Португальская кухня: не только бакаляу и портвейн

В конце XVI века принц Генрих Мореплаватель приказал своим подданным доставлять в Португалию любые экзотические растения, обнаруженные в колониях. Это было гениальное решение. Открытие новых морских путей принесло в страну и ее колонии помидоры, сладкий перец, картофель, фасоль, авокадо... Бразильские ананасы стали выращивать на Азорских островах, чили – в Анголе, орехи кешью – в Африке и Индии, а африканский кофе совершил путешествие в Бразилию.

Деликатес из северных морей

Сегодня кухня каждого региона страны имеет свое собственное лицо, но блюда из рыбы и морепродуктов встречаются повсеместно. Особенно это касается бакаляу (bacalhau) – сушеной соленой трески. Португальцы одержимы страстью к ней с начала XVI века, когда их рыбацкие лодки достигли побережья Ньюфаундленда. Они ловили в северных водах треску, солили и, поскольку путешествие на родину могло длиться до трех месяцев, прямо на корабле сушили ее. Как говорят, существует 365 различных способов приготовления бакаляу – по одному на каждый день.

Для большинства рецептов треску предварительно вымачивают в воде. Так начинается, например, работа над классикой: «бакаляу а браш» (bacalhau a braz) из Лиссабона – треской, зажаренной с картофелем, луком и яйцами. Или старым фамильным блюдом из Порту – «бакаляу Гомеша де Са» (bacalhau a Gomes de Sa), для которого кусочки рыбы и картофеля заливаются поджаркой из чеснока, лука и оливкового масла, посыпаются нарезанным вареным яйцом, украшаются оливками и запекаются в духовке.

Раньше считалось, что бакаляу – копеечная еда для будней. Теперь, если на рынке или в магазине вы видите толпу домовитых женщин, оккупирующих одну из витрин, знайте, что они пришли за пластами сушеной рыбы из Норвегии или Исландии, которую потом приготовят – на праздник или выходные – для всей семьи. В рыбной компании чаще всего можно встретить вареные яйца, сливки, картофель, брокколи, стручковую фасоль, морковь. И, конечно, хлеб. Хлеба португальцы едят много, как пшеничного, так и кукурузного.

Где побывать

• В частной усадьбе Paço de Calheiros в Понти-ди-Лима, которой владеет граф Францишку Калейруш, президент сети фамильных усадеб Solares de Portugal. Усадьба была пожалована предкам графа в конце XV века королем Афонсу IV и считается одной из самых красивых частных построек XVI века в Португалии. Расположена она на высоком холме с впечатляющим видом на долину и виноградники. Здесь сдаются комфортные комнаты, есть бассейн, корты, проводятся уроки верховой езды, дегустации вин и мастер-классы по приготовлению национальных блюд (www.pacodecalheiros.com).

• В поместье Quinta do Ameal (80 км от Порту), в винодельческой области Винью Верде. Его хозяин Педру Араужу – потомственный винодел, выпускающий в год 50 тыс. бутылок белого, красного и игристого вина из собственного винограда местных сортов. Знаменитое молодое вино винью верде здесь одно из лучших. Вина Quinta do Ameal отмечены во многих винных справочниках и рейтингах; в России их пока нет. Поместье – центр винного туризма. Тут проводятся различные дегустации и экскурсии (www.quintadoameal.com).

• В книжном магазине Livraria Lello & Irmao (rua Carmelitas, 144), открытом еще в 1906 году. Витражи, резное дерево, медь... Тут Джоан Роулинг обдумывала сюжет первой книги о Гарри Поттере, и именно этот магазин стал прообразом Хогвардса. Здесь можно купить и кулинарные книги, а на втором этаже выпить кофе или бокал портвейна.

• В Pousada Santa Marinha da Costa (www.pousadas.pt), в городе Гимарайнш (Guimaraes), в 54 км от Порту. В XII веке здесь был монастырь ордена августинцев. В 70-е года XX века величественное здание было тщательно отреставрировано и в 1985 году проект получил Национальную архитектурную премию. Сейчас это роскошный отель (49 номеров и 2 люкса), окруженный большим садом с фонтанами и озером, скрытым в тени деревьев. В меню ресторана следует особо отметить треску, запеченную в хлебных крошках (bacalhau com broa) и десерт toucinho do céu. В буквальном переводе на русский его название – « небесное сало». Десерт приготовлен по старинному монастырскому рецепту из желтков, миндаля и карамели.

