Швейцарская кухня: рёшти, гзоттус и винный суп

Картофельный ров

Самое общее разделение швейцарской гастрономии проходит по воображаемому Roesti Graben, «картофельному рву», который делит страну на любителей картофеля (т. е. жителей немецкой части Швейцарии) и всех остальных.

Дело тут, конечно, не столько в картофеле, сколько в культурном влиянии соседних народов. Так, немцы добавили в кухню обитателей северной части Швейцарии основательные блюда с мясом, грибами, капустой. Швейцарцам с юга страны соседи-итальянцы привили любовь к поленте, пасте и ризотто. Французы обогатили кухню региона Женевского озера соусами и легкими блюдами из рыбы.

Каждая область этой маленькой страны, даже каждая деревня гордится оригинальными блюдами и старинными рецептами, история которых часто овеяна легендами.

Готовят швейцарцы, как правило, из региональных продуктов, даже несмотря на то, что за такое пристрастие приходится переплачивать. Вместо пармезана, например, охотнее приобретают сбринц (Sbrinz) – очень твердый сыр с «цветочным», слегка солоноватым вкусом. На любом сельском и городском рынке продаются, прежде всего, фермерские продукты-специалитеты и уж потом то, что завезено из соседних стран — Франции, Италии, Австрии, Германии, Испании.

Швейцарской трапезе сопутствует местное вино. Здесь местные жители также проявляют патриотизм, предпочитая вина своего региона. Практически каждый кантон гордится своими виноградниками. Традиционно их считают лучшим аккомпанементом к локальным же блюдам. К сожалению, швейцарское вино практически не известно миру, так как практически полностью выпивается самими же швейцарцами.

От супа до десерта

Суп в Швейцарии – обязательная часть обеда. В былые времена у крестьянина или пастуха это могла быть единственная горячая пища за день!

Швейцарские супы просты и основательны: с давних пор в ход шли те продукты, которые оказываются под рукой. Так, в кантоне Тичино в суп минестроне попадали помидоры, рис, бобы и натертый твердый сыр (конечно же, сбринц!), а в буссеку — потроха, картофель, горох и опять же сыр. В Граубюндене супы готовили с ячменной крупой, в северных и северо-западных регионах страны – с овощами и лесными грибами. А в Вале едят необычный и, вместе с тем, простой винный суп: чтобы его приготовить, требуются белое вино фендан (Fendant), вода, сливки и немного специй.

Так же непритязательно блюдо гзоттус (Gsottus), появившееся в регионе Гомс кантона Вале (по сей день его подают только здесь). В зимние месяцы местные жители тушили в глиняном горшке копченую ветчину, сало, говядину и баранину (как правило, остатки от предыдущих обедов), обильно перемежая их грушами и репчатым луком.

Ещё одно традиционное обеденное блюдо, изначально также пастушеское, — сырно-мясная тарелка. Особенно известна валезианская тарелка (Walliser Platte). Здесь и несколько видов вкуснейшего вяленного мяса, и сало, нарезанное на прозрачные ломтики, и местные сыры, и сыровяленая колбаса, маринованные огурцы и лук — одним словом, всё, что заготовила хозяйка. Поэтому принцип составления валезианской тарелки один, а вот вариантов и вкусов, пожалуй, столько, сколько семей в кантоне Вале.

Столь же вариативно и другое популярное швейцарское блюдо рёшти (Roesti), которые традиционно подавались на завтрак. Основа рёшти – это сваренный в мундире картофель, который потом чистят, трут на крупной терке и зажаривают в форме большой лепешки с двух сторон до золотистого цвета. Это, так сказать, основной рецепт. Дальше вступает в игру фантазия, личные предпочтения и, не в последнюю очередь, ассортимент продуктов. В Базеле, например, рёшти готовят с большим количеством лука, в Тичино — с беконом и розмарином, в Аппенцеле — с пастой-«рожками», беконом и местным пряным сыром Аппенцелер, в Западной Швейцарии — с беконом, томатами, паприкой и популярным во всей стране сыром грюйер… Рецептов не счесть. Говорят, что в старину швейцарские мужчины определяли кулинарные способности своих будущих жен по тому, как приготовлены рёшти.

