Сколько и как правильно варить овощи для оливье: советы шеф-повара

Сколько и как правильно варить овощи для оливье: советы шеф-повара

В преддверии самого любимого праздника пора вспоминать, как приготовить вкусный салат оливье. Как правильно подготовить ингредиенты, сварить овощи и сделать домашний майонез, рассказал Игорь Шиянов, шеф-повар нижегородского ресторана Red Wall.

Сколько и как правильно варить овощи для оливье: советы шеф-повара
Сколько и как правильно варить овощи для оливье: советы шеф-повара (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

На Новый год из шкафов достают фамильные сервизы и любимую посуду, нарезают салаты, и все собираются за большим столом, чтобы душевно отдохнуть всей семьей. Оливье — классическое блюдо из детства, которое мы традиционно готовим на праздник. Но как сделать его правильно?

Незаменимые ингредиенты для оливье

Базовый набор продуктов для разных рецептов оливье примерно один и тот же, однако мясной ингредиент можно заменить на рыбу или морепродукты
Базовый набор продуктов для разных рецептов оливье примерно один и тот же, однако мясной ингредиент можно заменить на рыбу или морепродукты (Shutterstock/FOTODOM)

Для классического оливье варятся картофель, морковь и яйца, покупаются майонез, консервированный горошек, добавляется немного зелени (зеленый лук, укроп и петрушка во вкусу), достаточно соли и перца, а основа, как правило, мясная или рыбная.

Наполнение для оливье может быть разным: можно делать оливье с кальмаром, креветками, с крабом, брискетом, с ростбифом, курицей, с ветчиной, колбасой или с рыбой, например с сомом. Можно даже вспомнить классический салат по рецепту Люсьена Оливье с раковыми шейками и ланспиком.

Добавление яблока, огурца или прочих ингредиентов — дело вкуса. Майонез можно сделать самим — так салат будет намного вкуснее. Если кто-то не очень любит жирное, можно заправлять салат либо сметаной, либо смешать майонез со сметаной, чтобы он был полегче. Спойлер: в конце статьи простой рецепт домашнего майонеза.

Как выбрать овощи для салата

Основа привычной версии оливье — вареные овощи: картофель и морковь. Нужно выбирать упругие, немягкие овощи, не жухлые и не проросшие. На поверхности не должно быть повреждений.

Выбирайте овощи правильной формы и приблизительно одного размера, чтобы они варились одинаковое количество времени, иначе одни будут недоваренными, а другие, наоборот, переварятся.

Молодой картофель варить не стоит: он быстро разваривается и не держит форму из-за небольшого содержания крахмала.

Как варить картофель для салата оливье

Картофель для оливье лучше варить в мундире и обязательно подсаливать воду
Картофель для оливье лучше варить в мундире и обязательно подсаливать воду (Shutterstock/FOTODOM)

Обязательно варите картошку в мундире. Если варить очищенную картошку, она потеряет вкус. Кроме того, корнеплод в мундире будет хорошо держать форму и его будет проще нарезать, а вкус после варки станет хорошо концентрированным.

Воду нужно обязательно подсаливать, чтобы овощи впитывали соль. Нарезать картофель точно не стоит, иначе весь вкус продукта уйдет в бульон и в воду, и по факту вы будете есть пресные овощи.

Принципиальной разницы нет, опустите вы картошку в кипящую воду или поставите закипать в холодную. Обычно повара кидают овощи в кипящую воду если хотят их бланшировать. После закипания овощи следует варить на небольшом огне.

Сколько минут варить картошку для оливье, зависит от ее размера. Всегда нужно смотреть и контролировать — в этом и заключается процесс приготовления. В среднем клубни варят от 20 до 40 минут после закипания. Чтобы проверить готовность, проткните картофель: если остриё ножа или вилка свободно и мягко входят в овощи, они готовы.

Как и сколько времени варить морковь

Для моркови применимы те же правила, что и для картофеля: овощ варят в мундире, в подсоленной воде. Нужно следить, чтобы овощи были полностью в воде, иначе они могут не довариться.

Время варки зависит от размеров и степени зрелости моркови. В среднем варка займет 20–30 минут.

Затем нужно дать овощам остыть, и после этого можно спокойно с ними работать: сразу нарезать в салат или убрать в контейнер.

Можно ли варить картофель и морковь для оливье вместе

Можно варить картофель и морковь вместе, но всегда нужно их проверять: что-то может свариться быстрее, что-то медленнее — зависит от размера продуктов. Выбирайте овощи примерно одного размера, картофелины могут быть чуть меньше.

После варки морковь и картофель нужно остудить и почистить экономкой — овощечисткой. Это гораздо удобнее, чем чистить ножом.