Первая перемена блюд

Говорят, что в памяти всегда остается последнее слово, но в случае с обедом или ужином ситуация другая – хорошо запоминается его начало. Еда в Португалии сытная, поэтому порой достаточно съесть только поданные на стол закуски, с которых обычно начинается обед или ужин. Это может быть козий или овечий сыр, сыровяленый окорок presunto, пирожки на один-два укуса с разнообразными начинками, шашлычки из осьминожков или креветок, шарики из картофельного пюре и бакаляу, традиционная пастанамазка pate de perdiz. Она готовится из нежного мяса птицы или кролика. В ресторанах мясо сначала маринуется в граппе или другом крепком алкоголе с пряностями и оливковым маслом, обжаривается, томится при 75 °С в течение двух с половиной часов, потом разбирается на волокна и смешивается с карамелизированным луком, бальзамиком и еще одной порцией крепкого алкоголя.

Отдельной строкой проходят местные колбасы. Особенно хороши две свиные: шорису (chouriço) с чесноком и травами и ее более утонченная и ароматная версия – лингуиса (linguiça). Многие португальцы считают, что последняя, с щедрым пряным вкусом паприки, орегано и тмина, заслуживает гораздо большего внимания, чем ей уделяется сейчас. Ее активно готовят дома, по 200 кг в год. На Азорских островах свинину для этой колбасы дватри дня маринуют в апельсиновом соке, а в континентальной Португалии в фарш иногда добавляют херес – для придания особого, благородного вкуса.

Колбаса с точки зрения португальцев – и закуска, и ингредиент для приготовления горячих блюд. Шорису, например, добавляют в самый популярный на севере страны суп кальдо верде (caldo verde) из свежей зеленой капусты, картофеля и лука. Несмотря на простоту ингредиентов, его можно встретить и в меню рыбацкой таверны, и на столе аристократа. Нежная мясистая лингуиса, прекрасно уживающаяся на родине с вареными яйцами, бобами, говядиной, дарами моря, шагнув за пределы страны, стала именоваться «португальской сосиской» и была обнаружена на гавайских островах в сэндвиче местного «Макдоналдса».

Преданья старины глубокой

Самая необычная по вкусу – это колбаса фаринейра (farinheira). В конце XV века португальцы пытались выселить евреев из своих городов. И перед изгоями стоял выбор: уехать или принять католическую веру. Те, кто остался, хотя и стали католиками, но продолжали соблюдать свои традиции. Чтобы слиться с массами, евреи тоже стали готовить «свиные» колбасы, но по-хитрому. Они разработали уникальный рецепт фарша из птицы, муки и пряностей, который даже самые ярые поборники веры принимали за свиной.

Португальцы вообще любят легенды. Видимо, без красивых сентиментальных историй-сказок жителям страны жить трудно и неинтересно, не в их характере это. Замысловатые истории здесь складываются не только о появлении кулинарных шедевров. Ими окружена жизнь и смерть исторических личностей. Еще до 30-х годов прошлого века в стране существовал культ короля-спасителя Себастьяна, который пропал без вести в 1578 году. Его очень долго не считали погибшим и объявили «желанным». Про Себастьяна слагали стихи, воздвигали ему памятники, а в Лиссабоне, в монастыре Жеронимуш даже подготовили гробницу. Печально, но факт: его исчезновение во время битвы в Марокко оборвало Авишскую династию королей, прославившуюся многочисленными победами и географическими открытиями. Трон занял король Испании Филипп Второй, что стало для страны началом испанского владычества.

Работяга Порту

Есть в стране и города-легенды, которые живут своей особенной жизнью. Яркий пример – Порту, который всегда имел репутацию города трудолюбивого. Народная пословица гласит: «Пока Коимбра учится, Брага молится, Лиссабон веселится, Порту работает». Я долго пыталась подобрать характеристику для описания этого города. И лучшим определением, наверное, станут слова: «город утраченного, былого величия». Порту – как родовитый дворянин, разорившийся, но сохранивший при этом фамильные ценности, благородные манеры и достоинство. В мире таких городов мало, и за ними, скорее всего, придется ехать на другой конец света.

Старый город Порту, который ЮНЕСКО в 1996 году внесло в Список всемирного наследия, поражает воображение в любую погоду. Здесь все к месту: лучи солнца, которые отражаются в пыльных окнах магазинов; туман, идущий от реки Дору; частые дожди, выливающиеся на прохожих из большого небесного ведра (сказывается близость океана). Мощенные светлым камнем улицы, кстати, при этом всегда без луж.

С названием города часто связывают рубец в стиле Порту (tripas à moda do Porto), а его жителей так раньше и называли: «трипейруш» – едоки требухи. Согласно легенде, только эти части мясных туш оставил горожанам Генрих Мореплаватель, когда снаряжал морскую экспедицию в Марокко. Все мясо в городе он забрал для своих моряков. Правда это или нет, неизвестно, но здесь до сих пор любят запекать и жарить не только мясо, птицу и рыбу, но и субпродукты, свиные колбаски, сдабривая блюдо щедрой порцией тмина, карри и гвоздики.

Любой путеводитель и гид посоветует туристам исключительно пешие прогулки по городу, в котором так много узких улиц и крутых лестниц. И посещение ресторанов и ресторанчиков будет одним из обязательных пунктов программы. Например, поход в гастрономический ресторан 5-звездочного отеля The Yeatman (www.the-yeatman-hotel.com).

Этот винный спа-отель построен по принципу виноградника – каскадом на берегу реки Дору, напротив колоритной набережной Рибейра. На кухне главенствует шеф-повар Рикарду Кошта – один из самых известных молодых поваров страны. Рикарду великолепен. В одном из интервью он признался, что использует в работе приемы, которые он перенял у своей бабушки и родителей. Инспекторы гида «Мишлен», наверное, и не подозревали, что поросенок со сладким картофелем – хит ресторана Largo do Paço, которому они в 2009 году присудили одну звезду, Рикарду приготовил как раз по семейному, бабушкиному рецепту. Сейчас шеф мастерски комбинирует молекулярные изыски с национальными традициями на кухне The Yeatman, представляя гостям в том числе и дегустационные сеты с шестью-восемью подачами блюд. Ужин может затянуться на несколько часов, а значит, будет время и изучить интерьер, и оценить панораму старого города. Раньше для этого нужно было прийти на смотровую площадку или подняться на башню, а теперь достаточно заказать столик у окна или выйти на террасу ресторана.

Что привезти

• Посуду «асадор де шорису» (assador de chouriço). Это продолговатая миска из керамики с невысоким бортиком и решеткой-крышкой. На решетку выкладываются нарезанные колбаски, на дно наливается спирт и поджигается. Получается настольный вариант барбекю по-португальски.

• Сувениры и кухонный текстиль с изображением яркого петушка, который считается символом Португалии и талисманом путешественников.
  Сумки, бижутерию, часы, зонты из дубовой пробки. Специально обработанный материал тонкий, гибкий, водонепроницаемый и долговечный. Объемные сумки очень легкие.

• Бело-голубые изразцы «азулежуш» (azulejos) – керамические плитки, покрытые глазурью. Это могут быть магниты на холодильник, подставки под горячее, настенные панно. Особенно интересны плитки ручной росписи с изображением бытовых сцен.

• Портвейн, буквально «вино из Порту», – обязательно и непременно! Лучше всего его покупать непосредственно у производителей, магазины и погреба которых легко найти на набережной реки Дору, в Vila Nova de Gaia. Среди зарекомендовавших себя компаний стоит обратить внимание на Fonseca, Sandeman и Calem. Кстати, при покупке необязательно гнаться за винтажным портвейном, изготовленным из винограда «года исключительного урожая». Дома охладите напиток, например, Calem 10 Years Old – до 18 °С, и добавьте небольшой кубик льда. Бармены из Порту также рекомендуют немного разбавить его чаем, зеленым или черным.

Что попробовать

Францезинья (francesinha) – топовый образец местного фаст-фуда. Название дословно переводится как «маленькая француженка». Полагают, что рецепт блюда появился в Порту в 60-х годах прошлого века как интерпретация французского сэндвича «крок месье». Францезинья подается с картофелем-фри и состоит из хлеба, нескольких видов колбасы, жареного мяса, ветчины, расплавленного сыра и густого соуса. Португальцы считают, что прелесть «француженки» как раз в соусе, тонкости приготовления которого каждый повар или хозяин кафе держит в строгом секрете. Известно только, что в нем всегда есть пиво и томатный соус. Каждое заведение норовит переделать традиционный сэндвич на свой манер. Его могут подать с яичницей или картофельными чипсами, увеличить до гигантских размеров, запечь в дровяной печи, наполнить кроме всего прочего шампиньонами, креветками или овощами. Независимо от подачи францезинья – любимая еда футбольных болельщиков, ведь наедаешься на целый матч. Среди жителей Порту в блогах и на форумах разгораются нешуточные споры о прелестях и недостатках сэндвичей того или иного ресторана и кафе. Например, по мнению авторов сайта www.fortheloveofport.com, рейтинг заведений, в которых готовят местный хит, возглавляют Bufete Fase и Majestic, оба на Rua Stа. Catarina, и Chamiço на Rua da Constituição.

За организацию поездки благодарим Институт по туризму Португалии и Ассоциацию по туризму города Порту