В районе Женевского озера швейцарская кухня более легкая и разнообразная. Здесь в больших количествах едят озёрную рыбу, а на смену супам приходят салаты, заправленные растительным маслом и уксусом. Визитной карточкой региона Женевского озера стало филе окуня (Filets de perches): половинки окуньков слегка обжаривают на сливочном масле и подают чаще всего в лимонно-сливочном соусе с картофелем.

Климат швейцарских долин (прежде всего, долины Роны) благоприятен климат для плодовых деревьев: абрикосов, груш, слив, яблонь, вишен. Фрукты и ягоды в сочетании со знаменитым швейцарским шоколадом и отменными свежими сливками — основа швейцарского кондитерского искусства. Пироги с фруктовой начинкой (по сезону), морковный кекс, шоколадный торт или мусс — всё сдабривается изрядной порцией жирных сливок (швейцарцы называют их «двойными сливками»). К некоторым праздникам, например ко дню Св. Николая, пекут фруктовый хлеб (Glarner Fruchtebrot), в качестве начинки для которого используются сушеные яблоки, груши, сливы, изюм, орехи и изрядная порция крепкой вишневой настойки. В Тичино особой популярностью пользуется хлебный торт (Torta di Panne). По всей Швейцарии едят безе меренге, изобретённое, как считается, в городке Майринген (близ него, по утверждению Конан Дойля, состоялась схватка Шерлока Холмса и профессора Мориарти — но это так, к слову).

И конечно же – фондю!

Появлению этого блюда, ставшего визитной карточкой швейцарской кухни, мы обязаны зиме и крестьянской смекалке. К концу суровой швейцарской зимы, отрезающей горные деревушки от внешнего мира, в закромах оставалось еще довольно много подсохшего сыра, который можно было есть разве что в плавленом виде. А ведь у рачительной швейцарской хозяйки старый сыр никогда не пропадёт. Как не пропадут и остатки вчерашнего обеда — вареный картофель, кусочки хлеба. Так и стали швейцарцы коротать длинные вечера, макая кусочки хлеба и картошки в горячую смесь из двух-трёх сортов сыра (в большинстве случаев это грюйер из горной области в южной части кантона Фрибур плюс местный сыр), белого вина (шассла, оно же фендан, или йоханнисберг) и специй.

В настоящее время практически каждый регион Швейцарии предлагает свой оригинальный рецепт фондю. Кроме сырного фондю, вы встретите фондю по-бургундски (Fondue Bourguinonne): вместо сырной смеси в нем используют кипящее масло, а вместо хлеба — кусочки говядины, к которым подают также ассорти соусов, маринованные огурцы и лук. Попробуйте и так называемое фондю по-китайски (Fondue Chinoise): тонко нарезанные ломти говядины, свинины, конины или рыбы опускают в кипящий бульон и поедают с соусом и овощами. Запивают фондю традиционно белым швейцарским вином.

Первый дошедший до нас рецепт фондю был написан в 1699 году на немецком языке — он назывался «Как сварить сыр в вине». Впрочем, ещё задолго до этого швейцарцы знали блюдо раклет (Raclette). Считается, что название произошло от французского racler – соскребать. Суть вот в чём: большую головку сыра (чаще всего используют ароматный легкоплавкий раклет) подплавляют на открытом огне, затем счищают расплавленный сыр с поверхности головки на тарелку. Подают, как и фондю, — с вареным картофелем, а также мариноваными корнишонами и жемчужным луком — их едят вприкуску.

Хотите узнать больше про Швейцарию? Где попробовать блюда национальной кухни или приобщиться к высокой гастрономии? Что привезти из Швейцарии? Какие места лучше всего подходят для прогулок по горам и отдыха с детьми? Какие существуют оздоровительные программы в спа Швейцарии?
Обо всем этом и многом другом читайте в авторском путеводителе Швейцария летом серии Глазами очевидца.