Сейчас существует огромное количество помощников на кухне: специальные вырубки, которые нарезают овощи кубиками через специальный пресс. Это удобно и не нужно тратить время на нарезку. Все кусочки будут одинаковые и красивые, вы сэкономите время, плюс разные насадки дают разную нарезку. Их используют и в ресторанах, потому что это сокращает время.

Запекание овощей вместо варки

При запекании влага уходит и немного меняется вкус продукта: он концентрируется, получается насыщеннее. Но в целом большой разницы между запеканием и варкой нет.

Для запекания берем морковь и картофель одинакового размера, ставим в разогретую на 180 °С духовку. Есть интересная техника, когда противень для запекания засыпается крупной морской солью, на которую выкладываются овощи. Так они пекутся от 40 минут до часа.

Проверить готовность очень легко: протыкаете шпажкой, если она легко входит в продукт, значит все готово, можно доставать и остужать.

Рецепт домашнего майонеза от шефа

Рецепт пряного, вкусного домашнего майонеза со вкусом печеного чеснока, который придает сладость и кислотность соусу.

Домашний майонез
Домашний майонез (Shutterstock/FOTODOM)

Для приготовления 2 порций нужно:

  • яичный желток — 20 г
  • оливковое или растительное масло — 200 мл
  • печеный чеснок — 100 г (по желанию)
  • дижонская горчица — 20 г
  • свежий сок лимона — 8 г
  • сахар — 2 г
  • соль — 1 г

1. Разогрейте духовку до 180 °С, запекайте чеснок в кожуре 35–40 минут.

2. Соедините желток, горчицу, сок лимона и специи и взбейте блендером.

3. Тонкой струей влейте масло, не переставая взбивать. Пробейте до консистенции майонеза.

4. Запеченный чеснок разрежьте пополам, выдавите в майонезную смесь.

Полезный совет

Чтобы уменьшить жирность майонеза, смешайте его со сметаной 2:1, и соус станет мягче.

Рецепт салата оливье от шеф-повара

У нас дома оливье готовится с цыпленком табака, чтобы куриное мясо было максимально выжаренное, с хрустящей насыщенной коркой, натертой сметаной со специями.

Оливье от шеф-повара
Оливье от шеф-повара (Shutterstock/FOTODOM)

Для приготовления 4 порций нужно:

  • отварной или печеный картофель — 200 г
  • свежий огурец — 100 г
  • отварная или печеная морковь — 150 г
  • вареное яйцо — 200 г
  • майонез — 100 г
  • цыпленок — 200 г
  • зелень — 15 г
  • соль, специи по вкусу

Для йогуртового маринада к цыпленку:

  • йогурт — 600 г
  • свежий лимон — 200 г
  • красный винный уксус — 12 мл
  • свежий чеснок — 40 г
  • копченая паприка — 20 г
  • томатная паста — 60 г
  • сладкая паприка (хлопья) — 20 г

1. Сделайте йогуртовый маринад и заминируйте цыпленка на 6 часов в холодильнике.

2. Отварите или запеките картофель и морковь, отварите яйца.

3. Пожарьте цыпленка на сковороде-гриль под гнетом до хрустящей корочки.

4. Нарежьте овощи и яйца кубиком, мелко нарежьте зелень, добавьте нарезанного цыпленка, все перемешайте.

5. Заправьте майонезным соусом и подавайте на стол.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Салат Оливье: рецепты с фото
Салат Оливье: рецепты с фото

Новый год без оливье? Увольте. Это и не Новый год вовсе. Слава салата Оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, фирменным знаком. И не верьте тем, кто при упоминании бессмертного шедевра знаменитого французского повара презрительно морщится. Эти гримасы значат только одно: либо человек никогда не пробовал настоящего оливье, либо он бессовестно кривит душой. Потому что не любить этот салат нельзя.

121 рецептов
Новогоднее меню 2025

ГРУППА

Новогоднее меню 2025

Новогоднее меню 2025 может быть составлено в самых различных стилях и посвящено блюдам разных стран. Это может быть также и стол в традиционном стиле русского застолья.

2871 рецептов
Новогодние салаты 2025 - рецепты
Новогодние салаты 2025 - рецепты

Без новогодних салатов – оливье, мимозы и селедки под шубой мы себе уже и не представляем новогодний стол. Но ограничиваться традиционным набором салатов не обязательно. Ведь таких новогодних рецептов существует немало. Например, отличные новогодние салаты – салат с крабовым мясом или рисовый салат с мидиями – они наверняка понравятся тем, кто следит за фигурой. Очень популярны в праздники салаты с мясом птицы: индейка, курица и даже утка отлично сочетаются с нежными салатными листьями – получается и сытно, и не обременительно для желудка.

236 рецептов
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях