Разные виды сахара: для чего они нужны и как их производят

Белый рафинированный сахар

Бóльшую часть сахара, производимого в мире, делают из сахарной свеклы. Она белого цвета и содержит от 14 до 17% сахарозы. Чтобы извлечь сахарозу, свеклу моют, измельчают и промывают горячей водой. Получившийся раствор фильтруют, выпаривают, а затем охлаждают и концентрируют под вакуумом, чтобы остались кристаллы сахара. Затем их очищают от примесей, получая побочный продукт — черную патоку, или мелассу. Запах и вкус у патоки из свеклы неприятные, есть ее нельзя. Но она содержит много углеводов, поэтому ее добавляют в корм для сельскохозяйственных животных. Теперь нужно кристаллы сахара проветрить, как говорят профессионалы, отбелить (обычно это делают паром) и окончательно высушить.

Кусковой сахар-рафинад делается из сырца — неочищенного сахара. Из него варят сироп, удаляют примеси, затем снова варят под давлением в вакууме при 80 °С. Потом в сироп добавляют небольшое количество сахарной пудры, и она запускает процесс кристаллизации. Горячую смесь сиропа и кристаллов отправляют в центрифугу, где они разделяются. Полученный рафинированный сахар горячий и влажный, его легко спрессовать в кубики. Затем их высушивают — так получаются быстрорастворимые кусочки сахара.

Сахарная пудра — это тонко смолотый сахар-песок. Ее хорошо использовать для приготовления кремов, сиропов, муссов. Сахарная пудра очень быстро растворяется и позволяет получить гладкую консистенцию. Только будьте внимательны при замене в рецептах сахара на пудру. Во-первых, нужно учитывать ее вес, а не объем. Во-вторых, в пудру часто добавляют крахмал, чтобы она не слипалась.

Свекольный сахар используют только в рафинированном, то есть очищенном виде. Белый рафинированный сахар — самый универсальный: его можно использовать для любого блюда. В некоторых случаях белый сахар нельзя заменить ни неочищенным тростниковым, ни пальмовым, ни виноградным, например при варке карамели. Если делать ее из коричневого сахара, то не удаленные из него примеси сгорят раньше, чем вы приготовите карамель. То же самое с хрусткой сладкой корочкой на крем-брюле. Еще в этом списке будет меренга (безе): без обычного сахара она не получится белой и хрустящей. Да и любые белые десерты, такие как панакота, потеряют вид. С кусковым сахаром-рафинадом удобно делать варенье: он быстрее растворяется и обычно лучше очищен.

Тростниковый сахар

Для его производства используют стебли сахарного тростника. Их перемалывают, отжимают сок и выпаривают. В процессе образуются кристаллы, в которых много насыщенной минералами патоки. Она, в отличие от свекольной, съедобная, хотя имеет горький привкус. Чтобы извлечь патоку, кристаллы многократно промывают.

Если на одном из этапов очистку кристаллов остановить, получатся разные виды коричневого сахара: темный и светлый мусковадо (очень много и просто много патоки), темный и светлый демерара (меньше и еще меньше патоки). Кристаллы можно полностью очистить, тогда получится белый рафинированный сахар. Однако нерафинированный тростниковый сахар ценится выше. У нас в магазинах чаще всего встречается демерара — очищенный тростниковый сахар с добавлением небольшого количества паточного сиропа. На упаковке, как правило, указано просто «тростниковый сахар».

Как и белый рафинированный, коричневый тростниковый сахар может быть кусковым. Его кусочки не отличаются идеальной формой: сколы и шероховатости для них — норма.

Тростниковый коричневый сахар почти такой же сладкий, как белый. При этом у него очень приятный пряный аромат, и чем больше в сахаре осталось патоки, тем аромат сильнее. Так что, используя его как подсластитель, вы одновременно придаете вашим блюдам — и сладким, и несладким — дополнительный вкус. Для несладких блюд (соусов к мясу, салатных заправок, маринадов) тростниковый сахар даже более важен, чем для десертов.

Кокосовый сахар

Этот натуральный сахар получают из сока кокосовой пальмы. На цветке кокосовой пальмы делают надрез, из которого начинает вытекать жидкий сок. Его собирают в емкости, потом вываривают, пока бóльшая часть воды из сока не испарится и не останутся коричневые сладкие гранулы.

Кокосовый сахар идеально подходит для влажного теста (брауни, кексы, некоторые виды печенья), поскольку хорошо удерживает влагу. Он подходит для любых блюд с добавлением кокосового молока, как сладких, так и нет. По вкусу он напоминает коричневый тростниковый, но отличается более выраженными карамельными нотками. Может использоваться и как универсальный подсластитель.

Какой сахар полезнее?

К сожалению, никакой сахар нельзя назвать однозначно полезным. Белый сахар подвергается полной очистке и ценных веществ не содержит. Неочищенный коричневый тростниковый и кокосовый сохраняют полезные элементы, такие как железо, цинк, кальций, калий, полифенолы и антиоксиданты. Но чтобы удовлетворить потребность в этих нутриентах, нужно съесть огромное количество сахара. Все виды считаются добавленным сахаром. Так что любой из них нужно употреблять в меру.

Как использовать разные виды сахара

Белый рафинированный сахар: для сиропов, консервации, приготовления карамели, безе, для взбивания.

Коричневый тростниковый сахар: для соусов и маринадов, ириса, пряников, кексов, печенья.

Кокосовый сахар: для брауни, кексов, десертов без выпечки, горячих напитков, заправок и соусов.

Сахарная пудра: для безе, конфет (трюфели), глазури, декора.

Прессованный сахар: для напитков, декора.