Кухня Арагона: Сарагоса и окрестности

Однако с тех пор амбиции Арагона потеряли королевский масштаб. Сегодня это имя носит автономное сообщество, объединяющее три области на северо-востоке страны, называемые Сарагоса, Уэска и Теруэль.

Народу в Арагоне живет немного, по данным переписи 2006 года, всего 1 277 471 человек, и больше половины из них в столице сообщества, городе Сарагоса. Поэтому по провинции можно ехать на машине два и даже три часа и не увидеть ни одного дома и ни одного человека. Изредка встречаются тихие городки – впрочем, людей там тоже мало. Но это не значит, что в Арагоне нечего делать гастрономическому путешественнику. Совсем даже наоборот.

Здесь выращивают уникальный сорт оливок арбекина, и масло из них обладает таким плотным и немедленно вызывающим симпатию ароматом, что самый банальный салат с этим маслом будет съеден на ура. Производят местный вид испанской сыровяленой ветчины, хамон де Теруэль, защищенный DOP. Делают вино – не такое раскрученное, как в Риохе, но на твердую четверку по качеству; его DOP носит имя Кариньена.

Существуют, в конце концов, арагонские персики. Их любят здесь, как детей, и относятся с такой же примерно нежностью: каждый персик, едва он завяжется, упаковывают в бумажный пакет, чтобы не дай бог какая муха его не укусила (но перед тем ветку сильно встряхивают, чтобы на ней остались исключительно крепкие завязи; это обстоятельство делает педагогические сравнения несколько натянутыми).

Персики в вине – едва ли не главный арагонский десерт, который, однако, практически невозможно заказать в ресторане. Надо искать. То же самое можно сказать об арагонской кухне в целом – она по сути детектив, наполненный неожиданными поворотами, кажущейся бессмыслицей и внезапными прозрениями. Но смысл в поиске определенно есть.

Тапас

В Сарагосе на каждом углу можно выпить местного вина, но закуску неизбежно подадут универсально испанскую, чаще всего иберийский хамон или кровяную колбасу; обаяние дьюти-фри чувствуется в тапас-барах сильнее, чем хочется путешественнику, взыскующему кулинарной почвенности.

Но тапас-бары бывают разные. Самые старые из них открываются ближе к вечеру, после шести, и вот там-то расцветает пышным цветом «кучина арагонеза».

Арагонские тапас с виду похожи на мадридские, сан-себастьянские и лондонские. Но схожесть эта лишь внешняя. По сути тапас Сарагосы – совершенно другие. Прежде всего их сложно назвать закуской, поскольку из них вполне можно составить полноценный ужин с горячим, салатом и едва ли не с супом. Какие уж тут закуски. Во-вторых, тушенка. Никогда мне не приходилось видеть такого ее разнообразия. Говядина, телятина, утка, свинина, грибы и говяжьи хвосты (тушеные грибы – самое вкусное). Нечего и говорить, как это калорийно. Но не для испанцев, поскольку на хлеб, помимо кусочка мяса и густого, на глазах желирующегося соуса, укладывается и кусочек омлета, и кусочек сыра, и еще какой- нибудь кусочек, подсказанный то ли фантазией, то ли желанием не обидеть голодного гостя. Тем не менее тапас каким-то чудом не разваливается.

Чтобы безоговорочно насытиться, надо съесть три-четыре штуки. Но чтобы остановиться, нужна несвойственная туристу сила воли. Впрочем, тапас в Сарагосе калорийнее на вид, чем на самом деле, и не особо вредят здоровью – по крайней мере все тапас-бары битком набиты поджарыми арагонскими пенсионерами, одетыми в фисташковые свитера и брюки цвета сливочного или клубничного мороженого. Молодежь же явно предпочитает не засиживаться подолгу в одном месте и выпивать на ходу, фланируя на заплетающихся ногах из одного бара в другой и ожесточенно целуясь.

Помимо тушенки, в здешних тапас активно используются самые разные потроха и, конечно, фуа-гра. Поражает полное отсутствие хоть каких-нибудь морепродуктов и рыбы. Исключение составляют лишь анчоусы – впрочем, консервированные. В некоторых тапас-барах готовят, конечно, тапас с морепродуктами, но старики в разноцветных брюках там не сидят. А они-то уж, поди, разбираются.

