Кухня Умбрии: продукты и блюда

Дикость какая-то

Здесь, в Умбрии, кухня дикая в самом позитивном значении этого слова. Она проста, первозданна и скромно ограничена текущим сезоном. Леса, луга и озера предлагают свои богатства местным жителям, и те, не стесняясь, этим пользуются.

Едва ли не в каждом уважающем себя ресторане вы найдете блюда из речной рыбы, выловленной в реке Тибре, озерах Транзимено и Пьедилука, ручьях Фонти-дель-Клитунно — форели, карпа, окуня, хариуса, линя или угря. Их кулинарная обработка будет щадящей и ненавязчивой, поскольку умбрийцы стараются максимально сохранить естественный вкус рыбы. Они подают ее, обжаренную либо приготовленную на гриле, с соусом из томатов или же фаршируют, например зеленью и свиным салом, а потом запекают. Из пряностей используют только чеснок и местные травы — розмарин, петрушку, фенхель, в соус добавляют сухое вино. Тот же ансамбль ингредиентов (рыба, помидоры, оливковое масло, вино, травы) вы встретите и в рыбной похлебке тегамаччо (tegamaccio).

Не менее распространены в Умбрии и блюда из охотничьих трофеев. На обеденном столе местных жителей и в меню скромных городских ресторанчиков будут, скажем, бекасы по-нурсийски, нашпигованные потрохами, тимьяном и майораном со сливочным маслом (beccacce alla norcina); лесные голуби по-умбрийски, тушенные с пряными травами и вином (palombacci all'Umbra); или заяц по-охотничьи, тушенный в вине (lepre alla cacciatora).

Из дикого вепря, рыщущего по лесу в поисках желудей, делают знаменитую нурсийскую ветчину — prosciutto di Norcia. В наши дни этот специалитет защищен географическим наименованием (IGP): его можно производить только из мяса дикого кабана и только в городе Норча (Нурсия) и умбрийских коммунах Пречи, Каша, Поджодомо, Монтелеоне-ди-Сполето.

Мясники с родины нурсийской ветчины — города Норча — славятся на всю Италию. Более того, с давних пор специалистов по свинине в разных регионах страны называют «норчини», а лучшие колбасные лавки в центре Италии — «норчинерие». Впрочем, в Норче работают не только с лесными вепрями, но и с обычными свиньями. Их пускают на ветчину из свиных щечек barbozzo, колбасу с из свиной шеи сapocollo, ливерные колбаски mazzafegati.

Трава проще некуда

С большим вниманием относятся в Умбрии и к диким травам. Из дикой спаржи делают крем-соус и добавляют ее в пасту и ризотто. Не пренебрегают молодым чертополохом: блюдо cardi alla perugina представляет собой обжаренные в панировке стебли репейника с томатным соусом.

В ресторанчике Locanda della Signoria в городе Сполето подают очень простой салат из латука и травки raperonzolo и заверяют, что это исключительно местный специалитет. Не верьте: травка растет по всей России и зовется у нас колокольчиком, только готовить ее российским шефам не приходит в голову. А зря: по вкусу колокольчик похож на руколу. В салат он попадает прямо пучком — прикорневые листики с тонким белым корешком, довольно твердым (надо разгрызать) и кисленьким.

Находится применение и такой зелени, как ботва редиса и свеклы и листья цветной капусты. Из последней варят ароматный суп (zuppa di foglie di cavolfiore): листья, чеснок, поджаренный хлеб и ничего больше.

Черный король

Умбрийские продукты поражают какой-то архаичной простотой и естественным благородством. Однако в этом царстве дикой природы есть свой лесной король — черный трюфель: tartufo nero. Его собирают на специальных плантациях и в лесах, причем с дрессированными собаками, а не со свиньями, поскольку в отличие от свиней собаки к грибам совершенно равнодушны.

Для туристов в Умбрии устраивают недешевый аттракцион — охоту за трюфелями. Попытать счастья можно, например, на юге региона, близ города Норча, в угодьях одного из крупнейших в Италии переработчиков трюфелей — компании Urbani Tartufi. По местам обитания трюфелей — лесистым горным склонам — новичков водят опытные охотники с собаками. Вставать на охоту надо рано: бывалые считают, что лучшее время для сбора грибов — 3–4 утра.

Умбрийский черный трюфель — это тот же биологический вид, что и в знаменитом Перигоре. Местные жители, разумеется, предпочитают свой трюфель всем остальным и ведут бесконечные споры, где именно растут самые вкусные представители умбрийского трюфельного семейства — близ Сполето, Норчи или Баньоли. Помимо tartufo nero в Умбрии встречаются также близкие к нему виды — зимний чёрный трюфель (tartuffo nero invernale) и мускатный чёрный трюфель (tartufo moscato). Есть чёрный летний трюфель (tartufo nero estivo, он же scorzone), сезон охоты на него официально открывается уже 1 мая (в то время как tartuffo nero собирают с октября по март). Собирают в Умбрии и белый трюфель (tartufo bianco), правда его здесь относительно немного.

Умбрийские блюда с трюфелем достаточно традиционны: его добавляют в соусы, растирают с анчоусами, каперсами и мясным фаршем и намазывают все это на обжаренный хлеб (crostini neri), кладут в омлет, подают к домашней пасте.

Продуктовая корзина

• В Умбрии производят ароматное золотисто-зеленоватое оливковое масло. Внимательно смотрите на бутылку: лучшее местное масло будет помечено как Olio Extra Vergine di Oliva DOP Umbria. Советуем попробовать нефильтрованное масло (non filtrato) — у него сильный травянистый запах и горьковато-пикантный, острый, несколько вяжущий вкус. Это превосходная заправка к салатам и пасте, его можно есть и просто с хлебом. Кстати, именно в Умбрии, близ Сполето, располагается основное производство масла знаменитой итальянской фирмы Monini. Нефильтрованное масло Monini из умбрийских оливок можно купить во многих местных магазинах.
• Красный виноград сагрантино выращивают только в Умбрии. В провиции Перуджа из него издавна делают десертное вино Sagrantino di Montefalco Passito DOCG, а также сухое Sagrantino di Montefalco Secco DOCG. Среди других популярных винных сортов — красный санджовезе, белые верделло, шардоне, треббьяно, грекетто. Из последних двух в средневековом городе Орвието и его окрестностях производят легкое белое Orvieto DOC. Умбрийцы утверждают, что его знали еще этруски, которые обнаружили, что выдержка вина в погребах, вырытых в туфовых почвах, замедляет ферментацию и придает вину приятный сладкий вкус. В наши дни, впрочем, производят и сухое Orvieto, которое служит отличным дополнением к блюдам из речной рыбы.

Если окажетесь в Торджиано (провинция Перуджа), зайдите в два местных музея — Музей вина и Музей оливок и оливкового масла. Невероятно, но столь богатые коллекции античных и средневековых экспонатов (по паре десятков залов в каждом музее) собраны силами одной местной фермы (Lungarotti) и властей города в пять тысяч жителей. Особенно впечатляют массивные древние прессы.

• В Умбрии популярна паста ручной работы. Ее делают из муки и воды — яйца во многих случаях необязательны. Паста странгоцци (strangozzi), пичи (pici) и чироле (ciriole) похожи на спагетти. Строццапрети (strozzapreti) и названные в честь региона умбричелли (umbricelli) — довольно толстые «колбаски», скрученные спиралью, разные по длине. Эти виды пасты подают, заправив оливковым маслом или соусом и посыпав сыром. Так же подают и пасту фраскарелли (frascarelli), которая очень напоминает кускус. А пассателли (passatelli) готовят с яйцом, твердым сыром и пряностями и подают в бульоне.
• В Умбрии любят бобовые — чечевицу, нут, бобы, фасоль. Как правило, блюда из них по-крестьянски простые и сытные — гарнир к мясу или густые похлёбки. Готовят, к примеру, супчик из нута и каштанов, заправленный обжаренными в оливковом масле чесноком и петрушкой.
• В Перудже с 1907 года работает шоколадная фабрика Perugina. Именно здесь выпускают конфеты baci («поцелуй»), в обертки которых вкладывают записки с афоризмами о любви. А кроме того, производят шоколад самых разных форм (например, пасхальные яйца), нугу, печенье и прочие сладости.

При поддержке фабрики в Перудже проводится ярмарка Еurochocolate, когда на девять дней исторический центр города превращается в огромный базар. На улицах располагаются палатки с шоколадом, десертами и конфетами, бьют шоколадные фонтаны, кондитеры проводят мастер-классы. Рестораны предлагают специальные меню, где в каждом блюде — от мороженого до ризотто и карпаччо — есть шоколад.

• Жители Умбрии знают толк и в выпечке — попробуйте, к примеру, миндальное печенье кантуччи (cantucci), сладкий хлеб панпепато (panpepato) или рулеты роцциата (rocciata). И не вздумайте переживать за фигуру — о ней позаботится любой умбрийский город, в котором вы окажетесь, с бесконечными лестницами и наклонными улицами, соединяющими друг с другом разные уровни застройки.