарим за создание чудо-салата. Классический оливье в России — это его «советская» версия. Нужно сказать, очень удачная. Готовьте с удовольствием, сравнивайте с семейным рецептом, дорабатывайте на свой вкус — поступайте, как велит сердце. 

1 час 10 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• вареная докторская колбаса — 400 г
• яйца — 5 шт.
• картофель — 3 шт.
• морковь — 4 шт.
• зеленый консервированный горошек — 400 г
• соленые огурцы — 400 г
• зеленый лук — 30 г
• укроп — 15 г
• майонез — 250 г
• соль, черный молотый перец — по вкусу

1. Картофель и морковь вымойте щеткой, залейте водой в кастрюле, доведите воду до кипения, всыпьте примерно столовую ложку соли — это нужно для того, чтобы кожура на картошке не растрескалась. Варите корнеплоды до готовности в течение 30–40 минут. Слейте воду, охладите. Сделать это лучше за день до готовки салата.
2. Яйца отварите отдельно. Залейте их холодной водой, поставьте на средний огонь и варите после закипания в течение 9–10 минут. Не допускайте переваривания, иначе желток приобретет некрасивую серую кайму. Переложите яйца в холодную воду,  дайте им остыть.
3. Очистите картофель и морковь и нарежьте одинаковыми кубиками со стороной 5 мм. Такими же кубиками нарежьте вареные яйца, докторскую колбасу или ветчину. Для яиц удобно использовать яйцерезку.
4. Смешайте все ингредиенты в контейнере, добавьте мелко нарезанный зеленый лук и укроп. Приправьте черным перцем, заправьте майонезом, накройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник до подачи на стол.
5. Перед подачей соберите салат окончательно. Слейте жидкость с горошка, откинув его на дуршлаг. Добавьте горошек в салат вместе с солеными огурцами. Хорошо перемешайте оливье, попробуйте и при необходимости добавьте соль и черный перец. Подавайте в красивом салатнике.

Полезный совет

Добавляйте горошек и огурцы перед подачей, как указано в рецепте. Благодаря этому салат не раскиснет, пока будет настаиваться в холодильнике, а горошек сохранит упругость. 

ПП-оливье

Вместо майонеза — греческий йогурт, вместо докторской колбасы — курица. Вкус при этом нисколько не страдает. Если вам по какой-то причине не кажется полезным подавать на стол классический оливье, вот его более современная версия, созданная по канонам ПП-питания. 

1 час 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриное филе — 400 г
• морковь — 250 г
• замороженный зеленый горошек — 100 г
• красный лук — 100 г
• авокадо хаас — 2 шт.
• сок 1/2 лимона
• маринованные огурцы — 200 г
• петрушка — 2 веточки
• чеснок — 1 зубчик
• греческий йогурт — 200 мл
• горчица — 1 ч. л.
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты для пп-оливье. Куриное филе залейте горячей водой и доведите до кипения. Немного посолите и варите на слабом огне 30 минут. Дайте остыть.
2. Морковь для пп-оливье тщательно вымойте щеткой и сложите в кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения. Варите на слабом огне 20 минут. Дайте полностью остыть.
3. Зеленый горошек залейте горячей водой и быстро доведите до кипения. Варите 5 минут, затем откиньте на дуршлаг и переложите в воду со льдом. Так горошек сохранят яркий цвет.
4. Лук для пп-оливье очистите и мелко нарежьте. Авокадо вымойте и разрежьте на половинки. Удалите косточки. Мякоть авокадо очистите и нарежьте маленькими кубиками. Переложите в большую миску и полейте лимонным соком.
5. Маринованные огурцы нарежьте маленькими кубиками. Так же нарежьте остывшие куриное филе и морковь. Переложите в миску к авокадо, добавьте горошек и лук.
6. Петрушку вымойте и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Оборвите с веточек листочки, мелко нарежьте. Переложите в миску к остальным ингредиентам пп-оливье.
7. Приготовьте соус для пп-оливье. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Соедините с греческим йогуртом и горчицей. Посолите, поперчите по вкусу и тщательно перемешайте.
8. Полейте получившимся соусом ингредиенты пп-оливье и перемешайте. Выложите в один большой салатник или в несколько порционных маленьких и подайте на стол.

Полезный совет

Вы можете добавить в этот салат яйца, а вместо авокадо взять консервированный нут или грибы (лучше белые): отварные или соленые.