Не тапас

Тапас-бары – всегда ближе всего, но есть и другие места. В той же самой Сарагосе, в гостинице NH Gran Hotel, работает ресторан La Ontina. Нельзя сказать, что ресторан этот ориентируется исключительно на местную кухню, однако она занимает в меню весьма важное место. Безыскусная, в общем-то, еда в La Ontina весьма сильно преобразуется и приспосабливается к современным реалиям. Например, мигас.

По-испански «мигас» значит просто «крошки». Собственно, крошки и составляют его основу: их обжаривают на оливковом масле, причем очень осторожно, чтобы не подгорели, затем сверху укладывают виноград и яйцо. В первоначальном своем виде это блюдо таково, что захотеть его съесть может только очень голодный или целый день физически проработавший человек. Грубо говоря, невкусно. Но вот что с рецептом мигас сделали повара упомянутого ресторана. Прежде всего они обратили внимание на качество составляющих. Если нужен хлеб, то пусть он будет не банальным багетом, а хорошим, вкусным, крестьянским хлебом из грубой муки (надо сказать, что для Испании это звучит более чем смело, поскольку такой хлеб, если понадобится, вам вероятнее всего придется печь самостоятельно). Если нужно использовать масло, обжарим в нем сначала чеснок, а затем еще и хамон, и уж затем добавим крошки. Яйцо-пашот лучше, чем глазунья, потому что вытекающий желток выполняет в мигас роль соуса, соединяясь с добавленным чуть раньше растаявшим сливочным маслом. То есть, вы понимаете, блюдо стало осмысленнее и вкуснее, и этот вкус теперь можно варьировать по своему разумению. В конце концов ничто не мешает относиться к мигас как к экзотическому виду пасты, и развивать в соответствующем направлении – добавляя хоть креветки, хоть тимьян, хоть авокадо.

Альбаррасин

Про этот городок, расположенный недалеко от Теруэля, мало кто знает. А зря. Говоря коротко, это воплощенное Средневековье, причем настоящее, про которое не снимешь кино, потому что негде будет поставить операторский кран и уложить рельсы для камеры. Все улицы в Альбаррасине поднимаются в гору, везде надо ходить пешком, а калитки таковы, что кошки протискиваются боком. Никаких супермаркетов, ни единого граффити.

Посреди всего этого – ресторан Сантьяго, расположенный на улице Сантьяго (что, согласитесь, удобно). На двери – мишленовская рекомендация, и это не пустой звук – богатеев-немцев, решивших поужинать без предварительной резервации, не пустили. Хозяин запомнился большущим животом и кардиганом мышиного цвета в крупных, заслуженных катышках, хозяйка – слегка лошадиной, но доброжелательной улыбкой. Но с лица, как мы знаем, воду не пьют, что же до кухни – вот во всех бы столицах была такая! Да и радушие этих людей достигало масштабов, способных поразить даже русского (впрочем, в Испании, особенно в провинции, всегда кормят так, как будто сговорились убить).

Главное впечатление: все блюда посолены крайне отважно. Думаю, виной тому горы и боязнь дефицита йода. Тем не менее тушеная огуречная трава с миндальным соусом была решительно прекрасна (где взять такую траву в России, не знаю, но найти надо). Оленина с перечным соусом и яблочным пюре – не хуже (а может, и лучше). Согласитесь: черный перец и оленья кровь (именно так был приготовлен соус) – весьма жизнерадостное сочетание.

И конечно, нельзя не упомянуть соус чилиндрон, главный арагонский соус для тушения. Из названия очевидно, что главный ингредиент в нем – перец чили. Менее очевиден, но не менее важен в этом соусе хамон, сообщающий блюду все остальные качества, кроме остроты. В Сантьяго с чилиндроном подавали каких-то местных птичек, гнездящихся явно где-то в районе обложки Красной книги, однако смысла в этом, по-моему, немного. Чилиндрон – из тех соусов, которые способны превратить в еду даже сильно ношенную обувь. Впрочем, обувь брать необязательно. Возьмите курицу.