Если ехать по шоссе, не сворачивая, в глубь Апулии, приедешь в Санта-Мария-ди-Леука. Это крайняя точка на «каблуке», конец континентальной Италии, откуда ближе Албания и греческий остров Корфу, чем любой большой город. Те немногие, кто сюда добирается, приезжают в основном отметиться: побывал на самом краю Италии. Диковатая Апулия для итальянца – настоящая провинция, далекая от современного мира. В кулинарном смысле в том числе. Ближайшие фуа-гра и фьюжн? В 600 километрах на северо-запад. А ключевые понятия здешней кухни – «нулевой километр» и tipicità, «типичное блюдо». И нет в этом никакой моды, просто иначе нельзя.
Апулия – большой регион, состоит из шести провинций. Кроме того, он делится на шесть географических областей, которые не совпадают с границами провинций. Самыми красивыми считаются «южный край» Саленто и мыс Гаргано, где находится национальный парк. Из пунктов, обязательных к посещению в Апулии, – городок Альберобелло с домишками трулли, столица южного барокко Лечче, город Трани с великолепным, будто из моря вырастающим кафедральным собором. И еще крошечные острова Тремити, где по ночам кричат альбатросы, в которых, как считают местные, превратились безутешные спутники Одиссея.
Натуральное хозяйство
Проселочная дорога среди бесконечных оливковых рощ. Старые деревья похожи на мощные торсы. Жара, стрекот цикад... Зверобой, вьюнки, солнцецвет, чертополох – «подшерсток» оливковых рощ. Сброшенная шкурка змеи на обочине. Время от времени попадаются указатели съездов к массериям – так называются старинные хозяйства. Многие из массерий построены триста-четыреста лет назад (потому они представляют собой суровые фортификационные сооружения – земледельцам тоже приходилось защищаться от пиратов). Сегодня при некоторых массериях устроены «постоялые дворы», и во многих можно пообедать или поужинать. Готовят почти исключительно из того, что выращивают сами. Кое-что можно тут же и купить: сыры, закатанные в банки соусы к пасте (например, из репяной ботвы), варенье из сладкого лука и яблок с пеперончино, айвовый мармелад, маринованные овощи, мандарины, апельсиновый мед, вино...
...Tenuta Monicelli, чьи владения кажутся поистине бескрайними, нынче превратилась в настоящий пятизвездочный курорт. В каменных постройках, где когда-то жили работники, теперь люксовые апартаменты, а на пятачке среди старинной оливковой плантации – бассейн. В витринах на рецепции выставлены оливковые масла разных купажей, желе из собственного шампанского, джемы и даже кремы для лица с оливковым маслом.
Ресторан Tenuta Monacelli по размаху вполне тянет на fine dining – но нет, подают в нем все те же tipicità: апулийскую пасту sagne n’cannulate с помидором и местным сыром cacioricotta, который, несмотря на обманчивое «рикотта» в названии, тверд, как пармезан, и пюре из конских бобов с цикорием. Кстати, горький цикорий в Апулии распространен так же, как картошка в наших краях, его встречаешь практически в каждом меню, особенно в качестве гарнира к стейку из конины – обыденное «типичное» гостям Апулии кажется настоящей экзотикой.
Кухня земли и воды
Среди итальянских регионов у Апулии самая протяженная береговая линия, и вдоль всего берега расставлены башни: романские, греческие, сарацинские. Похожие на шахматные ладьи, цилиндрической, квадратной, восьмиугольной формы. Сохранившиеся великолепно и полуразрушенные (но тоже живописные, как, например, Торре Ринальда – ее как будто пнули ногой, отчего она переломилась по косой).
Тут, конечно, царствует морская кухня: креветки, морские ежи, карпаччо из рыбы-меча, шашлычки из кальмарчиков, тартар из тунца, похлебка-спиганарда из мидий, кефаль на гриле с артишоками... Во многих местах об ужине отдыхающие должны заботиться сами: еще с утра нужно «забронировать» на рыбном прилавке приглянувшуюся рыбу, чтобы соседний ресторан приготовил ее в назначенный час.
И все же по большей части апулийская гастрономия – это кухня земли. Даже лучшей рыбе местные предпочитают мясо и овощи. Уважают здесь и дары природы: собирают дикую спаржу, шалфей, сладковато-терпкие травы, обжаривают на углях и приправляют маслом и перцем.
Оливковое масло – это вообще главный продукт, его называют «зеленым золотом». Масла Апулия производит больше, чем какой-либо другой регион Италии, его хватило бы на всю страну. Вкус у апулийского масла очень мягкий, сладковатый, с пикантным послевкусием.
...Одним прекрасным вечером мы прогуливаемся по старому городу Галлиполи. Когда-то весь Галлиполи умещался на крошечном островке, соединенном с сушей узким мостом. В старом городе – лабиринте из узких улиц, барочных церквей, палаццо и крошечных площадей – уже триста лет назад не осталось ни пяди земли для новой застройки. Улочки плотно заставлены столиками, весь город шумно ужинает.
В одной из лавок, где продаются артизанальные запасы от разных массерий, мы видим пятилитровые канистры с оливковым маслом. «Берите, – настаивает продавец. – Это лучшее масло в Италии. Вы цену видели?» Ценник действительно притягивает взгляд – в Москве столько просят за бутылочку. Но воображение рисует путешествие через всю Италию с канистрой... «Спасибо, мы лучше в Милане купим». Эта фраза производит неожиданный эффект, все в лавке начинают хохотать. «Ну насмешили! – говорит продавец, – разве ж в Милане есть масло?!»
Специалитеты
- Гадючий лук (lampascioni). По-русски название звучит не слишком симпатично, по-итальянски никаких неприятных ассоциаций оно не вызывает – напротив, дикий лук считается чуть ли не гастрономическим символом Апулии. Крошечные луковички маринуют с уксусом и маслом, подают как закуску, добавляют в салаты и соусы.
- Орекьетте. Самая узнаваемая паста из Апулии – в форме ушек. Ее можно приготовить с простым соусом из свежих помидоров и базилика, но «классика классики», как говорят здесь, – это орекьетте с соусом из репяной ботвы, приправленные панировочными сухарями и маслом с ароматом анчоусов и чеснока.
- Неграмаро. В названии главного апулийского вина отчетливо слышатся два слова: negro – «черное» и amaro – «горькое». Его темно-рубиновый цвет действительно кажется черным, а очень интенсивный вкус горчит ровно настолько, как мы любим.
- Винкотто. Еще один придуманный в Апулии продукт – «приготовленное вино». Для винкотто виноградное сусло (сортов неграмаро и примитиво) уваривают, пока оно не выпарится примерно на 4/5 и не превратится в густой кисло-сладкий соус, который используют для многих мясных и рыбных блюд.
- Фьорони. Летом, в самую жару, десерт заменяют fioroni – это огромный, с розоватым отливом инжир: очень сладкий, с сильным ароматом, по текстуре напоминающий взбитый мусс.
- Пастичотто. Сладость из Лечче – увесистое пирожное овальной формы, тяжелое от масла и заварного крема внутри – едят на завтрак вместо круассанов и бриошей. Пирожных вам не продадут, если вы скажете, что собираетесь увезти их на другой конец страны или (еще хуже) в Россию, чтобы угостить друзей, – скажут, что истинный вкус пастичотто можно понять, только когда они еще теплые.
Пока нет комментариев